Una grata sorpresa y la guarda de los blancos españoles

Como explicaba en la entrada anterior, de vez en cuando se me da por los experimentos, y como tras pasar de los pescados crudos a la sopa, había que maridar ésta y el laboratorio todavía estaba abierto, me lancé.

Partiendo de que, según dicen, la combinación ideal de la comida oriental la dan los vinos de la casta gewürztraminer, me fui a buscar un monovarietal que desde hacía tiempo guardaba de la misma, el que hace Viñas del Vero, pero ojo, ¡de la cosecha 2002!.

Yo sé más bien poco de cómo se gestionan los tiempos de guarda de los vinos de esta uva en Alsacia o en Alemania, pero desde luego aquí se vende como un producto de consumo joven, a corto plazo; y de hecho es en ese tiempo en el que da sus características de perfil más comercial, es decir, muchos perfumes florales, buena acidez, fresquito, paso agradable.... Y siendo un blanco que siempre me ha parecido muy correcto, un día decidí conservarlo a ver que pasaba, hasta ahora.

Tengo que decir que no guardaba muchas expectativas, ya que las decepciones sufridas en productos nacionales similares son abundantes. Para empezar, a la vista se presentaba con un amarillo dorado cuasi-oxidativo pero muy vivo (dentro de lo esperado). La sorpresa llegó en nariz, tremendamente compleja, con flores blancas, kiwi, avellanas, recuerdos dulzones de plátano y alguna nota de oxidación que iban desapareciendo al airearse, en favor, sobre todo, del kiwi y de los frutos secos. En boca se mostraba igualmente complejo, con una entrada golosa de gominolas de varios sabores a las que seguía un recorrido graso. Cuando parecía que el tema iba a volverse empalagoso aparecía la acidez, todavía presente, y un curioso final amargo que le daba complejidad y elegancia redondeando el conjunto. En retronasal aparecían de nuevo las notas de plátano y frutas de hueso y, otra vez, los frutos secos. Notable persistencia. (Por cierto, sobre 9 euros. Es fácil de encontrar).

En conjunto me ha impresionado la evolución que ha hecho este vino desde el frescor floral de su juventud a la complejidad que muestra ahora mismo y me hace replantearme el debate sobre la guarda de los vinos en España en el que – especialmente cuando hablamos de blancos- cada vez ando más perdido, es decir ¿cuándo cabe esperar que un blanco va a mejorar con el tiempo o, al menos, a sobrevivir a su paso?, ¿depende de la variedad?, ¿de su madurez?, ¿de la edad del viñedo?, ¿del paso (o no) por madera?¿está la clave en el proceso de vinificación?.

Partiendo de que no me considero con autoridad para responder a esta pregunta, sí haré algunas conjeturas para liar un poco la cosa.

En primer lugar me da la impresion de que si depende de la voluntad del bodeguero (salvo en casos como Viña Tondonia y alguno más) pocos serían en España los blancos con perfil de longevidad, puesto que la tradición de nuestro mercado pide vinos listos para consumir (y a las normativas de las D.O. sobre crianza me remito).

Durante un tiempo pensé que el paso por madera era condición y causa para pensar que el vino era susceptible de una evolución positiva; buenos ejemplos como Castillo de Monjardín, Augustus (ambos chardonnay FB) o Zárate el Palomar (Albariño FB) me llevaron a ratificar esa teoría, pero también sufrí experiencias muy negativas con otros que no comentaré por respeto al trabajo de sus elaboradores. Lo que definitivamente me sacó de esta idea fue topar con algunos albariños (Fefiñanes, Pazo de Señorans...), riesling o el que hoy nos ocupa que, sin haber olido la madera, algunos años después de su embotellado, no sólo siguen mostrando frescura, sino que han evolucionado positivamente, puliendo aristas y/o adquiriendo complejidad.

A lo mejor es una cuestión de variedades. En el caso de la verdejo, uva de moda (aunque, a mi juicio, llega hasta donde llega) creo que es muy difícil encontrar un vino que sobreviva a los tres o cuatro años (Belondrade y Lurton incluido), pero topamos con la godello, y resultaba que, mientras los que no habían recibido crianza morían como muy tarde a los dos años, algunos que sí conocieron la barrica resultaban fantásticos unos años después (Algueira Barrica, As Sortes).

Y, al margen de las castas internacionales (Chardonnay, S.Blanc, Viognier…) cuyas posibilidades son más conocidas, habrá que ver lo que resulta de los trabajos que se están haciendo con uvas otrora abandonadas como la garnacha blanca o xarel.lo en Cataluña, treixadura, dona blanca o monstruosa en Galicia, albillo en Madrid, vijiriega en Andalucía,…y muchas otras.

