A partir de este momento fueron llegando las jarras con Régoa decantado, y el festín no hacía más que comenzar...
Y qué mejor maridaje cunqueirano para un Amandi que un buen pulpo; el que Pablo nos sirvió venía acompañado de una delicada crema de San Simón y una agradable sorpresa de espinaca en su fondo.
Vino de la mano de Régoa 2006. Hacía mucho que no nos veíamos, y ya está hecho todo un señor, se abre con más facilidad y se muestra alegre y muy varietal en nariz, compartiendo su impacto de miel inicial, con cerezas y un suave fondo mineral. En boca está cremoso, y quizás algo más pulido, aunque puede que también algo más alcoholico.... pero en conjunto un vino francamente atractivo al que aun queda bastante recorrido.
Cuando se marchó el pulpo, vino a hacernos compañía un taco de atun rojo con crema de cebolla y vinagreta de soja. Marcado en su punto y muy correcto en su acompañamiento, excepcionalmente medido para no hacer sombra a la buena calidad del pescado. Sólo la empanada le impide llegar al podio del mejor plato.
Aterrizó entonces Régoa 2007, para mí algo más confuso que la última vez que lo caté. Cerrado como siempre y, pese a la decantación, me costó individualizar aromas y sacar conclusiones más allá de que todavía le falta tiempo para integrarse más. José Luis lo vio más claro que yo.
Pasamos a la carne con el lomo de buey con setas y salsa de queso de arzúa. Producto correcto bien manejado, aunque he de decir que últimamente voy encontrando más prescindible la carne en estos menús. Quizás la sustituiría por otro pescado, pero eso ya es una cuestión personal (por supuesto, no quedó nada).
Y se personó la flamante estrella de la tarde, Régoa TN. He de decir que a priori, su paso por barricas nuevas de 225 me hacía tener ciertas dudas, que fueron inmediatamente despejadas al meter allí la nariz. Aunque la madera estaba presente, esa fruta puede con todo, más refinada y especiada y por ello un tinto mucho más elegante. Cremoso en boca, de esos vinos que invitan a beber una copa tras otra.
Sin embargo, todos coincidimos en que se encuentra en un punto de evolución algo comercial que de salir ahora, pudiera echar a perder su potencial, pues aun ha de pulirse algo más la madera y dejar paso a la escandalosa potencia de esas mencía y alvarello. En cualquier caso la trayectoría de este vino es más que prometedora, y qué decir de las añadas venideras con esas barricas ya usadas...
Pero Pablo aun tenía reservada la sorpresa de los postres; primero una finísima mousse de chocolate con helado de turrón que fue sorprendentemente bien con el TN.
Despúes una exquisita torrija especialidad de la casa y que está sencillamente de llorar. No sé si es por su delicado sabor o por su agradable textura, pero es un bocado de esos que no se olvidan.
Y cuando creíamos haber terminado, el Sr. Romero nos sorprendió con una última bala en la recámara, unos chispeantes gin-tonic gelificados con peta-zetas y unas trufas de chocolate negro con las que introducir algo de lujuria en el café. Un cierre que la agradable conversación sobre el devenir de la vida y el futuro de Régoa prolongaron la sobremesa unas cuantas horas más de lo esperado.
Y hasta aquí por hoy, aunque se me han quedado vinos en el tintero, por lo que no descarto repetir para fin de año.
Cogimos una harina bizcochona, de esas que ya vienen con levadura, y del proceso previsto, retiramos el azúcar en su mayor parte, y añadimos taquitos del citado queso, de bacon, tomate en polvo, orégano, aceite de oliva y sal. Resultonas.
Seguimos con una revisión del melón con jamón. Pasando la fruta por el chino junto con algo de nata, sal y pimienta, y le añadimos unas lonchas de jamón crujiente, obtenidas tras introducirlas en el horno a 200º entre dos papeles. El contraste fresco-dulce vs crujiente salado, fenomenal.
Y terminamos los entrantes con un tartar de atún y kumato. Dado que no quería arriesgar demasiado en un público diverso con crudos a pelo, mariné el pescado en salsa teriyaki. Aparte de eso, tampoco llevaba más complicación que el tomate, algo de cilantro, sal maldon y aceite de oliva.
