Feliz 2016

Como ya he dicho en alguna red, me ausento por un tiempo indeterminado. Ha llegado un regalo, un milagro adelantado, que requiere toda mi atención, y el resto puede esperar.

Sin embargo, no quisiera dejar pasar el final de este año sin desear una feliz Navidad y un fantástico 2016 a todos, y muy especialmente a aquellos que han hecho que mi 2015 haya sido un año irrepetible e inolvidable. Espero ser capaz de devolver al menos parte del bien que he recibido.

Como deberes para comentar cuando vuelva a cole, les diré que esta noche brindaré con el vino de un buen amigo.

Disfruten de su gente, que las fiestas son para eso. 

Un domingo cualquiera

Las elecciones suelen sacar al dominguero que hay en mí. Voto desde que cumplí los 18, como obligación ciudadana y, últimamente, también como entretenimiento.

Me gusta el ambiente que se vive en los colegios. Gente de diferentes signos y carnets demostrando que es posible trabajar juntos. Es una pena que de camino al Congreso todo se vaya diluyendo... aunque visto el resultado, esta vez no va a quedar más remedio que entenderse.

La cuestión es que procuro ir temprano, con tiempo de que caiga un aperitivo antes del almuerzo y afortunadamente, fruto de la moda del vermouth (en adelante vermú), es posible encontrar propuestas más allá del aburrido Martini, algo que además suple a la generalmente deficiente oferta de vinos por copa de este nuestro país. Aprovecho para decir que si en próximos comicios algún partido lleva en su programa un mínimo de calidad para los vinos de los bares, posiblemente cuente con mi voto.

Aunque - como decíamos- está a la última, el vermú al parecer lo inventó Hipócrates (sí, el del "juramento hipocrático) en el año 460 a.C., macerando vino (posiblemente encabezado) con ajenjo y otras flores. Desde entonces, y tras mi apreciado Yzaguirre, las recetas no han evolucionado mucho. Pero el destino quiso que un día la dichosa moda llegara a Galicia. 

Gente con buen ojo decidió que los aromas del albariño, unidos a otros muchos autóctonos, como la hierba luisa, el laurel, el limón del país o la melisa, podían dar lugar a un vermú interesante. Y lo hicieron bien, tras un proceso de vinificación, maceración y ensamblaje, dando lugar a una bebida muy rica llamada St. Petroni, en la que al dulce-amargo característico del vermú, se une una acidez chispeante y un carácter salino y atlántico que lo hacen especialmente adictivo. Además muestra unos aromas muy sugerentes de naranja escarchada, hierba luisa y canela, con la manzana del albariño al fondo.

Y, ¿saben cual es la verdadera utilidad (para un servidor) del vermú?, lograr maridar con una delicia que se lleva a tortas con el 99% de los vinos: la gilda. 

Sí, lo sé. Parece una tontería. Un pincho con un par de aceitunas, sendas guindillas y una anchoa no pueden ser para tanto. Pero cuando son buenos, les aseguro que el espectáculo es cósmico. 

Desgraciadamente, en la mayor parte de los casos, nos encontramos con un engendro salado y avinagrado sin enjundia, pero en mi mente siempre han estado aquellas gildas míticas de Bodegas La Ardosa, un clásico del tapeo canalla en el madrileño barrio de Chamberí (si tienen mucho tiempo, no se pierdan este tratado tabernero).

En una línea más moderna, dentro de la megalópolis del tapeo que es Platea Madrid (donde en general el vino y el servicio son un despropósito), y si nos olvidamos de la espectacular empanada de Pepe Solla, lo que realmente vale la pena es la barra de vermú y encurtidos. Los precios son elevados, pero podremos degustar una gilda espectacular con un buen vermú. Tienen unos cuantos, de grifo y de botella, y entre ellos St. Petroni.

Como pude hacerme no hace mucho con una botella del vermú gallego en cuestión, me devané los sesos y los talones buscando la gilda perfecta; entre diferentes tiendas de encurtidos y bacalao, pasando por mercados, tiendas gourmet e incluso llegando a montármelo por mi cuenta, juntando piparra, aceituna y anchoa, pero ni con esas.

Hasta que, sin buscarlo, la casualidad me llevó a un puesto de encurtidos en el Corte Inglés de Pozuelo. El brillo fulgurante y vivaz que demostraban la mayoría de los variantes susurraba que tal vez había encontrado lo que buscaba.

Y así fue. Se advertía mimo y artesanía en el ensamblaje, así como una buena conservación en aceite. Los sabores y texturas de cada componente tenían entidad propia, pero lo mejor era el conjunto, donde la aceituna aportaba el amargo, la anchoa (muy buena) el sazón y la piparra, posiblemente el ingrediente fundamental, ácido y picante mientras crujía. Sin duda las mejores que he encontrado lejos de una barra, aunque no las regalan, precisamente.

Como los bares que rodeaban el colegio electoral estaban hasta la bandera, nos refugiamos en casa. Una vez allí, gildas a temperatura ambiente y vermú en copa de tinto con un par de hielos (único vino que los admite). Con tantos aromas, los añadidos de naranja, limón o aceitunas, me sobran, pues con la gracia de la gilda es más que suficiente.

En fin, pequeños placeres.

The huffington post

Simplemente un inciso, esta semana comenzamos una nueva aventura. Tenemos el honor de incorporarnos a las plumas de una de las bitácoras más reconocidas de la red: The Huffington Post.

Una serie de publicaciones en las que hablaremos de que otro vino y otra gastronomía, más frescas y cercanas, son posibles.

