¡Aprovechate del menú!: Le Petit Bistrot

Inauguramos hoy una nueva sección, aunque, demonios, casi llevo tantas secciones como entradas, así no voy a dar abasto.

En fin, ya veremos si continúa, por mí que no quede. La idea consiste en que hay muchos restaurantes que, si bien por su oferta gastronómica son susceptibles de comentarse aquí, puede que por su precio no lo sean... o no siempre. Con los tiempos que corren, la necesidad, o simplemente la estrategia comercial, ha llevado a muchos de ellos a “rebajar” su oferta semanal para adaptarse a todos los públicos, y así ocupar el restaurante de forma asidua al mediodía (y normalmente de lunes a viernes).


En ocasiones consiste en la simple rebaja, en otras un menú del día, que lógicamente habrá de ser acorde a la calidad habitual del sitio, y en otras algo a medio camino entre ambas opciones; el caso es atraer al público por el bolsillo.

El primer seleccionado ha sido Le Petit Bistrot, un pequeño restaurante con dos sucursales en Madrid y una en Grenoble, nosotros escogimos la de la calle Ponzano, un local sencillo, desenfadado y funcional, con cierto ambientillo de bohemio francés al que únicamente le falta que un tipo con boina y bigotillo se ponga a tocar el acordeón.


Su carta acoge una cocina típicamente francesa con alguna floritura, pero seria en su conjunto, y es muy pequeña, dividida entre entrantes y principales que, en su conjunto, pueden contarse con los dedos de la mano. La carta de vinos es más amplia y la estrella, como es lógico, son los caldos galos. Los tienen en una cava muy chula y como curiosidad decir que sólo tenían un albariño, pero muy bien elegido: Leirana.



Pese a no ser un lugar especialmente caro, sí se te puede ir de las manos en función de lo que pidas, y con el menú que propone aseguramos la misma calidad a un precio controlado, ¿por qué? Pues porque su menú del día (13,50 €) consiste en un un entrante, un principal y un postre a elegir en el conjunto de la carta. Lleva algo de trampa, eso sí, puesto que hay algún plato que no se puede elegir (exquisiteces tipo foie...) y otros que llevan algun suplemento (no se alarmen, entre uno y cuatro euros).

Mi novia escogió las croquetas de Brie con miel. Venían con una pequeña ensalada. Buen plato, dentro de lo que cabe esperar.




Yo me decanté por la terrina de iberico con pepinillos. Te traen la terrina con una pequeña ensalada y un bote muy chulo lleno de pepinillos en vinagre con unas pinzas de madera para que te sirvas tú. La terrina estaba muy buena, aunque sigo sin entender lo de los pepinillos (seguro que algún francés me parte la cara y con razón), estaban fuertísimos y hacían desaparecer al plato principal. Para mí estos no pegaban demasiado. Tal si hubieran estado un poquito más flojos, hubieran hecho buen contraste con la grasa de la terrina.





De segundo se invirtieron los papeles habituales, ella escogió el pescado, un Bacalao a la costera, con verduras. Correcto, algo seco quizás.



Y yo la carne (más o menos), era un arroz meloso con codorniz. Potente, sabor a caza, excelente tacto, conseguido punto del arroz, en fin, un muy buen plato.



Y finalmente llegaron los postres, mi novia optó por un arroz con leche quemadito con crema de caramelo helada, increibles texturas, ligero, sabroso, sin empalagar. Perfecto, posiblemente lo mejor de todo.



Por mi parte elegí la torrija con helado que lamentablemente no fotografié, no dio tiempo, la devoré, y fue una pena porque era buenísima. Algo mucho más fino de lo que en España estamos acostumbrados y mejor, por tanto, tras una comida copiosa (aunque como las de la abuela...).


El lujazo de la velada fue el vino, la Cuveé Antoine del Borgoña Blanco genérico que Catherine y Claude Maréchal elaboran en la Cote d'Or en su añada 2004. Una maravilla de concentración aromática de frutas blancas y cítricos con una madera que pocas veces ví tan integrada y una acidez elegantísima. En boca un auténtico trallazo, estructurado, fino, contundente y larguísimo. Nos trasladó dos mensajes, un gran futuro, y que nos queda mucho por aprender aquí...

