En ocasiones los gallegos (de nacimiento o adopción) cometemos un grave error, creer que en lo que a pescado se refiere, Galicia tiene todas las respuestas. Y no es así.
Hace ya algunos años hablaba de mi primera visita a Mam i Teca. Corría el año 2013 y llegaba allí recomendado por Joan Pallarés, donde disfruté de una cocina sencillamente excepcional, y de uno de los lugares más canallas y divertidos del barrio chino barcelonés gracias al carácter socarrón y deslenguado de Alfons Bach, personaje que regenta el local -decía entonces y mantengo que cual Don Latino en Luces de Bohemia-.
Desde entonces procuro pasar por allí cada vez que desembarco en Barcelona.
En una de mis últimas visitas, con posibilidad de acercarme a cenar, hablo con Alfons. Mam i Teca está cerrado, pero la cocina y la botella abiertas, porque ha ido al mercado, como siempre. Protesta porque ya no es lo que era. Desde que los mercados de postín se han puesto de moda, se llenan de turistas cutres que bajan de los cruceros y cuyo consumo se limita a los botellines de agua, pero les gustan tocarles los ojos de mirada bóveda a los pescados mientras recorren los puestos en fila india.
Él sí paró en la pescadería y se llevó un bicho, cuya etiología no recuerdo. Era lo de menos.
Cuenta Alfons de la tradición catalana de elaborar un guiso con patatas y lo que hubiera, y cuya receta desde entonces se ha convertido en mi rito atávico cada vez que decido meter el mar en una cazuela de barro.
Dice que cualquier bicho vale, incluso la combinación de varios distintos, en el siguiente orden:
1. Se hace un sofrito de cebolla, pimiento verde y alcachofa, que es temporada (y si no los corazoncitos congelados no están mal)
2. Al ver la cosa tomar color, se añade tomate rallado, en cantidad aproximada de un 25% del sofrito, y aderezado con pimienta negra y pimentón dulce (yo le pongo también picante).
3. Cuando reduzca copazo de Ron Jamaicano (sí, no se me revolucionen, es perfecto para compensar la acidez del tomate)
4. Aquí viene lo mejor. Se hace una picada de almendras y avellanas tostadas (mejor recién tostadas en casa), con ajo, azafrán (también tostado) y una pizca de chocolate negro (¡!)
5. Se incorporan unas patatas de las buenas (no me ahorren en el chocolate del loro) chascadas en tacos y un buen caldo de pescado y cabezas de marisco.
6. En el momento en que las patatas estén hechas se añade el pescado, los bichos con cáscara (yo usé berberechos) y unas gambas gentileza de su casa -añade Alfons- para que los invitados se CENSORED sin roce previo.
En mis dos pruebas empleé pescados distintos, rape en la primera, raya en esta que nos ocupa. Hay que tener en cuenta cada tiempo de cocción, pero como empleamos barro, que sigue calentando sin lumbre, nunca superior a 10 minutos. La regla de apagar en cuando el bicho esté nacarado, no suele fallar. Y mejor pecar por defecto de calor que por exceso.
El resultado, se lo aseguro, es una brutalidad de sabor. Tanto que lo mejor para acompañar esta bomba es un tinto con presencia y mucha garra. Suerte que tenía a mano, fruto de mi paciencia y de la generosidad de mi amigo Germán R. Blanco, alguna botella de los vinos que hizo en 2014 de su proyecto Casa Aurora, consistente en encerrar en un puñado de botellas la historia de algunas personas desde hace muchos años ligadas a pequeñas parcelas en la villa de Albares.
Dice Germán que cada añada es una batalla ganada al olvido y a la montaña.
Los suelos están limpios de tratamientos, y los únicos ayudantes son infusiones, suero de leche y algo de azufre. Nos encontramos con La Vendañona 2014, elaborado con la viña de Amor Fernández, en la que los suelos son de la imponente arcilla roja que surca el terreno en el Bierzo Alto.
Allí sobreviven cepas centenarias de mencía, garnacha tinta, garnacha tintorera, palomino, doña blanca y godello. Todo se vinifica junto, pisando racimos enteros con los pies. Fermentan y se crían 12 meses en barrica grande y usada. Mas el año y pico de botella que le dio un servidor (por ponerme algún mérito), y que el vino agradeció sobremanera.
