lunes, 15 de mayo de 2017

Blancos para un lenguado

Lamento el tiempo de ausencia. No diré más, pues prefiero arrancar a lo Fray Luis de León. 

Decíamos ayer, por tanto, que todos los pescados (a excepción de la panga y familia) merecen un respeto. Un trato que cuando uno es algo torpe, o no tiene un material de primera es difícil dar. Llegaba yo con la sonrisa tatuada tras haberme hecho con un sensacional lenguado, brillante y hermoso. 

Su tamaño hubiera permitido un buen horneado, con guarnición, pero hoy el tiempo vale sestercios de Adriano. la meunier requería sacar los lomos, tarea en la que no soy experto, y menos con prisa, así que ufano de mí, para no destrozar al animalito, decidí arriesgarme a un reto que únicamente afrontan aquellos casi profesionales que disponen de una buena sartén, una muy buena, y un buen fogón, mejor de gas, o una plancha profesional. Pues eso, a la plancha.

Todo esto lo cuento a toro pasado, tras ver como el pobre bicho acababa con su piel destrozada, pegada al fondo, y roto en dos fragmentos. Una lástima, mitigada por la gran calidad del pescado y que pese a todo no nos pasamos del punto, pudiendo disfrutar de un plato rico con una presentación atroz, que no revelaré aquí, pues me consta que la página la visitan menores. 

Después de semejante afrenta, no podíamos meter la pata con el vino. Un pescado sutil, de aromas suaves y fina textura, que quedaría arruinado por cualquier blanco perfumado, sea por el perfume natural de un albariño o el artificial de un verdejo de los de fórmula magistral... y aquí es donde entra una botella abierta del bueno de Bruno Clair.

Domaine Bruno Clair renace en 1979 de las cenizas del mítico Domaine Clair-Daü, cuyos orígenes se remontan a principios de siglo. Con parcelas históricas en Fixin y Marsannay, en los últimos años y tras hacer las cosas muy bien, Bruno, tercera generación viñadora, ha adquirido parcelas en Corton-Charlemagne, Pernand-Vergelesses, Aloxe-Corton, y en 1996 en el cru Petite Chapelle de Gevrey-Chambertin. Grandes (y carísimos) vinos han salido de allí, aunque hoy nos centraremos en un blanco que mal llamaremos básico (por su precio, que ronda los veintitantos). 

Su Bourgogne Blanc 2011 procede de dos parcelas que no llegan a media hectárea llamadas "le Village" y "les Champforeys", en Marsannay, donde crecen cepas de chardonnay con una edad media de 25 años. La viticultura es sostenible y sin empleo de productos químicos. 



Dos tercios se vinifican en acero inoxidable, y un tercio en roble usado, buscando la frescura. No obstante, recomienda - y nosotros somos muy obedientes- beberlo a partir de los cinco años de botella. 

El tiempo ha introducido el dorado en su paleta, huele a ralladura de pomelo y a tomillo limonero, como sutiles antesalas de una profunda mineralidad. La de la piedra que afila el cuchillo, y la pólvora. En boca es tenso, afilado, el trago amplio y envolvente, untuoso pese a su gran acidez, intenso, seco e intemporal. 

La botella agradece la aireación, tanto que sus virtudes se triplicaron al segundo día, y es que aunque en algunos lugares no opinen igual, los buenos vinos de chardonnay deben ser austeros, primando la capacidad de esta uva de mostrar el terruño sobre los tropicales que tanto gustan a algunos reguladores. Esa austeridad será perfecta para respetar el lenguado y al mismo tiempo añadir matices al plato. 

Una pasada que se nos quedó corta, y exigió tirar de armario para rematar al pescadito. Arriesgamos entonces con una creación nómada del gran Luis Moya (flamante ganador del Ranking 2016) y Pako Medinabeitia, llamada Urbanita 2015, procedente un viñedo en Navaridas, en el que encontramos mezcla de variedades, como es tradición en Rioja. A un 50% de viura se añaden la garnacha blanca y el calagraño. La elaboración es igualmente tradicional, sin clarificar ni filtrar, y se embotella en septiembre. Dice Luis que cuando ya nadie bebe blanco. 