La cosa quedo en unos 50 euros dos personas, en definitiva, una excelente forma de disfrutar de una estupenda comida francesa sin rascarse demasiado el bolsillo.

Le Petit Bistrot
C/ Ponzano 60
Madrid
913990451

Bocata de atún con pimientos (o viceversa)

Con todas las cosas que nos ha traído a España la revolución gastronómica – buenas la mayoría, salvando farsantes e infiltrados – a veces nos olvidamos del placer que nos reportan, ya no los clásicos (huevos fritos, cocidos, potajes....), que esos no se pierden, sino algunos pequeños placeres de andar por casa, y para mí siempre lo ha sido el bocata de atún de lata, y si es de bonito del norte y con pimientos, mejor.



Este redescubrimiento fue en realidad una excusa para darle algo de protagonismo a los pimientos asados que acababa de preparar, y que son una de esas cosas que sí que vale la pena hacer en casa aunque tengamos la opción envasada. No he encontrado ninguna marca de pimientos asados que se acerque al resultado artesanal, y además, al precio que está el pimiento crudo, tampoco hay mucha diferencia entre el coste de uno y otro.



La operación es sencillísima. Sólo necesitamos el número de pimientos que vayamos a preparar, aceite de oliva virgen, sal y, si acaso, para rematar la jugada, unos dientes de ajo y una cucharada de vinagre de jerez (del bueno, no seáis tacaños).

Con todo esto, retiramos la bandeja del horno y la cubrimos de papel de aluminio aprovechando la ocasión para precalentar el horno a 200º.

Lavamos bien los pimientos y les retiramos la parte superior, los impregnamos de aceite y, ojo truco personal, por el orificio que hemos formado en la parte superior echamos una pizca de sal gorda y un pelín de aceite.
Hecho esto, colocamos los pimientos sobre la bandeja del horno y la introducimos en éste, bajando la temperatura a unos 160º.

Hecho lo anterior, tenemos cincuenta minutos que podemos aprovechar en ver un capítulo de la serie a la que estemos enganchados (Perdidos, 24, Gossip Girl... la que sea). Es la ventaja que tiene haber renunciado a la tiranía de la televisión y, como has comprado los DVD's, puedes verlas cuando quieras. Puedes hacer un descanso a la mitad para darle la vuelta a los pimientos, aunque con un buen horno no es necesario.

Cuando Jack Bauer esté a punto de morir y aparezcan los últimos minutos de la hora habrá llegado el momento de sacar nuestras hortalizas. No obstante, esto no es una ciencia exacta y hay que comprobar que están hechos, lo que suele coincidir con unos pimientos blandos y deformables y la piel tostada.

En el momento en que esto ocurra los dejamos enfriar y – muy importante- aprovechamos el caldillo que han soltado que es una maravilla. Una vez fríos, comprobaremos lo sencillo que es retirarles la piel. Eso sí, si no te gusta pringarte, ponte unos guantes.



Y ya tenemos unos pimientos asados. Si queremos redondear el manjar, sólo hay que pelar y picar unos dientes de ajo, dorarlos en aceite e incorporar los pimientos cortados en tiras junto con el caldillo que hemos reservado y una cucharada de vinagre de jerez. Corregir de sal, reducir un poquito y listo.





Yo los dejo enfriar, ya que si no me sientan como un tiro y acto seguido los distribuyo generosamente por un buen pan abierto, colocamos encima el bonito bien escurrido.

Lo cierto es que usé el de Día en aceite de oliva, aunque los hay mucho mejores, aquí el protagonista es el pimiento, por lo que tampoco hace falta disponer de un Ramón Peña.




(Opción no apta para hipertensos: le van muy bien unas escamitas de sal maldon si el bonito es soso).


Para acompañar, es posible que lo mejor sea una caña bien tirada, pero sin nos ponemos finos, podemos convertir el bocata en una tosta con idénticos incredientes, y acompañarlo de un buen blanco fermentado en barrica que le haga frente al pimiento.