Hemos querido que nuestra primera intervención (que dejamos enlazada aquí) sea una declaración de principios.

No obstante, seguiremos por estos lares, hablando de lo de siempre. 

Como vino para chocolate

No soy hombre de dulce, ni de postres en general, pero hay uno que sí me hace perder el norte: el chocolate. Creo que el chocolate es, junto al fuego y la rueda, uno de los grandes inventos de la humanidad, que hacen que todo tenga algo de sentido, y lo peor sea más llevadero.

También me parece que el chocolate tiene mucho que ver con el vino; la base de su elaboración está en la agricultura, ambos son productos fermentados, forman parte de una cultura que trasciende a lo gastronómico, y de su transformación depende cómo el cacao de una zona se transmite en la tableta de quien lo disfruta. Pero además es un producto de elaborador, de autor,- no sé si de la cursilada de “maestro chocolatero”- que debe decidir la proporción de azúcar, la pureza, añadir o no leche, e incorporar sabores y texturas al resultado final.

Si algún nombre se puede vincular a todo lo que en el mundo del chocolate puede desarrollarse, ese sería Nestlé. Porque de existir Willy Wonka, posiblemente sería su consejero delegado. Una de sus últimas propuestas ha sido Las Recetas de la Chocolatería, cuatro elaboraciones hechas con cacao procedente de cultivo y comercio sostenible de diversos orígenes como Costa de Marfil, uno de los principales productores, y donde la marca ha construido además cerca de 40 escuelas infantiles dirigidas al desarrollo.

Si de todo eso, encima sale algo rico, resulta difícil negarse cuando a uno le proponen jugar con estos nuevos chocolates, y en el caso que nos ocupa, armonizándolos con vinos que puedan hacer la experiencia de disfrutarlos más deliciosa, si cabe.

Decía que el chocolate tiene mucho que ver con el vino, también a la hora de disfrutarlo, porque los tres sentidos, vista, olfato y gusto, entran en juego de manera decisiva. Presentación, aroma y sabor, pero también textura, longitud y post-gusto son fundamentales a la hora de distinguir un buen chocolate, o un buen vino, de otro mediocre. Llegado el momento de interactuar, debemos tener en cuenta que el vino debe complementar los aromas tostados y caramelizados del chocolate, y en boca los temperamentos deben integrarse. ¡El chocolate también tiene taninos!, más o menos intensos en función de su pureza y tostado, y a la textura que estos muestran, se suman los que el chocolatero quiera añadir… arándanos, pasas, avellanas, almendras… cada uno con su propia textura que debe armonizarse con el vino para que la experiencia sea redonda. 

Todo esto podría sonar complicado, pero a la hora de probarlo resulta sencillo, la armonía con el vino, nos hace disfrutar más, ¿o no?

Empezamos con la más accesible de las cuatro recetas, chocolate con leche, pasas, almendras y avellanas. El carácter goloso del chocolate con leche de toda la vida se une a la textura mantecosa “praliné” de la avellana, los amargos de la almendra y la chispa tánica y ligeramente ácida de la pasa. Mandan los crujientes y lo goloso. El chocolate es divertido, sabroso, dulce, un postre en sí mismo, por ello necesitamos un vino también chispeante, que lo haga liviano y acompañe en cada crujido.
 

 

Me decanto en este caso por las burbujas y con ellas por mi fetiche navideño que no me falla año tras año, hablo del espumoso Colet Tradicional . Una larga crianza, superior a los dos años, de xarel.lo, parellada y macabeo que da un perfil atípico, en el que prevalece la fruta cítrica sobre la bollería y que resulta el complemento perfecto para nuestro chocolate, prolongando cada bocado, refrescando el paladar del golpe dulce, y haciéndolo, eso sí, más adictivo.

 

Seguimos con chocolate con leche, ahora con algo más de complejidad, la que nos proporciona la acidez de los arándanos rojos con almendras y avellanas. Esto pide un vino con la corpulencia de un tinto, pero el arándano tiene una textura y acidez más potente, y como los chocolates con leche van mucho mejor con blancos, acudiremos a uno gamberro con alma de tinto, Chass 2014. 

 

Un vino continental, opulento y diferente, que recuerda a orejón y piña asada, y que recientemente ha sido galardonado con el quinto puesto del Ranking de los 10 mejores vinospor menos de 10 euros. Elaborado en Cebreros (Ávila) por Rubén Díaz y Orlando Lumbreras, da al chocolate el empujón justo de textura, acompañando en cada bocado sin desafinar y pidiendo más y más. De nuevo un maridaje peligroso si se busca guardar la línea.

Los chocolates negros son para mí las grandes cuveé de este pecaminoso universo, exaltando la pureza del cacao, y sus aromas torrefactos, casi picantes….algo que cuesta lograr en los chocolates con leche debido  a su dulzor.

Empezaría la tanda oscura con la integridad de un chocolate mantecoso y finísimo, a la que se suma el carácter maduro y tánico de los arándanos azules con la seriedad de la almendra y la avellana. Sus sabores son especiados y vibrantes, y la textura intensa, persistente. Hace falta un vino con potencial tánico que aguante, porque el sabor que este exquisito chocolate deja en el paladar es muy largo. Si tienen a mano un burdeos de buena añada, tiren de él sin dudar.

 

Quedándonos en España les propongo un Rioja moderno con gran textura y mucha fruta como el que ofrece Gregorio Martínez con su tempranillo 2013. Un auténtico poema de arándanos y grosellas, con gran volumen, que se fusionan con la onza haciendo un bocado eterno.

