Se acerca su momento... Regoa 2007

A raiz de los comentarios vertidos en el blog de Carlos (Roco&wines) derivados de otro buen Ribeira Sacra, me ha picado la necesidad de adelantar algo que ya tenía previsto, y que es además algo de lo que ya tenía muchas ganas, por lo que quizás estemos pecando de algo de precipitación, pero bueno, uno no sabe esperar.

Se trata de ese fantástico tinto que es Régoa. En otra ocasión hablamos del 2006, más adelante de su productor, José María, y de sus increibles viñedos.

El caso es que entonces no me atreví a comentar su añada 2007 por considerarlo, todavía, algo crudo, y que lo que pudiéramos decir de él sería injusto o, cuando menos, insuficiente.


Pero como he adelantado, la paciencia no es una de las virtudes de un servidor, y nos vemos obligados a ver como va la cosa. Eso sí, con tiento y reposo, sabiendo que es un vino que lleva su propia medida del tiempo.

El primer día se mostró con un atractivo rojo cereza y reflejos violáceos, muy brillante.

Como cabía esperar, bastante cerrado en nariz, así que nos fuimos a dar una vuelta. Nos recibe al regreso con ciertas notas de lavanda, frutillos rojos y recuerdos de regaliz. Todo sutil. La boca es más expresiva, frutosa, amplia. Taninos algo rústicos pero golosos. Cierto verdor y una fantástica acidez. Va ganando conforme avanza el trago, que es largo, como lo es su retronasal, que deja notas de pimienta, chocolate y caramelo.

Pero volvemos a meter la nariz y sigue sutil, casi hermético. Aunque pide dejarse de catar y bebernos toda la botella, nos despedimos con respeto y lo dejamos para mañana.

No crean que al segundo día nos recibe muy abierto. Sigue algo tímido y receloso, por lo que, impacientes, lo decantamos.

Aparecen cerezas, regaliz, lácteos, de nuevo lavanda, pero también cosas nuevas; algo de cassis. Lo dejamos reposar, y llegan galletas de mantequilla y un fondo de ¿brasas?. Ciertamente complejo.



En boca está hoy algo más alcohólico (quizás haya subido la temperatura), aunque también envolvente y cremoso. Siguen ahí los taninos y su formidable acidez. Lo encuentro más varietal, mineral e igual de persistente. Sin duda el aire le ha venido bien.

Y resistimos la tentación - no sin un gran alarde de fuerza de voluntad - para darle la oportunidad a un tercer día, en el que manda la regaliz, frutos rojos secos y algo de caramelo muy familiar. El trago es más pausado y cremoso, pero definitivamente acidez y tanino tienen mucha vida por delante para afinar.

Pero lo que me gana de este vino y lo que le ha ido destacando día a día, es ese poso que deja en la boca, largo y húmedo, de tarde de lluvia y de ese caramelo que por fin identifico con el del flan de mi abuela.

Insisto, el vino todavía está joven, pero, como los grandes, no necesita tiempo para enseñar sus cartas de fruta y tierra, que ahí están. Alejado de sobremaduraciones, excesos de ebanistería, levaduras raras y convencionalismos. Régoa 2007 es varietal, complejo, sutil y, sobre todo, terroir.


Aunque no aseguro aguantar diez años (ojalá), prometo repetir la experiencia dentro de algún tiempo.

Entre tanto, deseando probar el resultado de la 2008, y ese peculiar Régoa TN que la bodega guarda a la espera de su momento. Como siempre, con las cosas bien hechas, paciencia.

Hallazgos en Lidl

Como ya he dicho otras veces, si uno busca en Lidl, a veces encuentra cosas más que interesantes. Por eso yo no puedo evitar darme, de vez en cuando, una vuelta por el más cercano.

La última, este viernes me obsequió con dos gratas sorpresas, una enorme con este queso "Cañada de las cruces", una torta elaborada en Castuera (Badajoz) por Simón Romero, una quesería familiar cuya producción procede, en un 75% de su propia explotación ovina de ganadería ecológica y el 25% restante de ganaderos adscritos a la D.O. Queso de la Serena.