Como la comida nos ha salido muy barata, hacemos algo más de dispendio, no mucho, con este Heredad de Emina Chardonnay F.B. (13 euros en bodega), de la famosa bodega Matarromera, que, aunque no es Santo de mi devoción, elabora este monovarietal fresco y de cierta complejidad con aromas de yogur de piña, frutos secos y flores junto con unas notas leves de madera poco marcada y creo que bastante bien manejada, pues no resulta nada empalagoso y aguanta bien la fuerza de la hortaliza.

Y ¡hala!, a disfrutar y seguir viendo tu serie...

I Jornadas de maridaje: Idiazabal (2ª Parte)

...Y seguimos buscando un compañero al Idiazabal.

Tocaba ahora darle una oportunidad a los blancos, y entonces me fui a lo más fácil, un verdejo de Rueda, y dentro de eso la gama básica monovarietal que hacen en Palacio de Bornos, de la añada 2008 (unos 4 euros en bodega).

El vino, dentro de las posibilidades de la verdejo y en su RCP no está nada mal, con muchas frutas tropicales en nariz, y paso agradable con buena acidez en boca (nada que ver con hace un par de meses, que estaba intratable).

Con el queso se produjo un extraño efecto, directamente cada uno iba por su lado, no sé decir por qué pero no pegaban, casi se molestaban. Era como tomar jamón ibérico de bellota con unas medias noches (y que me perdonen en la famosa pastelería con nombre de isla donde perpetran tal crimen con asiduidad).

Decidimos, no obstante, darle otra oportunidad al blanco, ahora uno más serio y de inmejorable, a mi entender, RCP, hablamos de Añil 2008, monovarietal de macabeo que Vinícola de Tomelloso elabora en el mismo lugar. Pertenece a la D.O. La Mancha y no pasa de los 4 euros en tienda. Es un vino muy limpio, alegre, frutal, con algo de carbónico residual, y que, sin aspirar a nada, te pide otra copa.

A pesar de no ser diametralmente diferente del anterior, no sé por qué, pero fue sorprendentemente bien con el queso. Acompañaba, refrescaba y no desfallecía. Le damos un bien.

Abandonamos los vinos blancos al uso y nos vamos a una de mis debilidades, Jerez, dentro de la cual escogimos un fino (muy fino) Tio Pepe que elabora González Byass y que, sin restarle mérito, puede encontrarse en casi cualquier supermercado por unos 7 euros. Seco, fragante, recuerdos de nueces, levaduras y avellanas, elegante, persistente, vamos, todo lo que se le pide a un fino.

Yo creo que los generosos de esta D.O. son una pequeña maravilla de la que en España deberíamos estar orgullosos por tenerla en exclusiva, y sin embargo no le prestamos ninguna atención, pero de eso hablaremos otro día. Por todo tengo que decir que aquí llegó mi mayor decepción del experimento, pues yo partía de que los finos y manzanillas suelen funcionar con cualquier tipo de aperitivo, incluso pruebas anteriores con quesos manchegos habían dado muy buen resultado, pero claro, eso es como el que tiene un tío en Alcalá (que ni tiene tío ni tiene ná).

En la arena el fino se mostró grosero con el queso, cargándose todos sus matices e imponiéndose de forma exagerada sin dejar recuerdo alguno del lácteo. Suspenso.

Algo desorientados ya, pues nos acercábamos a agotar la batería, probamos con un cava, y en este caso una de mis bodegas favoritas en RCP, Raventós i Blanc, en este caso su Brut Gran Reserva (unos 12 euros en Licores Lafuente, por cierto, un buen sitio en Madrid para comprar cava). Y esta fue la gran sorpresa.

El espumoso era elegante, un gran vino, con aromas de frutos secos (avellanas) y pastelería provenientes de la crianza, y una serie de notas frutales muy agradables de kiwi y lima. Aunque sutiles, no desfallecían al enfrentarse al queso, al contrario, permanecían y lo complementaban.

