lunes, 28 de diciembre de 2009

Felices Fiestas...

... si si, ya lo sé, un poco atrasadas, pero nunca es tarde, ¿no?.


El caso es que no he tenido mucho tiempo para ponerme a escribir pero no quería que pasara más tiempo sin felicitar y desear un feliz año nuevo a todos los que pasen por aquí.


A modo de aperitivo, les dejo una interesante entrada del blog paralelo que me había dejado en la recámara y aprovecho para pedir disculpas, así como para emplazarles a vernos en 2010 si antes no encuentro hueco.




Lo dicho, sean felices y compártanlo, que es lo mejor de todo...

domingo, 20 de diciembre de 2009

Allo e Aceite y el seguimiento de Régoa

El pasado domingo se reunió el I Comité de Seguimiento de Régoa, o lo que es lo mismo, que en torno al viticultor, Jose María Prieto y su producto, se agrupó una serie de enochalados, con algún profesional de la hostelería y la distribución, y, entre ellos, por alguna extraña razón, el indocumentado que suscribe.



La idea, ver la evolución de los tintos hechos hasta ahora y, si acaso, dar alguna idea desde el punto de vista del consumidor, pero sobre todo, pasar un buen rato.

El lugar, Allo e Aceite, un oasis de alta cocina que Pablo Romero defiende en la localidad de Marín, de forma casi numantina frente a marisquerías y furanchos a la orden del día. Aunque no era mi primera vez allí, sí aproveché la ocasión para documentar y ahora comentar el fantástico menú que allí nos deleitó.

Si empezamos con el menú, tenemos que hacer referencia la empanada de zamburiñas que vino a abrir boca. Sencillamente BRUTAL. Finísimo y meloso relleno en el que alguien con buen ojo reconoció la cebolla confitada. La masa, toda una muestra de virtuosismo en la panaderia, mezclando dos harinas y obteniendo lo mejor de cada una, el intenso sabor y la textura del maiz tostado unido a la finura y la delicadeza que permite el trigo. Para comértela entera.


Afortunadamente Pablo nos dejó un testimonio de su maestría en los hornos con sendos bollitos de trigo, y de maiz con tropezones que no logré identificar del todo, pero, en cualquier caso, calentitos y deliciosos.



Y seguimos con un salmón marinado con mostaza. Aquí Pablo deja expresarse al producto, uniéndose un pescado fresco y de primera calidad con un levísimo toque de marinado y un agradable y fino acompañamiento consistente en una contra todo pronóstico suave crema de mostaza.



Muy buen plato hasta el que nos fue muy bien con el Mâçon-Fuisse de Joseph Burrier que llevábamos bajo el brazo. Básico de la bodega 100% Chardonnay sin paso por madera que cumplió con nota en su equilibrio de frescor, grasa y acidez. Quizás algo levadurístico pero impecable en su precio de unos 12 euros (La Fisna).



A partir de este momento fueron llegando las jarras con Régoa decantado, y el festín no hacía más que comenzar...

Y qué mejor maridaje cunqueirano para un Amandi que un buen pulpo; el que Pablo nos sirvió venía acompañado de una delicada crema de San Simón y una agradable sorpresa de espinaca en su fondo.


Vino de la mano de Régoa 2006. Hacía mucho que no nos veíamos, y ya está hecho todo un señor, se abre con más facilidad y se muestra alegre y muy varietal en nariz, compartiendo su impacto de miel inicial, con cerezas y un suave fondo mineral. En boca está cremoso, y quizás algo más pulido, aunque puede que también algo más alcoholico.... pero en conjunto un vino francamente atractivo al que aun queda bastante recorrido.

Cuando se marchó el pulpo, vino a hacernos compañía un taco de atun rojo con crema de cebolla y vinagreta de soja. Marcado en su punto y muy correcto en su acompañamiento, excepcionalmente medido para no hacer sombra a la buena calidad del pescado. Sólo la empanada le impide llegar al podio del mejor plato.


Aterrizó entonces Régoa 2007, para mí algo más confuso que la última vez que lo caté. Cerrado como siempre y, pese a la decantación, me costó individualizar aromas y sacar conclusiones más allá de que todavía le falta tiempo para integrarse más. José Luis lo vio más claro que yo.

Pasamos a la carne con el lomo de buey con setas y salsa de queso de arzúa. Producto correcto bien manejado, aunque he de decir que últimamente voy encontrando más prescindible la carne en estos menús. Quizás la sustituiría por otro pescado, pero eso ya es una cuestión personal (por supuesto, no quedó nada).


Y se personó la flamante estrella de la tarde, Régoa TN. He de decir que a priori, su paso por barricas nuevas de 225 me hacía tener ciertas dudas, que fueron inmediatamente despejadas al meter allí la nariz. Aunque la madera estaba presente, esa fruta puede con todo, más refinada y especiada y por ello un tinto mucho más elegante. Cremoso en boca, de esos vinos que invitan a beber una copa tras otra.