La torta que probamos, no acogida por la D.O., está elaborada a base de leche cruda de oveja, sal y cuajo vegetal sin más. Ni en el envoltorio ni en la web explican mucho más, aunque imagino por su estructura que su maduración será bastante corta y la pasta no estará cocida ni prensada, ya que se presenta sin apenas corteza, color blanco, y es granulosa, muy blanda, untuosa y que se funde en el paladar. Su olor es muy láctico, recuerda a yogur y a nata con alguna nota ácida. El sabor comienza también algo ácido, pero se ve muy bien compensado con su componente graso, sus notas salinas y un delicado amargor final. Todo está muy integrado, nada sobra y con un buen pan crujiente es un bocado verdaderamente exquisito a un inmejorable precio de 7 euros la pieza.

El otro hallazgo- algo menos sorprendente - que aprovechamos para acompañar el quesito anterior, fue este Pfalz Riesling Halbtroken (Semiseco) 2007, que dió todo lo que se podía dar a su precio (3 euros). Clarito, nariz poco intensa, cítrica y herbácea, pero con una boca muy solvente y directa, muy buena acidez, azúcar residual anecdótica y un fondillo mineral que aparecía al final si se le ponía un poco de paciencia y cariño. Nada para tirar cohetes, pero ojalá todos los blancos de su precio en España (e incluso Kas Limón muchos más caros en zonas de postín) estuvieran a su altura.

Pese a ser, en principio, semiseco, la acidez mandaba claramente sobre el anecdótico azúcar residual, lo que le iba fenomenal al importante elemento graso del queso, acompañando y limpiando la boca. Muy buena armonía con un queso que parece diseñado para blancos jóvenes no demasiado complejos.

Seguiremos al tanto de tesorillos de diario como estos.

Migas "Antimorriña" y un Ribeira Sacra con crianza

Siempre me pasa lo mismo cuando vuelvo a Madrid después de pasar unos días en Pontevedra, que me entra la morriña. Ya sé que la solución es volver entrar en la rutina diaria, y que se pasa enseguida. No obstante hay técnicas para atajarla, o, al menos, para adaptar el medio a algo parecido a lo que me encontraba allí. Esto consiste, básicamente, en conectar el humidificador y meterme en la cocina para preparar las viandas que me he traído bajo el brazo.

En este caso fueron unos huevos de casa, un queso San Simón y un pan de maíz los secuestrados. Y es que adoro ese pan. Hay pocos bocados parecidos a un trozo bien tierno con un poco de mantequilla portuguesa con sal... Pero claro, creo que ningún endocrino autorizaría una cena a base de eso, así que había que currárselo un poco más. Se me ocurrió entonces porqué no preparar un plato “antimorriña” en el que incluir todos aquellos ingredientes, un revuelto de pan de maiz con San Simón.

Para ello separamos la corteza del pan y picamos la miga finamente, pusimos aceite de oliva y un par de ajos golpeados y sin pelar en una sartén, y tras saltear un poco a fuego fuerte para extraer los aromas del ajo, incorporarmos las migas, que seguimos salteando mientras bajamos un poco el fuego. Como si de unas migas castellanas se tratase, introducimos la mano bajo el grifo y salpicamos un par de veces con algo de agua para hidratar el pan y evitar que se quede seco. Todo sin dejar de mover.

Una vez cocinado retiramos los ajos, y sólo queda añadir dos o tres huevos, punto de sal, mover un poco y apartar del fuego, acercándolo de nuevo si está muy líquido pero para volver a retirarlo inmediatamente y evitar que se quede seco.

Servimos y acompañamos de un trozo de San Simon vuelta y vuelta o con un golpe de soplete.
Yo le puse también un experimento; como aquí no se tira nada, la corteza del pan sobrante, que había retirado en una lámina fina, la freí, y la añadía al plato aportando así un agradable elemento crujiente. Para redondear podemos espolvorear con un poco de pimentón de la vera.

Un bocado contundente pero tremendo.