En nariz es fruta y más fruta. A veces roja y después negra, arándanos y ciruelas macerados, pide aireación, y entonces también llega el pinar en septiembre, barro cocido y a manteca de vaca vieja. El trago es directo, redondo, picante, con taninos rotundos, ligeramente secantes. Hierba, manzana asada, un golpe mineral. Naturaleza, sabor, intensidad, la finura descarada de la fruta crujiente. De esos vinos que no puedes dejar de beber, y beber.
Y de lo mejor que he bebido ultimamente. Una gozada que llena de matices y complejidad que irá de cine con el Guiso de Alfons.
Personas auténticas que hacen cosas auténticas.
Celebrábamos hace unos días el aniversario de la salida al mercado de la Segunda Edición de Galicia entre Copas. ¡El caso es celebrar cosas!, - dirá con buen criterio el avezado lector- y así es. Bastantes son las miserias y desgracias con las que tenemos que convivir, como para obviar el festejo por aquello que nos hace un poco más felices.
Porque la felicidad se encuentra en las pequeñas cosas del camino, y un descorche es siempre motivo de alegría, procedimos a buscar un vino acorde. No fue difícil, porque aunque todas las bodegas de las que hablamos han seguido evolucionando con brillo, si alguna ha dado un verdadero y gran salto, tanto en lo que se refiere a la apuesta por las variedades ancestrales como por su cultivo sostenible, esa es Fazenda Pradio.
Negarse a correcciones de laboratorio y bata blanca para lograr obtener la etiqueta supuso para Xabi y su gente la condena al exilio de la clandestinidad, a no poder indicar al consumidor la uva, ni la añada, pero también la absoluta libertad, que entre otras cosas obliga a divertidas etiquetas como la de esta botella de Pradio MRNZ que nos ocupa, de la que sabemos que casualmente contiene un vino elaborado exclusivamente con la variedad merenzao en el año 2013.
Una casta que algunos consideran el origen del que evolucionaron muchas otras de las que actualmente se encuentran en Galicia y que ha viajado lejos con distintos nombres. Si seguimos los caminos de Santiago nos acompañará como bastardo portugués, como maría ordoña en Valdeorras, como verdejo tinto en el paso por Asturias, como maturana en Rioja y hasta llegar a la trosseau Francesa, donde empieza la ruta.
Todas las viñas de Pradio se encuentran en A Peroxa, y todas en bancales, fundamentalmente sobre suelos de granito. La mitad de ellas están en torno a la bodega en un, poco frecuente en la zona pero hermoso, estilo chateau. El ciclo del merenzao es muy corto, y su maduración temprana allí, posiblemente la primera en vendimiarse, por lo que hay que estar al quite, especialmente en años complejos como 2013. La viticultura es sostenible sin etiquetas y la elaboración cuidadosa pero poco intervencionista. La fermentación es espontánea y sin aditivos, dando lugar a un vino prácticamente traslúcido que envejece durante un año en barricas de roble.
La sutileza toma forma en este vino, que susurra aromas de otoño, de champiñón, de laurel seco, de magosto, y que recuerda al suelo en torno al castaño cuando se acerca diciembre. En boca es una caricia directa, fluida, en la que los taninos son plumas que arrullan y se van, dejando la fruta granate y, otra vez, el otoño.
No hace falta complicarse demasiado la vida para maridar este vino porque su sutileza y contradictoria persistencia hacen que vaya bien con casi todo. Y mientras pensaba en ello me encontré con una deliciosa receta de Anna Mayer de pasta con grelos, y decidí adaptarla a lo que en ese momento tenia en la nevera, unos restos de queso Cantagrullas y unas hojas de la berza de moda conocida como kale. Inmersa en toda esta chorrada de los "superalimentos", es una verdura interesante, tanto por su sabor y textura, como por lo bien que se comporta ante cualquier cocción. Lo de las propiedades curativas y chamánicas ya lo dejamos para los reportajes de la Sexta y culebrones veraniegos.
Le dimos a las hojas con sus tallos un golpe de vapor para, seguidamente saltearlos en aceite de oliva virge caliente con ajos dorados, guindilla y un par de anchoas deshechas al calor del fuego. Por otro lado cocemos la pasta. Como las hojas ya son aparatosas de por sí, elegimos una corta. Me gustan los helicoidale Garófalo (valen macarrones), que de lo que hay en el super son lo mejor, de largo, y si sigues el tiempo de cocción que indica el fabricante quedan al dente de verdad, en lugar de blandos y apelmazados, tipo lego.
