Bocados de otoño

Hace tiempo que no hablo de bocados, y sin embargo hay multitud de destellos francamente interesantes con los que me he encontrado últimamente. 

Creo que la cocina que más nos interesa, la sincera, divertida y que no atenta contra el bolsillo, está en un buen momento. Vale que hay mucho infiltrado, y que se intenta engañar al personal con espumas, germinados y cremas de balsámico, pero un consumidor cada vez más informado demanda cosas diferentes y ricas. Buen momento para los honestos que estén al quite y se lo sepan montar. 

 Uno de los mayores exponentes de todo esto con los que me he topado últimamente es Tapas 2.0 en Salamanca. 

Croqueta en Tapas 3.0

Allí resumen el concepto de tapeo de toda la vida, hecho con sentido y con una leve vuelta de tuerca, si procede. Si no, pues no. Disfrutamos de una excelente oferta de vinos por copa (una veintena), de unas interesantes bravas, bien fritas y con salsa de verdad, y de unos callos francamente buenos, y casi de diez si uno no recuerda los de Montia. En su versión de mesa sin mantel, situada en la calle contígua, llamada Tapas 3.0, destacaron unas croquetas casi perfectas y una empanada de pulpo fina y sabrosa, sin nada que envidiar (y más bien al contrario) a la mayoría de las que se hacen actualmente en la Galia. 

Empanada de Pulpo en Tapas 3.0

Acompañamos las viandas de sendas copas de Bertha Brut Nature, un cava fino, serio, seco, con gran RCP, y, como no podía ser de otra forma, de un buen tinto local, La Zorra 2013, elaborado con la variedad autóctona rufete, que mostró fuste y mucha fruta. Lo que probamos de dulce, además, tampoco le iba a la zaga.

Crumble de Manzana en Tapas 3.0

De vuelta en la capital me encontré con la sorpresa accidental de Premiata Forneria Ballaró, un precioso local, sobrino del exitoso Mercato Ballaró, en los aledaños de la actual milla de oro del tapeo en Madrid, la calle Ponzano. Allí su oferta gastronómica va también de mesas altas que hablan italiano, y todo circula en torno al horno de leña. Lo fundamental son las pizzas, aunque sirven unas albóndigas espectaculares con una salsa de tomate que habla de paciencia y ganas de hacerlo bien. Mi gran sorpresa fue su interpretación del bocata de calamares, en pan de pizza como en un calzone, ligero y crujiente... francamente bueno y divertido.

El fallo aquí fueron los vinos por copa. Al parecer los sirven de barril, directamente en surtidor, y aunque desconozco el elaborador, no probé nada interesante, al contrario, vinos tecnológicos, aburridos y con poco interés. Será cuestión de darle una oportunidad a la carta. Sin embargo me imagino una armonía excepcional de ese bocata con la Manzanilla Papirusa de Lustau, de la que caen en mi morada unas cuantas botellas al año. 

Otra de las últimas sorpresas tuvo lugar en Pozuelo de Alarcón. Suelo desconfiar de los lugares atestados de interminables familias los domingos por la mañana, y el Urogallo es uno de sus máximos exponentes en esta boyante comarca. Una carambola nos puso allí, y cuando comenzaron a recitar los platos fuera de carta (lo que ya de por sí es una buena señal) apareció uno de los fetiches del hortera ochentero que uno lleva dentro, el solomillo wellington. 

Solomillo Wellington en El Urogallo

Al rato me encontré, aparte de una descomunal pieza, con un plato ejecutado a la perfección: carne jugosa y al punto (esto con la que está cayendo suena casi clandestino, aunque no se vea bien en la mejorable foto), una farsa ligada, aportando el índice justo de sabor, y un hojaldre de mantequilla, casi panadero, sencillamente impecable. 

La carta de vinos tiene que lidiar con mucho patriarca riojista, así que se le perdona lo manido, y se le agradecen destellos como el tener un soberbio Lalama 2012 que acompañó al solomillo como un revólver a un sheriff, y que, pese a no ser nada nuevo, cada vez me convence más como uno de los vinos (fáciles de encontrar) con mejor RCP de España.

Tengo una segunda tanda de descubrimientos en los aledaños de mi morada que contaré proximamente. Entre tanto, seguimos calentando para el Ranking.