Dejamos para el final a mi favorito, el chocolate negro con arándanos rojos y almendras, una combinación perfecta de tostados, ácidos y amargos con el punto justo de azúcar, en la que resulta ser la mezcla más larga y profunda, la merienda perfecta frente a una chimenea en diciembre.

La única forma de mejorar la experiencia es con un buen vino, y lo mejor que se me ocurre a la altura de este postre es Jerez. Aunque los “cream” están lejos de ser mi gama favorita, el empaque y la voluptuosidad del East India Solera de Emilio Lustau son palabras mayores. Balsámicos, mentolados, cítricos escarchados y una tremenda longitud que irán de miedo con el volumen eterno y el dulzor contenido de este magnífico chocolate

Eso sí, mejor ponerse una alarma para terminar, porque el cuerpo pide acabar con la tableta y la botella, enteritas.

El sueño de Laura

Hace tiempo que tengo ganas de hablar de Laura Lorenzo. Muchas. 

Pese a que apenas habremos coincidido fugazmente en una ocasión, ella representa todo lo que busco, defiendo y admiro en el mundo del vino: la inquietud, la honestidad, la búsqueda de la expresión del terruño, y el respeto por la naturaleza, en una combinación que, pareciendo sencilla, pocas veces concurre en una persona. 

Pese a su juventud, Laura lleva ya muchos años en esto del vino, al que llegó con 23 primaveras y una mente pura, rechazando la contaminación del atajo y la manipulación que a veces supone el aprender la elaboración del fabricante en serie, en lugar del artesano. 

Arrancó en Galicia, y en el mejor lugar en el que, de aquella, se podía aprender y experimentar con libertad de mente y (también es cierto) abundancia de medios: Dominio do Bibei. Allí aprendió desde cero, y fue el catalizador del proyecto de Javier Domínguez y de la experiencia y el conocimiento de Sara Pérez, (quienes con buen criterio supieron apostar por el talento local) y aprendió un camino nuevo, aun por escribir, en el que se afirmaba con rotundidad que otro vino era posible. Un vino respetuoso, serio, importante, testimonio de su zona y con capacidad para envejecer y mejorar con el tiempo.

Foto prestada del facebook de Laura

Pero como ocurre a todos los espíritus libres, las paredes de una bodega ajena sólo les pueden contener un tiempo, y vuelan antes o después para dar rienda suelta a las inquietudes a las que, con sus riesgos, toca enfrentarse. 

Por ello un buen día los caminos de Laura y Dominio do Bibei se separaron. Desde entonces se dedicó a buscar viñedos que recuperar para su causa, siguiendo unícamente sus postulados. Y desde entonces le seguía un servidor, esperando que esos postulados se transformasen en un vino del que poder hablar. 

Desde el minuto uno estuvo en la agenda del viaje que sería Galicia entre Copas, pero lamentablemente la fatalidad, en forma de saqueos, heladas, pedriscos, lesiones en vendimia y otras adversidades, retrasaron la consumación del proyecto, impidiéndome dedicarle un capítulo, como me hubiera gustado, y hablar por fin de Daterra Viticultores, el nombre que resume con acierto su objetivo. 

Los viñedos que mima, alquilados generalmente a personas de avanzada edad que ya no los pueden atender, se sitúan entre Manzaneda y Trives, distribuidos en 24 parcelas que juntas apenas suman tres hectáreas. Albergan cepas con unos cien años de media (salvando aquellas nuevas que sustituyen a las que van expirando) entre las que las variedades se salpican. Mencía, Mouratón, Garnacha Tintorera, Gran Negro, Merenzao, Dona Blanca, Colgadeira, Godello, Palomino... Todas ellas se encuentran en pronunciadas pendientes horadadas por antiguas terrazas, sorteando diferentes orientaciones y generalmente a gran altitud. Los rendimientos rara vez exceden el kilo por planta. Sus vecinos suelen ser alcornoques, olivos, encinas, castaños y robles. 

Laura practica la permacultura, sustentada en tres pilares: la tierra (restaurando los ciclos y procesos naturales), las personas (creando redes locales de apoyo mútuo) y los recursos (que han de compartirse para evitar consumos y residuos innecesarios).

Su primera añada en el mercado, la 2014, con lluvias constantes, incluso en vendimia, fue francamente complicada, con una uva de calidad que, como la producción, fue muy reducida. 

Para la elaboración, ha recuperado una vieja casa en el pueblo de Manzaneda, y el concepto parte de la intervención estrictamente necesaria para que lo que hay en la viña se perciba en la botella. Levaduras autóctonas, gracias a una viticultura sana, prensados suaves, maceraciones no excesivamente largas, pocos movimientos y mucha paciencia.

Por ahora son cuatro sus vinos, concebidos a la borgoñona, desde lo general, la zona, a lo particular, el pueblo y la parcela, prescindiendo así de monovarietales donde no los hay.
En la base se encuentra Azos de Vila 2014, que hoy nos ocupa, y se elabora a partir de viñedos situados en pueblos de Manzaneda (Seoane, Langullo, Soutipedre, San Miguel-San Vicenzo y Mendoia). El mosto fermentó espontáneamente en barricas de 500 litros abiertas. Despalillado y sin estrujar con algunos bazuqueos. La garnacha tintorera se encubó 15 días, el resto de las variedades (mencía, mouratón, merenzao y gran negro) 20 días. Hizo maloláctica y se crió en barricas de 250 y 500 litros con un trasiego en primavera.

Aunque uno mira poco el color, los púrpuras de este vino son fulgurantes. Huele a laurel y a manzanilla salvaje, a las moras del final del verano y a tierra mojada.