Hasta aquí nos acompañó un Côte de Ruffach 2001, opulento Riesling de Alsacia que elabora el productor René Muré. Seco, opulento, cremoso, amielado y que por su facilidad de trago duró menos de lo que esperaba…
Nos acercamos al ecuador del menú con un nem de langostinos al vapor. Rellenamos el papel de arroz con unos langostinos troceados, trocitos de tomate seco rehidratado, alioli y hojas frescas de albahaca, hierbabuena y cilantro. Pintamos al exterior con una mermelada de chile y ajo. Funcionó bastante bien por el impacto aromático.
Como uno de los presentes era celíaco y no me atreví con la masa de arroz, disfrutó del plato tal cual.
Llegamos al pescado en sí con una invención, la pescadilla balsámica con su brandada. Me explico, la cocinamos según mi técnica predilecta del caldo corto, solo que esta vez el caldo era una infusión de hierbabuena. La pescadilla la corté en lomos posteriormente desespinados, y con la carne sobrante hice una brandada a la que añadí patata gallega, ajo, aceite de oliva, nuez moscada, sal y pimienta. Sólo quedaba colocar el lomo sobre la brandada y espolvorear un poco de una sal chula. Incorporamos también un chorrito de aceite de vainilla. A mí fue lo que más me gustó.
En lo del vino, había que mantener el tirón del Riesling, y pocos candidatos nos quedaban en blanco a la altura de la potencia anterior, así que para no decepcionar al respetable, acudí a un valor seguro, un celestial Viña Gravonia 1996 que estaba de caerse las lágrimas. Muy bien con el pescado y el plato oriental, aunque hubiera aguantado perfectamente un jabalí entero.
Y no arriesgamos demasiado para preparar una carrillera ibérica en salsa de vino tinto. El clásico guiso con mucha verdura después triturada para obtener la salsa. La única diferencia, que empleamos la olla presión para recortar el tiempo de cocción. Muy melosa, la acompañamos de unos cachelos cocidos con un golpe de plancha y unos hongos al ajillo con otro golpe de horno.
Como había que abrir un tinto, decidimos ser también conservadores para no abrumar al personal y sacamos un ribera. Sin embargo este Gallery 101 Reserva 2000 sorprendió a todos, incluso a un servidor, por su finura y su frutosidad, alejadas de los excesos de concentración y ebanistería que suelen ser habituales en vinos de este corte. Además, con el tiempo de apertura y algo de jarreo fue sacando complejidad, lo que unido a su buena acidez, conformaba un tempranillo muy interesante y realmente facil de beber. Como cabía esperar, muy bien con la carrillera.
Seguimos con unos quesos acompañados de un contrapunto, cada uno, que redondease su sabor. Es una idea robada a Pepe Vieira en la última visita que me llevó por allí. En este caso, acompañamos un San Simón da Costa de manzana Granny Smith, con buen contraste ácido grasa, un Valdeovejas de leche cruda de vaca con jarabe de arce para darle un punto dulce a toda su potencia, un delicioso Appenzeller, también de leche cruda, con unas frambuesas frescas, y, finalmente, un Cabrales con dulce de membrillo, un clásico que no falla.
Y finalmente llegó el postre, tarta de limón invertida. María, su autora, me autoriza a revelar sus ingredientes: limón (corteza y zumo), leche entera, leche condensada, mermelada de limón y galleta digestive. De lo más exitoso entre el goloso público (que, ojo, eran los amigos de mi novia...).
Acompañamos el final de los quesos y el postre de un buen oloroso Campero, del que otro día hablaremos más a fondo, pero adelantar que he visto pocos como este en su precio de risa.
El vino presentó a la vista un grosero amarillo dorado algo turbio y opaco (buena pinta, para frikis como un servidor). Muy complejo en nariz, dejando notas de mantequilla, cordero asado (si, si, sepan que no lo dije yo en la cata, pero todos lo constatamos), compota de manzana, pastelería, y ciruelas claudias .
Complejo y en evolución con la permanencia en copa. Saca notas especiadas (tomillo, vainilla) alejadas de las que habitualmente nos da la madera, y algo de oxidación.