Fedellos do couto

El gallego es una lengua enormemente rica. Muchas veces, la diferencia entre un sustantivo, o un adjetivo y otro está en una mera cuestión de matices, muchas veces difícilmente perceptibles para el forastero.

Por ejemplo, no es lo mismo alguien inquieto o nervioso, "inquedo", que dirían desde el gallego más normativo, un bulideiro o un bulebule, como se tildaría al típico niño que no para quieto, que un "fedello". El "fedello" se aplica, en una jerga específicamente agrícola, a alguien inconformista, que no acepta las fórmulas heredadas y cuya filosofía es probar, experimentar, buscar... sin parar, sin descanso.

Fedellos do Couto representa en Ribeira Sacra la segunda generación de recuperadores, aquellos encargados de consolidar la zona como uno de los grandes terroirs del mundo a través de vinos diferentes, expresivos y cargados de tipicidad.

Si difícil era en su día poner Ribeira Sacra en el mapamundi, no menos difícil es ahora asomar la cabeza sobre el enorme trabajo (traducido en grandísimos vinos) que han hecho ya Algueira, Raúl Pérez, Dominio do Bibei, Guímaro…, intentando que nuevos vinos destaquen y se distingan. Hace falta encontrar los viñedos apropiados y trabajarlos con ideas, inquietud, respeto y sobre todo juventud de espíritu, pensando que seguimos al principio de algo grande.

Todo comenzó en la propiedad de un fedello, Luis Taboada, y su Pazo do Couto, que aun teniendo su origen en el siglo XII, es una de las pocas heredades existentes en la zona que no ha sido fragmentada hasta la disolución por la sucesión minifundista autóctona. La suerte quiso que algo tan ancestral topara con un revolucionario del viñedo, Pablo Soldavini, fedello y defensor de volver al origen y a la armonía con la tierra a través de la viticultura orgánica. Unidas propiedad y manos que atiendan la viña, quedaba transformar todo en vino, y la gesta sólo podía caer en más mentes inquietas, fedellos, capaces de algo tan subversivo como que lo que hay en la viña se perciba en la copa de la manera más directa y natural. Curro Bareño y Jesús Olivares proceden de la que posiblemente sea la cantera de la vanguardia elaboradora en España, Gredos y el entorno de Comando G. De allí viajaron al norte y se empaparon del terroir de Ribeira Sacra a través de sus trabajos en Ronsel do Sil.

Y de la unión de estos talentos surgen los vinos de la cosecha 2013, elaborados con sencillez y sin apriorismos, basándose en los conocimientos adquiridos en el este y la experiencia del noroeste. Los cuidados racimos permiten arrancar fermentaciones con levadura autóctona. Vinifican por fincas, aprendiendo de cada una. Las maceraciones son suaves, aunque sin caer en las modas de la infusión ligera, y el envejecimiento se hace fundamentalmente en barricas usadas grandes.

En el mercado hay actualmente tres vinos, comenzando por un sugerente monovarietal de merenzao llamado Bastarda. Elaboran su particular interpretación del “Cru” Cortezada, en las inmediaciones del Pazo, también trabajado en su parcela por Algueira, en lo que me parece un paso de gigante hacía la primacía del terroir…, y, finalmente un espectáculo, ya en su primera añada, llamado Lomba dos Ares.

En una escarpada colina del valle del Bibei llamada Ares, a entre 700 y 750 metros de altitud, cepas de mencía, merenzao, caiño y mouratón con unos 70 años salpican la propiedad. Los suelos son de transición entre el granito y la pizarra desmoronada que nos acercan a Valdeorras. Su elaboración no dista de lo antedicho para el resto de sus vinos, sencillez, sentido común y paciencia.

Lomba dos Ares ofrece un vino de colores tímidos, aunque intenso en nariz, en la que sobre el terroir se alza el aroma de laurel y eucalipto del caiño. También arándano crujiente, casi helado y mazapán. Con el tiempo brota la colina, tierra mojada y manzanilla.

Su paso en boca es punzante, fresco, con gran acidez sápida, taninos arenosos que ralentizan el paso del vino, haciéndolo más largo y contundente pese a su sutileza natural. Envuelve y agarra, refresca, habla de mucho tiempo por delante. Ronda los 18 euros, y les aseguro que los vale.