El trago es un bocado recio pero jugoso, detenido y largo, que habla de mucho tiempo por delante, pero que permite ser disfrutado con amplitud. Sabroso, tierno, más festivo que reflexivo y que trae a la mente el viento incesante que sopla entre las colinas y montañas que flanquean el Bibei, trayendo al Atlántico ecos del Mediterráneo.

Hace pensar también en el sueño de Laura cumplido, que habla de una tierra recuperada y revitalizada, ¡en armonía!, a la que la gente, como en el lejano Priorato, vuelve a trabajar con ilusión, alentada por un futuro próspero de vinos grandes, vivos, honestos y reconocibles.

El primer ladrillo está puesto, y es muy sólido.

Ranking 2015, fiesta y solidaridad

Como años atrás, este Ranking 2015 también tendrá su fiesta. Me hubiera gustado avisar con mayor antelación, pero es el precio a pagar a cambio de insertarnos en las jornadas del Otoño Enológico el próximo sábado 28 en Segovia.

Allí podremos disfrutar de algunos de los vinos del Ranking, acompañados de Jazz y tapeo en el flamante entorno del Palacio del Quintanar. Las entradas están a la venta en la web de la Fundación Caja Rural de Segovia.

Una vez más, debemos agradecer todo esto al buen hacer de la gente de A la volé, que, lejos de conformarse con organizar una fiesta, han sido el catalizador de un sueño de hace años: lograr que el ranking pudiese trascender su ánimo lúdico y, de alguna forma, ayudar a quien pueda necesitarlo, aunque sea con el más pequeño granito de arena.

Por eso, desde hoy mismo, los 6 mejores vinos del Ranking se ponen a la venta en un pack exclusivo, cuyos beneficios irán íntegramente a parar a Neurofuturo, un proyecto dirigido a mejorar la calidad de vida y el pronóstico de niños afectados por enfermedades neurológicas graves que limitan su capacidad de movimiento.

Neurofuturo Segovia es una asociación que nace en el 2015 por la iniciativa de un grupo de madres y padres con niños afectados por diversas patologías neurológicas, genéticas o congénitas que creen y participan en proyectos de regeneración neuronal y de rehabilitación neurológica. 

Neurofuturo quiere poner en marcha una unidad de tratamiento basada en el Método Therasuit, un traje ortopédico liviano de dinámica propioperceptiva creado para rehabilitar desordenes neurológicos y sensoriales. 

Therasuit tiene su origen en EEUU es una aplicación del tratamiento desarrollado por investigadores soviéticos para tratar los problemas de atrofias musculares que padecían los astronautas que pasaban largas temporadas en el espacio. Partiendo de estas investigaciones, Richard e Izabela Koscielny, fisioterapeutas polacos y padres de una niña con parálisis cerebral, estudian y desarrollan este nuevo método de tratamiento para la rehabilitación de su hija. Se trasladan a los Estados Unidos y mediante el diseño de un traje especial para los niños, con una jaula de Rocher y con un método específico, crean el Therasuit.  

Combina los mejores elementos de las diversas técnicas y métodos, y tiene una base sólida sobre la base de la fisiología de los ejercicios. Las habilidades en la motricidad fina y la gruesa mejoran en el 94% de los pacientes. Se producen mejoras en la productividad y fluidez del lenguaje en el 64% de los pacientes.

El método Therasuit se ha ido instaurando en centros de rehabilitación en España y otros países europeos en los últimos años, debido a los resultados positivos que ofrece al paciente. Este método especializado de fisioterapia neurológica está indicado para pacientes adultos y niños; en niños con PCI u otras alteraciones neurológicas, retrasos del desarrollo, ataxia, atetosis, espasticidad (aumento del tono muscular), hipotonía (bajo tono muscular), síndrome de Down, autismo, distrofias musculares, y a adultos post ACV, TCE. 

Los beneficios de Therasuit son:

1.       Re-entrenamiento del sistema nervioso central

2.       Restaura el desarrollo ontogénico

3.       Provee estabilización externa

4.       Normaliza el tono muscular

5.       Alinea el cuerpo a una postura lo más cercana a la normal

6.       Provee corrección dinámica

7.       Corrige el patrón del andar

8.       Provee estimulación táctil

9.       Influye en el sistema vestibular

10.    Mejora el balance y la coordinación

11.    Disminuye movimientos incontrolados en casos de Ataxia y Atetosis

12.    Mejora la conciencia corporal y espacial

13.    Brinda soporte a músculos débiles

14.    Provee resistencia a los músculos fuertes para fortalecerlos posteriormente

15.    Promueve el desarrollo de habilidades en la motricidad fina y gruesa

16.    Mejora la densidad ósea

17.    Ayuda a mejorar el alineamiento de la cadera por medio de la carga vertical del peso sobre las articulaciones de la cadera

18.    Mejora la producción y fluidez del habla mediante el control y soporte de la cabeza y del tronco

19.    Ayuda a disminuir las contracturas

Se trata de un proyecto pionero y costoso, pero que sin duda supondrá un cambio en la vida de muchas personas para las que cada día es un desafío que la mayoría no podemos ni imaginar. Con la compra de estas botellas contribuiras a la puesta en marcha de este método, hoy para algunos pequeños, y quien sabe si mañana para toda la sociedad. Todos los caminos empiezan con un sólo paso.

En sus manos está que el proyecto sea un éxito, que la vida de estos chicos sea un poco más facil y encima disfrutando de buenos vinos. ¡No hay excusa!

Nos vemos en Segovia el sábado

Ranking 2015

Por sexto año consecutivo nos vemos aquí para plasmar el resultado de la cata del pasado sábado. 