En boca sorprende con una acidez envolvente en un paso lento y algo graso con un deje astringente. Carnoso, diferente. Todo un impacto. Aparecen en retronasal piel de melocotón y hierbas amargas. Muy persistente y complejo.
A los dos días, el vino sufrió una curiosa, transformación, fruto, sin duda, de la ausencia de tratamientos químicos. Se volvió oscuro y opaco, como un PX, pero perdiendo todo su brillo. Los aromas se volvieron completamente oxidativos y evolucionados en exceso, por lo que, si dan con él, bébanselo en el mismo día. Un vino tan interesante por su variedad, como por su respetuosa elaboración que puede encontrarse en Lavinia a unos 11 euros.
A mí me pega con la característica acidez seca de los quesos de cabra, o con platos grasos y complejos, ¿por qué no un poderoso asado?.
Y seguimos con la variedad, esta vez en manos de los Courtois, Claude y Julien, padre e hijo que comparten el respeto por la naturaleza y el rehúse de cualquier tratamiento químico en favor de exaltar la materia prima y, sobre todo, el terruño. Esta vez se nos presenta en coupage con la también extraña variedad Menu Pineau, tambien conocida como Arboise, una vieja uva del Loira, algo en desuso, y que rara vez se vinifica en solitario.
El resultado, un vino natural llamado Originel 06 elaborado por Julien sobre la base de las 4,25 hectáreas (de las 17 del Domaine) que él personalmente controla.
Fue embotellado como vin de table por no seguir, como de costumbre, las normas de la denominación. Con sentido del humor ellos mismos proponen l'Appellation Courtois Controlée.
El vino apareció amarillo pajizo verdoso, mucho más discreto a la vista que el anterior. Complejo y también muy diferente en nariz, con resinas, piedras de río, frutas de hueso algo verdes, cítricos, sidra y recuerdos de farmacia (se habló del olor que hay al entrar en las farmacias e, incluso, de pegamento Imedio). Pese a que era dificil despues del anterior, nos volvimos a ver sorprendidos.
En boca se mostró directo, mineral, pero excesivamente crudo (ojo, 2006), con una acidez y un paso salvaje que los años deben domesticar. Aparecen en retronasal sidra, cueros y notas ajerezadas que dejan un largo recuerdo. Agresivo por el momento, pero me gusta lo que me dice este blanco.
Aunque el mejor acompañamiento de este vino, ahora mismo, son unos años de botella, creo que iría muy bien con quesos grasos, terrinas y guisos basados en la mantequilla, vamos, cocina de dieta... A ver si me hago con otra botella. Lo tienen en la Cave du Petit por unos 16 euros.
Seguiremos experimentando.
Para cocinarla y conocer su sabor sin demasiado adorno, nos limitamos a saltearla sobre un aceite de oliva virgen, variedad arbequina, y unas láminas de ajo, que, en su justa medida, son útiles para potenciar el sabor del hongo. Tres o cuatro minutos a fuego fuerte sin dejar de mover, rematando con unas escamas de sal y unas lascas de paletilla ibérica.
El resultado: una seta realmente sabrosa, clara protagonista del plato, que me sorprendió por su textura carnosa y firme, y por sus aromas de frutos secos, ahora más intensos pero algo menos dulzones que en crudo.
No son baratas (al menos donde las compré, a 28 euros el kilo), pero hay que tener en cuenta que son muy ligeras y que, a diferencia de otras, prácticamente no sueltan agua, por lo que el peso que compramos es el peso que comemos (al contrario de lo que ocurre con los cada vez más privativos boletus, que cocinados reducen su masa a un tercio y nos dejan con dos palmos de narices). En el caso de las lenguas, con medio kilo tenemos, sin duda, para cuatro raciones. Me parecen muy interesantes para tomar con un pescado delicado, un bacalao al pil pil, por ejemplo.
Y para maridarlas, lo mejor es seleccionar un tinto que no moleste, pero que tampoco sucumba al poder del hongo, y tengan cuidado con eso, pues pese a su aspecto liviano, la mayoría de los silvestres tienen potencia para llevarse muchos vinos por delante.