De nuevo encontramos la austeridad buscada, esta vez más anisada, con aromas frescos de hinojo y heno, y el rocío sobre la roca de cuarzo al fondo. Su músculo está en boca, donde hay sal y tensión, la frescura del limón helado y la textura chispeante del kiwi. Quizás era pronto para abrir esta botella, pero su encuentro con el lenguado fue igualmente imponente y, sobre todo, respetuoso.

Esperamos ser más asiduos en adelante, y menos torpes. 


lunes, 3 de abril de 2017

Las Moradas. Albillo real bajo velo.

Creo, cada día con más firmeza, que la fortuna de una persona la compone su patrimonio inmaterial. Los amigos son parte de éste, y por eso me considero un tipo afortunado.

Amigos que además de otras muchas cosas más importantes, te abren las puertas a instantes de felicidad. El que hoy nos ocupa se lo debo a dos amigos.

El primero es Vicente Vida, quien antes de espíritu inquieto y gran redactor, es sobre todo buena persona. Cuando todo es relativo, no es fácil encontrar buenas personas. Por fortuna para todos los que no somos tan regulares publicando, ha retomado con energía su blog Vinos para compartir

Me comentaba en un encuentro sus andanzas por una bodega madrileña llamada Las Moradas de San Martín. Me hablaba con entusiasmo sobre el terreno virgen, de jaras y pinos, sobre el que crecían viejas cepas de garnacha y albillo en San Martín de Valdeiglesias, y cómo Isabel Galindo y Luis Oliván las cuidaban con mimo, sabedores de que su fruto se encuentra en un entorno que es pulmón de la decadente urbe, y que por eso utilizan productos naturales en un cultivo orgánico y biodinámico.

Me habló de sus deliciosas y salvajes garnachas y sobre todo, de un singular y escaso vino blanco de albillo real.

Semanas después me dirigía a la taberna de otro amigo que me hace afortunado, Carlos Campillo (le recordarán de cuando hablábamos de Solo de Uva), a recoger una de sus deliciosas terrinas. Le pedí un vino ad hoc. Pero la terrina voló entre cuñados y el vino, temeroso, se fue al fondo de la bodega. Hasta ayer.



El vino en cuestión era la rara avis de la rara avis. Procedía del particular rescate un puñado de botellas experimentales del Albillo Real de Las Moradas, con la singularidad de haber sido criado seis meses en barrica, bajo velo de flor -sí, como las manzanillas de Jerez-, y sin sulfitos. De la cosecha 2015.

Y sé que es injusto hablar sobre vinos que escasean, pero más injusto es dejar que los tesoros se pierdan en el olvido.



Por eso mi testimonio de un vino deliciosamente emocionante, de tímidos reflejos dorados. que olía a la piel de la almendra cruda, al azahar en el naranjal, y al pinar en verano, el mar susurra a lo lejos. En boca es complejidad, frescura contenida, la sal y las chispas de la juventud, atemperadas por la autoridad intemporal de la flor. Finura y descaro cuando, al final, vuelve la piel de la almendra, ahora tostada, intensa, larga.

Una delicia de vino con el único pero de no haber tenido arrobas para compartirlas con buenos amigos. Y más terrina de Carlos.


jueves, 23 de marzo de 2017

Cuando el tiempo está de tu lado

No conozco a Telmo Rodríguez, más allá de haber coincidido en un par de ferias, sin embargo siempre le he tenido un gran respeto como el buen elaborador de vino que es. 

En los tiempos que corren de exaltación del terroir y del microelaborador, de la que uno mismo es partícipe, la figura del "enólogo volante", -flying winemaker, si quieren- se ha visto quizás algo denostada, y no creo que eso sea necesariamente justo. 