Sin embargo, todos coincidimos en que se encuentra en un punto de evolución algo comercial que de salir ahora, pudiera echar a perder su potencial, pues aun ha de pulirse algo más la madera y dejar paso a la escandalosa potencia de esas mencía y alvarello. En cualquier caso la trayectoría de este vino es más que prometedora, y qué decir de las añadas venideras con esas barricas ya usadas...

Pero Pablo aun tenía reservada la sorpresa de los postres; primero una finísima mousse de chocolate con helado de turrón que fue sorprendentemente bien con el TN.

Despúes una exquisita torrija especialidad de la casa y que está sencillamente de llorar. No sé si es por su delicado sabor o por su agradable textura, pero es un bocado de esos que no se olvidan.

Y cuando creíamos haber terminado, el Sr. Romero nos sorprendió con una última bala en la recámara, unos chispeantes gin-tonic gelificados con peta-zetas y unas trufas de chocolate negro con las que introducir algo de lujuria en el café. Un cierre que la agradable conversación sobre el devenir de la vida y el futuro de Régoa prolongaron la sobremesa unas cuantas horas más de lo esperado.

Y esperamos repetir pronto...


Allo e aceite
886 20 35 87
José del Rio 9
Marín (Pontevedra)

miércoles, 16 de diciembre de 2009

Vinos para brindar en Navidades de crisis

Hace más o menos un año se nos podía ver por aquí comentando unos vinos para sorprender en aquellas navidades de crisis. Contra el pronóstico del Gobierno, la crisis continúa y, si cabe, la cosa anda bastante peor. Sin embargo, ello no tiene porqué ser necesariamente motivo para no brindar estas fiestas con un producto de calidad, sin que para ello sea necesario realizar un ingente desembolso.

Han sido muchos los vinos catados este año, de los cuales sólo unos pocos han pasado por el blog, bien por no mantener una buena relación calidad precio, incluso por no tener nada bueno que decir de ellos, o bien por no haber tenido tiempo o lugar para ser comentados y que ahora aprovechamos para introducir.

El primero a destacar ha sido todo un descubrimiento dentro de una gama de vinos que, por su precio medio, quedaría directamente fuera de esta iniciativa. Se trata de un champagne, sí, sí, un espumoso de calidad llamado Charles d'Embrun que la cadena Alcampo ha puesto a nuestra disposición por el irresistible precio de 10 euros.


Se trata de un brut fruto del coupage de pinot menuier, pinot noir y chardonnay, amarillo-dorado con una burbuja fina y continua que promete. Divertido en nariz, da notas de higos frescos, corteza de naranja y algo de pastelería fina y mantequilla. Aunque explosivo y envolvente, es más serio en boca, donde los cítricos predominan sobre la bollería dejando un recuerdo considerable.

Se trata de una opción más que digna para abrir el apetito empezar las cenas con un agradable brindis que irá a las mil maravillas con un canapeteo de patés o de salmón ahumado.

En blanco se me ocurre uno solvente que puede combinar de lujo con unos entrantes a base de foie (no olviden incluir el de lidl en sus cenas, triunfan seguro), se trata del ya comentado en alguna ocasión Finca La Colina Sauvignon Blanc, ahora 2008, que en esta añada ha cambiado ligeramente su perfume, por una mayor opulencia en boca, acompañada de algo más de nervio. Todo ello suma para maridar especialmente bien con la grasa del pato sin necesidad de recurrir a vinos dulces que nos rompan en cierta medida la armonía del conjunto de la cena. En tienda no debería superar los 10 euros.


Si pasamos a los tintos, para capones u otras aves rellenas, así como para caza, recomiendo fervientemente un hallazgo de mis paseos por Lavinia, el vino más friki de René Rostaing, productor de la zona del Côte Rôtie (Ródano) que elabora como vin de table este fenomenal Les Lezardes 2002 a base, fundamentalmente, de la autóctona syrah.


Las notas de evolución se aprecian ya en el ribete de esta buena añada, y nos da discretos aromas de arándanos, hierbas de monte y eucalipto. La identidad llega en boca, donde se muestra amplio, muy bien estructurado, con buena acidez y envolventes pero amables taninos. Lo veo con las carnes antes apuntadas, especialmente si llevan contrapuntos agridulces (orejones, castañas, ciruelas...) Su excelente RCP (unos 11 euros) lo hace un excelente candidato para las fiestas.

