jueves, 27 de octubre de 2016

Angelita se llama mi amor

Sé que cuando mi Santa lea este post tendré que dar explicaciones, pero lo asumo, porque ayer una muchacha llamada Angelita me robó el corazón.

Tiene su base de operaciones en la trastienda canalla de la Gran Vía de Madrid, en un flamante local, diáfano, estilo loft neoyorquino, que durante el día relaja por su amplitud y luminosidad, pero que al caer el sol sorprende por un intimismo acogedor, fruto de un gran trabajo con las luces.

Luces que sin embargo permiten ver la sucesión de figuras de este pequeño mundo del vino (wine-stars, que dicen ahora) que van traspasando la puerta de entrada, como antes lo hicieran en El Padre, aquel templo del vino oculto entre los escaparates de la milla de oro de Serrano de cuya senda surge Angelita.



Sé que hablar de Angelita en el mundillo más freak del vino es como descubrir la barba la gafapasta a los hipsters, pero como todos ellos están hoy en el show de vinos de Peñín, aprovecho para dirigirme al resto de los mortales.

Detrás, o más bien delante, de todo esto se sitúan los hermanos Villalón, que han aplicado ética y estética a este emocionante proyecto, cogiendo todo lo bueno del viejo restaurante que era mucho, y aplicando la fórmula que mejor está funcionando en la capital, combinar lo atractivo en lo visual, lo desenfadado y el producto sin demasiados maquillajes.

Y sí, apostar por el vino pequeño y honesto, sin atizar al personal y renunciando a palets regalados y barriles de Alcorta, ¡funciona!.

Su carta de comidas, que tiene la extensión necesaria, es eso, producto bien trabajado y desarrollado, de lo imprescindible a lo virtuoso sin caer en florituras, pero con una mano de las que saben guisar,... prueba de ello es su excelso pisto, que acompañan con el huevo y su puntilla, pero que podría comerme a cucharadas con cantidades indecentes del pan que allí sirven, y tocar el cielo.

Probamos también sus entremeses, lo mejor de las chacinas del mar y montaña nacional junto con un sorprendente jamón cocido italiano, que me cambió los esquemas del producto en cuestión, generalmente anodino.

El tomate "Ox", que viene de Zamora, es uno de los reclamos, justificado por sabor y carnosidad, pero que nos hizo sacar el cuñado gallego que llevamos dentro, y recordar que hemos conocido otro mundo de tomate de aldea atlántica que pone el listón demasiado elevado.

Fotografía de Juan David Fuentes tomada de madriddiferente.com


Fuera de carta, resultó genial el giro proporcionado al ya steak tartar, desgastado por el abuso moderner, a través del ahumado y un toque de Bourbon, que, sin perjudicar al producto, lo subliman hasta cotas poco alcanzables para la neotaberna de diseño media.

La tentación insoslayable de la mesa de quesos, afinados y bien contrastados, nos privó de sitio para el postre, con la promesa de un regreso lo antes posible, sobre todo por disfrutar de el punto más fuerte de este magnífico proyecto, que es su carta de vinos.

Una oferta de casi treinta copas o medias copas en las que puedo afirmar que no hay uno malo y ni tan siquiera regular, y todo invita a ponerse en manos de los apasionados Villalón, que disfrutan sorprendiendo al respetable desde su manejo perfecto de las botellas, las copas y las distancias, que acaban por hacer al comensal querer quedarse a vivir allí y ser legalmente acogido por cualquiera de ellos.

Disfrutamos de unas enigmáticas burbujas ancestrales del Loira, una manzanilla pasada de los Navazos, un delicioso biológico del Jura, y también de un intenso y refrescante Morgon de Foillard, para finalizar con un tremendo blanco esloveno, con las largas maceraciones que hacen tan especiales estos vinos de estilo furlanija... y así hubiéramos podido seguir hasta el infinito. 

Los precios son francamente comedidos, definidos eso sí, por lo que nos queramos gastar en el vino, que va desde lo mileurista hasta lo galáctico.