En fin, que menuda chapa y para no llegar a nada….

Reciclaje III: Del marinado a la sopa de pescado.

Reconozco que, a veces, me pongo el listón muy alto. En mi último intento de asalto a la cocina de vanguardia me dio por tratar de emular a los grandes, sí, sí, nada menos que a los Aduriz, Solla o Cannas a quienes las últimas corrientes les han llevado por el camino de la fusión con la cocina japo;... y cuando ví en mi pescadería habitual aquellos jureles (chicharros para los no galaicos) tan brillantes y hermosos decidí lanzarme al mundo del falso sashimi, tartar o marinado al momento, como a cada uno le guste más.

Seguro que a la mayoría de los lectores que no hayan sufrido las consecuencias del anisakis, esta foto* les parecerá sugerente; pues bien, el resultado de lo que yo perpetré fue todo lo contrario.

¿Alguien ha intentado limpiar un bicho de estos en crudo?. ¡Demonios! Tienen espinas hasta en los ojos, de hecho tienen una en los laterales con forma de “S” que hace imposible separar un lomo en condiciones, o por lo menos yo desconozco el secreto. El mayor "filete" que conseguí extraer tenía el tamaño del meñique de un lactante.



Puede imaginarse entonces el lamentable estado en el que quedaron las piezas (no pongo fotos ya que podría herir la sensibilidad del internauta), a mi, desde luego, me recordaban mucho a los restos que dejaba Gollum tras devorar un pescado...Y puede imaginarse también el estado de mi ira, en aumento, que de haber tenido rienda suelta, me hubiera llevado a propinar un tremendo puntapié a los pobres animalitos. Decidí entonces quitarme los guantes, sentarme, poner un disco de Miles Davis y cerrar los ojos.


Por eso y por que mi madre me enseñó que la comida no se tira, fui conducido a una idea algo más constructiva, la sopa oriental, que me gusta mucho.


Animado por la nueva (y más humilde) idea, me volví a poner los guantes e introduje los cadáveres maltrechos de los chicharritos en una olla junto con un casco de cebolla, medio pimiento, una pizca de sal gorda, unas semillas de cilantro y una hojita de laurel, lo cubrí de agua y lo puse al fuego.


Cuando empezó a hervir le eché un chorro de salsa de soja y una cucharada de jengibre molido (no vale la pena rallarlo, en el Club del Gourmet venden uno fantástico por 2 euros).
Mientras en la olla seguían los borbotones piqué en juliana medio calabacín, la otra mitad del pimiento y un puerro pequeño bien limpio, salteando el conjunto en el wok a fuego fuerte tras añadir unas semillas de sésamo y una pizca de sal. Unos 2 minutos (tiempo suficiente para que las verrduras cojan ese puntito crujiente tan bueno que da el wok).


Seguidamente colé el caldo y- ahora sí- me deshice de los cadáveres antes de que llegara la policía, y listo. Sólo quedaba emplatar las verduras salteadas en un plato al uso y, ya en la mesa, servir la sopa sobre las mismas. A quien le guste, le van muy bien la mayoría de los condimentos picantes. En cualquier caso queda muy buena, es de esos caldos que “te arreglan el cuerpo”.





Iba a incluir en esta entrada el maridaje oportuno, aunque vista la sorpresa que me llevé con el vino elegido, he decidido dedicarle un post para él solito.




Ya les contaré...







*Extraida de la página del Grupo Nove

La Cave du Petit: vinoteca y algo más

Hace no mucho tiempo abrió un pequeño local en Madrid. Desde su escaparate circular podía verse una compleja amalgama de botellas, y, tras ella, una curiosa barra acompañada de tres o cuatro mesas.

No ocultaré que lo que en su día me invitó a entrar por primera vez fueron los vinos que exhibía en su vitrina, pues, de hecho creí que se trataba simplemente de una enoteca. Tras la barra estaba Carlos, dueño del negocio, al que se me ocurrió preguntarle por el Beaujolais del año. Con un gesto impasible me contestó: “Pues como todos los años, ¡malo!”. Y es que Carlos es francés y se nota (no sólo en su acento). Ese día probamos el Beaujolais (confirmando su teoría) y otras rarezas galas mucho más interesante. Me llevé dos o tres botellas, y la sorpresa de saber que el local también era una especie de tapería a la francesa en la que él dirigía la sala y su señora los fogones.