Si somos más tradicionales y nos vamos a corderos, lechazos y demás ovinos, sin duda este Emilio Valerio 2005, me parece de lo más apropiado. Coupage de C.S., merlot, garnacha y graciano, siguiendo los principios del la agricultura biodinámica y en el que se notan las expertas manos de los Sanz. Pese a que se trata de un vino sin terminar de hacerse en botella (a mi humilde entender) su viva acidez y sus taninos "cuadrados” (parafraseando a Gómez Pallarés), van de lo lindo con estas carnes potentes y grasas.


Ábranlo un rato antes y las notas animales y de cuadra que inicialmente presenta, irán remitiendo en favor de la fruta roja, el anís estrellado y el verdor que le acompaña. Su boca, reveladora de un inmenso futuro, armonizará de maravilla y sin desfallecer con los potentes aromas del cordero y su tomillo, y su vivísima acidez limpiará la boca preparándola para un bocado más, mientras su potencia tánica hará que el tinto no desfallezca. Puede encontrarse en Santa Cecilia por unos 12 euros.

Y si es usted un babilónico que opta por el cochinillo, le recomiendo, sin duda, un albariño, capaz de soportar como ningún otro vino la grasa, crujiente por fuera y jugosa por dentro, que cualquier otro vino nos haría pesada y agotadora. Para no salirnos de temporada, sugiero este Veigas de Padriñán, curioso albariño de invierno que comentamos no hace mucho y que tienen en La Fisna.

Y hasta aquí por hoy, aunque se me han quedado vinos en el tintero, por lo que no descarto repetir para fin de año.

miércoles, 9 de diciembre de 2009

Anatomía de un menú degustación

En los últimos años el menú degustación se ha convertido en el método de muchos profesionales, con algo diferente que ofrecer, para dar una idea más o menos coherente de su propuesta gastronómica y desde luego es obligado que del mismo uno pueda sacar conclusiones suficientes como para decidir si hay que volver o no al lugar.

Aunque algunos son críticos por entender que se trata de otra tiranía del cocinero, a mí me parece más bien un atrevimiento (en muchos casos temeridad), y normalmente es la opción por la que me decanto cuando visito por primera vez un restaurante de cierto nivel, y lo entiendo (si es bueno) más allá de lo que una comilona como tal. Creo que es algo más parecido a visitar la galería de un artista, o probar todos los vinos de una bodega.

Pero como no es algo que podamos permitirnos a diario, y además, un servidor, lejos de considerarse cocinero o similar, pues más bien se parece a un aprendiz de tuercecucharas y quemaguisos, no puede de vez en ocultar un cierto afan exhibicionista que habitualmente emplea a los amigos como conejillos de indias. El otro día le tocó el turno a los amigos de mi novia y, como la cosa no salió mal del todo se me ha dado por comentarlo aquí.

Para no hacerme demasiado extenso, no voy a relatar las recetas, sino tan solo una idea de su elaboración. No obstante, si a alguien le interesa conocer alguna, para eso están los comentarios, faltaría más.

Empezamos por un pequeño aperitivo, unas mini magdalenas de cheddar y bacon.


Cogimos una harina bizcochona, de esas que ya vienen con levadura, y del proceso previsto, retiramos el azúcar en su mayor parte, y añadimos taquitos del citado queso, de bacon, tomate en polvo, orégano, aceite de oliva y sal. Resultonas.

Seguimos con una revisión del melón con jamón. Pasando la fruta por el chino junto con algo de nata, sal y pimienta, y le añadimos unas lonchas de jamón crujiente, obtenidas tras introducirlas en el horno a 200º entre dos papeles. El contraste fresco-dulce vs crujiente salado, fenomenal.


Y terminamos los entrantes con un tartar de atún y kumato. Dado que no quería arriesgar demasiado en un público diverso con crudos a pelo, mariné el pescado en salsa teriyaki. Aparte de eso, tampoco llevaba más complicación que el tomate, algo de cilantro, sal maldon y aceite de oliva.



Hasta aquí nos acompañó un Côte de Ruffach 2001, opulento Riesling de Alsacia que elabora el productor René Muré. Seco, opulento, cremoso, amielado y que por su facilidad de trago duró menos de lo que esperaba…


Nos acercamos al ecuador del menú con un nem de langostinos al vapor. Rellenamos el papel de arroz con unos langostinos troceados, trocitos de tomate seco rehidratado, alioli y hojas frescas de albahaca, hierbabuena y cilantro. Pintamos al exterior con una mermelada de chile y ajo. Funcionó bastante bien por el impacto aromático.


Como uno de los presentes era celíaco y no me atreví con la masa de arroz, disfrutó del plato tal cual.