Y para acompañar seguimos con la morriña y, aunque el huevo y el vino no se llevan muy bien, no pude evitar buscar un mencía, pero con cuerpo y grado para ponerse a la altura de sabores y texturas potentes. Surgió entonces este Sabatelius Carballo 2007, mencía de la Ribeira Sacra, subzona de Chantada, y con una crianza de siete meses (si no recuerdo mal) en barricas de roble. Vivos colores bien cubiertos e intensa nariz de arándanos, regaliz negra, tocino curado y un tufillo de sudor y monte que daban una complejidad muy interesante. Atractivo. Amplio y seco en boca. Jugetón y poco goloso. 13 grados de alcohol que pasan absolutamente desapercibidos. Cierta longitud. Tiene una acidez destacable y una ligera presencia tánica que tal vez inviten a guardarlo algún tiempo a ver que pasa, pero a mí me gusta mucho ya, me pide seguir bebiendo.

Creo que su acidez es lo que acompaña mejor al plato, refrescando y ayudando a pasar cada bocado.

Los vinos entre amigos saben mejor

Por Delia y Mariano

Como anteayer adelantaba Jose Luis Louzán en su blog, el otro día se reunieron en una mesa unos inconscientes, algunos desconocidos entre sí y, salio un grupo de amigos como de toda la vida, eso sí, tras seis horas de bocados, sorbitos, conversación y muchas risas después.

El lugar fue el Restaurante Vianda, ya comentado en otra ocasión, y el objetivo, acompañar el menú degustación concertado al efecto con un “sobaquillo” de vinos que llevamos algunos de nosotros.

Como decía, David nos confeccionó una serie de platos de temporada, dando, al mismo tiempo, una idea de su carta a unos muy ajustados treinta y pico euros, y lo comento porque, según él mismo afirmaba, es un precio idéntico al que hubiera propuesto a cualquier cliente.

Decir que Delia me ha echado un cable a la hora de recordar los vinos, pues sin libretita uno no es muy de fiar.

Patatillas y aceitunas aparte, la jornada empezó con un aperitivo de fritos varios entre los que destacaría unos finos y delicadísimos de morcilla de burgos, puré de garbanzos con "dorito casero", y una rica crema de calabaza con beicon crujiente.


El vino que elegimos para acompañar fue un curioso Cava de la Ribera del Duero (si, si, D.O. Cava) elaborado por las Bodegas Peñalba López (Finca Torremilanos) a base de Macabeo y Chardonnay. Delia nos lo describe con burbuja fina, de entrada fácil, frutal y, efectivamente, muy vinoso, tanto en nariz como en boca, es decir, menos levaduras y panadería que a lo que nos tienen acostumbrados los cavas catalanes. Buen comienzo.


Seguimos con la ya comentada en la ocasion anterior, fenomenal presa ibérica laminada con helado de mostaza, que acompañamos, bien por cierto, con un Beaujolais (no noveau, no me alteren) elaborado por Jean Paul Brun a base de gamay, como era de esperar. Un 2008 con claros violáceos de juventud, y que mostró una atractiva nariz de violetas y golosinas de mora. Yo recuerdo también algún lácteo. Verdor tánico de fruta en boca, y menos colorido que en nariz, aunque largo en su recuerdo. Todos coincidimos en que aunque es bebible hoy, es posible que le quede tiempo por delante para afinarse. Decir además que gustó a mi novia, poco amante de tintos.

Y continuamos con la deliciosa degustación de foie que David nos preparó, y que se componía de un bombón de foie y frutos secos con higo, una empanadilla y una porción de terrina. Aunque muy buenos los tres, yo me quedo con la empanadilla por su delicadeza. Lo acompañamos de un inmenso Chateau La Verriere 1997 con doradísimos tonos de buena evolución, y miel en nariz, con orejones y flores blancas. Muy goloso en boca, pero con la acidez justa para evitar el empalague. Aunque el maridaje con el foie era cantado, no por ello dejó de ser escandaloso en su combinación con la grasa del pato. Un diez que además fue muy popular, del gusto del sector femenino menos friki.


Seguimos con una ensalada de bacalao fresco en ahumado casero con serrin de haya y compota de tomate. Algo insulsos por separado, pero en conjunto una explosión de sabor. Plato muy bien concebido en sabores y texturas, que fue correctamente acompañado por un Muti 2008 aun sin etiquetar. Se trata de una pequeña producción de albariño creado para el mercado americano por Forjas del Salnés cortesía de nuestro amigo Rodri y que tras un leve e inapreciable paso por madera estaba casi recien embotellado y aun crudo, con una nariz cítrica, mineralidad y salinos marca de la casa (más bien del terruño) y una acidez no apta para todos los públicos. Dentro de un añito comenzará a convertirse en el pedazo de vino que será.