Sin perjuicio de que la pureza y la autenticidad esté más cerca de las cepas y las uvas autóctonas, de las elaboraciones más arraigadas y de quienes han crecido en torno a ellas, las cuidan y extraen de ellas los vinos, hay lugares que deben mucho a estos personajes sin tanto arraigo.

También he de decir que algunos de los vinos de la Compañía de Telmo estuvieron entre los que un buen día, tiempo ha, me hicieron poner un ojo en este fantástico mundo, y me cambiaron la vida. Vinos asequibles, producciones moderadas, pero con suficiente entidad, identidad y tipicidad como para recolocar en el mapa zonas olvidadas. Rioja y Ribera del Duero, sí, pero también Cigales, Alicante, Cebreros, Málaga... y Valdeorras. 

Por eso pienso que hay también un gran mérito en apostar por zonas y viticultores para elaborar una marca con la que mostrar al mundo el potencial del paisaje, a través de sus vinos. Aunque sea en detrimento de romper el círculo ideal del vignerón-elaborador

Esto viene a cuento porque curioseando en botellero, me encontré con un ejemplar de Gaba do Xil 2008, con nada menos que nueve años a sus espaldas.




Al hecho natural de mi curiosidad por la longevidad del godello, que considero potencialmente elevada, se unió recordar 2008 como una cosecha favorable en la zona, especialmente para variedades que, como ésta, tienden hacia la madurez más que a la frescura.

Experimentos previos me habían suscitado dudas, y siempre con gamas altas, concebidos a priori como vinos de guarda. Unas muy gratas como la del Godello Barrica 2003 de Algueira, otras no siempre perfectas, como As Sortes o Pezas da Portela en diversas añadas (otras sí). Curiosamente, visitando precísamente a Rafa Palacios, con ocasión de la preparación de Galicia entre copas, mi más grata sorpresa fue la añada más antigua de su vino humilde, Louro do Bolo, que no sólo mostraba un estado de forma excepcional, sino una complejidad muy superior a la de sus primeros meses en el mercado.

En esta línea, me quedaba la curiosidad de ver la evolución de un godello de elaboración convencional, sin madera, y pensado para su consumo más inmediato, ya que como ocurre con el albariño (mejor siempre a partir de su segundo año), esta es la prueba de fuego. 

La sorpresa fue francamente grata.

Piruetas en la copa, de un tímido dorado, sus aromas eran complejos, pero tremendamente limpios. Cantalupo, calabaza madura, melisa, la miel que se disuelve en el agua templada con limón. Golosamente seco, la voluptuosidad del tofe, la acidez del caramelo de limón,y, al final, el fino amargor del pomelo rosa. Sabroso, untuoso y largo. Sin ser un vino fresco, viste un umami que lo hace francamente facil de beber. 

Mientras lo acompaño de un triste filete de pollo a la plancha, pienso en una versatilidad interminable. La delicia de cualquier sumiller para divertirse con armonías de mar y montaña, foie y encurtidos, pajaritos, garbanzos con bacalao o incluso algún postre.

Si se dejan una botella olvidada en algún rincón y la rescatan años después, me cuentan,... o mejor, me la mandan y les devuelvo una (o incluso dos) del año corriente.

lunes, 20 de febrero de 2017

Albóndigas, alcachofas y Medianías

No abundan, pero hay noches de soledad en las que mi Santa se ausenta. Aprovecho entonces para dar rienda suelta al hedonismo y entregarme a dos grandes placeres.

Dos placeres que lamentablemente (o no) no compartimos. Las alcachofas, y las habitas.

¿Qué estaban pensando?

Decidí fusionar las primeras con otra debilidad que sí compartimos, las albóndigas, en uno de esos guisos que uno llama "de sentido común".