Angelita es, en esencia, un lugar del que uno sale siendo y estando mejor de lo que entró, un enclave que, más allá de dar buena comida y bebida, es capaz de lo que sólo está al alcance de unos pocos: suministrar felicidad en estado puro.




Angelita Madrid
C/ Reina 4
Madrid
915 21 66 78

jueves, 20 de octubre de 2016

Donde Natalia

Les voy a hablar de una cruzada diaria a la que nos enfrentamos aquellos cuyo puesto de trabajo se encuentra a varios kilómetros del hogar, y que consiste en encontrar un lugar en el que enfrentarse a una de las propuestas más complejas del hostelero de extrarradio y de distrito financiero: el menú del día. 

Una terrible guerra, cuya única amnistía tiene forma de fiambrera (que a muchos nos entristece sobremanera) y que para el éxito del ofertante supone hilar muy fino entre los márgenes de beneficio y la velocidad del servicio. Mientras tanto, el comensal, entre los que me encuentro, debe buscar un equilibrio casi imposible de presupuesto, tiempo, higiene, algo de sabor, y grasas trans. 

El panorama actual en el entorno que me ocupa, Chamartín, es bastante mediocre, con escaso interés en lontananza, más allá de la ensalada de bolsa, la cloqueta, a almóndiga y el rabo de vacuno en olla express. Por eso ilusiona ver de vez en cuando destellos allí donde el día a día del hostelero debe ser desolador. 

Fotografía extraida de Ok Diario propiedad de Gusto Guides.
Por eso también les hablaré de una pequeña historia de superación y crecimiento que, como muchas, viene a desmontar el argumento cuñadil de que el inmigrante viene aquí a quitar trabajo al personal o a vivir de subsidios. 

Natalia vino del Perú hace ya algún tiempo. Trabajó como empleada en uno de esos lugares comunes de Chamartín, de café y menú del día. Era, con mucho, la persona más eficaz del local e hizo que los desayunos de los viernes, aparte de sabrosos, fueran una gesta realizable en tiempo record. 

Un mal día Natalia dejó de servir allí y el lugar se convirtió en un caos. Los desayunos no llegaban a tiempo, ni estaban tan ricos así que nos cambiamos de cafetería. Larreta (así se llama el local) no tardó en cerrar sus puertas. Posteriormente nos encontramos con que el negocio estaba de nuevo en marcha que, tras una pequeña reforma, el local se llamaba "Donde Natalia". En efecto y con gran valor, se había atado los machos y vuelto a poner el lugar en marcha por su cuenta. Y todo volvió a funcionar. 

Lo que nos trae hoy aquí es que lejos de conformarse con un continuismo que habría funcionado, decidió, adicionalmente, poner lo que sabia (que es mucho) de cocina peruana al servicio del negocio y ofrecerlo a sus clientes por encargo. Por supuesto, no hemos tardado en probarlo y el resultado es francamente bueno.

Hoy en Larreta, aparte de servirse los más variados y económicos desayunos de la zona, se puede disfrutar (si se encarga previamente) de un delicioso ají de gallina o de los mejores ceviches de la capital, con la leche de tigre perfecta, sin necesidad de dejarse la cartera en los nikkei de diseño que conocen (y que también están muy bien)..


Eso sí, con mantel de papel y cubierto de batalla, y no esperen petit fours ni acompañarlo con el palo cortado de Navazos, salvo que lo lleven ustedes puesto.



Donde Natalia
C/ Enrique Larreta 1
652310984

martes, 11 de octubre de 2016

Bocata en tiempos del Bao

No sé si lo han percibido, no existe hoy gastrobar o restaurante cool que se precie, que no tenga en su oferta un par de baos

Sí, me refiero a esa versión de bocadillo oriental, blanco como un (mal llamado) inodoro y que cuando no está bien concebido constituye una goma incomible que se atasca en el gaznate como lo haría un polvorón de alforfones. 