Sé que estos preámbulos no se suelen leer, por impaciencia ante la lista, pero no quiero dejar de deshacerme en agradecimientos y elogios para la gente de A la volé, Alvaro, Manuel, Nacho, Goyo y de Venta Magullo, que hicieron, no sólo que el entorno fuera perfecto para catar de lujo, sino para que la experiencia de todos y cada uno de los miembros del jurado fuera inolvidable. 

Por lo demás, enorgullecerme del resultado, que debo a muchos amigos, porque aunque la calidad media de los vinos era francamente alta, creo poder afirmar que en la mayoría de los casos se supo interpretar lo que quería decir cada vino. 
  Casi como ningún año, ha sido una delicia leer los comentarios de las fichas de cata, llenos de experiencia, curiosidad y verdadero amor por el vino.

Pero sin más preámbulos, vamos al lío:  

Con el número 10 el vino de una bodega recién llegada este certamen. En los últimos años ha propulsado una revolución interna focalizada en la autenticidad del vino autóctono, de pueblo, ligado al suelo del que procede y que busca, ante todo, expresar. Circunstancias inverosímiles han propicidado su salida de la D.O. Ribeira Sacra, pero eso no ha supuesto un obstáculo, sino al contrario, y en su primer año de vuelo libre, el jurado ha querido que Pradio 2014, una mencía fresca, vibrante y rocosa en un año difícil, entre en el podio de los diez primeros. 

Con el número 9 la versión más gamberra y divertida de la garnacha, de la mano de Orlando Lumbreras Viñador. Un viñedo en Gredos salvaje, abandonado y recuperado durante tres años, con la alegría rockera que proporciona el granito y los aromas irreverentes de la naturaleza en equilibrio. Un tinto para el recuerdo: Los besos que te robé 2014. 

Con el número 8, el sueño de la familia que regenta Adega Pombal A Lanzada catalizado por Dominique Roujou de Boubee, que se ocupó de hacer que la sal y la tierra encerrada en las cepas de albariño de Noalla se trasladaran directamente a un vino mineral, sabroso y rotundamente marítimo. La compañía perfecta para quien quiera regar su mesa de la implacable brisa atlántica. Arcán 2014

 En 7º lugar un sueño cumplido. Al fin, tras muchos años de espera, las burbujas se meten en el top ten. Aunque discreta, todos los años existía entre los vinos a catar una representación de espumosos que quedaba ensombrecida por vinos más exuberantes. Este año, la elegancia de Privat Reserva 2013 de la bodega Alta Alella, se impuso, consiguiendo la práctica unanimidad del jurado en el respeto a un trabajo bien hecho. Terroir mediterráneo y buen hacer catalán, con cierto aire champanero. Un espumoso imprescindible.

Con el número 6, casi un clásico del ranking que con su equilibrio y tersura hace que los jueces sean incapaces detenerse ante él, y disfrutar. En esta ocasión, la mencía del Bierzo que nos trae Tilenus Vendimia 2014 viene plena de fruta y libre de maderas e interferencias. Perfecto para el placer más inmediato.

En la mitad de la tabla, se establece con el número 5 otra gamberrada de Gredos, que viene de la mano de RuBoR Viticultores. Cepas de la variedad chasselas doré encontradas y mimadas por el sherpa de Cebreros, Rubén Díaz Alonso. Una elaboración poco convencional, que hace destacar las mieles de una fermentación lenta, natural y aireada y nos hace pensar que la acidez, bien escaso en la meseta, podría estar sobrevalorada. Para beber y beber (y beber). Una gozada llamada Chass 2014.

Con el número 4, la cosa se pone delicada, volvemos a Galicia, y a la zona que, por derecho histórico, siempre debería estar en cualquier conversación sobre vino español, Ribeiro. Manuel Formigo, año tras año, realiza un trabajo encomiable de recuperación y dignificación con vinos de pueblo, pequeños y honestos, pero que el detenimiento y la emoción del jurado ha querido hacer grandes. Un fantástico blanco llamado Finca Teira 2014, puede ser el compañero perfecto de ese besugo en el que está pensando para navidad.

Y nos acercamos al podio final con otra alegría en el 3er puesto, el regreso de Jerez al ranking, y de nuevo con esa variedad emocionante y poco reconocida que es el moscatel, pese a que sea difícil de imaginar el mundo sin vinos dulces como los que nos regala esta uva. El trabajo de Bodegas Barón con este Moscatel Micaela, profundo, aromático e interminable, hace pensar en sobremesas dulces e interminables entre gente que se quiere.

Para el 2º lugar, otro orgullo: la demostración silenciosa de que otro verdejo, y otro vino blanco de Rueda (aunque este no lleve la etiqueta) es posible. Y no solo es posible, sino que es delicioso. El blanco perfecto para sorprender, divertir y seducir desde la disidencia y el inconformismo. Se llama Cucú (cantaba la rana) 2014, y está muuuuy rico.

Y finalmente, en PRIMER lugar, de nuevo Jerez, una zona que por intensidad y derecho propio parece que ha venido a quedarse. Un amontillado de raza, de tradicion, de Poe, pero también capaz de atraer a los que olvidaron, o nunca supieron, que existían estos deliciosos vinos de bota. Salino, punzante, complejo, interminable... con una pieza de queso curado de leche cruda de oveja es directamente pecaminoso: Amontillado Callejuela.

Con esto cerramos el certamen de 2015, agradeciendo su participación a todos los que, de una manera u otra, han sido parte de este ranking, pero muy especialmente a las personas que hacen vino con ilusión, porque sin ellas, nada de esto existiría.