Incorporamos la pasta al salteado, junto con un par de cucharadas del agua de cocción y salteamos un minuto más, añadiendo un queso tierno, pero intenso y con acidez, cortado en trozos pequeños para que se vaya deshaciendo al calor de la pasta. Como decía, yo utilicé el Torrejón con ceniza de Cantagrullas, pero en caso de emergencia, el normalito de cabra, parmesano rallado o ninguno puede valer también.
Y listo.
El resultado es una pasta de sabores verdes y punzantes, que del otoño del vino, nos llevan a la primavera, y,que van de cine con el vinazo que nos ocupa.
Apenas queda un puñado de horas de "no dieta". Momentos en los que uno engulle como si no hubiera un mañana... o como si ese mañana fuera similar al de un Apocalipsis Zombi.
Feliz Año, por cierto.
En efecto a uno le cuesta escapar a los clichés estacionales, como nunca pretendió hacerlo, y por tanto empiezan las buenas intenciones, el volver a apuntarse al gimnasio, comprar acelgas y una colección de infusiones que se resecará en un aparador, congelar el turrón sobrante y leer el artículo de turno en el que hacen recomendaciones para comenzar el año.
Un horror, pero al menos ya se acabaron los anuncios de perfume, que no es poco.
Para aquellos que decidan pasar de todo esto, o que, al contrario, decidan apurar sus últimos minutos de inconsciencia compulsiva, les voy a recomendar dos golosinas llenas de autenticidad, que, aunque no puedan pautarse en ninguna dieta de adelgazamiento, no llevan ni un miligramo de nada que no deberían llevar.
Empiezo por la pureza de la mantequilla. ¿Hay algo más básicamente delicioso que un pedazo de mantequilla salada untada sobre un buen pan?. Seguramente coincidirán conmigo en lo difícil de encontrar una buena que no proceda de un conglomerado internacional. Sin hablar de los mejunjes de margarinas y otros plásticos hidrogenados.
La que Rubén hace en Granja Cantagrullas huele a nata y a heno. Es punzante y fresca. Persiste en el paladar y nos hace pensar en prado, en montaña, y en aquellos homenajes que se pegaban Heidi y Pedro antes de que llegasen los forasteros a incordiar.
Lo ideal es acompañarla de un buen pan. En Madrid escasean, aunque justo al lado de Quesería Cultivo, donde venden esta mantequilla, encontrarán uno de los pocos obradores de verdad que existen: Panic.
En Galicia lo tienen más fácil, porque el pan está rico en muchos más sitios, y porque Alejandro, en Quesería Marqués de Valladares, tiene esta deliciosa mantequilla y se la hará llegar donde haga falta. Yo me la traje de allí.
Y como no nos la vamos a tomar a palo seco, les presentaré un maridaje la mar de curioso, el que nos proporcionó una buena noticia como la elaboración de un vino básico por la gente de Terroir al Límit. Algo que es de agradecer puesto que sus vinos, siempre a un gran nivel, no son especialmente baratos.
Por primera vez en 2015 elaboraron este Terroir Históric blanco, con uvas procedentes de distintos pueblos y parcelas del Priorat, todas ellas de cultivo ecológico, y fundamentalmente de garnacha blanca, con algún aporte de macabeo. Para su elaboración se recurrió a la tradición introduciendo en depósitos de cemento los racimos enteros, que, tras un ligero pisado, fermentaron de forma espontánea. Se elaboró como los antiguos "brisat", proceso ahora de moda (por fortuna para los que nos gustan), y que consiste básicamente en macerar el blanco como si fuese un tinto.
El resultado encaja con el proceso y ofrece un vino austero en aromas y florituras, pero intenso y muy presente en boca. Tras superar algo de reducción, huele a orejón, a cera de abeja y a resinas al sol. En boca es terso, apretado, con taninos recios pero refrescantes, que hacen que no echemos en falta acidez. Es muy seco, templado y sabroso.
Sin embargo tampoco puedo resistirme a ofrecer una segunda opción, que precisamente propusimos en una divertida cata que disfrutamos hará un par de semanas en Marqués de Valladares, en la que a la mantequilla de Cantagrullas enfrentamos la cremosidad de las mejores burbujas que hasta el momento se han hecho en Rías Baixas, las del vino Górgola, elaborado por Cabana das Bolboretas.
Ambos vinos ideales para fundirse con nuestra mantequilla, mientras disfrutamos del sol de diciembre.
Puedes comprarlo on-line en...