Cada viruta de Idiazábal se veía realzada por el toque del espumoso, convirtiéndolo en un bocado exquisito, pero que al mismo tiempo, templaba la boca y la preparaba para uno nuevo. Quizás la emoción del momento incluso nos hizo percibir nuevos aromas. Ni con membrillo. Sobresaliente.

Ante la dificultad de encontrar un maridaje mejor, preferimos dejarlo aquí, emplazándonos, eso sí, para repetir estas jornadas con otro manjar.

Hasta otra,

I Jornadas de maridaje: Idiazabal (1ª Parte)

Como podrá deducirse de algunas entradas anteriores, una de mis debilidades en este mundillo de la gastronomía es la búsqueda del vino que mejor acompañe a un determinado plato, es decir, eso del maridaje, término que ahora se considera incorrecto y que parece que hay que sustituir por armonía.

Vaya por delante que a mí ambos términos me parecen una cursilada y me da igual emplear uno u otro. Imagino que el cambio responderá a algún tipo de moda y que lo de maridaje se ha quedado anclado en los noventa, pues algún malpensado podría decir hoy que maridaje es un término machista y denunciarlo al Ministerio de Igualdad, quien sabe.

Como en mi pueblo (de adopción) no se organizan, y menos en esta época, muchas jornadas gastronómicas he decidido convocar yo unas, consistentes en buscar el compañero ideal de, en este caso, el fantástico Queso Idiazábal, y que espero vayan seguidas de algunas otras.





Así las cosas, el evento se resume en que, a lo largo de una semana hemos ido probando diversos vinos y evaluado su combinación con el citado queso.

Antes de nada resumir que el Idiazabal es un queso de oveja graso, de pasta prensada y textura semidura, con un tiempo de maduración de 4 a 8 meses y que abarca todo el País Vasco y la Comunidad Foral de Navarra (salvo el valle del Roncal). Se elabora con leche cruda y puede ser normal o ahumado. Nosotros optamos por el ahumado, que es el que se suele encontrar con más facilidad.

Es un queso de sabor intenso y pronunciado a leche madurada de oveja, y cuajo natural. Es persistente, pero delicado al mismo tiempo, con ácido, humo y picante muy débil.


Decir que para seleccionar los vinos he tratado de prescindir de cosas raras que en la práctica sean difíciles de obtener, así como de precios accesibles para todos los públicos, como rezan las máximas de esta plataforma.


Las guías, como siempre, dicen que ha de combinarse con tintos de crianza. Pese a mis dudas lo intenté, y, para irme a lo clásico, busqué un Rioja. Tengo pocos favoritos en esta denominación que, con carácter general, me resulta algo aburrida, y uno de ellos es Sierra Cantabria, una bodega seria y respetuosa con la uva. En este caso optamos por un reserva 2001, añada mítica en Rioja, que tenía esperando desde hace ya algún tiempo. Lo compré en Logroño el año pasado por unos 9 euros y tenía que haberme hecho con más.Se trata de un vino redondo, intenso, frutal y bastante largo. Un tinto excelente pero del que he perdido la foto.




Tras el queso experimentó un extraño efecto, los taninos quedaron vapuleados y, de repente apareció una acidez hasta entonces oculta, que deterioraba la demostrada redondez del vino y, sobre todo, su final, rebajándolo a un tinto mediocre y con aristas. Maridaje suspenso.


Surgió entonces la duda de saber qué ocurriría con un rosado. Como me suelen gustar por su seriedad, evitando excesos gominoloides, probamos con uno de Cigales, El Berrojo 2007 (sobre 4 euros en Vinoteca Viñalbero, en Collado-Villalba).



Se mostró algo corto en aromas con recuerdos de grosellas e higos y fresco aunque también cortito en boca. En combinación con el queso, si bien la mayoría de sus matices desaparecían, el trago era bastante agradable, pues “reparaba” la boca tras el impacto del queso. Valorando ambas cosas le damos un aprobado raspadito (de esos de 4,5).



Tras la experiencia anterior del rosado, estábamos de acuerdo en que hacía falta algo más de intensidad, pero para no caer en el error inicial buscamos un tinto joven, sin madera, y de una uva potente, la mencía, optando por este Viña Regueiral 2007, comentado en un post anterior.


