jueves, 9 de abril de 2020

No es tiempo perdido


Vivimos tiempos complejos, inéditos e históricos, que seguramente relataremos a nuestros nietos. Tiempos duros e implacables, que sacan lo mejor y lo peor de la sociedad y que nos hacen sufrir y pensar. 

El cómo cada familia y cada persona vive esta situación de confinamiento obedece obviamente a las circunstancias particulares, y vivir de cerca la enfermedad o la pérdida de empleo, de ingresos o - mucho peor- de algún ser querido, necesariamente lo cambia todo, hasta extremos que no soy capaz de imaginar. Existe sin embargo un importante número de hogares cuya única renuncia reside, por suerte, en la imposibilidad de salir de casa. 

Sin ánimo de juzgar a nadie, creo que representaría un gravísimo error considerar este período de confinamiento sencillamente tiempo perdido. Más que nunca, esta situación debe hacernos pensar, en mi opinión, que resulta vital entender que la vida es corta y preciosa, así como entender que es nuestra decisión, posiblemente la única que realmente está en nuestras manos, el qué hacer con el valioso tiempo que se nos ha dado. 

Más que nunca también, el período actual permite visualizar a los dos tipos de persona que habitan este mundo, las que construyen, y las que destruyen, o, peor si cabe, no hacen nada más que ver el tiempo pasar con apatía y pesimismo.

Esto no trata de elaborar grandes gestas, descubrir la pólvora, hacer un tratado de jurisprudencia o ser el perfil más seguido de Instagram, sino de aprender de verdad a convivir, con otros, y con nosotros mismos, a ceder, a tolerar la frustración, a tratar de ser mejores personas y, ¡caramba! a aprender también a disfrutar de las pequeñas cosas que por fortuna podemos seguir haciendo. La gastronomía, y el buen comer y beber de todos los días puede ser sin lugar a dudas una de ellas.

En esta tesitura, cobra enorme vigencia la idea fundamental que intentábamos comunicar en Vinos y lugares para momentos inolvidables, precísamente como hilo conductor del libro.

En efecto, se trata de un leit motiv que busca destacar la felicidad de lo cotidiano y de cómo hacer accesibles a todo el mundo los vinos que se disfrutan en los bares y restaurantes de España que más lo valoran y mejor lo sirven. ¿Con qué objetivo?, sencillamente para que podamos disfrutar en nuestra cena o almuerzo diario, con nuestra familia o en soledad, de lo que se bebe en las mejores mesas del país, sin que sea necesario ni de lejos gastarse un dineral.

El descorche que me he permitido hoy representa, como pocos vinos, ese pensamiento que intento transmitir, tanto por su calidad como por su contradictoria humildad. Les hablo de las burbujas con las que El Celler de Can Roca da la bienvenida a sus comensales, cuidadosamente elaboradas por la bodega Albet i Noya.



Como intento transmitir en las primeras páginas del libro, la entrada al Celler constituye un momento mágico en el que el comensal se siente el centro del Universo, y uno de los elementos inolvidables de ese momento, del paseo por la cocina, y del viaje por el mundo que los Roca proponen en forma de bocado inicial, es sin duda un riquísimo espumoso del Penedès, cremoso y refrescante, sin mayores pretensiones que las de envolver un momento mágico sin adquirir necesariamente el protagonismo. 

Podría hablar de su composición de Xarel.lo, parellada y chardonnay de cultivo ecológico, de sus aromas sutiles florales y panaderos, de la finura que aporta su crianza o de su delicado trago; sin embargo la clave, aparte del modesto precio con el que puede ser encontrado, es precisamente la humildad con la que acompañará cualquier plato, engrandeciéndolo, ya sean los aperitivos del Celler, o el humilde suquet de caballa que me he trabajado esta mañana, que nos ha hecho disfrutar a todos como enanos y cuyo precio, igualmente, está muy alejado del enorme placer que puede proporcionar si uno busca la receta adecuada.



La mía, basicamente, es una vianda bien limpia, cuyas espinas, unidas a una cebolla, servirán para hacer un buen caldo. Ajo y perejil casi dorados, a los que se incorpora un tomate rallado, previamente colado. No hay sofrito más instantáneo, al que añadimos pimentón, y mojamos con un poco de Ron canario, al que evaporaremos el alcohol. Rehogamos patatas chascadas, e incorporamos el caldo, que reducirá casi a la mitad, concentrando su sabor. 

En los últimos minutos (la prueba de la patata los hará inconfundibles) añadiremos una cucharada de alioli, rebajada con algo de caldo, y ya fuera del fuego los trozos de caballa. Taparemos y el calor residual hará el resto. 

Volviendo a la reflexión inicial, piensen no solo en disfrutar desde el paladar como lo harían en un restaurante (ahora está complicado)... ¡ese sólo es el final del camino!. Leamos, pensemos, inventemos, busquemos el origen y nuestra versión de cada receta, cocinemos juntos, metamos a los niños en harina, ... y todo ello, mejor incluso, con una copa de buen vino. 

Creo sinceramente que fórmulas como esta son capaces de hacernos (a nosotros, ¡y a quien nos acompaña!) un poco más felices. Como digo al final del libro, si con esto logro arrancar en alguien un instante de felicidad, el objetivo estará más que cumplido.






domingo, 19 de enero de 2020

La increíble y fabulosa historia de la dorada y el toro

Érase una vez una dorada, brillante y lustrosa, proveniente de aguas salvajes, que casi coleaba, tersa y crujiente, en una bella pescatería. 

Quien suscribe no pudo más que quedar perplejo ante su majestuosa frescura, pidiendo al pescatero respeto, y a la pequeña familiar que la acompañaba. Ni una escama, ni un gramo de piel debían faltar, tan solo aletas y vísceras. Y un secreto, una caja de sal ligeramente ahumada, con alga y agua de mar.

Cubriéronse las hermanas de la sal secreta, una pizga de agua entre las manos, un masaje, y otro puñado de sal fina para despistar. 




Horno a más de doscientos, cabezas asomantes y veinte minutos de calma chicha, para llegar a la magia humeante y cálida de una gloria cocinada en su jugo. Punto nacarado, viandas lasqueadas, que se deshacen en la boca.




De repente una distorsión, como un error en Matrix. El albariño que nos acompañaba durante la elaboración, sencillamente quedaba diluido ante tal torrente de sabor y textura. No había mucho tiempo para decidir, ya que aquí el calor y los minutos juegan en nuestra contra. Entonces una opción irreverente, casi surrealista se cruza en nuestro camino. Una caja de madera al fresco encierra una tinta de Toro con la templanza de seis años. 

Latarce elabora su Tinto Selección con cepas de más de 50 años en Medina de Rioseco, dando lugar a un vino recio, con aromas de cereza y tierra mojada, taninos crujientes, ácidos, y una brillante rusticidad que con enorme sorpresa se fundía con la textura lacada del pescado. No podía ser, pero la realidad era testaruda. Los aromas ahumados de uno y otro se integraban en una sinfonía no vista hasta el momento, que demostraba lo equivocados que estamos ante cualquier dogma no probado. 




Les aseguro que de haber conocido antes maridaje tan sorprendente (y seguramente difícil de repetir), sin duda lo habría incluido entre los muchos de los que hablamos en "Vinos y lugares para momentos inolvidables". Por fortuna, estas historias nunca quedan definitivamente escritas. 

Seguiremos.






Vinos y lugares para momentos inolvidables

Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

Puedes comprarlo on-line en...

Visitas

Seguidores