Seguidamente llegó el huevo 63º con patatas boletus y trufa, un clásico que nunca falla en la mesa de vianda, esta vez con un punto de cocción incluso mejor que la última vez, auténtica pomada. No fue tan acertada, sin embargo, la combinación que intentamos con un Chateau Martet "Reserve de la Familie" 2004. Un burdeos 100% merlot, que yo recordaba con mucho pimiento verde; Delia, con mejor memoria añade fruta muy compotada en nariz, especias, algo de cueros nuevos, y coincidimos en una menor expresividad en boca en relación a las sensaciones adelantadas en nariz. En cualquier caso jovencito y con vida por delante.


El problema, como decía, era que quedaba vapuleado por el huevo y todos sus matices eran arrojados por la borda. Afortunadamente nos quedaba algo de Muti en la copa que, a pesar de haberse calentado un poco, hizo una excelente combinación ácido-grasa. Desde ahora, los huevos con blanco.

Llegó a continuación un potentísimo y térreo salteado de setas de temporada con chipironcillos, que, al igual que el siguiente, se movió y escapó a la instantánea. Plato tremendamente contundente que se llevó por delante a un Algueira Godello barrica 2003. Curiosa muestra de la evolución de la godello en una añada complicada, que empezó con recuerdos de WC y que, afortunadamente fueron desapareciendo y evolucionando a mieles, tostados, frutos secos y algo de anís. Algo caido de acidez en boca pero con una opulencia borgoñona que, francamente, me gustó, y que invita a experimentar más con el paso del tiempo sobre esta variedad en Ribeira Sacra. Pero era un vino de matices y poca acidez que no pudo con los hongos.

De nuevo, y por suerte, nos quedaba algo del Burdeos anterior, que combinó de miedo y nos ratificó que no teníamos ni idea de maridaje apriorístico.

Y terminó la oferta salada con un lomo de ciervo relleno de mostaza y acompañado de higos y champiñon con provenzal. Fue un auténtico alarde por parte de David del manejo de los puntos de cocción, con la dificultad añadida que entraña la caza y su delgada línea roja entre la dureza y la sequedad. Y chapeau también a su maridaje, un colosal Chateau La Mission Haut-Brion 2001, merlot, cabernet sauvignon y cabernet franc, Pessac-Léognan del que merece la pena saber un poco más al que no lo conozca. Un tinto, por cierto, a años luz de las premisas de precio de esta plataforma, pero como lo trajo el amigo Louzán, no podemos hacer menos que comentarlo y hacerle unas cuantas reverencias.

Aunque nos dio miedo la decantación, quizás no le dimos tiempo a sacarlo todo, preferimos que evolucionara en copa. Aun así discreta fruta madura en nariz, complejo, y en boca buena acidez, estructura, elegancia, equilibrio pese a su juventud; vamos un cañón del que exprimimos hasta la cápsula, nos costó recuperarnos, y que además estuvo inmenso con el ciervo, acompañando, refrescando, sacando matices como si se conocieran de toda la vida, posiblemente el mejor maridaje junto con el Verriere y el foie. Valores seguros para casi hacer llorar.

Y terminamos con un surtido de postres brutal al centro, con coulants varios, pirámide de chocolate blanco, "toblerone" de helado, tatín de manzana... sobran las palabras (aun para los poco golosos como yo) y que, para no bajar el listón, acompañamos de un auténtico infanticidio, Barzen Riesling Auslese Barrique 2003, muy clarito todavía, con elegantísima frutita blanca, mieles, empezando a asomar querosenos varios, y pese al dulzor que asoma, acidez brutal para crecer años y años. De todas formas, y como dice Delia, para beber, beber y beber un par de magnums... Lástima que sean placeres efímeros (de 50 cl añado yo).



Como placer efímero fue también la jornada de una a ocho a la que añadimos café, algún que otro gin-tonic y toneladas de amena conversación que te hace recordar que la felicidad en la vida está en las pequeñas cosas del camino.

Gracias a todos y, especialmente a David.

Y ánimo.