Para mi decepción, la mezcla no fue muy bien, ya que los ahumados del queso, de nuevo, convertían el vino en un agüilla agradable sin más. Otro aprobado raspado que nos iba alejando de los tintos.



Y como esta entrada me ha quedado un poco larga, y para no aburrir al personal, continuaremos el comentario en la siguiente entrada...

Régoa: La paciencia de un vigneron

Reconozco que cuando me emociono me pongo un poco serio y, seguro que para muchos, aburrido. Aunque esta entrada se terminará en el cercanías de Madrid, hora mismo estoy sentado en la galería de la Rectoral de Anllo,en Sober (Lugo) contemplando un impresionante atardecer y con la única banda sonora de los pájaros, algún ladrido lejano y el murmullo del Sil; y cuando recapitulo la experiencia del día de hoy, creo que emocionante es la palabra que mejor lo describe.




Como broche final a unas cortas aunque completas vacaciones de Semana Santa , hicimos una pequeña escala en la Ribeira Sacra, zona por la que el lector habitual sabe que tengo una especial debilidad, pero que nunca había visitado, con el fin principal de conocer los viñedos y bodega que José María Prieto mima en Sober para de sacar adelante Régoa, vino ya comentado en una entrada anterior.




Nuestro anfitrión nos espera en su cuatro por cuatro para descender por la escarpada y estrecha senda que lleva al viñedo. Pese a que él se mueve con soltura, asusta ver el abismo desde las ventanillas, y al principio uno prefiere mirar el paisaje de reojo.



Aunque el marco que se iba formando a nuestro paso ya nos iba poniendo en antecedentes, no soy capaz de describir con palabras el entorno en el que se encontraba aquel viñedo, por lo que creo que lo mejor es, simplemente, mostrarlo.




Si bien la primera añada de Régoa ha sido la 2006, el proyecto se remonta a dieciséis años atrás, cuando un matrimonio de médicos un poco locos de Monforte se decidió a reunir una extensión de viñedo suficiente como para sacar una producción de calidad sin renunciar a un volumen aceptable de botellas, lo que, en aquel momento, era impensable en una zona de marcado minifundio para consumo familiar o, como mucho, local.




Consecuencia de ello poseen hoy una extensión de 11 hectáreas de impresionante viñedo con 16 años de antigüedad en unos casos, y cepas de más de 50 en otros, siendo las variedades cultivadas mencía, caiño, sousón y alvarello (de la que, pese a su exiguo porcentaje, son el mayor productor mundial). Pero no ha sido hasta 2006 cuando han considerado que los medios y la calidad de la producción eran suficientes como para lanzar el primer tinto.

Cuando te mueves por la viña sorprende comprobar que, aunque arriesgada, la vendimia es fisicamente posible, y para facilitarla han construido una serie de raíles en los que subir la uva.




José María nos enseña la diferencia entre las hojas (el fruto aun no ha brotado) de la mencía y el alvarello, así como las cepas nuevas plantadas en una parcela más reciente.




Después nos dirigimos a la bodega, un edificio funcional sin pretensiones ni grandes arquitectos, pues sólo quiere ser una parte del proceso, y no un fin en sí mismo, como últimamente está de moda.



Para su línea básica (hoy ya la 2007) han apostado por el sistema tradicional, macerando en depósitos de acero inoxidable con remontados, y posteriormente en barricas troncocónicas de roble francés Allier de 4.000 litros, donde el vino permaneció durante siete meses y 28 días, antes de ser embotellado. Dado el gran tamaño de los fudres la influencia de la madera es más sutil. Empleando un 92 % de mencía y un 8% de alvarello se han elaborado 11.300 botellas.



También trabajan en otras dos gamas más utilizando roble francés en barricas bordelesas de 225 litros, Régoa Iria y Régoa TN. Tuvimos la suerte de poder probarlo directamente del depósito en el que se estaba integrando para después volver a las barricas (muy bien manejadas, por cierto) y, como mínimo, decir que el tema promete y mucho, pero para verlas en el mercado habrá que esperar, al menos, año y medio.