Sin duda uno de los grandes vinos catados este año y un proyecto altamente prometedor que seguiremos muy de cerca. Asignatura pendiente además de Galicia entre Copas que trataremos de remediar en la segunda edición.

 

 

 

Otoño de patatas, importancia y níscalo

Me gusta el otoño, especialmente en esa fase efímera en la que ni es final del verano, con sudorosos calores a destiempo, ni es antesala del invierno con lluvias frías y copiosas. Me gusta el otoño en esencia, ese que dura apenas un mes, de hojas secas, tardes cortas y sol de mediodía, que huele a tierra fresca, a castañas asadas y, sobre todo, a setas. 

Creo que esta época hace a uno caer en cursiladas horteras como las anteriores, e invita a pasar más tiempo en casa, a discurrir y a cocinar. Sin duda menos tiempo del que me gustaría, aunque (por fortuna para el sistema sanitario público) nunca suficiente para poder lanzarme al monte a buscar setas. Toca comprarlas buscando un lugar selecto en el que no nos las sirvan atiborradas de gusanos, aunque, eso sí, a precio de barril de Brent. 

Necesitaba procurar al plato una ampliación que permitiera extender la vianda para dar de comer a un cierto volumen de personal manteniendo la dignidad e incluso dándole algo de prestancia. Se me ocurrió entonces una receta casi maldita, desechada de la práctica totalidad de libros modernos y cartas de restaurante actuales, ya que permite poco subterfugio esferificador, y además ofrece escasas posibilidades de una presentación cuca y minimalista de las que triunfan en masterchef, pese a que hablamos de todo un platazo tanto en sabor como en texturas. Hablo, precisando, de unos níscalos con patatas a la importancia. 

Para empezar diré que al quedarme corto de níscalos, amplié la cuestión a otra seta de cultivo, la japonesa shimeji, que nunca eclipsará al níscalo en sabor, pero resulta vistosa por su forma y aspecto espigado, aparte de aportar más hongo al asunto sin dañar el bolsillo. 

Las patatas hay que pelarlas y cortarlas en rodajas del grosor de un meñique (los viticultores que me leen, que cuenten medio meñique), las salpimentamos, enharinamos sacudiendo el exceso, las pasamos por huevo y al aceite bien caliente. Una vez fritas las dejaremos en papel absorbente para drenar el exceso de grasa. No importa que se enfríen, por lo que esto se puede hacer con antelación.  

 Por otro lado sofreiremos lentamente ajo, cebolla, y una guindilla si les mola el picante. Cuando todo se haya ablandado añadiremos media cucharada de pimentón y, un minuto después, las setas limpias y troceadas. Saltearemos un rato, dejando que los hongos suelten algo de agua (esto a veces se estimula con una pizca de sal), e incorporaremos un vaso de vino blanco. Si es uno que esté muy rico, como les extenderé después, pues mucho mejor. Cuando se evapore el alcohol cubriremos con un buen caldo (mejor de carne o de pollo). Lo reduciremos un poco a temperatura media baja, y, cuando queden unos 10 minutos para comer, incorporaremos las patatas.


Esto último es importante (valga la redundancia) por que las patatas con vestimenta tienen la capacidad de absorción de líquido de una toalla de pies de baño, lo que quiere decir, que si no nos damos prisa, nos comeremos unas patatas hipertróficas sin una gota del rico caldo del guiso que, por lo demás, es una exquisitez. 

En estos guisos tan agradecidos con un buen vino, la batalla del maridaje está casi ganada de antemano, y tan bien combinará un crianza de Rioja sin complicaciones, como un amontillado, pasando por un champán. Triunfo asegurado.

Peeeeero hay una opción para ir más allá. Siguiendo el consejo que me dio el bueno de Dani en la última visita a Montia, usar un buen vino para cocinar es siempre mejor que usar uno malo, y comer con ese mismo vino es ya sublime. Además hay vinos de gran calidad que por sus aromas, por su intensidad y su naturalidad, son especialmente buenos para cocinar, pues aquí les diré que los vinos industriales al ser guisados ven afloradas las correcciones con productos enológicos, que brotan como guisantes huecos en la olla. 