II Jornadas de Maridaje: Paletilla ibérica

Volviendo al tema de la publicidad, uno de esos anuncios que suelo recordar, pese a que sólo se emite en campaña estacional, es ese que protagoniza Bertín Osborne (símbolo de lo que yo quiero ser de mayor) frente a una charcutería que, ante la solicitud de un jamón, se convierte en una especie de "ruleta de la fortuna" y una especie de niño de San Ildefonso entrega la vianda al grito de "¡salaaaaado!.

Y qué razón tiene en la premisa. Si bien también posiblemente sea cierto que Bertín no se la juega con la marca anunciante, pues sin duda le saldrá lo que le salga, y cuando llegue a casa abrirá un Joselito como Dios manda.

El caso es que aunque cada vez hay más presunto jamón (esto en portugués sería una redundancia) ibérico, las dehesas son cada vez más pequeñas y el verdadero es más difícil de encontrar (y de pagar), con lo que la visita a la charcutería es igual que el sorteo que antes comentamos, y todo ello gracias al flaco favor de defensa que hace nuestra Administración de nuestro producto de calidad.

Pero bueno, como quiera que hace algunos días topamos con una paletilla ibérica de quitarse el sombrero (para el que no lo sepa, la paletilla es la pata delantera y el jamón la trasera), y decidimos reunir a unos amiguetes y hacerle frente con unos vinitos, buscando un ganador, como hicimos en aquellas I Jornadas...


Empezamos con un peazo de albariño, este Pedralonga 2007 elaborado en Caldas de Reis (Pontevedra) por Francisco Alfonso siguiendo los dictados de la agricultura biodinámica. Amarillo limón, con sus ralladuras en nariz, aromas complejos de kiwi, miel de brezo, un potente fondo mineral y algo de oxidación. Cítrico en boca, amplio, rocoso, concentrado y muy salino. Empieza su momento, aunque no sabemos hasta cuando.


Extraño comportamiento el que mostró el albariño con el jamon, pues aunque refrescaba la boca tras el impacto graso, y algo dulzón del ibérico, la acidez no casaba, y daba un final metálico poco agradable. Aunque tampoco era una combinación que, a priori, prometiese, queda descartado.

Y seguimos con una manzanilla Albamonte de la que hablamos no hace mucho, y que me tiene encantado, pero que en esta ocasión decepcionó, quizás porque tenía muchas esperanzas en esta armonía que muchos definen como la mejor posible para el jamón ibérico. La manzanilla iba cayendo poco a poco a manos del ibérico, hasta ver vapuleados sus delicados aromas salinos y almendrados. No obstante, me quedo con las ganas para otro día de estos de probarla con una Manzanilla Pasada, que eso ya es otra historia...


Lo siguiente fue un vino natural llamado L'Ampelidae le 'gamma' 2003 y elaborado como vin de table en Marigny-Brizay, cerca de Poitiers, a base de la uva gamay. Buen tinto, aunque víctima de su calurosa añada y no apto para todos los públicos debido a su importante componente oxidativo. Tierra, fresa ácida y notas herbáceas y ferrosas, junto con una boca interminable y con sorprendente acidez. Como cabía esperar, el experimento tampoco salió muy bien, paletilla y vino iban cada uno por su lado sin terminar de encontrarse. Por si alguien tiene curiosidad lo tienen en La Cave du Petit a unos 10 euros.


Y seguimos con otro de mis valores seguros, la siempre solvente Cava, con un conocido Freixenet Brut Nature Vintage 2001. Pajizo dorado y de burbuja fina, casi imperceptible a la vista, dio aromas de pan tostado, compota de manzana, levaduras y muchas notas de elegante evolución. Complejo. Seco y envolvente en boca, mostraba un paso sorprendentemente denso y muy persistente para lo acostumbrado en esta casa. El maridaje, lo mejor de la tarde hasta el momento; las notas pasteleras del espumoso hacían un auténtico "bocata" con el jamón, refrescando, acompañando sin eclipsar, ambos se respetaron mutuamente. La única pega, un leve final en ocasiones rarito con las zonas menos curadas del ibérico.