Las albóndigas son de carne picada de ternera, pero pueden mezclarse con algo de cerdo, que sazonaremos con pimienta blanca y salvia, y ligaremos con una miga de pan mojada en leche y un huevo. Luego haremos bolas, las enharinamos y sofreímos ligeramente en aceite de oliva. Basta el necesario para que no se peguen, no se metan en fritangas.

Retiramos las bolas y en el mismo acto sofreímos mucha cebolla y un par de ajos bien picados con una guindilla. Paciencia, buena letra y una copita de palo cortado mientras la se doran. Paralelamente hervimos los corazones de alcachofa junto con un puñado de guisantes (si son de su agrado, que esto va por barrios) durante 4 minutos en agua salada.

Cuando el tema se concentre compartimos con la cebolla un chorro de palo cortado, subiendo el fuego hasta que se evapore el alcohol, momento en el que incorporamos las alcachofas, las albóndigas y un vaso de fondo oscuro, o en su defecto caldo de carne lo más concentrado posible. Sólo queda dejar hacer chup chup a fuego lento hasta que el guiso brille con luz propia...



Hay un falso mito consistente en que las alcachofas y el vino no se entienden. Ocurre en algunos casos, pero no en todos. Jerez y Champagne siempre funcionan.

También hay un puñado de tintos muy especiales que por razones que desconozco se mueven con soltura ante la deliciosa flor. Lo comprobé un día con un espectacular Baboso Negro de Borja Pérez, y lo constato hoy con Medianías 2014.


Este vino es algo así como una joint venture (este anglicismo innecesario es para provocar a Jose) entre Suertes del Marqués y Montenegro Distribución, tras la cual se encuentra un auténtico faquir del vino con el que he tenido la suerte de compartir multitud de catas y encuentros, Alberto Pérez Marín. Nunca he probado nada que Alberto defienda y no esté bueno, así que en cuanto me enteré me lancé a por ello, y con éxito.

Medianías se elabora con las uvas de cuatro fincas, situadas en las medianías -guiño, guiño- del Valle de La Orotava, en Tenerife. En ellas hay cepas de entre 10 y 100 años de edad de distintas variedades. El listán negro se conduce en cordón trenzado, mientras que el vijariego negro y la tintilla van en espaldera.

2014 se vendimió entre las últimas semanas de septiembre y la última de octubre, y hubo buenas maduraciones. 

Las variedades también se vinifican por separado. Listán negro y tintilla en cubos abiertos de hormigón, controlando temperatura, y vijariego negro a su aire, en tinas de plástico. La fermentación fue natural y la crianza en barricas de entre 228 y 500 litros.

Medianías es una bofetada frutal, casi selvática, que seduce desde el primer segundo. Hay endrinas y madroños maduros, melocotón de viña, níspero, orégano fresco y la mina del lápiz gastado. La arena negra del volcán, que antaño fue fuego. El paso es largo, pero se hace demasiado corto, sabor intenso, voluptuoso, crujiente.

La botella se hace corta y el recuerdo, inolvidable.

E insisto, se entiende bien con la alcachofa, y excepcionalmente con las albóndigas. Pero si dudan agárrense al palo cortado que ahí no hay espacio para el error.

Buena semana.



 


domingo, 5 de febrero de 2017

Tras da Canda Caiño Blanco 2015

Este viernes es mi cumple. 37 tacos, sí, y puedo afirmar que si alguna experiencia hace ver el paso de los años, esa es la de beber el vino de un viñedo que has visto nacer. Así mola envejecer.

Hace casi una década, acompañaba a Rodrigo Méndez, hoy gran amigo, a inspeccionar un pequeño terreno cerca de Meaño, en lo más alto de los viejos montes del Salnés. Se trataba de un puñado de tierra pobre arrancada a los eucaliptos, alejada de la sombra y la bruma, y en la que casi no se escondía el sol hasta el ocaso. Buen y prolongado calor de verano para lo que allí quería plantar. Los árboles ya no estaban y en su lugar se asomaban enormes pedruscos de puro cuarzo. 