Sin embargo a José María no le gusta mucho hablar de la bodega, y, siendo él quien mejor y con más cariño va a controlar el viñedo, ha decidido renunciar a la “tiranía” de los enólogos de encargo para hacer el vino que él quiere. Su batalla es la materia prima, pues como los buenos viticultores, es lo que le importa y donde considera que está el trabajo; “el vino se hace en la viña”, dice, y la bodega está para ayudar a que la uva se exprese de la mejor forma posible.

Realmente disfruta mostrando su trabajo al aficionado (y éste aprendiendo), y no tiene nada que ocultar, sólo uva, paciencia y constancia.




Del vino, también emocionante, hablaremos otro día, cuando tanto él como yo hayamos reposado. Al igual que su viticultor, es un tinto elaborado por y para la paciencia. No le gustan ni le favorecen las prisas.


Después nos retiramos a nuestro idílico alojamiento en la Rectoral de Anllo, remanso de paz de cuyo entorno nos hubiera gustado disfrutar más tiempo. Un paisaje melancólico en el que parece que la vida transcurre siguiendo otro ritmo. Todo está en armonía.


Mientras tanto José María, el vigneron rebelde, mira al futuro, a un proyecto dirigido a los que buscan algo diferente y auténtico, para gente abierta y joven (de espíritu).


Y es optimista.


Gracias por acogernos y, sobre todo, por tu ilusión y tu paciencia.

Los desayunos del capataz

En ocasiones me rompo la cabeza pensando qué lugares que visito pueden tener el interés suficiente como para ser comentados aquí, y muchas veces te das cuenta de que puede ser mucho más interesante lo cotidiano que lo excepcional, y muchas veces lo cotidiano puede ser excepcional, como lo es la taberna que comentaré más adelante.

Con carácter previo y para entrar en antecedentes, señalar que para mí el desayuno es la comida más importante del día, pues es el primer aporte calórico de la jornada y de él vamos a ir tirando hasta el almuerzo. Por eso yo desayuno dos veces, como los hobbits, uno en mi casa, que normalmente se compone de yogur y cereales, y otro en el descanso del trabajo, que es del que voy a hablar.

Para mi desgracia (soy del Aleti) trabajo frente al Bernabeu, y tras varios intentos, con más pena que gloria, en diversas cafeterías colindantes dimos con una joya.

Oculta sin que nadie lo espere, entre los bajos de la calle Orense y el parque de la Torre Picasso, se erige una pequeña taberna andaluza llamada El Capataz.



Puede reconocerse el estilo del local desde el exterior, en que la puerta y los coloridos ventanales, con sus macetas, recuerdan de forma intencionada a los que tranquilamente podrías encontrar en el barrio de Triana, lo que no deja de ser algo surrealista toda vez que se encuentra integrado en un complejo de grises y aburridos edificios de oficinas. En el interior ya no hay ningún pudor, los típicos azulejos, cabezas y carteles de toros, carteles de Manzanilla La Gitana, rejillas..., vamos que sólo falta que aparezca una señora disfrazada de Marifé de Triana para tomarte nota. Pero en lugar de eso, que con el traje de faralaes podía ir dando al traste con todas las mesas (ya que estan muy juntas), tienen a las camareras más eficaces que yo he conocido en el sector(especialmente una cuyo nombre no diré). Si consigues sitio (lo que a determinadas horas es muy difícil), estas chicas, de prodigiosa memoria, te tomarán nota antes de que hayas tenido tiempo de revisar la carta.



Las posibilidades son múltiples, como puede verse, y crecen poco a poco (a veces bromeamos con que podrían tener un laboratorio a lo Ferrán Adriá, aunque no creo que vayan por ahí los tiros). Yo sólo comentaré mis favoritas que son las tostadas, y, dentro de ellas, las que comento a continuación:

La de tomate, groseramente triturado, para que se note que es tomate, su punto de sal, y chorrito generoso de aceite de oliva virgen (todas lo llevan) (+ cafe, 2,10 euros)