Cuando volví por allí – el tema prometía- constaté que no se trataba de un restaurante o un bar al uso, pues no hay una carta o un menú, sino, salvando algunos fijos, lo que ese día haya preparado la esposa de Carlos, que cocina de locura. Ese día probé la mejor lasagna de verduras con la que me había topado nunca. Muy curiosos los manteles individuales, reproducciones de etiquetas de grandes vinos franceses. Desde entonces me he dejado caer por allí con frecuencia, y comentaré con más detalle mi última visita.

Previa reserva nos plantamos allí un sábado por la noche. Había gente, pero no estaba lleno. Un ambiente agradable. Ese día nos decantamos por alternar con las tapas de la pizarra (aunque creo recordar que, a diferencia de otras ocasiones, no había nada fuera de ella).


Empezamos con un surtido de untables* que nunca falla. Este día incluía una mantequilla de sardinas, un pesto de tomate seco y parmesano, hummus según la receta griega (con palmitos en lugar de garbanzos), una crema de atún, un excelente tapenade y la sorpresa de la casa, que en esta ocasión era una curiosa crema de remolacha. Todos muy buenos, únicamente decir que constantemente se nos acababa el pan y teníamos que pedir más.



Con el tema de los vinos vale la pena dejarse llevar por Carlos. Para empezar nos sorprendió con un blanco de Madrid llamado Viña Bosquera, de las Bodegas Andrés Morate, producto de viticultura ecológica muy frecuente en esta casa. Un fresco y agradable coupage de airen y moscatel de grano menudo, en el que predominaban los aromas de esta última, aportando la airen cuerpo y acidez. Muy interesante.



Seguimos con unas tostas variadas, de sardinas, de jamón, de confit de pato y, las mejores, de crema de camembert con manzana y nueces. Como no quedaba foie (siempre casero) nos decantamos por una terrina de la casa, una especie de paté muy sabroso.



El blanco ya había volado, así que seguimos con un tinto, mi sorpresa del día, un shiraz del Ródano (Côtes du Rhone) llamado La Roche Buissière. Le Claux 2007 (creo que a unos 11 euros /tienda). También de agricultura ecológica. Con una capa bastante alta y una maravillosa nariz de frutas negras, violetas y regaliz con ese fondo de mina de lápiz de los buenos shiraz. Algo más discreto en boca, aunque con cierta golosidad que invitaba a seguir bebiendo. Todo un descubrimiento.

Seguimos con una buena tabla de quesos de la que sólo recuerdo el parmesano, el brie, un queso azul y un pan de higos, aunque había algo más. Desapareció rápidamente.

Y terminamos con los postres, otro punto fuerte de La Cave. Las opciones eran una hipercalórica y concentrada tarta de chocolate. Pecaminosa, para viciosos del género (Aunque parezca finito, el trozo de la foto andaría por el cuarto de Kilo), y el “Tarte-tatin de mi mujer”, un delicado postre de manzana y algo entre galleta y bizcocho caliente que era una golosina.

Aunque la cosa apuntaba en un principio a quedarse con hambre, salimos bien y la cosa se saldó por unos 25 euros por cabeza (éramos cinco). Una pena no haber topado con el plato del día, aunque así ya tenemos otra razón (entre muchas) para volver.
























La cave du petit
C/ Ponzano 93
Tlf : 91 535 35 18





*La foto es de 11870.com, como las viandas iban cayendo rápidamente y yo soy muy despistado casi no pude hacer fotos.

Cuatro quesos de Poncelet y unas propuestas de maridaje

En los últimos años el queso se ha venido convirtiendo en una de mis pasiones y cada vez que voy a esta tienda me siento como un ludópata en el Estado de Nevada. Tengo que advertir que Poncelet es un lugar para nada mileurista, de hecho, es bastante caro, pero porque la calidad (y sobre todo a doscientos metros de la milla de oro de Madrid) hay que pagarla.

Aunque hay que ser cauteloso a la hora de hacer dispendios, especialmente con la que está cayendo, yo creo que un buen queso es una excelente razón, primero, porque para comprar uno malo, de esos que sólo saben a cuajo, o que directamente no saben a nada (y no quiero dar nombres) mejor comprarse una mortadela y, segundo, hacer buen queso, siguiendo métodos tradicionales, es caro y muy trabajoso. Sorprendería, a quien no lo sepa, la cantidad de leche que hace falta para sacar adelante una pieza de, por ejemplo, cabrales.