Llegamos al pescado en sí con una invención, la pescadilla balsámica con su brandada. Me explico, la cocinamos según mi técnica predilecta del caldo corto, solo que esta vez el caldo era una infusión de hierbabuena. La pescadilla la corté en lomos posteriormente desespinados, y con la carne sobrante hice una brandada a la que añadí patata gallega, ajo, aceite de oliva, nuez moscada, sal y pimienta. Sólo quedaba colocar el lomo sobre la brandada y espolvorear un poco de una sal chula. Incorporamos también un chorrito de aceite de vainilla. A mí fue lo que más me gustó.

En lo del vino, había que mantener el tirón del Riesling, y pocos candidatos nos quedaban en blanco a la altura de la potencia anterior, así que para no decepcionar al respetable, acudí a un valor seguro, un celestial Viña Gravonia 1996 que estaba de caerse las lágrimas. Muy bien con el pescado y el plato oriental, aunque hubiera aguantado perfectamente un jabalí entero.


Y no arriesgamos demasiado para preparar una carrillera ibérica en salsa de vino tinto. El clásico guiso con mucha verdura después triturada para obtener la salsa. La única diferencia, que empleamos la olla presión para recortar el tiempo de cocción. Muy melosa, la acompañamos de unos cachelos cocidos con un golpe de plancha y unos hongos al ajillo con otro golpe de horno.


Como había que abrir un tinto, decidimos ser también conservadores para no abrumar al personal y sacamos un ribera. Sin embargo este Gallery 101 Reserva 2000 sorprendió a todos, incluso a un servidor, por su finura y su frutosidad, alejadas de los excesos de concentración y ebanistería que suelen ser habituales en vinos de este corte. Además, con el tiempo de apertura y algo de jarreo fue sacando complejidad, lo que unido a su buena acidez, conformaba un tempranillo muy interesante y realmente facil de beber. Como cabía esperar, muy bien con la carrillera.


Seguimos con unos quesos acompañados de un contrapunto, cada uno, que redondease su sabor. Es una idea robada a Pepe Vieira en la última visita que me llevó por allí. En este caso, acompañamos un San Simón da Costa de manzana Granny Smith, con buen contraste ácido grasa, un Valdeovejas de leche cruda de vaca con jarabe de arce para darle un punto dulce a toda su potencia, un delicioso Appenzeller, también de leche cruda, con unas frambuesas frescas, y, finalmente, un Cabrales con dulce de membrillo, un clásico que no falla.


Y finalmente llegó el postre, tarta de limón invertida. María, su autora, me autoriza a revelar sus ingredientes: limón (corteza y zumo), leche entera, leche condensada, mermelada de limón y galleta digestive. De lo más exitoso entre el goloso público (que, ojo, eran los amigos de mi novia...).


Acompañamos el final de los quesos y el postre de un buen oloroso Campero, del que otro día hablaremos más a fondo, pero adelantar que he visto pocos como este en su precio de risa.


Y nada, que a ver si con esta publicidad mis amigos vienen más a verme a casa... que con eso de que estoy lejos...

lunes, 7 de diciembre de 2009

¡Cumpleaños Feeeeliz...!

En mi despiste habitual, ha tenido que ser Blogger quien, con su aviso de que tenía que pagar el dominio, me ha recordado que el sábado estuvimos de cumpleaños.
Sí señor, aquí estamos con un añito más de vinos, comilonas, reflexiones y, sobre todo, disfrute que agradecer a todos los que pasan por aquí, especialmente a todos los que participan con sus comentarios y, en particular, a mi novia que de vez en cuando tiene que soportar que me encierre con la copa y la pantalla para que podamos pasearnos por aquí.

Pensé en celebrarlo comentando un gran vino, o preparando un plato suculento, pero finalmente me ha parecido una buena oportunidad para reirnos un poco de nosotros mismos, con la ayuda de Forges.



Cuento con vosotros para cumplir muchos más. Gracias otra vez.

miércoles, 2 de diciembre de 2009

Un llamamiento y dos blancos de uvas raras

Dado esta es mi plataforma, y como mi scatergories me lo llevo, no me resisto a la tentación de aprovecharla para protestar sobre algo que no tiene demasiado que ver, o al menos no directamente, con todo este mundilo gastronómico.

El caso es que para evitar convertirme en la versión desteñida de King Africa (tipo odioso donde los haya), fruto de esta incontrolada devoción que sufro por el culto al estómago, hace como un par de años que voy a clases de spinning, y está muy bien, libera tensión y adrenalina, y además quemas como mil calorías por hora. La sesión viene muy determinada por las tendencias del entrenador en lo que al ritmo se refiere y, sobre todo, por la música; aquí es donde viene mi queja por si algún profesor de spinning lee esto algun día:

- ¡Estoy hasta las narices del chunda chunda!. Sí, me refiero a esa música estridente y repetitiva, creada para descerebrados politoxicómanos con gorrilla que se desplazan en un seat león amarillo a ras de suelo. No lo puedo soportar.

