domingo, 11 de marzo de 2018

Parajes del Bierzo y el brócoli, como en una carbonara

Desconozco si en los últimos tiempos asisto a esta querida bitácora a labores de mantenimiento, o directamente de reanimación. Lo cierto es que disfruto de cada escaso minuto que dispongo para dedicarle. Es como poner un granito de arena en una encantadora decadencia, ésta la del blog, comparable a la de la vieja Venencia en la calle Echegaray de Madrid, o la de un paseo por Oporto en otoño.

Me gusta mucho el brócoli. Quizás eso me separa del 70% de la población con reminiscencias infantiles, pero creo que es algo a lo que, como a la tónica, hay que darle varias oportunidades. Si es ecológico nos evitaremos lavados excesivos y ganaremos en sabor.

Les propongo una solución fácil y sabrosa. Lo picamos y desmenuzamos en crudo, hasta la mínima expresión y lo salteamos junto a unos dados de calabacín en aceite de oliva virgen. Entre tanto hervimos agua con sal. Cuando la verdura ha cogido color y el vapor hace su fiesta, añadimos un puñado de nueces, también deshechas a mano, y salpimentamos. 

Batimos con energía un par de yemas de huevo, a las que incorporaremos pecorino romano rallado al gusto. Mejor mucho, y si acaso con un poco de pimienta recién molida.

El agua está hirviendo y es el momento para dejar caer los tagliatelle, que cocerán unos 30 segundos menos de lo necesario. Entre tanto añadimos a la verdura algo del agua de la cocción. Todo está en movimiento.

La pasta se incorpora a la verdura. Todo se fusiona. Huevo y queso coronan. Algo más de movimiento, y a la mesa.


No todos los vinos son válidos para semejante gesta. Hace falta carácter y alegría, intensidad y taninos. 

La comarca del Bierzo es posiblemente una de las grandes Arcadias del terruño en España, permeable a la viticultura sostenible y a las ideas que aconsejan hablar mucho de parcelas y de suelos, y no tanto de barricas, ni siquiera de variedades.

César Márquez ha crecido a la alargada sombra de Raúl Pérez, y sin embargo su vuelo libre nos está brindando grandísimas alegrías, desde los excelentes vinos de La Vizcaína, hasta su trabajo en solitario, que se configura como una pirámide bien cimentada, que coronada por sus vinos de finca, desciende hacia la villa, hasta llegar al vino de pueblo. Ese vino que distingue a los grandes, por saber interpretar lo mejor de cada añada y elegir la integración entre cepas y parcelas con el propósito de mostrar el dibujo de un paraje y un año en unas manos trabajadas en el camino.

2016 fue un año lluvioso y templado. Se perdió mucha uva en floración, y tras un cálido verano, la vendimia comenzó a principios de septiembre. La mayoría de las cepas tienen más de 100 años, la mencía viene de Valtuille de Abajo (el Rapolao, la Vitoriana, el Pedregal y el Foco). También hay garnacha tintorera y uva blanca, de Corullón, Valtuille de Arriba, y algo de palomino de Ponferrada. 

La uva se recogió manualmente, y fermentó sin añadir levaduras con la mitad del raspón. Se pisó con los pies. Maceró lentamente y el vino se crió en barricas separadas, por parcela, durante 12 meses.


El resultado de todo se llamó Parajes 2016 (en torno a los 11 euros). Huele a almendra amarga, arándano, dulces de coco en el horno. Mirabeles y endrinas, barro caliente. La rama de canela retorciéndose al fuego. Cerezas rojas en boca, la alegre imperfección de la juventud. Taninos cuadrados, dulces y amargos al tiempo. 

La pasta se fusiona con los taninos, los amargos crujen con las nueces. La alegría se prolonga hasta el último pedazo de pan.



lunes, 12 de febrero de 2018

The Sadie Family: Skerpioen 2013

En los últimos tiempos me resulta francamente costoso sentarme a escribir. Lo cierto es que Instagram ha sido la única vía que me ha permitido compartir mis escasos momentos dedicados a vinos y sus comidas.

No es mi intención separarme de esta bitácora, pero he de ser honesto y admitir que el intercambio será menos frecuente. Al menos mientras dure la tempestad, sea la que sea.

Esto no es una renuncia  ni una rendición. Simplemente un cambio, esperemos que temporal, en el devenir de las cosas. 

El antedicho es un buen motivo para ser aun más selecto en las experiencias que comparto, en las que si conseguimos dar una pista de algo que a alguna persona le resulte extraordinario, el objetivo estará cumplido.

Con ese objetivo nos escapamos hoy para hablar de un vino lejano que habla de cosas tan nuestras como la uva palomino. En un lugar donde el arraigo vinícola vino del exterior para quedarse, enraízan hoy sin embargo algunas de las cepas más viejas del mundo. 

