Rumbo al Piamonte

Se avecinan días movidos. Gratamente frenéticos.

Este viernes ponemos rumbo al Priorat, donde disfrutaremos de dos jornadas realmente interesantes que por supuesto contaremos.

De allí seguimos la estela mediterránea y nos dirigimos a Italia. Un regalo de cinco días, detalle de mi Santa, en el que, para no agobiar, dedicaremos uno, pero muy intenso, al vino del Piamonte.

En España el vino italiano es un mundo oscuro y desconocido, lleno de clichés pero con muy poco conocimiento real. Un servidor, prácticamente ignorante en la cuestión, tiene sin embargo la suerte de conocer a algunas de las personas que más saben del asunto en este país, como son- con permiso de Juancho Asenjo- personajes como Xoan Cannas, Miguel Prohens o Luis Anxo Rodríguez.

De ahí obtuve la idea de que la máxima expresión del vino transalpino no anda lejos del Piamonte, y, con detalles y salvedades (como en todas partes), concretamente, de un pueblo llamado Barolo.

Esto nos conduce inexorablemente a una variedad de uva llamada Nebbiolo, una tinta que obtiene su nombre de la niebla que se postra sobre el Langhe durante el tiempo de vendimia. Se trata de una variedad pequeña y de piel gruesa, de maduración tardía que da vinos de importante tanicidad y sazón, pero con muy buena acidez. Por lo tanto se tratará de tintos que pidan reposo y botella.

Aunque mis esporádicos escarceos con estos vinos no me permiten decir mucho más, estamos dispuestos para conocerlos muy de cerca junto con su sugerente entorno.

Como avanzadilla les comento que este fin de semana dí cuenta del básico de uno de los productores más relevantes de Barolo, Elio Grasso.

La familia Grasso posee y controla 14 hectáreas de viñedo explotada desde principios de siglo, aunque comenzaron a vinificar cada viñedo por separado en 1978, elaborando desde entonces diferentes cuveés y fincas con sus particularidades. Replantaron entonces cepas de Nebbiolo, Barbera y Dolcetto, y desde 1986 algo de Chardonnay, con la idea, no obstante, de sacar expresión del terruño a través de esta variedad. A día de hoy, su producción total no supera las 70.000 botellas con vinos acogidos a diferentes denominaciones, donde podemos encontrar Dolcetto D'Alba, Barbera D'Alba, Barolo, por supuesto y Langhe, una zona más amplia, que es algo así como el genérico y que es lo que hoy nos ocupa.

Para el Gavarini Langhe Nebbiolo 2008, dedican cepas de un viñedo de 1,2 hectáreas, con unos quince años de edad procedentes de suelos arcillosos, con orientación sur en Monforte D'Alba. La bodega elabora 6.500 botellas de esta cuveé, que se comercializa desde 1987.

Nos encontramos a la vista un discreto picota de capa más bien baja, algo cerrado al inicio, pero evolucionando de manera sutil y muy sugerente, haciéndose más y más complejo desde sus aromas de enebro, cereza, tinta china, quita-esmalte, progresa a notas minerales, tabaco de pipa, recuerdos terrosos e incluso algo de gasolina. Muy curioso. Diferente.

En boca es de nuevo sutil, en absoluto responde a lo que a priori pudiera esperar uno de un tinto de 14,5º. Es tangente, fibroso, con muy buena acidez y un alcohol muy integrado, secante, rico en matices. Pareciera que deja algo que mostrar para el próximo trago. Se echa de menos algo más de longitud, pero resulta placentero y muy bebible.

Evolucionó de forma excelente durante unas tres horas, pero al día siguiente, para nuestra desagradable sorpresa, se había desmoronado en nariz, con notas metálicas muy oxidativas, aunque permaneciendo voluminoso y grácil en boca. Pese a ello, daba la impresión de ser un vino con algunos años por delante y, desde luego, una muestra muy prometedora de lo que pueden ser sus hermanos mayores.

Previo paso por el Priorat, estoy deseando llegar allí y conocer in situ este hermoso paraje, y, por supuesto, sus vinos.

Platos que nunca te dije

No crean que todo el monte es orégano y que en mi casa se cenan diariamente platos ocurrentísimos y sabrosos, o deliciosas materias primas ejecutadas de forma respetuosa.

Antes al contrario, para que salgan cosas medianamente decentes, en ocasiones hay que pifiarla de lleno. Además, creo, dentro de un orden, que es importante cometer errores de vez en cuando, para estudiar el por qué e intentar no repetirlo

Por eso, me gustaría que se reconociese el acto de arrojo- o de suicidio social irreversible- que estoy a punto de acometer, una gesta que ningún blog que yo haya visto por ahí se ha atrevido a hacer...

