Creo sinceramente que la diferencia de un extremo y otro no se encuentra tanto en la técnica o en la inversión en producto, como en la motivación de quien lo cocina, y que cuando el ánimo es el cariño, y no el salir del paso, los resultados pueden ser prodigiosos.
Por eso creo que primeramente, y frente a lo que es costumbre, no hay que tirar de congelado. Recordemos que la base de la ensaladilla es la patata, un tubérculo que soporta muy mal el congelado, adquiriendo una textura arenosa poco agradable.
La patata debe ser de una variedad resistente, buena para cocer pero que no se desmorone con el frío posterior. La kennebec gallega o la red pontiac son las mejores opciones.
Aunque da mas trabajo, creo que debe cocerse entera y con piel, reteniendo así toda su textura y sabor. Y cada elemento hacerse aparte, buscando su punto exacto de cocción. Como mi modelo de ensaladilla es muy simple, de apenas tres vegetales, esto no supone mayor despliegue. Zanahorias, igualmente enteras, aunque sí peladas. Unos buenos guisantes frescos, aunque por su estacionalidad, cabe admitir su versión congelada o directamente prescindir de ellos. Y finalmente unos huevos que también coceremos aparte.
Cuando todo está cocinado hay que darle tiempo. El mimo no conoce de prisa. Y los vegetales hay que picarlos en frío.
Podemos aprovechar el descanso para preparar la mahonesa. Unas gotas de limón, un huevo, sal y aceite, dos partes de girasol, una de oliva virgen extra y otra del procedente del bonito enlatado. Varilla o batidora, según anden las muñecas.
Sólo queda picar y fusionar. Va por gustos, pero uno es partidario del corte fino, especialmente en el huevo, que debe estar casi machacado para dar untuosidad al festín. Lo de los encurtidos es también opcional, para mí encontrar una buena aceituna resulta una sorpresa feliz. Imprescindible el bonito, bien separado, y prescindible el pimiento para no jugar al despiste.
Y como la ensaladilla (la buena) obedece necesariamente a un acto de amor y dedicación, hemos de buscar un vino que responda a los mismos parámetros. Yo tuve mucha suerte en el hallazgo.
La ensaladilla es un plato ciertamente agradecido con algunos vinos (siempre y cuando no lleve vinagre o demasiado encurtido), pero si en un maridaje he encontrado verdaderamente el éxtasis, como tiempo ha que no lo hacía, ese fue en el de un sensacional blanco de Rioja llamado Valenciso.
Se trata del proyecto de Carmen y Luis, nacido en 1998 en Ollauri, en el corazón de la Rioja Alta. Allí optaron en sus viñedos por una viticultura sostenible, con tratamientos mínimos y sin productos de síntesis química, rendimientos bajos y uso de depósitos de cemento en lugar de acero. Intercambiar impresiones con ellos es beber de un conocimiento profundo de la zona, pasión y dedicación. Y se nota en sus vinos.
Valenciso 2015 se elaboró a partir de viñedos muy antiguos en Villalba, Haro y Ollauri, fundamentalmente de viura, pero también con algo de garnacha blanca. El mosto fermentó espontáneamente en barricas de roble del cáucaso.
Un vino que pide paciencia, pero ofrece mucho a cambio. Las notas de la madera desaparecen con el aire y la temperatura, más bien se diluyen, integrando sutiles especias en la pera de agua en temporada, y el jazmín, la hierbaluisa, el aceite de rosas. Su boca es un trampantojo almibarado y seco al tiempo, fresco, intrigante, de gran acidez y frescura, voluptuosa untuosidad al tiempo... y todo esto resulta fácil, sobre todo muy fácil de beber. Permite pararse en los detalles, disfrutar de ellos, o simplemente beberse el carpe díem. Emocionante, intemporal y fugaz.
Soberbio, casi místico, en su armonía con la ensaladilla. Mahonesa y untuosidad del vino se fusionan, la frescura de la viura hace el bocado etéreo, mandan los aromas del vino, haciéndose aun más grandes, más elegantes. Uno y otro se piden más. Y más.
Háganse el favor de probarlo, y a mí de contarme la experiencia.
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