Dos placeres que lamentablemente (o no) no compartimos. Las alcachofas, y las habitas.
¿Qué estaban pensando?
Decidí fusionar las primeras con otra debilidad que sí compartimos, las albóndigas, en uno de esos guisos que uno llama "de sentido común".
Las albóndigas son de carne picada de ternera, pero pueden mezclarse con algo de cerdo, que sazonaremos con pimienta blanca y salvia, y ligaremos con una miga de pan mojada en leche y un huevo. Luego haremos bolas, las enharinamos y sofreímos ligeramente en aceite de oliva. Basta el necesario para que no se peguen, no se metan en fritangas.
Retiramos las bolas y en el mismo acto sofreímos mucha cebolla y un par de ajos bien picados con una guindilla. Paciencia, buena letra y una copita de palo cortado mientras la se doran. Paralelamente hervimos los corazones de alcachofa junto con un puñado de guisantes (si son de su agrado, que esto va por barrios) durante 4 minutos en agua salada.
Cuando el tema se concentre compartimos con la cebolla un chorro de palo cortado, subiendo el fuego hasta que se evapore el alcohol, momento en el que incorporamos las alcachofas, las albóndigas y un vaso de fondo oscuro, o en su defecto caldo de carne lo más concentrado posible. Sólo queda dejar hacer chup chup a fuego lento hasta que el guiso brille con luz propia...
Hay un falso mito consistente en que las alcachofas y el vino no se entienden. Ocurre en algunos casos, pero no en todos. Jerez y Champagne siempre funcionan.
También hay un puñado de tintos muy especiales que por razones que desconozco se mueven con soltura ante la deliciosa flor. Lo comprobé un día con un espectacular Baboso Negro de Borja Pérez, y lo constato hoy con Medianías 2014.
Este vino es algo así como una joint venture (este anglicismo innecesario es para provocar a Jose) entre Suertes del Marqués y Montenegro Distribución, tras la cual se encuentra un auténtico faquir del vino con el que he tenido la suerte de compartir multitud de catas y encuentros, Alberto Pérez Marín. Nunca he probado nada que Alberto defienda y no esté bueno, así que en cuanto me enteré me lancé a por ello, y con éxito.
Medianías se elabora con las uvas de cuatro fincas, situadas en las medianías -guiño, guiño- del Valle de La Orotava, en Tenerife. En ellas hay cepas de entre 10 y 100 años de edad de distintas variedades. El listán negro se conduce en cordón trenzado, mientras que el vijariego negro y la tintilla van en espaldera.
2014 se vendimió entre las últimas semanas de septiembre y la última de octubre, y hubo buenas maduraciones.
Las variedades también se vinifican por separado. Listán negro y tintilla en cubos abiertos de hormigón, controlando temperatura, y vijariego negro a su aire, en tinas de plástico. La fermentación fue natural y la crianza en barricas de entre 228 y 500 litros.
Medianías es una bofetada frutal, casi selvática, que seduce desde el primer segundo. Hay endrinas y madroños maduros, melocotón de viña, níspero, orégano fresco y la mina del lápiz gastado. La arena negra del volcán, que antaño fue fuego. El paso es largo, pero se hace demasiado corto, sabor intenso, voluptuoso, crujiente.
La botella se hace corta y el recuerdo, inolvidable.
E insisto, se entiende bien con la alcachofa, y excepcionalmente con las albóndigas. Pero si dudan agárrense al palo cortado que ahí no hay espacio para el error.
Buena semana.
6 comentarios:
Como sugerencia, las albóndigas quedan más ricas con una mezcla 6/4 de ternera y cerdo y una pizca de tocino de cerdo (al gusto). Dorarlas un poco más allá del propko dorado y un poco antes de que empiece a tostarse. Desglsar con un poco de vino blanco y un chorrito de ponche. Mi yaya solía cocinarlas después con champiñones, patatas fritas y aceitunas. Es algo contundente, pero en los inviernos mesetarios, con pan y vino...
... si soy yo el Jose al que se buscaba provocar, ¡conseguido! :-p :-p
Hace no mucho encontré un término vetusto sinónimo de 'sinergia' del que caí perdidamente enamorado: Juntar meriendas. :-)
Por si algún estimado y amable lector se anima con este pedazo de guiso que da hambre infinita. Yo haría alguna cosilla un poco distinta, pero debido a mis peculiares gustos sobre algunas texturas. Intento explicarme.
En función de la cocción de las alcachofas y la ternura de la carne puede que tengamos que cocerlas más tiempo y esto lleva a que las alcachofas se nos queden flojillas. Yo no las añadiría prácticamente hasta el que las albóndigas estuvieran casi finalizadas. Y entonces ¿qué ocurre con el sabor que aportan? Faaaacil estimado lector, reservamos un cacillo del liquido de cocer las alcachofas y lo empleamos durante la cocción de las pelotas cárnicas. Item más con los guisantes. Yo los añadiría con el guiso prácticamente terminado. En ese momento que los echas, tapas, apagas el fuego. Pones la mesa y te relames pensando que, en ocasiones, los humanos hacemos algo bien ;-)
Saludos,
Jose
P.S. Que todo esto son mis tonterías cocineriles, ¡el guiso de Mariano es un platazo!
Me ha gustado mucho la receta, la voy a probar a ver que tal me sale, eso sí, voy a añadirle un poquito de zanahorias porque siempre le da un toque delicioso, gracias por compartir Mariano
Muy interesante A este lado, lo del tocino lo comparto, aunque trato de evitarlo por cuestiones dietéticas... y lo de las patatas fritas, fundamental!
Saludos!
Jose, acierto total. En todo.
Bodegas Rioja Alta,
La zanahoria, los comentarios y la viticultura sostenible ¡siempre aportan!, muchas gracias por vuestro comentario.
Ya contaréis el resultado.
Saludos!
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