Yo entiendo que para que la clase sea dinámica hay que poner una música potente y acelerada, pero la música electrónica ha dado cosas más decentes que toda esa bazofia. No sé, seguro que hay temas de Cold Play, de Depeche Mode o hasta de Alaska que pueden adaptarse muy bien a una sesión de spinning. Ya que tienen que pagar a la SGAE igual, por lo menos que lo hagan por algo soportable.

Hala, ya lo he dicho.

Y ahora vamos al tema, pues aunque sea difícil de creer, uno es todavía mas friki de lo que habitualmente hace ver en este blog, y muchos vinos raros o salvajes a los que es aficionado, no tienen aquí su reflejo, más que nada por no ahuyentar al personal.

Pero en ocasiones, muchos compartirán conmigo que nada mejor que probar cosas absolutamente desconocidas, para aprender y expandirse en este mundillo del vino. Además, esa interesante vía nos da la posibilidad de conocer grandes productos franceses, en este caso, sin la necesidad de realizar un desembolso considerable, pues son menos demandados y, por tanto, a precios más ajustados.

Metidos en estas lides, nos vamos a los biodinámicos del Valle del Loira, y a la extraña variedad llamada romorantin, blanca que vive a la sombre de las dos grandes de la zona, Sauvignon y Chenin Blanc. Dice la mitología aborígen que la variedad fue introducida por el rey Francisco I de Francia y se trata de una uva trabajada casi exclusivamente en la AOC Cour-Cheverny, un enclave dentro de la propia AOC Cheverny, por un puñado de vignerons, preocupados por la recuperación de variedades autóctonas y, en su mayoría, elaboradores de vinos naturales.

Uno de ellos es Thierry Puzelat, joven viticultor y négociant que tras haber sobrevivido en los 90 a serias dificultades en la producción familiar en Les Montils, Clos du Tue Boeuf, se dio cuenta de que los buenos vinos nacen de las uvas sanas. Hoy toda su producción de Cheverny y Turena responde al sistema biodinámico .

En esta ocasión probamos su Cour-Cheverny 2002, monovarietal de romorantin, única variedad blanca autorizada.

El vino presentó a la vista un grosero amarillo dorado algo turbio y opaco (buena pinta, para frikis como un servidor). Muy complejo en nariz, dejando notas de mantequilla, cordero asado (si, si, sepan que no lo dije yo en la cata, pero todos lo constatamos), compota de manzana, pastelería, y ciruelas claudias .

Complejo y en evolución con la permanencia en copa. Saca notas especiadas (tomillo, vainilla) alejadas de las que habitualmente nos da la madera, y algo de oxidación.

En boca sorprende con una acidez envolvente en un paso lento y algo graso con un deje astringente. Carnoso, diferente. Todo un impacto. Aparecen en retronasal piel de melocotón y hierbas amargas. Muy persistente y complejo.

A los dos días, el vino sufrió una curiosa, transformación, fruto, sin duda, de la ausencia de tratamientos químicos. Se volvió oscuro y opaco, como un PX, pero perdiendo todo su brillo. Los aromas se volvieron completamente oxidativos y evolucionados en exceso, por lo que, si dan con él, bébanselo en el mismo día. Un vino tan interesante por su variedad, como por su respetuosa elaboración que puede encontrarse en Lavinia a unos 11 euros.

A mí me pega con la característica acidez seca de los quesos de cabra, o con platos grasos y complejos, ¿por qué no un poderoso asado?.

Y seguimos con la variedad, esta vez en manos de los Courtois, Claude y Julien, padre e hijo que comparten el respeto por la naturaleza y el rehúse de cualquier tratamiento químico en favor de exaltar la materia prima y, sobre todo, el terruño. Esta vez se nos presenta en coupage con la también extraña variedad Menu Pineau, tambien conocida como Arboise, una vieja uva del Loira, algo en desuso, y que rara vez se vinifica en solitario.

El resultado, un vino natural llamado Originel 06 elaborado por Julien sobre la base de las 4,25 hectáreas (de las 17 del Domaine) que él personalmente controla.

Fue embotellado como vin de table por no seguir, como de costumbre, las normas de la denominación. Con sentido del humor ellos mismos proponen l'Appellation Courtois Controlée.

El vino apareció amarillo pajizo verdoso, mucho más discreto a la vista que el anterior. Complejo y también muy diferente en nariz, con resinas, piedras de río, frutas de hueso algo verdes, cítricos, sidra y recuerdos de farmacia (se habló del olor que hay al entrar en las farmacias e, incluso, de pegamento Imedio). Pese a que era dificil despues del anterior, nos volvimos a ver sorprendidos.