A continuación daré algunas pinceladas de platos absolutamente incomibles que han pasado por mis fogones y que han ido directamente a la basura o, un poco más tarde, al WC. *

Pollo al chocolate. Absurdo. Creo que su propio nombre lo define y que para cualquier criatura con algo de sentido común, la sola idea de mezclar ave y chocolate resulta carente de lógica y abocada al fracaso. No me pregunten cómo se me ocurrió esta idea. Lo único que me consuela es que la receta la cuasi-copié de una con jabalí. Yo al menos destrocé una materia prima más barata y facil de encontrar. Atroz, en cualquier caso

Lasaña de Marisco. Fueron varias circunstancias las que me llevaron hace unos años a este fracaso monumental, aunque dos las fundamentales. Una que con carácter general, y sobre todo si es malo, el marisco no me gusta - ¡ojo! no le hago ascos a una gamba de Palamós ni a una centolla de la ría si me la dan abierta!.

La otra fue una terrible resaca de licor de pera que me atenazaba mientras preparaba- más bien diría perpetraba- este plato. Y encima lo hacía fuera de mi casa y para muchas personas con las que no tenía confianza. Ya que metemos la pata, mejor a lo grande.

La enajenación mental de mi estado de ultratumba, unido a la necesidad de disimularlo, a la aversión por el marisco y a que, en general, todo me daba vueltas y mucho asco, me impidieron probar el plato hasta el final. ¿Resultado?, más salado que un batido de anchoas del Día. Si llega a haber un hipertenso a la mesa, sale de allí con los pies por delante.

Rape al vapor. Sí, ya lo sé, otro sin sentido. La cocción al vapor aporta cosas positivas a muchos pescados, pero no al rape, cuya carne dura y musculosa se vuelve al vapor todavía más correosa. ¿Han intentado comerse alguna vez un chuletón de Ávila cocido al vapor?. Pues eso.

Imagino que matar al cocinero por hacer algo así, estárá despenalizado

Croquetas. Miren, freír no es lo mío. No tengo problemas en hacer una bechamel, incluso me sale buena, lo de darle el espesor de una croqueta ya lo complica un poco, y freírlas se convierte en un auténtico Gólgota. Reconozco que no lo he intentado demasiadas veces, ya que me resulta doloroso asistir impotente al espectáculo de las croquetas desintegrándose en el aceite, como si de una pastilla efervescente se tratase. Un día se me ocurrió un atajo para inútiles y no me va mal con el. Otro día se lo cuento.

Crema de zanahoria superintensa. Uno de los cocineros de la red que más leo y admiro es Iñigo, de Umami Madrid. Muchos profesionales deberían tomar buena nota de su meticulosidad en las elaboraciones y su capacidad para adaptar la cocina asiática, en ocasiones extraña y demasiado compleja, a lo que hay en España. Yo solo aspiro a intentar sus recetas cuando la cosa es especialmente facil.

O así lo creía yo cuando intenté hacer en la olla express su crema de zanahorias superintensa. Sin agua, no les digo más. Tardé dos días en quitar de la olla la costra negra como la noche que se formó en el fondo.

A veces pienso que si tuviera un restaurante, acabaríamos todas las noches con la presencia de la Guardia Civil.

Y les dejo aquí, que tampoco es cuestión de revolver el estómago del personal. Para dejar un buen sabor de boca, y siguiendo la máxima de mi amigo Miguel Prohens, con la que comulgo y según la cual, un mal vino puede estropear una buena comida, pero también una mala comida puede ser salvada con un buen vino.

Necesitamos algo que, directamente, nos limpie la boca de todo lo anterior. Algo potente. Y para estos menesteres riesling nunca falla. Últimamente estoy más por el perfil seco, como el de este Haart to Heart 2008 (buen juego de palabras), que es una bomba en nariz, muy varietal, con mucha flor, manzana rabiosa, pólvora y notas de hidrocarburos asomándose ya, junto con algún recuerdo de caramelo de limón.

Pese a las percepciones algo amables de la nariz, en boca es fresco y absolutamente seco. Muy mineral y vibrante. Su acidez y el ligero carbónico nos permiten ir olvidando las fechorías anteriormente relatadas. Cierra con más frescura, una ligera pero agradable astringencia y un elegante final amargo, devolviendo a la nariz las sensaciones minerales del inicio

Una joyita que tiene Germán en su tienda de Gijón por unos 13 euros.

Y ya que estamos, si tienen también alguna pifia que contar, este es un buen momento para confesarla...