 Todo el trabajo estaba por hacer, y la ilusión de Rodri residía en remar contra corriente, recuperando variedades olvidadas, de largo ciclo madurativo, blancas y tintas, en un entorno prácticamente virgen, y plantándolas en espaldera, en lugar del autóctono emparrado.


No fue fácil. Pese a cercar la finca con robustos tablones, que en su día fueron bateas, las alimañas pasaron, camparon a placer, robaron cepas, destruyeron. Las plantas pugnaban por sobrevivir en terreno hostil, tardaron en brotar y no fue hasta los cinco años en que comenzaron a nacer unas cuantas uvas.

Aunque no había vino, nos gustaba subir allí año tras año y soñar con las botellas que beberían nuestros hijos.

Pero el tiempo pasa, y el primer blanco de aquel viñedo ve la luz. En cuanto supe que el carril de caiño blanco ya estaba embotellado y en el mercado, corrí a La Tintorería, donde los vinos de Rodri tienen su propio rincón, y me hice con un ejemplar.

Tras da Canda 2015 es un 100% caiño blanco al que, en su largo ciclo, le costó sobrevivir y madurar. Nada que merezca la pena se obtiene sin esfuerzo. Uvas despalilladas y pisadas que fermentan naturalmente y se crían durante un año en barrica de roble. 


Apenas un puñado de botellas de vino claro y brillante. Austeridad que trae pomelo rosa, el mar en calma, las rocas, talco y pedernal. También pimienta blanca. La lluvia fría de enero sobre el eucalipto. En boca es el agua salada del arroyo que llega al mar, tensión, acidez sápida y cortante, no apta para advenedizos. Taninos pequeños, secantes en un trago sabroso, largo e intenso. 

El latigazo aun descontrolado de un vino grande, poderoso, con gran identidad y terruño que hará suyo cada día que pase, y que regalará algo mágico a quien sepa y pueda esperar.

El vino con el que muchos soñamos.


viernes, 27 de enero de 2017

El guiso de Don Latino y La Vendañona 2014

En ocasiones los gallegos (de nacimiento o adopción) cometemos un grave error, creer que en lo que a pescado se refiere, Galicia tiene todas las respuestas. Y no es así.

Hace ya algunos años hablaba de mi primera visita a Mam i Teca. Corría el año 2013 y llegaba allí recomendado por Joan Pallarés, donde disfruté de una cocina sencillamente excepcional, y de uno de los lugares más canallas y divertidos del barrio chino barcelonés gracias al carácter socarrón y deslenguado de Alfons Bach, personaje que regenta el local -decía entonces y mantengo que cual Don Latino en Luces de Bohemia-.

Desde entonces procuro pasar por allí cada vez que desembarco en Barcelona. En una de mis últimas visitas, con posibilidad de acercarme a cenar, hablo con Alfons. Mam i Teca está cerrado, pero la cocina y la botella abiertas, porque ha ido al mercado, como siempre. Protesta porque ya no es lo que era. Desde que los mercados de postín se han puesto de moda, se llenan de turistas cutres que bajan de los cruceros y cuyo consumo se limita a los botellines de agua, pero les gustan tocarles los ojos de mirada bóveda a los pescados mientras recorren los puestos en fila india.

Él sí paró en la pescadería y se llevó un bicho, cuya etiología no recuerdo. Era lo de menos. Cuenta Alfons de la tradición catalana de elaborar un guiso con patatas y lo que hubiera, y cuya receta desde entonces se ha convertido en mi rito atávico cada vez que decido meter el mar en una cazuela de barro.

Dice que cualquier bicho vale, incluso la combinación de varios distintos, en el siguiente orden:

1. Se hace un sofrito de cebolla, pimiento verde y alcachofa, que es temporada (y si no los corazoncitos congelados no están mal)

2. Al ver la cosa tomar color, se añade tomate rallado, en cantidad aproximada de un 25% del sofrito, y aderezado con pimienta negra y pimentón dulce (yo le pongo también picante).