En boca se mostró directo, mineral, pero excesivamente crudo (ojo, 2006), con una acidez y un paso salvaje que los años deben domesticar. Aparecen en retronasal sidra, cueros y notas ajerezadas que dejan un largo recuerdo. Agresivo por el momento, pero me gusta lo que me dice este blanco.

Aunque el mejor acompañamiento de este vino, ahora mismo, son unos años de botella, creo que iría muy bien con quesos grasos, terrinas y guisos basados en la mantequilla, vamos, cocina de dieta... A ver si me hago con otra botella. Lo tienen en la Cave du Petit por unos 16 euros.

Seguiremos experimentando.

domingo, 29 de noviembre de 2009

Temporada de Setas (y 4)

Por si alguien echa de menos el capítulo 3, no se preocupen, no es que haya ingerido alguna seta tóxica que me haya hecho perder la razón, sino que el post ha recaído en el blog paralelo, donde yo creo que encajaba mejor.

Y como colofón de esta crónica (aunque no descarto un epílogo si encuentro la oronja), qué mejor manera de terminar que los níscalos de mi abuela. También conocida como rovellón o técnicamente como lactarius deliciosus, posiblemente sea la seta de temporada que más se prodiga en los mercados. Yo la compré en dos ocasiones, y en dos ocasiones tuve la mala suerte de encontrarme con gusanitos, y como no me va el estilo Bear Grylls, no me quedó más remedio que tirarlos.

Afortunadamente ahí estaba mi abuelita y sus contactos en el mercado que le guardan el mejor producto.
Evidentemente, podría intentar trasladarles la receta que ella me contó, pero como el resultado no estaría cerca de su guiso, en ningun caso, pues ella va echando los ingredientes a ojo y según le va pareciendo, prefiero, simplemente, dejar testimonio gráfico, y que cada uno busque en internet la receta de níscalos con patatas que más le guste.



Adoro ese sabroso caldillo a mitad de camino entre la salsa y el consomé, que se va espesando conforme machacas las patatas con el tenedor, y el sabor del níscalo impregna todo el bocado.

Para maridarlo hicimos caso a las sugerencias que se plantearon en los comentarios del primer post setero, y comenzamos con un rosado de valencia, El Miracle Music (Chill out wine de Vicente Gandía) 2008, un ensamblaje de syrah y garnacha de aspecto desenfadado y elaborado mediante la maceración corta y fermentación a temperatura constante de 18º.



El resultado es un cereza tirando a salmón, muy frutoso en nariz, con dejes gominoloides de frambuesa y ciertas notas de verdor. Tiene buena acidez en boca, y es fresco y agradable, y predomina la variedad syrah con su característico amargor final. No ofrece demasiada complejidad. Sin embargo con los níscalos se dio un batacazo de narices, convirtiéndose en una extraña agüilla con sabor a zumo de pomelo. Quizás habría funcionado con unas setas salteadas, no lo sé. De todas formas el experimento me ha servido para casi dar por finalizada la temporada de rosados hasta que vuelva el calor.

Así, sin más, seguimos con la otra propuesta de un maceración carbónica, y qué mejor que el buque insignia de los M.C. como lo es el Beaujolais Noveau, sobre todo ahora que hemos descubierto uno decente como este 2009 que Isabelle y Bruno Perraud elaboran en Vauxrenard, dentro de la A.O.C. Beaujolais-Villages y que comentábamos hace algunos días.


Y este sí que fue bien, muy bien incluso. La ausencia de madera hacía que el pimentón, auténtico verdugo de tablones, no se llevara por delante al vinito de gamay, y sin embargo éste acompañara con toda su fruta a cada bocado, y le diera el remate con ese punto sidroso que tienen todos estos vinos naturales que cada vez me gustan más.

Me gustaría probar con uno de los premieur clásicos españoles, tipo Erre Punto, Luberri o Primero de Fariña... ya les contaré.

jueves, 26 de noviembre de 2009

Temporada de Setas (2)

Y seguimos con el mundillo setero para introducirnos en otras dos especies que nos ha brindado ese fantástico (aunque nada barato) mercado de chamberí.

La primera es el rebozuelo o cantharellus cibarius, una seta de color, amarillento, blanda y maleable, fácilmente rompible y de aromas que recordaban a cacahuetes y vainilla, algo dulzones. No costó demasiado limpiarla, pues llevaba pocas impurezas. Estaba a 24 euros el kilo, pero al ser una seta ligera no resulta demasiado cara.


Al igual que en el caso anterior la preparamos salteada 3-4 minutos con AOVE y ajo, rematando con sal maldon y algo de pimienta. No desprendió demasiada agua, por lo que su peso se mantuvo en cierta medida.


Sabrosa y de textura agradable al mordisco, su sabor nos recordaba a algo muy familiar y María dio con la clave, ¡pipas de girasol!, también algo de vainilla y monte. Creo que es un hongo algo suave para tomar con carnes rojas o caza, y tampoco lo veo con pescado, pero me gustaría probarlo con legumbres...