Pero bueno, vayamos al lío. Pese a que ya tengo unos incondicionales, en esta tienda me gusta dejarme llevar para conocer cosas nuevas y porque además en cuanto veo tanta variedad de y tan bien colocada y presentada, pierdo la capacidad de raciocinio. Y es que las posibilidades son inmensas, distribuidas geográficamente, empezando (como es lógico) por Francia, pasando por Italia, Suiza, Holanda, Portugal, Reino Unido...para terminar con una exhaustiva selección de quesos nacionales. Lo que yo hago normalmente es configurar una pequeña tabla siguiendo un criterio de intensidad, y así lo hice en este caso.

El primero (más suave) fue un Gallet de la Loire, que se vende en pequeñas piezas enteras de unos 5 euros la unidad. Se trata de un queso de pasta blanda hecho con leche de vaca pasteurizada de la zona Rhone-Alpes, elaborado mediante un cuajado rápido en el que la leche no tiene tiempo de volverse acida, lo que da un producto sin sorpresas, suavísimo, láctico, con recuerdos de nata y mantequilla en su pasta y una ligerísima corteza que añade muy ligeras notas de pistachos y pastelería. Para maridarlo creo que es importante escoger un vino que no eclipse toda esa suavidad. Allí recomendaban un Côtes du Rhone, y siguiendo tal criterio probé con un Shiraz que ocultó completamente el queso. Entonces me pareció interesante intentarlo con un rosado, pero no uno de esos tipo golosina que atufan a cesto de frutas, ya que se produciría el mismo resultado, sino uno serio y seco. La elección fue un “clairet” de Burdeos llamado Chateau Massereau, con Cabernet Sauvignon y Merlot al 50% (9 euros en La Cave du Petit) que cumplía esos requisitos. La cosa quedó bastante equilibrada.

Seguimos en intensidad con un Costa Negra catalán (recomendación de la chica que me atendió), un queso de leche de vaca cruda con pasta semiblanda y una curiosa corteza negra.

De cinco a seis semanas de maduración. Curioso contraste de dulzor y acidez con sorprendente persistencia.

Como destacaba la acidez probamos a combinarlo con un monastrell algo golosón y poca madera. La elección fue un Juan Gil Cepas Viejas 2007 (sobre 6 euros en El Corte Inglés) con tan solo dos meses de roble, fruta licorosa que fue languideciendo frente a la potencia del queso.

Aguantó mucho mejor, curiosamente, un Alba de Murviedro 2007 (sobre 5 euros en Santa Cecilia), fresco coupage de Sauvignon Blanc y Muscat seco, con predominio aromático de esta última.

Continuamos con uno de mis incondicionales (y posiblemente mi favorito) el Gruyere Grotte. Hay que aclarar que este no tiene nada que ver con esa cosa con agujeros que venden en los supermercados. Elaborado en el Cantón Friburgo a base de leche de vaca cruda tiene una curación de 16 meses, lo que da un queso muy aromático de pasta dura, con un inicio dulce que recuerda al Toffee pero que termina resultando muy salino, incluso con recuerdos de mar y con tremenda persistencia.

Combinarlo con un buen Riesling de Nahe, y concretamente con un Dönnhoff 2007 (16 euros en Santa Cecilia) es, sencillamente, celestial. Sobre este vino y, para aprender, de paso, un montón sobre esta uva en Alemania, dejo este enlace a uno de los mejores artículos que he leído sobre el tema.

Y terminamos con un queso azul, en este caso me sorprendieron con un curioso ejemplar irlandés, el Cashel Blue, con una historia no menos curiosa, ya que, desde su creación en 1984, es elaborado en exclusiva por la familia Grubb en Fethard, surgiendo en su día como la única alternativa local a los omnipresentes daneses.

El resultado fue un azul muy cremoso y suave para su categoría, que recordaba mucho al Gorgonzola, aunque quizás algo más ligero. Muy agradable, salado y con las clásicas notas de hongos.

Cometimos el error de maridarlo con un Las Rocas Viñas Viejas 2004 (11 euros en Barolo), buena garnacha (aunque quizás algo sobrevalorada) que acabó pulverizada por la intensidad y picor del queso. Aunque no llegamos a intentarlo, seguro que, como al Gorgonzola, le iría muy bien un oporto blanco, por ejemplo un Niepoort White Dry (sobre 9-10 euros en Portugal, aquí no lo he comprado).

En cualquier caso, el conjunto de la tabla me pareció muy bueno y, sobre todo, muy equilibrado, saldándose cuatro buenos trozos por 14 euros en total (la media de precio andaría por los 30 €/Kg). Con su pan tostado las cantidades hubieran sido válidas para 3-4 personas si el queso es plato único o para 7-8 como final de la cena, por lo que yo creo que al final no es tan caro (sobre todo en relación al placer que genera).