* No he querido torturarles con imágenes de la colección de atrocidades relatadas, pero este precocinado absurdo de pizza con cookies me ha parecido muy bien traido para la ocasión.

Un par de pistas para terminar el puente

No es mi intención estropearles el día, pero enseguida toca volver al tajo, así que para distraerles un poco, les dejo un par de referencias.

La primera, la grata sorpresa que he tenido con Navalegua 2010, una garnacha de viñedos viejos fruto del trabajo del equipo de Ziries, con el amigo Flequi como cabeza visible, y a quien deben preguntar por más información sobre este vino. Seguramente se lo encuentren si pasan por La Tintorería.

Sabemos que son garnachas de viñedos viejos de manchegos reconvertidos en ecológico, que hay algo de crianza, y que está muy bueno. Mucha fruta, esas notas características de bizcocho borracho, caramelos de violeta y mermeladas. Y aunque se nota la madurez en boca, tiene acidez y me atrevería a decir que algo de raspón, con lo que resulta fresco y para beber copa tras copa. Sin complicaciones y por menos de seis euros.

Esto me lleva a la segunda pista, y es que, como alguno sabrá, nos hemos sumado, sin propósito de desatender el blog, al proyecto Culturamas Ocio con alguna columna periódica. En esta, que es la tercera, les sugiero un fantástico maridaje para Navalegua 2010...

Finalmente, acabamos de conocer, con mucha satisfacción, el excelente reportaje que en V Televisión han hecho del trabajo de la Cooperativa Monte Cabalar, quienes nos brindaron su salchichón para la presentación del Forum Gastronómico. Aquí presentan sus proyectos sostenibles y con el mismo objetivo de recuperar 700 hectáreas de monte abandonado. Les dejo con el vídeo.

(Soy consciente del cambio de fuente en el post, pero no sé como se arregla. Cada día Blogger funciona peor. Supongo que un día de estos dejará de funcionar definitivamente y ya no nos quedará más remedio que cambiar de plataforma)

Llamando a la Tierra, desde Meaño

Hay personas con las que todo fluye. No sé si saben de qué les hablo.

Me refiero a ese tipo de gente con la que siempre es un buen momento para estar, porque será enriquecedor, divertido, apasionante, o todo junto. Son esos sujetos a los que uno siente apego desde el primer minuto en que los conoce. Llevado esto al apartado gastronómico, se trata de esas personas con las que uno sabe que comerá bien, sin duda en excelente compañía, beberá mejor y disfrutará seguro.

Quien conoce a Rodri, a Rodrigo Méndez, seguro que sabe de qué hablo. En todos los sentidos.

La última velada que disfrutamos con él fue, como siempre, excelente. Pero además nos descubrió un hermoso templo, uno dotado de una parrilla en el altar y que se llama O Muiño da Chanca, en Dena (Meaño), muy cerca de los viñedos de Rodri.

Olvidense aquí de barroquismos, ceviches, semifríos y deconstrucciones, aquí hay producto, buen fogón, y manos que saben manejarlo.

Lo primero, aquello a lo que íbamos, un bacalao antológico, casi mítico. Atlas de lo que debe ser este pescaditoo a la brasa. Justo de sal, cubierta tostada, corazón jugoso, ese punto dulce y crujiente de la cebolla para compensar la potencia del salazón desalado, y una patata cocida sencillamente perfecta con esas aceitunas negras que no pueden faltar.

Lo segundo, la sorpresa, y adelanto que soy de los que piensan que el pulpo á feira es la máxima expresión del cefalópodo y el resto son meras estupideces con las que irse por las ramas.

Pues no siempre.

Allí disfrutamos del mejor pulpo a la brasa que he probado jamás. Aunque esto a priori no es decir mucho, ya que los antecedentes dejaban bastante que desear, quiero dejar claro lo que disfruté con este plato. En su punto de dureza, un corte fino y delicado y, sobre todo, rebosante de sabor, realzado por los tostados de la plancha y genialmente rematado con ajo, perejil y aceite de oliva crudo. Tan sencillo como perfecto.

Y como con Rodri las cosas nunca van a palo seco, entre otras joyas de la añada 2010, pudimos probar una primicia, todavía fuera del mercado, llamada Goliardo Caiño Finca Genoveva. Imaginen la máxima expresion de esa variedad, catalizador del terruño, que es la Caiño, sublimada en las cepas más viejas y mimadas de Doña Lola, de quien pueden leer más y mejor aquí, y a cuya abuela debe su nombre la finca.

