lunes, 20 de febrero de 2017

Albóndigas, alcachofas y Medianías

No abundan, pero hay noches de soledad en las que mi Santa se ausenta. Aprovecho entonces para dar rienda suelta al hedonismo y entregarme a dos grandes placeres.

Dos placeres que lamentablemente (o no) no compartimos. Las alcachofas, y las habitas.

¿Qué estaban pensando?

Decidí fusionar las primeras con otra debilidad que sí compartimos, las albóndigas, en uno de esos guisos que uno llama "de sentido común".

Las albóndigas son de carne picada de ternera, pero pueden mezclarse con algo de cerdo, que sazonaremos con pimienta blanca y salvia, y ligaremos con una miga de pan mojada en leche y un huevo. Luego haremos bolas, las enharinamos y sofreímos ligeramente en aceite de oliva. Basta el necesario para que no se peguen, no se metan en fritangas.

Retiramos las bolas y en el mismo acto sofreímos mucha cebolla y un par de ajos bien picados con una guindilla. Paciencia, buena letra y una copita de palo cortado mientras la se doran. Paralelamente hervimos los corazones de alcachofa junto con un puñado de guisantes (si son de su agrado, que esto va por barrios) durante 4 minutos en agua salada.

Cuando el tema se concentre compartimos con la cebolla un chorro de palo cortado, subiendo el fuego hasta que se evapore el alcohol, momento en el que incorporamos las alcachofas, las albóndigas y un vaso de fondo oscuro, o en su defecto caldo de carne lo más concentrado posible. Sólo queda dejar hacer chup chup a fuego lento hasta que el guiso brille con luz propia...



Hay un falso mito consistente en que las alcachofas y el vino no se entienden. Ocurre en algunos casos, pero no en todos. Jerez y Champagne siempre funcionan.

También hay un puñado de tintos muy especiales que por razones que desconozco se mueven con soltura ante la deliciosa flor. Lo comprobé un día con un espectacular Baboso Negro de Borja Pérez, y lo constato hoy con Medianías 2014.


Este vino es algo así como una joint venture (este anglicismo innecesario es para provocar a Jose) entre Suertes del Marqués y Montenegro Distribución, tras la cual se encuentra un auténtico faquir del vino con el que he tenido la suerte de compartir multitud de catas y encuentros, Alberto Pérez Marín. Nunca he probado nada que Alberto defienda y no esté bueno, así que en cuanto me enteré me lancé a por ello, y con éxito.

Medianías se elabora con las uvas de cuatro fincas, situadas en las medianías -guiño, guiño- del Valle de La Orotava, en Tenerife. En ellas hay cepas de entre 10 y 100 años de edad de distintas variedades. El listán negro se conduce en cordón trenzado, mientras que el vijariego negro y la tintilla van en espaldera.

2014 se vendimió entre las últimas semanas de septiembre y la última de octubre, y hubo buenas maduraciones. 

Las variedades también se vinifican por separado. Listán negro y tintilla en cubos abiertos de hormigón, controlando temperatura, y vijariego negro a su aire, en tinas de plástico. La fermentación fue natural y la crianza en barricas de entre 228 y 500 litros.

Medianías es una bofetada frutal, casi selvática, que seduce desde el primer segundo. Hay endrinas y madroños maduros, melocotón de viña, níspero, orégano fresco y la mina del lápiz gastado. La arena negra del volcán, que antaño fue fuego. El paso es largo, pero se hace demasiado corto, sabor intenso, voluptuoso, crujiente.

La botella se hace corta y el recuerdo, inolvidable.

E insisto, se entiende bien con la alcachofa, y excepcionalmente con las albóndigas. Pero si dudan agárrense al palo cortado que ahí no hay espacio para el error.

Buena semana.



 


domingo, 5 de febrero de 2017

Tras da Canda Caiño Blanco 2015

Este viernes es mi cumple. 37 tacos, sí, y puedo afirmar que si alguna experiencia hace ver el paso de los años, esa es la de beber el vino de un viñedo que has visto nacer. Así mola envejecer.

Hace casi una década, acompañaba a Rodrigo Méndez, hoy gran amigo, a inspeccionar un pequeño terreno cerca de Meaño, en lo más alto de los viejos montes del Salnés. Se trataba de un puñado de tierra pobre arrancada a los eucaliptos, alejada de la sombra y la bruma, y en la que casi no se escondía el sol hasta el ocaso. Buen y prolongado calor de verano para lo que allí quería plantar. Los árboles ya no estaban y en su lugar se asomaban enormes pedruscos de puro cuarzo. 


 Todo el trabajo estaba por hacer, y la ilusión de Rodri residía en remar contra corriente, recuperando variedades olvidadas, de largo ciclo madurativo, blancas y tintas, en un entorno prácticamente virgen, y plantándolas en espaldera, en lugar del autóctono emparrado.


No fue fácil. Pese a cercar la finca con robustos tablones, que en su día fueron bateas, las alimañas pasaron, camparon a placer, robaron cepas, destruyeron. Las plantas pugnaban por sobrevivir en terreno hostil, tardaron en brotar y no fue hasta los cinco años en que comenzaron a nacer unas cuantas uvas.

Aunque no había vino, nos gustaba subir allí año tras año y soñar con las botellas que beberían nuestros hijos.

Pero el tiempo pasa, y el primer blanco de aquel viñedo ve la luz. En cuanto supe que el carril de caiño blanco ya estaba embotellado y en el mercado, corrí a La Tintorería, donde los vinos de Rodri tienen su propio rincón, y me hice con un ejemplar.

Tras da Canda 2015 es un 100% caiño blanco al que, en su largo ciclo, le costó sobrevivir y madurar. Nada que merezca la pena se obtiene sin esfuerzo. Uvas despalilladas y pisadas que fermentan naturalmente y se crían durante un año en barrica de roble. 


Apenas un puñado de botellas de vino claro y brillante. Austeridad que trae pomelo rosa, el mar en calma, las rocas, talco y pedernal. También pimienta blanca. La lluvia fría de enero sobre el eucalipto. En boca es el agua salada del arroyo que llega al mar, tensión, acidez sápida y cortante, no apta para advenedizos. Taninos pequeños, secantes en un trago sabroso, largo e intenso. 

El latigazo aun descontrolado de un vino grande, poderoso, con gran identidad y terruño que hará suyo cada día que pase, y que regalará algo mágico a quien sepa y pueda esperar.

El vino con el que muchos soñamos.


Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

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