La increíble y fabulosa historia de la dorada y el toro

Érase una vez una dorada, brillante y lustrosa, proveniente de aguas salvajes, que casi coleaba, tersa y crujiente, en una bella pescatería. 

Quien suscribe no pudo más que quedar perplejo ante su majestuosa frescura, pidiendo al pescatero respeto, y a la pequeña familiar que la acompañaba. Ni una escama, ni un gramo de piel debían faltar, tan solo aletas y vísceras. Y un secreto, una caja de sal ligeramente ahumada, con alga y agua de mar.

Cubriéronse las hermanas de la sal secreta, una pizga de agua entre las manos, un masaje, y otro puñado de sal fina para despistar. 

Horno a más de doscientos, cabezas asomantes y veinte minutos de calma chicha, para llegar a la magia humeante y cálida de una gloria cocinada en su jugo. Punto nacarado, viandas lasqueadas, que se deshacen en la boca.

De repente una distorsión, como un error en Matrix. El albariño que nos acompañaba durante la elaboración, sencillamente quedaba diluido ante tal torrente de sabor y textura. No había mucho tiempo para decidir, ya que aquí el calor y los minutos juegan en nuestra contra. Entonces una opción irreverente, casi surrealista se cruza en nuestro camino. Una caja de madera al fresco encierra una tinta de Toro con la templanza de seis años. 

Latarce elabora su Tinto Selección con cepas de más de 50 años en Medina de Rioseco, dando lugar a un vino recio, con aromas de cereza y tierra mojada, taninos crujientes, ácidos, y una brillante rusticidad que con enorme sorpresa se fundía con la textura lacada del pescado. No podía ser, pero la realidad era testaruda. Los aromas ahumados de uno y otro se integraban en una sinfonía no vista hasta el momento, que demostraba lo equivocados que estamos ante cualquier dogma no probado. 

Les aseguro que de haber conocido antes maridaje tan sorprendente (y seguramente difícil de repetir), sin duda lo habría incluido entre los muchos de los que hablamos en "Vinos y lugares para momentos inolvidables". Por fortuna, estas historias nunca quedan definitivamente escritas. 

Seguiremos.