Decíamos ayer, por tanto, que todos los pescados (a excepción de la panga y familia) merecen un respeto. Un trato que cuando uno es algo torpe, o no tiene un material de primera es difícil dar. Llegaba yo con la sonrisa tatuada tras haberme hecho con un sensacional lenguado, brillante y hermoso.
Su tamaño hubiera permitido un buen horneado, con guarnición, pero hoy el tiempo vale sestercios de Adriano. la meunier requería sacar los lomos, tarea en la que no soy experto, y menos con prisa, así que ufano de mí, para no destrozar al animalito, decidí arriesgarme a un reto que únicamente afrontan aquellos casi profesionales que disponen de una buena sartén, una muy buena, y un buen fogón, mejor de gas, o una plancha profesional. Pues eso, a la plancha.
Todo esto lo cuento a toro pasado, tras ver como el pobre bicho acababa con su piel destrozada, pegada al fondo, y roto en dos fragmentos. Una lástima, mitigada por la gran calidad del pescado y que pese a todo no nos pasamos del punto, pudiendo disfrutar de un plato rico con una presentación atroz, que no revelaré aquí, pues me consta que la página la visitan menores.
Después de semejante afrenta, no podíamos meter la pata con el vino. Un pescado sutil, de aromas suaves y fina textura, que quedaría arruinado por cualquier blanco perfumado, sea por el perfume natural de un albariño o el artificial de un verdejo de los de fórmula magistral... y aquí es donde entra una botella abierta del bueno de Bruno Clair.
Domaine Bruno Clair renace en 1979 de las cenizas del mítico Domaine Clair-Daü, cuyos orígenes se remontan a principios de siglo. Con parcelas históricas en Fixin y Marsannay, en los últimos años y tras hacer las cosas muy bien, Bruno, tercera generación viñadora, ha adquirido parcelas en Corton-Charlemagne, Pernand-Vergelesses, Aloxe-Corton, y en 1996 en el cru Petite Chapelle de Gevrey-Chambertin. Grandes (y carísimos) vinos han salido de allí, aunque hoy nos centraremos en un blanco que mal llamaremos básico (por su precio, que ronda los veintitantos).
Su Bourgogne Blanc 2011 procede de dos parcelas que no llegan a media hectárea llamadas "le Village" y "les Champforeys", en Marsannay, donde crecen cepas de chardonnay con una edad media de 25 años. La viticultura es sostenible y sin empleo de productos químicos.
Dos tercios se vinifican en acero inoxidable, y un tercio en roble usado, buscando la frescura. No obstante, recomienda - y nosotros somos muy obedientes- beberlo a partir de los cinco años de botella.
El tiempo ha introducido el dorado en su paleta, huele a ralladura de pomelo y a tomillo limonero, como sutiles antesalas de una profunda mineralidad. La de la piedra que afila el cuchillo, y la pólvora. En boca es tenso, afilado, el trago amplio y envolvente, untuoso pese a su gran acidez, intenso, seco e intemporal.
La botella agradece la aireación, tanto que sus virtudes se triplicaron al segundo día, y es que aunque en algunos lugares no opinen igual, los buenos vinos de chardonnay deben ser austeros, primando la capacidad de esta uva de mostrar el terruño sobre los tropicales que tanto gustan a algunos reguladores. Esa austeridad será perfecta para respetar el lenguado y al mismo tiempo añadir matices al plato.
Una pasada que se nos quedó corta, y exigió tirar de armario para rematar al pescadito. Arriesgamos entonces con una creación nómada del gran Luis Moya (flamante ganador del Ranking 2016) y Pako Medinabeitia, llamada Urbanita 2015, procedente un viñedo en Navaridas, en el que encontramos mezcla de variedades, como es tradición en Rioja. A un 50% de viura se añaden la garnacha blanca y el calagraño. La elaboración es igualmente tradicional, sin clarificar ni filtrar, y se embotella en septiembre. Dice Luis que cuando ya nadie bebe blanco.
De nuevo encontramos la austeridad buscada, esta vez más anisada, con aromas frescos de hinojo y heno, y el rocío sobre la roca de cuarzo al fondo. Su músculo está en boca, donde hay sal y tensión, la frescura del limón helado y la textura chispeante del kiwi. Quizás era pronto para abrir esta botella, pero su encuentro con el lenguado fue igualmente imponente y, sobre todo, respetuoso.
Esperamos ser más asiduos en adelante, y menos torpes.
