Me gusta mucho el brócoli. Quizás eso me separa del 70% de la población con reminiscencias infantiles, pero creo que es algo a lo que, como a la tónica, hay que darle varias oportunidades. Si es ecológico nos evitaremos lavados excesivos y ganaremos en sabor.
Les propongo una solución fácil y sabrosa. Lo picamos y desmenuzamos en crudo, hasta la mínima expresión y lo salteamos junto a unos dados de calabacín en aceite de oliva virgen. Entre tanto hervimos agua con sal. Cuando la verdura ha cogido color y el vapor hace su fiesta, añadimos un puñado de nueces, también deshechas a mano, y salpimentamos.
Batimos con energía un par de yemas de huevo, a las que incorporaremos pecorino romano rallado al gusto. Mejor mucho, y si acaso con un poco de pimienta recién molida.
El agua está hirviendo y es el momento para dejar caer los tagliatelle, que cocerán unos 30 segundos menos de lo necesario. Entre tanto añadimos a la verdura algo del agua de la cocción. Todo está en movimiento.
La pasta se incorpora a la verdura. Todo se fusiona. Huevo y queso coronan. Algo más de movimiento, y a la mesa.
No todos los vinos son válidos para semejante gesta. Hace falta carácter y alegría, intensidad y taninos.
La comarca del Bierzo es posiblemente una de las grandes Arcadias del terruño en España, permeable a la viticultura sostenible y a las ideas que aconsejan hablar mucho de parcelas y de suelos, y no tanto de barricas, ni siquiera de variedades.
César Márquez ha crecido a la alargada sombra de Raúl Pérez, y sin embargo su vuelo libre nos está brindando grandísimas alegrías, desde los excelentes vinos de La Vizcaína, hasta su trabajo en solitario, que se configura como una pirámide bien cimentada, que coronada por sus vinos de finca, desciende hacia la villa, hasta llegar al vino de pueblo. Ese vino que distingue a los grandes, por saber interpretar lo mejor de cada añada y elegir la integración entre cepas y parcelas con el propósito de mostrar el dibujo de un paraje y un año en unas manos trabajadas en el camino.
2016 fue un año lluvioso y templado. Se perdió mucha uva en floración, y tras un cálido verano, la vendimia comenzó a principios de septiembre. La mayoría de las cepas tienen más de 100 años, la mencía viene de Valtuille de Abajo (el Rapolao, la Vitoriana, el Pedregal y el Foco). También hay garnacha tintorera y uva blanca, de Corullón, Valtuille de Arriba, y algo de palomino de Ponferrada.
La uva se recogió manualmente, y fermentó sin añadir levaduras con la mitad del raspón. Se pisó con los pies. Maceró lentamente y el vino se crió en barricas separadas, por parcela, durante 12 meses.
El resultado de todo se llamó Parajes 2016 (en torno a los 11 euros). Huele a almendra amarga, arándano, dulces de coco en el horno. Mirabeles y endrinas, barro caliente. La rama de canela retorciéndose al fuego. Cerezas rojas en boca, la alegre imperfección de la juventud. Taninos cuadrados, dulces y amargos al tiempo.
La pasta se fusiona con los taninos, los amargos crujen con las nueces. La alegría se prolonga hasta el último pedazo de pan.