La de salmorejo, posiblemente la mejor, muy fino y bien ligado; recuerda a una mayonesa, servido con huevo cocido rayado y tiritas de jamón (... y el chorrito de aceite, vaya!). Cuando te la terminas la frase siempre es la misma: me comería otras dos. (igual precio que la anterior)




La de jamón, continuación obligada de la de tomate con unas lonchas de jamón. Esta es un poco variable, pues su calidad y la dificultad de su manejo depende de como haya salido el jamoncito y como lo hayan cortado. Salvo días concretos, suele ser bastante buena. (+ cafe, 2,50 euros)





Y la de cecina, bastante más regular en su calidad que el jamón, aunque según el corte puede generar las mismas dificultades logísticas que las de jamón.(igual precio que la anterior)



Como he dicho, la oferta es mucho más amplia y no se preocupen los golosos que también tienen cubierta su parcela con las tostadas de mantequilla (casera) y mermelada (también casera), y especialmente con una maravillosa tostada de queso con mermelada casera de uvas que desgraciadamente no he fotografiado, pues a esas horas soy más de salados.

Añadir también que diariamente preparan un fantástico bizcocho casero que, sin perjuicio de encontrarse en la oferta, reparten gratuitamente por las mesas en cortado en trocitos pequeños. Éste se ve sustituido los viernes por unos buenos churros. Eso sí, hay bofetadas.










Taberna El Capataz
C/Orense (bajos Azca) 10-12
915564878
Madrid

Risotto y Bierzo: el descubrimiento

Pese a estar de vacaciones en Pontevedra, me resigno a abandonar a su suerte a esta pequeña plataforma, y como no he encontrado ningún chimpancé que me sustituya, pues aquí estamos.

Me gusta el arroz en todas sus formas, a saber, paella, caldoso, en caldeiro con pulpo, con leche..., pero, pese a ser el menos nacional, creo que el punto que tengo mejor cogido es el del arroz cremoso a la italiana (osease risotto).

Independientemente del condimento o los tropezones, se trata de una preparación que ha de quedar al dente y con una ligazón cremosa y algo pegajosa, y casi siempre con sabores intensos potenciados por el fondo algo ácido del vino y del parmesano. Es un plato potente y no, desde luego, para tomarse tres platos como los que yo me aprieto si tengo delante una buena paella (mejor si es de Alicante).

Con el desparpajo que te da el hecho de haberlo conseguido en más de una docena de ocasiones te lanzas a hacer experimentos, y unas veces con más fortuna que otras, aunque he de reconocer que la última fue todo un éxito. Teníamos invitados y había que triunfar, así que tiramos de medios.

Las setas siempre quedan bien, si las setas son boletus (también conocido como funghi porcini, acompañante habitual del risotto) mejor que mejor, y si los boletus van acompañados de foie, el invitado siempre pensará, “aquí hay nivel”, ¿o no?.

Con esas premisas, y desde la más vanguardista fusión franco-italiana, nos dirigimos a construir el risotto con boletus y foie.

Picamos muy bien la mitad de una cebolla grande y la sofreimos en una cucharada de aceite de oliva virgen a la que añadimos, y aquí viene el truco, un par de cucharadas de grasa de pato. Creo que la venden tal cual, aunque yo la obtengo al reservar la que suelta el foie, que es un montón, cuando lo hacemos vuelta y vuelta. Al meterla en la nevera se solidifica y, al ser una conserva en sí misma, aguanta mucho tiempo, y te sirve para este tipo de cosas.

Pues eso, con el calor se vuelve a derretir y nos deja un aroma a pato confitado tremendo, mientras la cebolla se va dorando. Entre tanto, ponemos unos boletus secos en remojo (los tienen en Carrefour por unos 4 euros) y picamos una rodaja de foie en cuadraditos. Y aquí viene otro truco, puede encontrarse en filetes envasados en muchas grandes superficies y te cobran un dineral por 100 gramos, pero si compramos un hígado entero crudo, sale mucho más barato (incluso en el corte inglés por unos 35 euros), después puedes cortarlo, hacer paquetitos y congelarlos para cuando te hagan falta. Para esta receta lo sacamos y lo picamos directamente sin descongelar.