Nota de transparencia

Pese al peligro de caer en la “excusatio non petita”, la realidad de este ranking me invita a salir al paso de las circunstancias, antes incluso de que alguien pudiera verse atando cabos que no existen. Me explico con toda la claridad posible:

1)      El juicio de los catadores ha sido que estos vinos, y no otros, fuesen los 10 primeros tras catarlos a ciegas.

2)      Muchos de los catadores elaboran vino, y algunos de estos vinos estaban presentes en el concurso. Aunque no todos detectaron sus vinos, sus puntuaciones fueron, lógicamente, descartadas. Fue, por tanto, el juicio de los demás catadores el que ha llevado a este resultado.  

3)      Entre los autores de los vinos ganadores hay personas que son amigos míos, con los que colaboro y colaboraré en el futuro.

4)      Con acierto o desacierto nunca pensé que ninguna de las causas anteriores debiera suponer para estas personas la imposibilidad de participar con sus vinos en el concurso. Por eso estamos hoy aquí y el resultado es el que es.

5)       Aunque creo que el hecho de que nadie gana un euro con esto (sino más bien todo lo contrario) es suficiente indicio de transparencia, siento el deber de subrayar que esto es un concurso desinteresado, limpio, transparente y que únicamente busca compartir el placer de disfrutar de una buena botella de vino por un precio ajustado. Aunque es legítimo que cada uno piense lo que considere oportuno, puedo asegurar que aquí no hay nada más.

La suerte está echada

Mañana, sábado 7 de noviembre, tendrá lugar la cata de la que saldrán los 10 mejores vinos por menos de 10 euros de 2015.

Sólo tengo palabras de agradecimiento para la gente de A la volé (Álvaro, Manuel, Nacho y compañía) y Venta Magullo por la acogida que nos han brindado, así como al aluvión de solicitudes que hemos recibido desde todos los rincones para formar parte del jurado. 



Contaremos con gente como Virgine Coutou, alma de la importadora Diva Wine, con Bosco Padín, responsable del canal de distribución de Lavinia España, Ezequiel Sánchez-Mateos, propietario de Reserva y Cata, una de las mejores tiendas de vino de Madrid, así como algunos de los elaboradores más punteros del momento, como Esmeralda García, de Finca Caraballas y Pagos de Nona, Xurxo Alba, de Albamar, o Xabi Sanz, de Viña Zorzal. También estarán otros habituales como José Luis Louzán, Carlos Leira (¡que viene desde Boston!), Jorge Díez y Orlando Lumbreras, ocupándose de que la esencia se mantenga intacta. Y algunos amigos más...

La acogida de las bodegas también ha sido excepcional, sobre todo en términos de calidad, y puedo permitirme garantizar que el ranking de 2015 será sin duda grande en vinos que transmitan ilusión y terroir.

Nos esperan días emocionantes, y la suerte está echada. 

Bocados de otoño

Hace tiempo que no hablo de bocados, y sin embargo hay multitud de destellos francamente interesantes con los que me he encontrado últimamente. 

Creo que la cocina que más nos interesa, la sincera, divertida y que no atenta contra el bolsillo, está en un buen momento. Vale que hay mucho infiltrado, y que se intenta engañar al personal con espumas, germinados y cremas de balsámico, pero un consumidor cada vez más informado demanda cosas diferentes y ricas. Buen momento para los honestos que estén al quite y se lo sepan montar. 

 Uno de los mayores exponentes de todo esto con los que me he topado últimamente es Tapas 2.0 en Salamanca. 

Croqueta en Tapas 3.0

Allí resumen el concepto de tapeo de toda la vida, hecho con sentido y con una leve vuelta de tuerca, si procede. Si no, pues no. Disfrutamos de una excelente oferta de vinos por copa (una veintena), de unas interesantes bravas, bien fritas y con salsa de verdad, y de unos callos francamente buenos, y casi de diez si uno no recuerda los de Montia. En su versión de mesa sin mantel, situada en la calle contígua, llamada Tapas 3.0, destacaron unas croquetas casi perfectas y una empanada de pulpo fina y sabrosa, sin nada que envidiar (y más bien al contrario) a la mayoría de las que se hacen actualmente en la Galia. 

Empanada de Pulpo en Tapas 3.0

Acompañamos las viandas de sendas copas de Bertha Brut Nature, un cava fino, serio, seco, con gran RCP, y, como no podía ser de otra forma, de un buen tinto local, La Zorra 2013, elaborado con la variedad autóctona rufete, que mostró fuste y mucha fruta. Lo que probamos de dulce, además, tampoco le iba a la zaga.

Crumble de Manzana en Tapas 3.0

De vuelta en la capital me encontré con la sorpresa accidental de Premiata Forneria Ballaró, un precioso local, sobrino del exitoso Mercato Ballaró, en los aledaños de la actual milla de oro del tapeo en Madrid, la calle Ponzano. Allí su oferta gastronómica va también de mesas altas que hablan italiano, y todo circula en torno al horno de leña. Lo fundamental son las pizzas, aunque sirven unas albóndigas espectaculares con una salsa de tomate que habla de paciencia y ganas de hacerlo bien. Mi gran sorpresa fue su interpretación del bocata de calamares, en pan de pizza como en un calzone, ligero y crujiente... francamente bueno y divertido.

El fallo aquí fueron los vinos por copa. Al parecer los sirven de barril, directamente en surtidor, y aunque desconozco el elaborador, no probé nada interesante, al contrario, vinos tecnológicos, aburridos y con poco interés. Será cuestión de darle una oportunidad a la carta. Sin embargo me imagino una armonía excepcional de ese bocata con la Manzanilla Papirusa de Lustau, de la que caen en mi morada unas cuantas botellas al año. 