Swartland comienza en algún lugar al norte de Ciudad del Cabo,  Jan van Riebeeck llamó a este ondulado país, situado entre cordilleras "Het Zwarte Land" (la Tierra Negra) debido a la planta endémica llamada Renosterbos que tras la temporada de lluvias y vista desde la distancia, adquiere un aspecto oscuro, dotando al horizonte de un manto negro. Allí los campos de trigo llegan hasta los pies de las montañas, interrumpidos por frutales, hortalizas y, por supuesto, viñedos, algunos muy antiguos que crecen en un viejo terreno de secano en el que algunos jóvenes viticultores están llevando a cabo una verdadera revolución.

Allí se encuentran las parcelas de la familia de Eben Sadie, quien tras viajar y trabajar mucho por Europa y convertirse en alguno de los elaboradores más respetados e influyentes del país, vuelve a Swartland para trasladar sus conocimientos y experiencias a la recuperación sostenible de los viejos viñedos familiares, a los que aplicará las teorías de la Biodinámica.

Skerpioen 2013 procede de un viñedo calizo de palomino con algo de chenin blanc plantadas entre 1958 y 1967, y situado en una de las zonas más frescas y elevadas de Swartland. Los racimos enteros, vinificados indistintamente, se prensan y fermentan en viejas barricas de roble en las que el vino permanecerá al menos un año hasta su embotellado.



Un vino enigmático que huele a hierba limón y ralladura de lima, melón asado. Tomillo chisporroteando en la sartén y talco. En boca ofrece la frescura cítrica del limón con miel, mantequilla salada, taninos pequeños de hierbaluisa y hoja de té. Largo e intenso, diferente. Su paso impone pero es fresco, vibrante y enormemente fácil de beber.

Hay una receta brutal de Jamie Oliver que lleva algo tan soso como los langostinos a un estamento celestial, con curry, mango y lima (aquí se la dejo) y que con este vino les hará viajar directos a algún lugar entre Ciudad del Cabo y el este de la India.

Seguimos en contacto.





lunes, 15 de enero de 2018

Màgic

Hace ya algunos años que conozco a Sergi Colet e Irene Mestre. Son viticultores y después elaboradores, y sus vinos espumosos nunca faltan en mi mesa en Navidad. Fruto de ello mantenemos buena relación en la distancia. 

Mientras somos testigos de cómo año tras año esos excelentes vinos se afinan, y se hacen más particulares y únicos, compartimos también el testimonio de cómo nuestros hijos crecen. 

La familia Colet no lo ha tenido fácil en este sentido. La enfermedad se cruzó en su camino, pero seguramente las grandes hazañas de este mundo sólo puedan proceder de la dificultad, que lleva a la superación y a la necesidad de exceder a uno mismo y su círculo, dejando una huella imborrable en la sociedad. 

Màgic 2006 es la huella extraordinaria de los Colet, un testimonio excepcional nacido de la dificultad. 

Un vino irrepetible, procedente de cepas de xarel.lo plantadas en 1942, nacidas para un momento único, mágico, y arrancadas tras su última añada, la del 2006. Una cosecha tardía, fresca, en la que las uvas maduraron lentamente al calor del sol del mediterráneo. Fermentaron y se criaron un año en barricas viejas de Didier Belondrade. En febrero de 2007 se embotellaron para fermentar por segunda vez, según el método champenoise, para permanecer en silencio, bajo las cavas del celler, durante nada menos que 129 meses, para ser definitivamente degolladas en octubre de 2017, diez años después. 



Un vino diferente, único desde su descorche hasta la copa, en la que cae con lentitud sinuosa y dorada. Huele a azahar, a manzana reineta, a almendra tostada. Se atempera con aromas de castaña y naranja escarchada. En boca es finura, vinosidad, crema, acidez chispeante. La sequedad amarga del pomelo, la granada crujiente. Alegría cálida en el paladar, frescura adictiva en el trago. Fugaz e interminable al tiempo. Ironía y carcajada. Sabroso, elegante, fresco e intemporal. 

Un vino tan único y raro como la leucemia infantil que por su escasez necesita ser investigada. Cada euro de los 50 que se inviertan en el incomparable placer de una botella de Màgic se dedican íntegramente a la investigación de aquella compleja enfermedad en el Hospital de la Orden Sant Joan de Deu, haciendo que cada día el horizonte de los niños afectados sea más luminoso. 

Lamentablemente sólo hay 1.468 botellas para todo el mundo (restando las que el que suscribe va a beberse). Pueden comprarse aquí.

Seguramente nunca haya habido un vino tan valioso y accesible al mismo tiempo.




Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

Puedes comprarlo on-line en...

Visitas

Seguidores