Y aunque la cosa parecía que iba a acabar aquí, llegó un invitado imprevisto fruto de las ganas de seguir experimentando, un fantástico Lalama 2005, elaborado por Dominio de Bibei en Ribeira Sacra a base de Mencía, Garnacha y Brancellao y que José Luis Louzán comenta aquí con buen criterio, aunque a mí me dio también recuerdos de ciruelas y violetas. Se trata de un tinto muy bien terminado, con una boca cremosa que no renuncia a la buena acidez y que le fue de miedo a la paletilla, rematando sus ataques grasos pero sin tapar ni molestar. Los aromas de uno y otro se iban alternando en el paladar quizás no con tanta armonía con el cava, pero cerrando con un final mucho más placentero, que al final es lo que a uno le queda.


Con esto se da cuenta uno de que es muy difícil fijar reglas absolutas en esta cursilada del maridaje, pues cada tinto, blanco, queso, embutido o lechazo, al final, hacen amigos con quien les parece. No obstante, seguiremos investigando.

Udon my way y el blanco del rodaballo

Soy un tipo básico, y en muchas ocasiones un blanco perfecto para la publicidad directa y, por supuesto la subliminal. No es raro que tras ver un anuncio, una receta televisiva o alguna peli sobre cocina, me vea inmediatamente inclinado a emularlo de alguna forma.

Precisamente eso fue lo que me ocurrió anteayer después de disfrutar de esa gran película que es Comer, Beber, Amar de Ang Lee. Aparte de un interesantísimo relato sobre la familia y el nido vacío, es un poema a la cocina tradicional china. Y como no, tras haber visto removidos mis jugos gástricos hasta el final del largometraje, fui corriendo a la cocina buscando ingredientes para algún plato oriental.

Lo único más o menos practicable que encontré, fue un paquete de fideos chinos de esos instantáneos con aromas de gambas y unas setas shiitake, alrededor de los cuales giraría la elaboración de una especie de Udon (Sopa) inventada sobre la marcha.

Salteé en el wok las setas con una cebolla en tiras finas, pero sin añadir sal, con el objetivo de que no soltaran demasiada agua, y además teniendo en cuenta que después íbamos a usar salsa de soja.

Con un par de minutos era suficiente. Retiramos entonces parte del salteado y reservamos en un plato.

Sin apagar el fuego añadimos al wok más o menos un litro de caldo de pescado. Yo empleé el de la merluza del otro día, pero se puede utilizar uno de brik. Cuando empiece a hervir añadimos 2-3 cucharadas de salsa de soja, una cuharada de café de jengibre molido y los sobrecitos que vienen con los fideos.

En cuanto vuelva a hervir, retiramos la espuma que haya podido formarse en la superficie y añadimos los fideos, que, una vez hidratados, separaremos con un tenedor. Y cocinados éstos el plato está listo.

Servimos en los cuencos y añadimos las setas y cebolla que habíamos reservado. Yo incorporé también huevo cocido, unas hojas de lechuga sin fibra, que cogen con el caldo un punto muy bueno, y unos dim-sum que había envasado al vacio y guardado en el congelador de la última vez.

Evidentemente, no son imprescindibles, pero le dan mucha gracia al plato. Simplemente cocinados al vapor e incorporados también al cuenco.

Y la mejor forma de comer esta sabrosa sopa es combinar los palillos para los sólidos junto con la cuchara de cerámica para el caldo.

Está mal que yo lo diga, pero quedó un plato muy sabroso y que aplacó el hambre que nos había dado el peliculón.

Y para acompañarlo tenía pocas ganas de complicarme la vida, la verdad, y entonces encontré en la nevera de Marqués de Vizhoja 2008 que alguien me regaló. Para los que no lo conozcan, se trata de un blanco elaborado en la zona de Rias Baixas, pero que nació con anterioridad a la D.O. Por eso y porque se compone de variedades autóctonas entre las que está la albariño, pero no en exclusiva, conserva su categoría de vino de mesa.

Los que sí lo conozcan, posiblemente se pondrán estupendos y me criticarán. Yo tengo cierto respeto por esta bodega, que fue una de las primeras marcas decididas por elaborar un producto refinado y con vocación de salir de Galicia, y también de España, por lo que su producción es elevada, pero creo que es honesto en su precio (unos 4 euros), sin grandes aspiraciones, y que da lo que se espera de él, ni más ni menos. De hecho hacía muchos años que no lo probaba y permanece casi tal y como lo recuerdo.

