miércoles, 18 de enero de 2017

Pradio MRNZ, el kale y la pasta



Celebrábamos hace unos días el aniversario de la salida al mercado de la Segunda Edición de Galicia entre Copas. ¡El caso es celebrar cosas!, - dirá con buen criterio el avezado lector- y así es. Bastantes son las miserias y desgracias con las que tenemos que convivir, como para obviar el festejo por aquello que nos hace un poco más felices. 

Porque la felicidad se encuentra en las pequeñas cosas del camino, y un descorche es siempre motivo de alegría, procedimos a buscar un vino acorde. No fue difícil, porque aunque todas las bodegas de las que hablamos han seguido evolucionando con brillo, si alguna ha dado un verdadero y gran salto, tanto en lo que se refiere a la apuesta por las variedades ancestrales como por su cultivo sostenible, esa es Fazenda Pradio

Negarse a correcciones de laboratorio y bata blanca para lograr obtener la etiqueta supuso para Xabi y su gente la condena al exilio de la clandestinidad, a no poder indicar al consumidor la uva, ni la añada, pero también la absoluta libertad, que entre otras cosas obliga a divertidas etiquetas como la de esta botella de Pradio MRNZ que nos ocupa, de la que sabemos que casualmente contiene un vino elaborado exclusivamente con la variedad merenzao en el año 2013. 



Una casta que algunos consideran el origen del que evolucionaron muchas otras de las que actualmente se encuentran en Galicia y que ha viajado lejos con distintos nombres. Si seguimos los caminos de Santiago nos acompañará como bastardo portugués, como maría ordoña en Valdeorras, como verdejo tinto en el paso por Asturias, como maturana en Rioja y hasta llegar a la trosseau Francesa, donde empieza la ruta. 

Todas las viñas de Pradio se encuentran en A Peroxa, y todas en bancales, fundamentalmente sobre suelos de granito. La mitad de ellas están en torno a la bodega en un, poco frecuente en la zona pero hermoso, estilo chateau. El ciclo del merenzao es muy corto, y su maduración temprana allí, posiblemente la primera en vendimiarse, por lo que hay que estar al quite, especialmente en años complejos como 2013.  La viticultura es sostenible sin etiquetas y la elaboración cuidadosa pero poco intervencionista. La fermentación es espontánea y sin aditivos, dando lugar a un vino prácticamente traslúcido que envejece durante un año en barricas de roble.

La sutileza toma forma en este vino, que susurra aromas de otoño, de champiñón, de laurel seco, de magosto, y que recuerda al suelo en torno al castaño cuando se acerca diciembre. En boca es una caricia directa, fluida, en la que los taninos son plumas que arrullan y se van, dejando la fruta granate y, otra vez, el otoño.

No hace falta complicarse demasiado la vida para maridar este vino porque su sutileza y contradictoria persistencia hacen que vaya bien con casi todo. Y mientras pensaba en ello me encontré con una deliciosa receta de Anna Mayer de pasta con grelos, y decidí adaptarla a lo que en ese momento tenia en la nevera, unos restos de queso Cantagrullas y unas hojas de la berza de moda conocida como kale. Inmersa en toda esta chorrada de los "superalimentos", es una verdura interesante, tanto por su sabor y textura, como por lo bien que se comporta ante cualquier cocción. Lo de las propiedades curativas y chamánicas ya lo dejamos para los reportajes de la Sexta y culebrones veraniegos. 

Le dimos a las hojas con sus tallos un golpe de vapor para, seguidamente saltearlos en aceite de oliva virge caliente con ajos dorados, guindilla y un par de anchoas deshechas al calor del fuego. Por otro lado cocemos la pasta. Como las hojas ya son aparatosas de por sí, elegimos una corta. Me gustan los helicoidale Garófalo (valen macarrones), que de lo que hay en el super son lo mejor, de largo, y si sigues el tiempo de cocción que indica el fabricante quedan al dente de verdad, en lugar de blandos y apelmazados, tipo lego. 

Incorporamos la pasta al salteado, junto con un par de cucharadas del agua de cocción y salteamos un minuto más, añadiendo un queso tierno, pero intenso y con acidez, cortado en trozos pequeños para que se vaya deshaciendo al calor de la pasta. Como decía, yo utilicé el Torrejón con ceniza de Cantagrullas, pero en caso de emergencia, el normalito de cabra, parmesano rallado o ninguno puede valer también. 

 Y listo. 




El resultado es una pasta de sabores verdes y punzantes, que del otoño del vino, nos llevan a la primavera, y,que van de cine con el vinazo que nos ocupa.


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