La siguiente prueba la hicimos con una Craterellus Cornucopioides aunque mejor conocida como angula de monte. Lo cierto es que llevaba bastante tiempo queriendo probarla.

Imagino que su nombre va en relación con su aspecto de pie fino y alargado, de color naranja-ambarino que se va oscureciendo hasta el pardo casi negro del pequeño sombrero. Sus aromas eran secos, más herbáceos, y recordaban también a nueces y humedad.

Es blanda, delicada y se rompe con facilidad; por eso y por su tamaño resulta algo laborioso limpiarla, pues hay que ir haciéndolo una a una,


Sin embargo el proceso vale la pena, tras cocinarla de igual manera que en los casos anteriores, y perder, desgraciadamente, la mitad de su peso, nos encontramos con un delicioso hongo lleno de sabor, con un largo recorrido desde las notas amargas del sombrero, que aumentan con la madurez, hasta el toque dulzón de su pie. Recuerdos de castañas asadas, anís y romero. Tan sabrosas que casi nos hace pelearnos por el último bocado.



Yo las veo con huevo, tal vez revuelto, aunque mejor frito y roto sobre las setas, o tambien cocido a baja temperatura, mmmm.

En cuanto al acompañamiento, fueron bien con el tinto de ayer, y no combinaron especialmente mal, pese a lo dicho anteriormente, con un respetable Viña Albina 2007, blanco (recuerde el lector habitual que mi señora no gusta de los tintos) fermentado en barrica a base de viura y malvasía (90-10%), un vino todavía algo dominado por la madera en nariz, con recuerdos de lichis y kiwi, corpulento y que sorprende por su vibrante acidez.


La firmeza de su trago unido a ciertas sensaciones grasas, hacen que no quede pulverizado por las setas, especialmente en el caso de los rebozuelos, pues quizás con las angulas de monte se queda un poco atrás. En cualquier caso un vino de menos de seis euros del que me gustaría probar añadas anteriores para ver su evolución en el tiempo.

Aun nos queda alguna seta que probar...

martes, 24 de noviembre de 2009

Temporada de Setas (1)

Seamos sinceros, el otoño apesta. Hay que volver al trabajo, empieza a hacer frío, se hace de noche muy pronto, empiezan los anuncios de muñecas y, lo que es peor y más temible, los de Ferrero Roché. Estoy seguro de que hay gente en la cárcel por delitos menos graves que haber perpetrado un spot como ese. Sin embargo, se sigue emitiendo año tras año y nadie hace nada...

Pero no todo esta perdido, nos queda algo a lo que agarrarnos en esta infausta estación, la temporada de setas, un bocado exquisito cuya degustación, en los mejores casos, queda reservada a unas pocas semanas, si bien el cultivo se extiende cada vez a más especies.

En nuestra cruzada, todavía sin éxito, por probar la oronja o amanita cesárea (la top, según muchos), hemos topado con el mercado de chamberí, en el que encontrar algunos ejemplares menos raros y escasos y que hemos decidido ir probando en la medida de lo posible.

La primera ha sido la lengua de vaca (Hydnum repandum), una seta estacional, entre lo amarillo y lo ambarino, seca, de aspecto esponjoso, aunque rígida y poco maleable, se rompe con facilidad. Sus aromas en crudo son finos y agradables, y recuerdan a avellanas y a lácteos. Algo dulzona.



Para cocinarla y conocer su sabor sin demasiado adorno, nos limitamos a saltearla sobre un aceite de oliva virgen, variedad arbequina, y unas láminas de ajo, que, en su justa medida, son útiles para potenciar el sabor del hongo. Tres o cuatro minutos a fuego fuerte sin dejar de mover, rematando con unas escamas de sal y unas lascas de paletilla ibérica.


El resultado: una seta realmente sabrosa, clara protagonista del plato, que me sorprendió por su textura carnosa y firme, y por sus aromas de frutos secos, ahora más intensos pero algo menos dulzones que en crudo.

No son baratas (al menos donde las compré, a 28 euros el kilo), pero hay que tener en cuenta que son muy ligeras y que, a diferencia de otras, prácticamente no sueltan agua, por lo que el peso que compramos es el peso que comemos (al contrario de lo que ocurre con los cada vez más privativos boletus, que cocinados reducen su masa a un tercio y nos dejan con dos palmos de narices). En el caso de las lenguas, con medio kilo tenemos, sin duda, para cuatro raciones. Me parecen muy interesantes para tomar con un pescado delicado, un bacalao al pil pil, por ejemplo.