¿Que en qué se traduce esto?, pues miren, en eucalipto, en fruta rojísima y rabiosa, en mineralidad, en frescura, profundidad, ligereza, elegancia, rotundidad, longitud y, sobre todo, tipicidad y terruño.

Un vinazo con todas las letras que he tenido la enorme suerte de probar, ya que habrá pocas botellas e imagino que bofetadas por ellas. Lógico.

La sopa que se convirtió en potaje

Me gusta la sopa en general, y especialmente la de ajo, también conocida como sopa castellana, sabrosa, reconfortante, fácil de hacer, y encima no vean cómo va para el fresquito. Vamos que con una perola y una rebequita sobrevivimos a los vientos polares que hagan falta.

Peeeeeeeero... resulta que a mi mujer no le entusiasma. Al parecer detesta esa textura esponjosa, casi como de casquería, que ofrece el pan cuando se integra en el caldo. Una pena, porque a mí me parece una delicia.

El caso es que rara vez cocina un servidor para sí mismo. Si les contara las guarrerías que hago para comer cuando estoy yo solo, acabo cerrando el blog o armando una oda al bocata de sardinillas en el más refinado de los casos.

Por esa razón tenía que inventar algo que se pareciese a la sopa de marras, pero sin pan. Parece lógico pensar que sin nada sería un agüilla de ajos, así que había que buscar un sustituto, por lo que en una noche de emergencia me hice con uno de los complementos más versátiles- especialmente ahora, que toca vigilia- , los garbanzos.

La cosa no puede ser más fácil. Baste picar cuatro dientes de ajo y dorarlos en aceite de oliva virgen, junto con un par de tajadas de cebolleta que luego retiraremos. Si queremos enriquecer un poco, añadimos unos taquitos de chorizo, bien picado, una cucharada sopera de concentrado de tomate y una cucharadita de café de pimentón de la vera, removiendo todo muy bien para evitar que nada se pegue, añadimos los garbanzos, ya cocidos. A fuego fuerte, cuando la cosa empiece a chisporrotear, incorporamos (opcional, pero más digestivo) una pizca de comino molido, volvemos a remover e incorporamos caldo de pollo. ¿La cantidad?, pues según lo caldoso que les guste el tema...y si ya lo coronan con un huevo poché, antológico.

En caso de que no les gustan los garbanzos, pues como en la guerra: pueden utilizar cualquier otra legumbre cocida, patatas, repollo, o un conejo.. lo que tengan a mano, vaya.

¿Y para acompañar?, pues aunque el pimentón suele ser el verdugo de las crianzas, yo recomiendo un tinto con un punto goloso, y este Camino 2009 de Terra Remota, el proyecto de Marc y Emma Bournazeau en el Ampurdán, nos ha venido al pelo para la gestión.

Nos encontramos aquí un coupage de Syrah, Cabernet, Garnacha y Tempranillo procedente de suelos graníticos al pie de la Albera. Un vino que en nariz, pese a cabernetear bastante (como dice mi amigo Joan), destaca por notas de aceituna negra y vainillas en un fondo muy balśamico. En boca resulta amable, casi cremoso, aunque bien arropado de taninos y una acidez muy correcta. Tiene cierta longitud y resulta más frutal con el tiempo.

Diré que, por razones que no puedo explicar muy bien, se creció sobremanera con nuestro improvisado potaje, comportándose con rigor, imponiendo su parte frutal, su cara más fresca y algunos verdores de la serie agradable.

No me dirán que no se lo pongo fácil.

Algueira: el I+D de la viticultura artesana.

Mencía, godello, treixadura, albariño, alvarello, merenzao, garnacha, alicante, sousón, caiño... y muchas otras más, forman parte del patrimonio varietal autóctono gallego, que puede encontrarse en el enclave vinícola único del Valle del Sil.

Ribeira Sacra.

Hace más de una década, cuando todo esto no le interesaba a nadie y la moda eran los supertempranillos de autor, Fernando y Ana de Algueira apostaron (junto con otros temerarios como Chema en Régoa, Pedro en Guímaro o Javier en Bibei) por profundizar en lo autóctono, y muy especialmente en los tintos gallegos de larga vida. Las críticas les llovieron tanto como los apoyos casi brillaron por su ausencia. A pesar de todo su compromiso fue claro: variedades indígenas, cuando por sí sola la mencía ya era una extravagancia, búsqueda de la tipicidad, del terruño, y respeto por el suelo y su entorno.

