El guiso de Don Latino y La Vendañona 2014

En ocasiones los gallegos (de nacimiento o adopción) cometemos un grave error, creer que en lo que a pescado se refiere, Galicia tiene todas las respuestas. Y no es así.

Hace ya algunos años hablaba de mi primera visita a Mam i Teca. Corría el año 2013 y llegaba allí recomendado por Joan Pallarés, donde disfruté de una cocina sencillamente excepcional, y de uno de los lugares más canallas y divertidos del barrio chino barcelonés gracias al carácter socarrón y deslenguado de Alfons Bach, personaje que regenta el local -decía entonces y mantengo que cual Don Latino en Luces de Bohemia-.

Desde entonces procuro pasar por allí cada vez que desembarco en Barcelona. En una de mis últimas visitas, con posibilidad de acercarme a cenar, hablo con Alfons. Mam i Teca está cerrado, pero la cocina y la botella abiertas, porque ha ido al mercado, como siempre. Protesta porque ya no es lo que era. Desde que los mercados de postín se han puesto de moda, se llenan de turistas cutres que bajan de los cruceros y cuyo consumo se limita a los botellines de agua, pero les gustan tocarles los ojos de mirada bóveda a los pescados mientras recorren los puestos en fila india.

Él sí paró en la pescadería y se llevó un bicho, cuya etiología no recuerdo. Era lo de menos. Cuenta Alfons de la tradición catalana de elaborar un guiso con patatas y lo que hubiera, y cuya receta desde entonces se ha convertido en mi rito atávico cada vez que decido meter el mar en una cazuela de barro.

Dice que cualquier bicho vale, incluso la combinación de varios distintos, en el siguiente orden:

1. Se hace un sofrito de cebolla, pimiento verde y alcachofa, que es temporada (y si no los corazoncitos congelados no están mal)

2. Al ver la cosa tomar color, se añade tomate rallado, en cantidad aproximada de un 25% del sofrito, y aderezado con pimienta negra y pimentón dulce (yo le pongo también picante).

3. Cuando reduzca copazo de Ron Jamaicano (sí, no se me revolucionen, es perfecto para compensar la acidez del tomate)

4. Aquí viene lo mejor. Se hace una picada de almendras y avellanas tostadas (mejor recién tostadas en casa), con ajo, azafrán (también tostado) y una pizca de chocolate negro (¡!)

5. Se incorporan unas patatas de las buenas (no me ahorren en el chocolate del loro) chascadas en tacos y un buen caldo de pescado y cabezas de marisco.

6. En el momento en que las patatas estén hechas se añade el pescado, los bichos con cáscara (yo usé berberechos) y unas gambas gentileza de su casa -añade Alfons- para que los invitados se CENSORED sin roce previo.

En mis dos pruebas empleé pescados distintos, rape en la primera, raya en esta que nos ocupa. Hay que tener en cuenta cada tiempo de cocción, pero como empleamos barro, que sigue calentando sin lumbre, nunca superior a 10 minutos. La regla de apagar en cuando el bicho esté nacarado, no suele fallar. Y mejor pecar por defecto de calor que por exceso. 

El resultado, se lo aseguro, es una brutalidad de sabor. Tanto que lo mejor para acompañar esta bomba es un tinto con presencia y mucha garra. Suerte que tenía a mano, fruto de mi paciencia y de la generosidad de mi amigo Germán R. Blanco, alguna botella de los vinos que hizo en 2014 de su proyecto Casa Aurora, consistente en encerrar en un puñado de botellas la historia de algunas personas desde hace muchos años ligadas a pequeñas parcelas en la villa de Albares.

Dice Germán que cada añada es una batalla ganada al olvido y a la montaña.

Los suelos están limpios de tratamientos, y los únicos ayudantes son infusiones, suero de leche y algo de azufre. Nos encontramos con La Vendañona 2014, elaborado con la viña de Amor Fernández, en la que los suelos son de la imponente arcilla roja que surca el terreno en el Bierzo Alto. 

Allí sobreviven cepas centenarias de mencía, garnacha tinta, garnacha tintorera, palomino, doña blanca y godello. Todo se vinifica junto, pisando racimos enteros con los pies. Fermentan y se crían 12 meses en barrica grande y usada. Mas el año y pico de botella que le dio un servidor (por ponerme algún mérito), y que el vino agradeció sobremanera.

En nariz es fruta y más fruta. A veces roja y después negra, arándanos y ciruelas macerados, pide aireación, y entonces también llega el pinar en septiembre, barro cocido y a manteca de vaca vieja. El trago es directo, redondo, picante, con taninos rotundos, ligeramente secantes. Hierba, manzana asada, un golpe mineral. Naturaleza, sabor, intensidad, la finura descarada de la fruta crujiente. De esos vinos que no puedes dejar de beber, y beber.

Y de lo mejor que he bebido ultimamente. Una gozada que llena de matices y complejidad que irá de cine con el Guiso de Alfons.

Personas auténticas que hacen cosas auténticas.