Les diré que en las antípodas de lo industrial está Juli Ruiz, excelente viticultor y mejor persona, con su proyecto Esencia Rural, un auténtico vergel de alimentos artesanos, naturales y auténticos situado en Quero (Toledo). En su viñedo "El Almendruco" sobreviven cepas de airén sin injertar de 100 años de media, sin herbicidas, sistémicos ni ningún otro tratamiento residual que perturbe este entorno en pleno equilibrio. 

El vino que sale de aquí se llama De Sol a Sol. El mosto macera con las pastas durante más de un año, para despues seguir evolucionando otro año más en depósito. Nada se añade desde la vendimia hasta el embotellado, tampoco sulfuroso.

Es naranja y poco traslúcido, y huele a manzana asada, salsa de caramelo salado y a dulce de guayaba. En boca es un torrente de sensaciones, hay músculo, taninos esféricos, casi burbujeantes, buena acidez, dulzor contenido, paso templado y gran intensidad. 

Los matices del vino se veían exaltados en el plato, fusionándose todo en una armonía espectacular. Recordé el guiso de Dani, con un espectacular capón y este mismo vino, que por poner algún defecto, debería embotellarse en formato de litro para paliar la pérdida sufrida en la cocción.

Si se les da por seguir esta senda, les garantizo placer otoñal auténtico.

Silius y la resistencia

Conocí a Ana Gadín hace un par de años. Entonces fue el albariño de su bodega Atrium Vitis, y la particular expresión que desplegaba en Quiroga (una de las zonas menos conocidas de la Ribeira Sacra) lo que me llamó la atención. El año pasado volvíamos a coincidir en A Emoción dos Viños y la revelación era Silius, una especie de oveja negra de la familia. 

En los inicios de la joven bodega, que comenzó casi para el consumo particular y de unos cuantos amigos, la gama tinta de la casa se llamaba Quinta Toucedo, hasta que un buen año las cosas se torcieron. En las analíticas de control que realiza el Consejo Regulador de la Denominación de Origen, los parámetros de acidez no se ajustaban a los mínimos autorizados, y sin ello, como el lector podrá imaginar, no puede lucirse la dichosa etiqueta que indica la procedencia. 

Esto no es algo excesivamente extraño si uno trabaja de manera relativamente artesana, por que la naturaleza no conoce de parámetros ni analíticas, sino del clima, de la reproducción y de lo que a la planta le interese ese año para garantizar su supervivencia. ¿Cómo suele arreglarse esto para pasar por el aro y evitar que hectólitros de vinos sin DO inunden el mercado?, pues sí amigos, echando polvitos que permitan alcanzar los parámetros de marras. Por supuesto, nadie le pregunta al consumidor si puede elegir entre los "productos enológicos" o la analítica descompensada. 

Como la etiqueta no dice nada y, a fin de cuentas, ¿quién es el consumidor aparte del paria que se va a tragar el brebaje?, el mundo sigue rodando.  

Llegados a este punto, pregunto al aire si es más autóctono (la etiqueta no dice ni más ni menos que la procedencia del vino en cuestión) un producto atiborrado de químicos  correctores que permiten cumplir las analíticas (más allá de lo necesario para un producto estable y sano), o bien un vino que, con sus virtudes y defectos, es fiel testigo de lo que ha sido el año para una planta.

No sé si pensando en ese consumidor, o en que su vino no es la pócima de Panoramix, ese año Ana y Javier, decidieron que no pasaban por el aro y que antes de andar con alquimias innecesarias, orgullosos de su vino, renunciaban a la etiqueta dejando así el contenido inmaculado. 

¿Y que ocurrió? 

Nada. 

Vendieron todo su Silius como antes habían vendido Quinta Toucedo, y el miedo a la nada desapareció, como ya ha desaparecido en otros lugares donde para hacer un buen vino artesano ya no existen corsés.

Al hilo de esto, ayer cataba Silius 2014. Fue un año complicado en la zona, como en toda Galicia y en muchos lugares del resto de España, rematado por las traicioneras lluvias en vendimia. Esas que desean muchos que venden su uva al peso (se hincha de agua), pero que son una puñeta para los que quieren que de sus cepas salga un buen vino.

Fueron capeando el temporal (tanto la mencía como el alicante bouschet lo permiten), esperando tras cada lluvia a que cada racimo volviera a su ser, y desechando aquello que no valía. Hubo mimo en la elaboración, y se nota. Después, todo tan sencillo como no estropearlo. Unos pocos meses en depósito, y tres más en botella antes de salir al mercado.