Hasta la próxima.

Poncelet

Calle Argensola, 27 (semiesquina c/ Génova)
28004-Madrid
Teléfono: 91 308 02 21

*Foto del oporto obtenida de la página oficial de Niepoort

Vinoteca Bagos: un "Bistrot" en Pontevedra

Un local pequeño, diseño informal, con platos para compartir, pero donde el protagonista es el producto de mercado, quesos y embutidos de primera calidad, junto con una impresionante carta de vinos por botella y por copa. Estos tipos son unos genios - pensé la primera vez.

Con el tiempo me dí cuenta de que el concepto ya lo habían inventado los franceses (como algunas otras cosas) y que se llamaba bistrot (dejo un enlace que explica muy bien el concepto).

Poco a poco las visitas se fueron haciendo más frecuentes, hasta convertirse en la obligada parada que hago cada vez que vuelvo a mi ciudad materna, y no solo porque me pongo las botas, sino por la excelente acogida que siempre nos brindan sus dueños, Adrián y Fernando.

El diseño es minimalista y funcional, donde la escueta decoración la protagoniza el mundo del vino. Muy curioso el sistema desplegable de las mesas laterales.

La original carta es reducida pero impecable, y a la foto me remito, aunque hay veces que, por razones de mercado, alguna de las viandas no está disponible (llevo meses intentando probar el tartar de xurelo, sobre todo después de haber probado la magnífica sardiña marinada que hacen en temporada).

La última vez empezamos por las croquetas de jamón, de las mejores que he probado. Baste decir (y en una ocasión le descubrí), que Adrián prepara una nueva bechamel cada día, removiemdo muy lentamente, como lo hacía la abuela. Además no la congela, entiende que pierde sabor y textura.


Continuamos con unas tostas, de jamón de trévelez con tomate, de bonito con pimientos, y de queso de cabra con rúcula y nueces. Sencillez y producto de primera sin más. Por decir algún defecto, que entre el crujiente de la tostada y el tamaño del tropezón, el manejo que requiere para compartirla es digno de un neurocirujano. En la foto ya habíamos empezado a destruirlas.

De ahí pasamos al revuelto más cremoso que he probado nunca, en este caso, de bacalao, con su puntito justo de sal y el huevo casi mayonesa. Increible. Adrián me explicó después la técnica: sacar la sarten del fuego de forma intermitente para conseguir que el huevo vaya ligando con el conjunto sin cuajar del todo. No creo que me salga en casa, pero lo intentaré.

Despues seguimos con los quesos. La intensa conversación al respecto, dio lugar a que (al igual que con las croquetas) olvidara sacar una foto. Aquí entramos en los dominios de Fernado, experto en la materia, a quien siempre es preferible dejar via libre para que elabore su selección, en la que suele haber alguna sorpresa. También vale la pena pedirle que te explique cada variedad, una clase magistral. Si no recuerdo mal, la última se compuso de queso país, tetilla y brie de meaux de leche de vaca cruda (los tres se desparramaban de forma suculenta), un oveja canario y un fortísimo cabrales, todos ellos acompañados de pasas, orejones y distintas clases de pan (entre ellos bolla tostado y mariñeiras).

En el capítulo de vinos es recomendable revisar la oferta por copa, ya que sirven auténticas joyas que en otros sitios especializados sólo encontrarías, con suerte, en botella (desde rarezas del Douro hasta Riesling de Nahe pasando por Valdeorras, o por el Bierzo). Aunque, sin duda, la mejor opción es dejarte en sus manos. Yo lo hice en la última ocasión y la sorpresa fue este A Torna dos Pasas 2006, coupage de variedades autóctonas de la D.O. Ribeiro. Tenía una capa alta y vivos violaceos. En nariz mucha concentración de frutas,

especias, ligeros ahumados, laurel, algo de verdor… muy complejo, y en boca destacaba una acidez muy agradable, con cierta persistencia. Curioso cómo acompañó al bacalao sin imponerse y al queso sin desfallecer. Interesantísimo tinto de un viticultor muy inquieto de la zona que no hay que perder de vista.

Éramos tres, no pudimos terminarnos los quesos y la cosa se saldó por cincuenta y tantos euros en total. Lo dicho, un auténtico Bistrot.

Vinoteca Bagos. Rua do laranxo 21. Pontevedra. 986852460. Ver mapa