Otra de las últimas sorpresas tuvo lugar en Pozuelo de Alarcón. Suelo desconfiar de los lugares atestados de interminables familias los domingos por la mañana, y el Urogallo es uno de sus máximos exponentes en esta boyante comarca. Una carambola nos puso allí, y cuando comenzaron a recitar los platos fuera de carta (lo que ya de por sí es una buena señal) apareció uno de los fetiches del hortera ochentero que uno lleva dentro, el solomillo wellington. 

Solomillo Wellington en El Urogallo

Al rato me encontré, aparte de una descomunal pieza, con un plato ejecutado a la perfección: carne jugosa y al punto (esto con la que está cayendo suena casi clandestino, aunque no se vea bien en la mejorable foto), una farsa ligada, aportando el índice justo de sabor, y un hojaldre de mantequilla, casi panadero, sencillamente impecable. 

La carta de vinos tiene que lidiar con mucho patriarca riojista, así que se le perdona lo manido, y se le agradecen destellos como el tener un soberbio Lalama 2012 que acompañó al solomillo como un revólver a un sheriff, y que, pese a no ser nada nuevo, cada vez me convence más como uno de los vinos (fáciles de encontrar) con mejor RCP de España.

Tengo una segunda tanda de descubrimientos en los aledaños de mi morada que contaré proximamente. Entre tanto, seguimos calentando para el Ranking.

Fedellos do couto

El gallego es una lengua enormemente rica. Muchas veces, la diferencia entre un sustantivo, o un adjetivo y otro está en una mera cuestión de matices, muchas veces difícilmente perceptibles para el forastero.

Por ejemplo, no es lo mismo alguien inquieto o nervioso, "inquedo", que dirían desde el gallego más normativo, un bulideiro o un bulebule, como se tildaría al típico niño que no para quieto, que un "fedello". El "fedello" se aplica, en una jerga específicamente agrícola, a alguien inconformista, que no acepta las fórmulas heredadas y cuya filosofía es probar, experimentar, buscar... sin parar, sin descanso.

Fedellos do Couto representa en Ribeira Sacra la segunda generación de recuperadores, aquellos encargados de consolidar la zona como uno de los grandes terroirs del mundo a través de vinos diferentes, expresivos y cargados de tipicidad.

Si difícil era en su día poner Ribeira Sacra en el mapamundi, no menos difícil es ahora asomar la cabeza sobre el enorme trabajo (traducido en grandísimos vinos) que han hecho ya Algueira, Raúl Pérez, Dominio do Bibei, Guímaro…, intentando que nuevos vinos destaquen y se distingan. Hace falta encontrar los viñedos apropiados y trabajarlos con ideas, inquietud, respeto y sobre todo juventud de espíritu, pensando que seguimos al principio de algo grande.

Todo comenzó en la propiedad de un fedello, Luis Taboada, y su Pazo do Couto, que aun teniendo su origen en el siglo XII, es una de las pocas heredades existentes en la zona que no ha sido fragmentada hasta la disolución por la sucesión minifundista autóctona. La suerte quiso que algo tan ancestral topara con un revolucionario del viñedo, Pablo Soldavini, fedello y defensor de volver al origen y a la armonía con la tierra a través de la viticultura orgánica. Unidas propiedad y manos que atiendan la viña, quedaba transformar todo en vino, y la gesta sólo podía caer en más mentes inquietas, fedellos, capaces de algo tan subversivo como que lo que hay en la viña se perciba en la copa de la manera más directa y natural. Curro Bareño y Jesús Olivares proceden de la que posiblemente sea la cantera de la vanguardia elaboradora en España, Gredos y el entorno de Comando G. De allí viajaron al norte y se empaparon del terroir de Ribeira Sacra a través de sus trabajos en Ronsel do Sil.

Y de la unión de estos talentos surgen los vinos de la cosecha 2013, elaborados con sencillez y sin apriorismos, basándose en los conocimientos adquiridos en el este y la experiencia del noroeste. Los cuidados racimos permiten arrancar fermentaciones con levadura autóctona. Vinifican por fincas, aprendiendo de cada una. Las maceraciones son suaves, aunque sin caer en las modas de la infusión ligera, y el envejecimiento se hace fundamentalmente en barricas usadas grandes.

En el mercado hay actualmente tres vinos, comenzando por un sugerente monovarietal de merenzao llamado Bastarda. Elaboran su particular interpretación del “Cru” Cortezada, en las inmediaciones del Pazo, también trabajado en su parcela por Algueira, en lo que me parece un paso de gigante hacía la primacía del terroir…, y, finalmente un espectáculo, ya en su primera añada, llamado Lomba dos Ares.

En una escarpada colina del valle del Bibei llamada Ares, a entre 700 y 750 metros de altitud, cepas de mencía, merenzao, caiño y mouratón con unos 70 años salpican la propiedad. Los suelos son de transición entre el granito y la pizarra desmoronada que nos acercan a Valdeorras. Su elaboración no dista de lo antedicho para el resto de sus vinos, sencillez, sentido común y paciencia.

Lomba dos Ares ofrece un vino de colores tímidos, aunque intenso en nariz, en la que sobre el terroir se alza el aroma de laurel y eucalipto del caiño. También arándano crujiente, casi helado y mazapán. Con el tiempo brota la colina, tierra mojada y manzanilla.