Sé que otros tantos no le vendrán mal, pero ya casi no hay reducción, y enseguida deja aflorar aromas muy directos de cerezas rojas y tormenta en verano. También algo de esmalte y pólvora. En boca es fresco, jugoso y alegre, con taninos pequeños, casi de clarete, y el característico amargo de la mencía en su juventud. El paso es facil, y pide el trago largo de un vino para beber. 

A mi estos vinos me van de cine con pulpo, cocido con patatas y regado con una ajada hecha con mimo, como la que prepara Pepe. Como el precio del vino es casi de risa en relación con su calidad, hay presupuesto para comprar un cefalópodo en condiciones.
  Porque no se puede hacer resistencia con el estómago vacío.

Pizza a domicilio y vino

Voy a tocar un tema tabú para todo friki gastronómico que quiera mantener algo de postureo: la pizza a domicilio.

Dudo que nadie esté en condiciones de negar el haber caído alguna vez. En mi caso particular, muchas veces. Un hecho especialmente sangrante cuando el pedido suele producirse el domingo noche, momento en el que esta vianda es especialmente dañina en términos de calorías y ardor.

Pero en general, como ese primer bocado del donut industrial, están ricas oiga. 

Eso sí, hay niveles. La del secreto en la masa es un desastre; el queso sabe a tranchetes, el tomate a almidón y las anchoas son para echar a correr. Me gusta algo más la "pan", de la franquicia americana por excelencia, pero sienta al estómago como a un Cristo dos pistolas.

El caso es que recientemente (y aquí pongo la cuña, ya habitual, de exaltación del comercio de mi pueblo) ha abierto un horno de leña en el que en lugar de asar lechazos (gesta loable, qué duda cabe), hacen pizzas. Se llaman Al Toke, están en Villalba y llevan masa fina y crujiente. Además son descomunales.

Yo con las industriales no me complicaría con nada más que un agua con gas, porque con la cantidad de sal que llevan se deshidrata uno mucho. Pero estas de leña son otra historia, y merecen un vino pintón.

Mi primera opción, si está a tiro, es un rosado. Los de Terra Remota, en el Ampurdán, hacen unos la mar de curiosos, basados en garnacha tinta con aportaciones de otras uvas. Se alejan del típico rollo de gominolas y palotes, hacia un perfil más serio y vinoso. Y como a todo lo que sale de esta bodega, que lleva algo de crianza y elaboran con buena materia prima (ecológica) y muy a la francesa, le viene de perlas el tiempo en botella. 

Aunque lo mejor sería pillar un 2012, 2013 fue un buen año para este Caminito, contenido en aromas, que recuerda a pinar mediterráneo, a arándanos y tierra mojada. En boca es vibrante y balsámico, fresco y redondo, con pequeños taninos que hacen el trago divertido y con empaque, perfecto para el punto fundido y crocante de la pizza.

Pero pongamos que hay suegros o tíos putativos en casa y no apetecía cocinar. Desgraciadamente hay aun mucha gente que, fruto de lineales de productos deleznables, consideran el rosado casi un insulto. 

Yo me iría a Rioja, el plan A sería sacar el incontestable rosado de Muga. La marca hará que cualquier militante clásico se cuadre y nos permitirá hacer disfrutar de la pizza con semejante vinazo, perfecto para introducir al personal en las virtudes de un buen rosado.

Si no se atreven (plan B), pues nos quedamos en la Rioja tinta con un vino muy aparente en añada de gracia. Esta 2009 de Finca Valpiedra, sin rehuir del corte clásico riojano, da un perfil muy piamontés, estilo barbera, que hace una combinación excelente para la pizza. 

Recuerda a enebro, a ciruela seca, a bosque en otoño. En boca es seco, explosivo, con gran acidez. Sus taninos son aun algo rugosos, pero buenos para combatir el tomate y el condimento de la pizza, que hacen salir las notas más crujientes y frutales del vino, y llevan pensar en bayas muy frías al mordisco. 

Además de quedar bien, siempre pueden decir que es el vino de la serie Gran Reserva, que a las señoras les gusta mucho.

Idea de negocio: ¿se imaginan un servicio de comida decente a domicilio en el que además tuvieran buenos vinos?