3. Cuando reduzca copazo de Ron Jamaicano (sí, no se me revolucionen, es perfecto para compensar la acidez del tomate)

4. Aquí viene lo mejor. Se hace una picada de almendras y avellanas tostadas (mejor recién tostadas en casa), con ajo, azafrán (también tostado) y una pizca de chocolate negro (¡!)

5. Se incorporan unas patatas de las buenas (no me ahorren en el chocolate del loro) chascadas en tacos y un buen caldo de pescado y cabezas de marisco.

6. En el momento en que las patatas estén hechas se añade el pescado, los bichos con cáscara (yo usé berberechos) y unas gambas gentileza de su casa -añade Alfons- para que los invitados se CENSORED sin roce previo.

En mis dos pruebas empleé pescados distintos, rape en la primera, raya en esta que nos ocupa. Hay que tener en cuenta cada tiempo de cocción, pero como empleamos barro, que sigue calentando sin lumbre, nunca superior a 10 minutos. La regla de apagar en cuando el bicho esté nacarado, no suele fallar. Y mejor pecar por defecto de calor que por exceso. 




El resultado, se lo aseguro, es una brutalidad de sabor. Tanto que lo mejor para acompañar esta bomba es un tinto con presencia y mucha garra. Suerte que tenía a mano, fruto de mi paciencia y de la generosidad de mi amigo Germán R. Blanco, alguna botella de los vinos que hizo en 2014 de su proyecto Casa Aurora, consistente en encerrar en un puñado de botellas la historia de algunas personas desde hace muchos años ligadas a pequeñas parcelas en la villa de Albares.

Dice Germán que cada añada es una batalla ganada al olvido y a la montaña.

Los suelos están limpios de tratamientos, y los únicos ayudantes son infusiones, suero de leche y algo de azufre. Nos encontramos con La Vendañona 2014, elaborado con la viña de Amor Fernández, en la que los suelos son de la imponente arcilla roja que surca el terreno en el Bierzo Alto. 



Allí sobreviven cepas centenarias de mencía, garnacha tinta, garnacha tintorera, palomino, doña blanca y godello. Todo se vinifica junto, pisando racimos enteros con los pies. Fermentan y se crían 12 meses en barrica grande y usada. Mas el año y pico de botella que le dio un servidor (por ponerme algún mérito), y que el vino agradeció sobremanera.

En nariz es fruta y más fruta. A veces roja y después negra, arándanos y ciruelas macerados, pide aireación, y entonces también llega el pinar en septiembre, barro cocido y a manteca de vaca vieja. El trago es directo, redondo, picante, con taninos rotundos, ligeramente secantes. Hierba, manzana asada, un golpe mineral. Naturaleza, sabor, intensidad, la finura descarada de la fruta crujiente. De esos vinos que no puedes dejar de beber, y beber.

Y de lo mejor que he bebido ultimamente. Una gozada que llena de matices y complejidad que irá de cine con el Guiso de Alfons.

Personas auténticas que hacen cosas auténticas.

miércoles, 18 de enero de 2017

Pradio MRNZ, el kale y la pasta



Celebrábamos hace unos días el aniversario de la salida al mercado de la Segunda Edición de Galicia entre Copas. ¡El caso es celebrar cosas!, - dirá con buen criterio el avezado lector- y así es. Bastantes son las miserias y desgracias con las que tenemos que convivir, como para obviar el festejo por aquello que nos hace un poco más felices. 