Desde ese compromiso, con la ayuda de Raúl Pérez, y con muchos caminos abiertos, hasta entonces nunca recorridos, tuvieron las ideas claras, empezando por lo fundamental, que el vino se hace en la viña y que solo se vinifica aquello que se controla desde el viñedo. A partír de ahí, investigar, saber qué pueden ofrecer esas variedades por separado, y conocer qué hace el tiempo con sus vinos.

Esto supone ir sacando vinos al mercado con más tiempo de botella, y guardar existencias para ir probando con el tiempo.

Y miren, todo esto es caro. Muy caro, tanto en esfuerzos como en dinero, y por eso un servidor, que no es precisamente amigo del despilfarro, tiene claro desde el respeto, que no son acertados los comentarios de aquellos que critican los vinos de esta bodega por sus precios. Sinceramente creo que están justificados, no solo en relación con lo que supone sacarlos al mercado, sino también por su indiscutible calidad, que pudimos constatar, primero en bodega, y luego con el delicioso hilo conductor de un cocido, del que disfrutamos en su acogedor restaurante, O Castelo.

Un proyecto coherente desde sus líneas más humildes, como el blanco básico, coupage de godello, albariño y treixadura, con claro predominio de esta última, con sus notas de flores blancas y albaricoque, un vino sencillo, fragante y fresco que es la antesala de su Algueira Escalada, un monovarietal de Godello que exprime lo mejor de esta variedad, gruesa y opulenta en su vinificación, pero soportada por una excelente acidez. A pesar de sus doce meses en barrica usada de 500, sale al mercado con tan solo una pequeñísima cumplida de todo el tiempo que le queda por delante.

Probamos mucho I+D, de la bodega, de lo que solo revelaré parte, destacando en el capítulo de blancos, una treixadura, pisada con los pies y vinificada como un tinto, con su raspón y todo, que sin duda dará mucho que hablar. Pese a estar en una fase muy precoz, demostró una presencia, un músculo y una tipicidad, acongojantes.

Algueira Joven 2011, y más dosis de coherencia. Creo que la consecuencia lógica de que un proyecto esté centrado en hacer vinos de largo recorrido, pasa necesariamente por que sus vinos del año puedan resultar duros o algo salvajes.

Entramos en materia con Algueira 2009. Solo mencía. Mencía en estado puro. Directa, precisa. Con el empaque que da una crianza prolongada pero sin un solo rastro de vainillas u otras obscenidades que da la madera mal entendida. Sabroso, frutal, complejo... fantástico.

Algueira Alvarello y Algueira Merenzao son palabras mayores que quizás merecen una cata más pausada. Aunque cada uno tiene un estilo, claramente definido, ambos comparten la engañosa ligereza que nos recuerda a borgoña. Ligeras capas y finísimos aromas que en absoluto ponen a uno sobre aviso del fuste, la frescura, la profundidad y la longitud que ofrecen.

Algueira Fincas es el friki, el que va por libre. Tras probar depósito y botella, puedo afirmar que el recorrido de este vino es una auténtica pelea entre dos señores llamados Caiño y Sousón, antagónicos como Holmes y Moriarty, o como Jorge Javier y la elegancia, pero que reunidos en la botella, no sólo hacen las paces, sino que se ensamblan de manera formidable, creando un tinto voluptuosamente fresco y sugerente. Caiño aporta aromas y nervio y Sousón estructura y complejidad. El resultado: un cañón.

Menos interés encontré en sus Garnachas vinificadas por separado, ojo plenas de cuerpo, frescura y tipicidad, pero que, creo, aportarían más en un ensamblaje.

Probamos algunas cosas más, pero la sorpresa mayuscula la protagonizaron dos vinos que para mí quedarán entre los diez grandes de mi memoria.

Uno, Algueira Godello FB 2003, año terrible al que este blanco no sólo ha sobrevivido saliendo de rositas, sino que demuestra una complejidad creciente año tras año. La demostración de que la dirección es correcta, y de que el tiempo sienta bien a la godello bien tratada. Aun mejor que cuando probé este mismo vino allá en 2009, y seguramente peor que cuando me vuelva a encontrar con él, si tengo la suerte, en un par de años.

Y la otra, Algueira 2005, un vino del que lo peor que se puede decir es que se encuentra intacto y en estado de gracia. La única evolución que demuestra es un afinamiento de su tipicidad rompedora y su profunda mineralidad. Interminables cerezas, mina de lápiz, violetas... un portento y la demostración de que el proyecto de vinos de guarda está más que encarrilada. Lástima que prometan tanto y no nos los podamos beber todos ahora.

Para hacer la espera más agradable, les dejo con mi transcripción de una acertadísima afirmación de Raúl, "...una D.O. será grande cuando sus vinos viejos lo sean".

Incontestable.