En las manos adecuadas y al igual que las croquetas. el bao puede ser un bocado exquisito, si se hace bien. Para ello hay que ponerle mimo al pan al vapor y buscar un relleno, que debe ser un torrente complejo de sabor, y debe jugarse con grasas, acidez, aromas y picantes, para contrarrestar el punto soso y la textura blanda y sin crujiente del primero. Pero como ocurre con las modas, el personal se lanza a construir casas sin cemento ni cimientos, rellenando bollos prefabricados de carnes anabolizadas y cocidas sin sabor, o hasta de tranchetes y paleta cocida, llegando a resultados de juzgado de guardia. 

Han llegado a mis oídos casos de hipoxia por atragantamiento requiriendo la maniobra de Heimlich, no les digo más. 



En ese escenario yo recomiendo volver al bocata, más fácil de dominar con el producto y las técnicas locales, colocando el listón algo más alcanzable. Yo soy un gran fan del bocata, algo defenestrado cuando uno llega a la treintena, y relegado al descanso en la obra y al bar de mala muerte, por error a mi entender, porque las posibilidades de elaborar un bocado exquisito en poco tiempo son, en general, muy superiores a las que proporciona una olla o una sartén. Y las combinaciones, infinitas. 

Les cuento mi última incursión. 

Con un pan de cristal ecológico que elaboran no muy lejos de mi casa, abrimos e introducimos a templar en el horno desde frío, no se trata de tostar, sino de calentar ligeramente y deshidratar un pelín para lograr más crujiente. 

Mientras tanto tiramos de unas lonchas de rosbif que sobró al mediodía, y que deben estar a temperatura ambiente. Mezclamos un par de cucharadas de mahonesa con una y media de buena mostaza, jalapeños (o guindillas encurtidas en su ausencia) majados al gusto y un toque de pimienta blanca. 

Cortamos algo de cebolla roja y un queso no demasiado potente (insisto, tranchetes no es queso), yo usé un mahón de leche cruda sin demasiada curación. A quien le guste mucho fundido puede meterlo en el pan que está en el horno y aprovechar la ocasión. 

No nos interesa calentar el bocata terminado por no fastidiar el punto del rosbif ni la rúcula con la que terminaremos la operación. El resto no es más que montaje. 



Hay quien piensa que un buen vino no pinta nada con un bocata, y que aquí pega más la cerveza o la garrafa. Nada más lejos. Semejante combinación de sabores y texturas merecen un vino excepcional y con fuste. 

Las opciones son muchas y variadas, y yo opté por un sensacional nebbiolo que pese a no venir del Piamonte demostró una calidad excelsa a un precio imbatible, sobre todo si lo comparamos (no procede porque son ligas y climas distintos) con sus hermanos piamonteses de Barolo y Barbaresco.

En la Italia más septentrional y alpina, ya en la frontera con Suiza, se encuentra la Valtellina una zona fría y agreste en la que se cultiva la uva chiavennasca (aka Nebbiolo). 



La bodega de Arturo Pelizzatti Perego (AR.PE.PE) lleva trabajándola desde hace cinco generaciones y el que hoy nos ocupa, Rosso di Valtellina 2013, es su vino digamos básico, un tinto (100% nebbiolo) con una pequeña crianza de 6 meses, que deja al desnudo la corriente más frutal y directa que he probado con esta desconcertante e increíble uva, que se asoma con tonos traslúcidos, casi de rosado y la descarada magia de la variedad, que huele a jazmín casi seco, a trufa de verano, a regaliz y cerezas. 

En boca es picante, vivo, ¡el refresco perfecto para nuestro bocata!, con taninos punzantes, secos y muy presentes frente a lo que pudiera parecer. Su paso es fluido pero largo, entre frescura y fino amargor de otoño, fácil de beber y tremendamente difícil de olvidar.

Uno de los hallazgos de este año, a un precio que ronda los 20 euros, y para el que perpetraría cuantos bocatas hicieran falta.




Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

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