Porque la felicidad se encuentra en las pequeñas cosas del camino, y un descorche es siempre motivo de alegría, procedimos a buscar un vino acorde. No fue difícil, porque aunque todas las bodegas de las que hablamos han seguido evolucionando con brillo, si alguna ha dado un verdadero y gran salto, tanto en lo que se refiere a la apuesta por las variedades ancestrales como por su cultivo sostenible, esa es Fazenda Pradio

Negarse a correcciones de laboratorio y bata blanca para lograr obtener la etiqueta supuso para Xabi y su gente la condena al exilio de la clandestinidad, a no poder indicar al consumidor la uva, ni la añada, pero también la absoluta libertad, que entre otras cosas obliga a divertidas etiquetas como la de esta botella de Pradio MRNZ que nos ocupa, de la que sabemos que casualmente contiene un vino elaborado exclusivamente con la variedad merenzao en el año 2013. 



Una casta que algunos consideran el origen del que evolucionaron muchas otras de las que actualmente se encuentran en Galicia y que ha viajado lejos con distintos nombres. Si seguimos los caminos de Santiago nos acompañará como bastardo portugués, como maría ordoña en Valdeorras, como verdejo tinto en el paso por Asturias, como maturana en Rioja y hasta llegar a la trosseau Francesa, donde empieza la ruta. 

Todas las viñas de Pradio se encuentran en A Peroxa, y todas en bancales, fundamentalmente sobre suelos de granito. La mitad de ellas están en torno a la bodega en un, poco frecuente en la zona pero hermoso, estilo chateau. El ciclo del merenzao es muy corto, y su maduración temprana allí, posiblemente la primera en vendimiarse, por lo que hay que estar al quite, especialmente en años complejos como 2013.  La viticultura es sostenible sin etiquetas y la elaboración cuidadosa pero poco intervencionista. La fermentación es espontánea y sin aditivos, dando lugar a un vino prácticamente traslúcido que envejece durante un año en barricas de roble.

La sutileza toma forma en este vino, que susurra aromas de otoño, de champiñón, de laurel seco, de magosto, y que recuerda al suelo en torno al castaño cuando se acerca diciembre. En boca es una caricia directa, fluida, en la que los taninos son plumas que arrullan y se van, dejando la fruta granate y, otra vez, el otoño.

No hace falta complicarse demasiado la vida para maridar este vino porque su sutileza y contradictoria persistencia hacen que vaya bien con casi todo. Y mientras pensaba en ello me encontré con una deliciosa receta de Anna Mayer de pasta con grelos, y decidí adaptarla a lo que en ese momento tenia en la nevera, unos restos de queso Cantagrullas y unas hojas de la berza de moda conocida como kale. Inmersa en toda esta chorrada de los "superalimentos", es una verdura interesante, tanto por su sabor y textura, como por lo bien que se comporta ante cualquier cocción. Lo de las propiedades curativas y chamánicas ya lo dejamos para los reportajes de la Sexta y culebrones veraniegos. 

Le dimos a las hojas con sus tallos un golpe de vapor para, seguidamente saltearlos en aceite de oliva virge caliente con ajos dorados, guindilla y un par de anchoas deshechas al calor del fuego. Por otro lado cocemos la pasta. Como las hojas ya son aparatosas de por sí, elegimos una corta. Me gustan los helicoidale Garófalo (valen macarrones), que de lo que hay en el super son lo mejor, de largo, y si sigues el tiempo de cocción que indica el fabricante quedan al dente de verdad, en lugar de blandos y apelmazados, tipo lego. 

Incorporamos la pasta al salteado, junto con un par de cucharadas del agua de cocción y salteamos un minuto más, añadiendo un queso tierno, pero intenso y con acidez, cortado en trozos pequeños para que se vaya deshaciendo al calor de la pasta. Como decía, yo utilicé el Torrejón con ceniza de Cantagrullas, pero en caso de emergencia, el normalito de cabra, parmesano rallado o ninguno puede valer también. 

 Y listo. 