Su paso en boca es punzante, fresco, con gran acidez sápida, taninos arenosos que ralentizan el paso del vino, haciéndolo más largo y contundente pese a su sutileza natural. Envuelve y agarra, refresca, habla de mucho tiempo por delante. Ronda los 18 euros, y les aseguro que los vale.

Sin duda uno de los grandes vinos catados este año y un proyecto altamente prometedor que seguiremos muy de cerca. Asignatura pendiente además de Galicia entre Copas que trataremos de remediar en la segunda edición.

 

 

 

Otoño de patatas, importancia y níscalo

Me gusta el otoño, especialmente en esa fase efímera en la que ni es final del verano, con sudorosos calores a destiempo, ni es antesala del invierno con lluvias frías y copiosas. Me gusta el otoño en esencia, ese que dura apenas un mes, de hojas secas, tardes cortas y sol de mediodía, que huele a tierra fresca, a castañas asadas y, sobre todo, a setas. 

Creo que esta época hace a uno caer en cursiladas horteras como las anteriores, e invita a pasar más tiempo en casa, a discurrir y a cocinar. Sin duda menos tiempo del que me gustaría, aunque (por fortuna para el sistema sanitario público) nunca suficiente para poder lanzarme al monte a buscar setas. Toca comprarlas buscando un lugar selecto en el que no nos las sirvan atiborradas de gusanos, aunque, eso sí, a precio de barril de Brent. 

Necesitaba procurar al plato una ampliación que permitiera extender la vianda para dar de comer a un cierto volumen de personal manteniendo la dignidad e incluso dándole algo de prestancia. Se me ocurrió entonces una receta casi maldita, desechada de la práctica totalidad de libros modernos y cartas de restaurante actuales, ya que permite poco subterfugio esferificador, y además ofrece escasas posibilidades de una presentación cuca y minimalista de las que triunfan en masterchef, pese a que hablamos de todo un platazo tanto en sabor como en texturas. Hablo, precisando, de unos níscalos con patatas a la importancia. 

Para empezar diré que al quedarme corto de níscalos, amplié la cuestión a otra seta de cultivo, la japonesa shimeji, que nunca eclipsará al níscalo en sabor, pero resulta vistosa por su forma y aspecto espigado, aparte de aportar más hongo al asunto sin dañar el bolsillo. 

Las patatas hay que pelarlas y cortarlas en rodajas del grosor de un meñique (los viticultores que me leen, que cuenten medio meñique), las salpimentamos, enharinamos sacudiendo el exceso, las pasamos por huevo y al aceite bien caliente. Una vez fritas las dejaremos en papel absorbente para drenar el exceso de grasa. No importa que se enfríen, por lo que esto se puede hacer con antelación.  

 Por otro lado sofreiremos lentamente ajo, cebolla, y una guindilla si les mola el picante. Cuando todo se haya ablandado añadiremos media cucharada de pimentón y, un minuto después, las setas limpias y troceadas. Saltearemos un rato, dejando que los hongos suelten algo de agua (esto a veces se estimula con una pizca de sal), e incorporaremos un vaso de vino blanco. Si es uno que esté muy rico, como les extenderé después, pues mucho mejor. Cuando se evapore el alcohol cubriremos con un buen caldo (mejor de carne o de pollo). Lo reduciremos un poco a temperatura media baja, y, cuando queden unos 10 minutos para comer, incorporaremos las patatas.


Esto último es importante (valga la redundancia) por que las patatas con vestimenta tienen la capacidad de absorción de líquido de una toalla de pies de baño, lo que quiere decir, que si no nos damos prisa, nos comeremos unas patatas hipertróficas sin una gota del rico caldo del guiso que, por lo demás, es una exquisitez. 

En estos guisos tan agradecidos con un buen vino, la batalla del maridaje está casi ganada de antemano, y tan bien combinará un crianza de Rioja sin complicaciones, como un amontillado, pasando por un champán. Triunfo asegurado.

Peeeeero hay una opción para ir más allá. Siguiendo el consejo que me dio el bueno de Dani en la última visita a Montia, usar un buen vino para cocinar es siempre mejor que usar uno malo, y comer con ese mismo vino es ya sublime. Además hay vinos de gran calidad que por sus aromas, por su intensidad y su naturalidad, son especialmente buenos para cocinar, pues aquí les diré que los vinos industriales al ser guisados ven afloradas las correcciones con productos enológicos, que brotan como guisantes huecos en la olla. 

Les diré que en las antípodas de lo industrial está Juli Ruiz, excelente viticultor y mejor persona, con su proyecto Esencia Rural, un auténtico vergel de alimentos artesanos, naturales y auténticos situado en Quero (Toledo). En su viñedo "El Almendruco" sobreviven cepas de airén sin injertar de 100 años de media, sin herbicidas, sistémicos ni ningún otro tratamiento residual que perturbe este entorno en pleno equilibrio. 

El vino que sale de aquí se llama De Sol a Sol. El mosto macera con las pastas durante más de un año, para despues seguir evolucionando otro año más en depósito. Nada se añade desde la vendimia hasta el embotellado, tampoco sulfuroso.

Es naranja y poco traslúcido, y huele a manzana asada, salsa de caramelo salado y a dulce de guayaba. En boca es un torrente de sensaciones, hay músculo, taninos esféricos, casi burbujeantes, buena acidez, dulzor contenido, paso templado y gran intensidad. 

Los matices del vino se veían exaltados en el plato, fusionándose todo en una armonía espectacular. Recordé el guiso de Dani, con un espectacular capón y este mismo vino, que por poner algún defecto, debería embotellarse en formato de litro para paliar la pérdida sufrida en la cocción.

Si se les da por seguir esta senda, les garantizo placer otoñal auténtico.