Pero volvamos a la faena. Con la cebolla doradita incorporamos el arroz, más o menos un puñado por persona, y removemos bien, de forma circular con una espátula de madera y con cuidado de que no se pegue. Cuando el arroz empiece a coger color bajamos algo el fuego y lo cubrimos (el arroz, no el fuego, a no ser que el fin del desafío sea quemarse a lo bonzo) con un chorro de vino blanco. No hace falta que sea un Chablis, ya que la mayoría de los aromas se esfuman con el alcohol. Yo, de hecho, usé un rosado de Cigales que llevaba un par de días abierto y se había apagado bastante. Se puede usar un tinto, pero teniendo en cuenta que el arroz quedará más fuerte y con un color mucho más oscuro (que queda muy bien si va con caza).

Comprobaremos que sale entonces mucho humo, no pasa nada, es el alcohol que se evapora. Seguimos removiendo y veremos que el líquido desaparece rápidamente. Cuando veamos que se va quedando seco añadimos las setas con su agua y lo cubrimos con caldo, yo utilicé el de brik de día que no está nada mal por el euro que vale, puede usarse Aneto (3-4 euros) o incluso hacerlo en casa el que tenga tiempo. Saldrá mejor aunque la diferencia es poco apreciable dada la contundencia del sabor de los ingredientes principales.

Iremos repitiendo esta operación sin dejar de remover hasta que el arroz adquiera el punto deseado. Lo ideal es al dente, es decir, cremoso por fuera y un pelín durito por dentro, pero para gustos...

Decidido cuando poner fin a la cocción apagamos el fuego y ya no hay vuelta atrás. Añadimos un buen trozo de parmesano rayado (mejor recién rayado), removemos por última vez y listo. En otros casos se pondría también una nuez de mantequilla o un chorrito de nata, pero creo que aquí la grasa del pato cubre con creces el efecto pretendido.

Lo presentamos en un plato chulo con un poco más de parmesano rayado por encima. También añadí unas lonchas de magret de pato ahumado (lo tuvieron en Lidl en “jornadas francesas” por unos 5 euros, y está buenísimo para quien le guste el pato). Podría sustituirse por unos filetitos de magret vuelta y vuelta, unos trozos de confit de ese enlatado o unas lonchas del jamón de pato al vacío que tienen en todos los supermercados..., o simplemente por nada más.

Seguíamos con la premisa de quedar bien, así que para acompañarlo escogimos un Gran Riocua 01, Mencía del Bierzo con larga pero bien manejada crianza en barrica (desconozco el dato exacto) que tenía ganas de abrir desde hacía ya tiempo. Lo compré en un saldo en Las Añadas del Siglo en Pontevedra al inmejorable precio de 9 euros. Después me enteré de que su precio real andaba por los 20, pero creo que los vale.

A la vista se presentó con un picota oscuro y ribete teja mate. Capa media. Algo claro. En nariz era muy complejo. Inicialmente parecía imponerse la madera con aromas tostados y recuerdos de café. Dándole tiempo aparecieron frutas negras y cassis, recuerdos lácteos y torrefactos (chocolate, de nuevo café) y un fondo especiado (vainilla). Pero cambiaba, iba sacando matices cada vez más complejos. En boca era lento, redondo, presente acidez, taninos pulidos. El tiempo de botella le ha venido muy bien. Llena la boca y permanece. Te deja pensar. En retronasal aparecen de nuevos aromas de ciruelas muy maduras en compota, café y vainilla. Largo, complejo. Capaz de “agotar” los sentidos.

De hecho creo que para tomarlo solo podría hacerse algo pesado, pero con el risotto dio una combinación excelente. Templaba los sabores fuertes del arroz (boletus, parmesano y foie) y acompañaba con ligereza cada bocado. De hecho el vino cambiaba, se hacía mas goloso, pero al mismo tiempo mas ágil, más fresco. Ninguno se imponía, ambos colaboraban. Cada bocado pedía un trago y viceversa. De los maridajes más claros que recuerdo desde el jamón ibérico con manzanilla.

Está mal que yo lo diga, pero para chuparse los dedos. No quedó nada de nada.