El resultado es una pasta de sabores verdes y punzantes, que del otoño del vino, nos llevan a la primavera, y,que van de cine con el vinazo que nos ocupa.


domingo, 8 de enero de 2017

Pedazos de mantequilla

Apenas queda un puñado de horas de "no dieta". Momentos en los que uno engulle como si no hubiera un mañana... o como si ese mañana fuera similar al de un Apocalipsis Zombi.

Feliz Año, por cierto.

En efecto a uno le cuesta escapar a los clichés estacionales, como nunca pretendió hacerlo, y por tanto empiezan las buenas intenciones, el volver a apuntarse al gimnasio, comprar acelgas y una colección de infusiones que se resecará en un aparador, congelar el turrón sobrante y leer el artículo de turno en el que hacen recomendaciones para comenzar el año. 

Un horror, pero al menos ya se acabaron los anuncios de perfume, que no es poco.

Para aquellos que decidan pasar de todo esto, o que, al contrario, decidan apurar sus últimos minutos de inconsciencia compulsiva, les voy a recomendar dos golosinas llenas de autenticidad, que, aunque no puedan pautarse en ninguna dieta de adelgazamiento, no llevan ni un miligramo de nada que no deberían llevar.

Empiezo por la pureza de la mantequilla. ¿Hay algo más básicamente delicioso que un pedazo de mantequilla salada untada sobre un buen pan?. Seguramente coincidirán conmigo en lo difícil de encontrar una buena que no proceda de un conglomerado internacional. Sin hablar de los mejunjes de margarinas y otros plásticos hidrogenados. 

La que Rubén hace en Granja Cantagrullas huele a nata y a heno. Es punzante y fresca. Persiste en el paladar y nos hace pensar en prado, en montaña, y en aquellos homenajes que se pegaban Heidi y Pedro antes de que llegasen los forasteros a incordiar.



Lo ideal es acompañarla de un buen pan. En Madrid escasean, aunque justo al lado de Quesería Cultivo, donde venden esta mantequilla, encontrarán uno de los pocos obradores de verdad que existen: Panic.

En Galicia lo tienen más fácil, porque el pan está rico en muchos más sitios, y porque Alejandro, en Quesería Marqués de Valladares, tiene esta deliciosa mantequilla y se la hará llegar donde haga falta. Yo me la traje de allí.

Y como no nos la vamos a tomar a palo seco, les presentaré un maridaje la mar de curioso, el que nos proporcionó una buena noticia como la elaboración de un vino básico por la gente de Terroir al Límit. Algo que es de agradecer puesto que sus vinos, siempre a un gran nivel, no son especialmente baratos.

Por primera vez en 2015 elaboraron este Terroir Históric blanco, con uvas procedentes de distintos pueblos y parcelas del Priorat, todas ellas de cultivo ecológico, y fundamentalmente de garnacha blanca, con algún aporte de macabeo. Para su elaboración se recurrió a la tradición introduciendo en depósitos de cemento los racimos enteros, que, tras un ligero pisado, fermentaron de forma espontánea. Se elaboró como los antiguos "brisat", proceso ahora de moda (por fortuna para los que nos gustan), y que consiste básicamente en macerar el blanco como si fuese un tinto.


El resultado encaja con el proceso y ofrece un vino austero en aromas y florituras, pero intenso y muy presente en boca. Tras superar algo de reducción, huele a orejón, a cera de abeja y a resinas al sol. En boca es terso, apretado, con taninos recios pero refrescantes, que hacen que no echemos en falta acidez. Es muy seco, templado y sabroso.

Sin embargo tampoco puedo resistirme a ofrecer una segunda opción, que precisamente propusimos en una divertida cata que disfrutamos hará un par de semanas en Marqués de Valladares, en la que a la mantequilla de Cantagrullas enfrentamos la cremosidad de las mejores burbujas que hasta el momento se han hecho en Rías Baixas, las del vino Górgola, elaborado por Cabana das Bolboretas

Ambos vinos ideales para fundirse con nuestra mantequilla, mientras disfrutamos del sol de diciembre. 


Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

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