Y para maridarlas, lo mejor es seleccionar un tinto que no moleste, pero que tampoco sucumba al poder del hongo, y tengan cuidado con eso, pues pese a su aspecto liviano, la mayoría de los silvestres tienen potencia para llevarse muchos vinos por delante.

Efectivamente he dicho tinto, pues todas las pruebas de setas y blancos (quitando Tondonias y Borgoñas, que son otra historia) que he realizado han sido un fiasco. Además debe tener buena acidez y tal vez algo de roble, aunque poco. Por eso el candidato perfecto fue este Hiriart 2008, un tinto de Cigales, de cuya bodega del mismo nombre hablamos hace no mucho, y elaborado únicamente con tinta del país de viñedos viejos, y con un leve paso por madera (3 meses).

Se presentó con un vivo picota de ribetes amoratados. Dio un puñetazo de cuadra recien abierto, por lo que, con buen criterio, dejamos reposar un rato y se fue afinando, para sacar moras frescas, algo de raspón, vainilla y un fondo como de jengibre y cuero. En boca más carnoso de lo esperado y con una sorprendente acidez muy placentera que invita a seguir bebiendo. No es muy largo, pero tampoco es etéreo, pues deja su posillo de frutas rojas y ciertas notas herbáceas. Seguro que con algo más de botella mejoraba un poco.

Buen vino, del que insistiría en destacar su fresca acidez, que va que ni pintado con el disimulado poder del hongo.

¡Viva el otoñó!

Continuará...

miércoles, 18 de noviembre de 2009

Le Beaujolais nouveau est arrivé!

Pues sí señores, ha llegado. Como cada tercer jueves de noviembre, vuelve a presentarse aquí el beaujolais noveau con toda su parafernalia (muy loable, eso sí) y su gran campaña de marketing.


Hasta el momento estos vinos no me habían hecho disfrutar más que un sobre de tanj diluido en una damajuana de agua, pero el brazo del vino natural se alarga, por suerte, y más largo es todavía el brazo de Carlos, de La Cave du Petit, para traernos rarezas como esta bodega, Côtes de la Moliêre, una auténtica Galia dentro de una moda donde el respeto por la variedad gamay es escaso y lo que se busca son agüillas fáciles y gominolosas con las que copar el mercado estacional.

Como decía, hemos podido encontrar una pequeña joya en el cesto de manzanas, un Noveau 2009, que Isabelle y Bruno Perraud elaboran en Vauxrenard, dentro de la A.O.C. Beaujolais-Villages, donde lo habitual tira más hacia los vinos de crianza y menos a la maceración carbónica de la A.O.C. Beaujolais genérica.

Fruto de una respetuosa agricultura biológica y tras la obligada vendimia manual que exige el proceso, la gamay se vinifica mediante el sistema de maceración carbónica, pero sin chaptalizado, filtrado, adición de sulfuroso ni de ningún otro tipo de aditivos. Vamos, lo que viene a ser un vino natural como claramente se expresa en la etiqueta. Se lleva a cabo una producción limitada a 30 hectolitos por hectárea y de la que únicamente se ha obtenido una cuveé de 1.500 botellas.


Servido a 12-13 grados, según las indicaciones de Carlos, a la vista se presentó con un alegre violáceo de capa baja, pero sin el brillo y la claridad que estos vinos acostumbran a mostrar. En nariz aparecen caramelos de violeta, gelatina de fresa, recuerdos de sidra y un ligero fondo de anís. En boca olvídense de carbónicos y de sensaciones de aguachirri. Es fresco, vibrante y agil, sí, pero tiene un cuerpo y estructura que unidos a la muy buena acidez que el vino demuestra, lo hacen francamente agradable y personal. Retronasal de bayas y violetas, y aunque más bien corto, es de esos vinos que invitan a beberse la botella entera (y otras cuatro).

Un tinto pensado para beber y disfrutar ahora, aunque tengo curiosidad por ver lo que ocurrirá dentro de un tiempo, pues creo que hay vino para evolucionar. Aunque algo más caro que lo habitual en Beaujolais Noveau (11 euros), la diferencia con los habituales bien lo vale en todos los sentidos. Creo que hay que seguir estos proyectos de cerca, y, seguro, volveremos a hablar de otros vinos de esta bodega.

Y por cierto, avisar que hoy, jueves 19, tendrá lugar una celebración del evento Beaujolais Noveau en La Cave du Petit y Le Petit Bistrot, y en la que, lógicamente se podrá disfrutar de este vino con unas estupendas viandas. Por trabajo no podré asistir (en definitiva es lo que nos da de comer y de beber), y no saben la rabia que me da.

A mi el vino me fue de miedo con una deliciosa brandada de bacalao que María y un servidor devoramos antes de que pudiera ser inmortalizada.

Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

Puedes comprarlo on-line en...

Visitas

Seguidores