Efectivamente he dicho tinto, pues todas las pruebas de setas y blancos (quitando Tondonias y Borgoñas, que son otra historia) que he realizado han sido un fiasco. Además debe tener buena acidez y tal vez algo de roble, aunque poco. Por eso el candidato perfecto fue este Hiriart 2008, un tinto de Cigales, de cuya bodega del mismo nombre hablamos hace no mucho, y elaborado únicamente con tinta del país de viñedos viejos, y con un leve paso por madera (3 meses).
Se presentó con un vivo picota de ribetes amoratados. Dio un puñetazo de cuadra recien abierto, por lo que, con buen criterio, dejamos reposar un rato y se fue afinando, para sacar moras frescas, algo de raspón, vainilla y un fondo como de jengibre y cuero. En boca más carnoso de lo esperado y con una sorprendente acidez muy placentera que invita a seguir bebiendo. No es muy largo, pero tampoco es etéreo, pues deja su posillo de frutas rojas y ciertas notas herbáceas. Seguro que con algo más de botella mejoraba un poco.
Buen vino, del que insistiría en destacar su fresca acidez, que va que ni pintado con el disimulado poder del hongo.
¡Viva el otoñó!
Continuará...
Hasta el momento estos vinos no me habían hecho disfrutar más que un sobre de tanj diluido en una damajuana de agua, pero el brazo del vino natural se alarga, por suerte, y más largo es todavía el brazo de Carlos, de La Cave du Petit, para traernos rarezas como esta bodega, Côtes de la Moliêre, una auténtica Galia dentro de una moda donde el respeto por la variedad gamay es escaso y lo que se busca son agüillas fáciles y gominolosas con las que copar el mercado estacional.
Como decía, hemos podido encontrar una pequeña joya en el cesto de manzanas, un Noveau 2009, que Isabelle y Bruno Perraud elaboran en Vauxrenard, dentro de la A.O.C. Beaujolais-Villages, donde lo habitual tira más hacia los vinos de crianza y menos a la maceración carbónica de la A.O.C. Beaujolais genérica.
Fruto de una respetuosa agricultura biológica y tras la obligada vendimia manual que exige el proceso, la gamay se vinifica mediante el sistema de maceración carbónica, pero sin chaptalizado, filtrado, adición de sulfuroso ni de ningún otro tipo de aditivos. Vamos, lo que viene a ser un vino natural como claramente se expresa en la etiqueta. Se lleva a cabo una producción limitada a 30 hectolitos por hectárea y de la que únicamente se ha obtenido una cuveé de 1.500 botellas.
Servido a 12-13 grados, según las indicaciones de Carlos, a la vista se presentó con un alegre violáceo de capa baja, pero sin el brillo y la claridad que estos vinos acostumbran a mostrar. En nariz aparecen caramelos de violeta, gelatina de fresa, recuerdos de sidra y un ligero fondo de anís. En boca olvídense de carbónicos y de sensaciones de aguachirri. Es fresco, vibrante y agil, sí, pero tiene un cuerpo y estructura que unidos a la muy buena acidez que el vino demuestra, lo hacen francamente agradable y personal. Retronasal de bayas y violetas, y aunque más bien corto, es de esos vinos que invitan a beberse la botella entera (y otras cuatro).
Un tinto pensado para beber y disfrutar ahora, aunque tengo curiosidad por ver lo que ocurrirá dentro de un tiempo, pues creo que hay vino para evolucionar. Aunque algo más caro que lo habitual en Beaujolais Noveau (11 euros), la diferencia con los habituales bien lo vale en todos los sentidos. Creo que hay que seguir estos proyectos de cerca, y, seguro, volveremos a hablar de otros vinos de esta bodega.
Y por cierto, avisar que hoy, jueves 19, tendrá lugar una celebración del evento Beaujolais Noveau en La Cave du Petit y Le Petit Bistrot, y en la que, lógicamente se podrá disfrutar de este vino con unas estupendas viandas. Por trabajo no podré asistir (en definitiva es lo que nos da de comer y de beber), y no saben la rabia que me da.
A mi el vino me fue de miedo con una deliciosa brandada de bacalao que María y un servidor devoramos antes de que pudiera ser inmortalizada.