Es un vino muy clarito, de poco grado y concentración, nariz discreta, sensaciones cítricas y florales en conjunto, con una acidez muy refrescante y recuerdos de yogur de limón. Un vino para comer y no para catar, pero que acompaña bien sin molestar a multitud de platos, y entre ellos esta fantástica sopa cuyos variados e intensos aromas hubieran chocado de frente con otros blancos de más concentración.

Bocata de anchoa 2009 con un Airén superior

Otra vez nos aparece en nuestro camino una latiña de Serrats y ganas de hacer algo diferente.


Esta vez topé con una pequeña de anchoas y recordé un bocata que me apasiona y que es la mar de sencillo. Únicamente hay que untar las rebanadas en plan tumaca pero sin ajo (opción personal para no quitar protagonismo a la anchoa), y meterle los pescaditos y unas lonchas finas de queso San Simón da Costa, u otro queso ahumado y algo graso que va muy bien con el salazón.

Pues bien, la idea era darle una vuelta más presentable y actual al plato, fruto de lo cual topamos con este Bocata de Anchoa 2009.


Ingredientes:

1 lata pequeña de anchoas Serrats
1 placa de pasta brisa (masa quebrada) congelada
Cortezas de queso San Simón
1 vaso de leche evaporada
2 buenos tomates
Sal negra (o cualquier otra)
Sal fina
Semilla de amapola
2 cucharadas de lecitina de soja
Aceite de oliva virgen extra

Empezaremos preparando la espuma de San Simón, para ello ponemos la leche en un cazo e introducimos las cortezas del queso. Aprovecharemos entonces una de las pocas virtudes de la vitrocerámica, poder disponer de una baja temperatura constante poniendo el cazo al mínimo. Para aquellos afortunados con cocina de gas, pueden meter el cazo en el horno al mínimo. El propósito es hacer una infusión, trasladando los sabores más ahumados del queso a la leche. Cuanto más tiempo más sabor.

El pan del bocata lo vamos a sustituir por masa quebrada. Sólo hay que descongelar la placa (1 hora), estirarla un poco con el rodillo y espolvorear por ambos lados con un poco de sal negra y semilla de amapola. Presionamos con las manos o con el rodillo para que se integre y pinchamos con un tenedor para que no suba. Seguidamente cortamos en tiras gruesas e introducimos 15-20 minutos en el horno precalentado a 200º. Ya tenemos unas fantásticas galletas saladas que, aun solas, están francamente buenas.

Para el tomate únicamente hay que sacarle la pulpa y dejarla macerar un rato en aceite de oliva virgen, e introducir en la nevera.

Y volvemos con la espuma, que ya habrá cogido un delicioso sabor a queso ahumado. Retiramos las cortezas e incorporamos la lecitina de soja que nos dará cierta estabilidad para la espuma.

No es difícil de obtener batiendo enérgicamente con una varilla, pero yo decidí tirar un poco de tecnología y, a falta de sifón, empleé el aeroccino de la nespresso, con la que se obtiene habitualmente la leche espumada para los capuccinos. Simplemente vertí la mezcla en el vaso y lo encendí con función de espumar en frío.

Y listo, sólo queda emplatar un poco bonito e intentar introducir todos los ingredientes en el bocado; la anchoa aporta el sabor principal, atemperado por la sueavidad etérea del queso en espuma, el toque de acidez refrescante del tomate y, por último, el punto crujiente y divertido de la galleta. Pruébenlo.


Y para acompañar, lo mejor que, hasta donde yo sé, se ha hecho jamás con la variedad blanca airén: El Patio 2007. Fruto del increible trabajo de Samuel Cano en Mota del Cuervo (Cuenca), surge un vinazo natural, corpulento y estructurado que debe decantarse y tomarse a unos 14º para disfrutar al máximo. Una joya para echarse a llorar, y de lo mejor en RCP que he probado.


Dejo la nota de cata de sibaritastur, yo lo disfruté tanto que para cuando cogí la libretita se había acabado. Aguanta la anchoa y lo que le echen, y lo tienen en La Fisna por unos 7 euros.