miércoles, 21 de diciembre de 2016

Vinos y comidas para una Navidad super trendy

Se acaba el año y hemos decidido recopilar, con algo de relajación, algunas tendencias gastronómicas observadas en los últimos tiempos para confeccionar un menú con el que sorprender a los invitados y demostrar que estamos a la última, tanto en comidas como en los vinos, entre los que trataré de recordar algunos de los que más me han gustado este año, y que por diversas razones no habían pasado aun por el blog. La idea de todo esto es encontrar una tregua. Encontrar un equilibrio entre satisfacer al cuñadismo y disfrutar nosotros también.

Empecemos con los entrantes. Hay tres clásicos, deliciosos cuando son buenos, (y espantosos cuando no) que sin embargo en una mesa en la que abunden las cuñadas, empachadas de las recetas del Hola! y de los terribles hermanos Torres, pueden condenarnos al suicidio demodé irreversible. Se trata del salmón, el foie y el caviar. 

¿Cómo sustituirlos siendo trendy?, pues bien, la técnica consiste en mirar fuera y cuanto más lejos mejor por eso una buena opción es el ceviche. Con ello le daremos prestancia a una opción similar al salmón, que, insistimos, cuando es del barato es un asco, y podremos acudir a un pescado como la corvina, cuyo precio no sube como el barril de Brent al llegar las navidades. 

La clave de un buen ceviche está en la proporción perfecta de ácido en la leche de tigre y el tiempo justo de marinado. Como yo confío mucho en las recetas de este blog, les dejo con su receta.

Aunque para mí la compañía perfecta del salmón son las burbujas, la fórmula se nos queda un poco corta ante la potencia agria y ácida del ceviche, por lo que tendremos la oportunidad de incorporar otra de las modas (por fortuna) rescatadas, el Jerez. Prueben con una manzanilla pasada como la de Navazos, si hay recursos, o la Pastrana, más económica y más facil de encontrar. Sorprenderán seguro. Pero si la encuentran, no dejen escapar una excelente opción como Entusiástico, la primera manzanilla ecológica del mercado elaborada por Pepe Cabral y la Bodega Delgado Zuleta, fresca y vibrante pero con empaque, perfecta para el ceviche.  


Y si les preocupa el tema del grado alcohólico de cara a terminar la cena en condiciones, les doy otra opción, más moderada en grado. Procedente también de Delgado Zuleta, pero esta vez en colaboración con el elaborador del Bierzo Mario Rovira (Akilia), un excelente palomino tranquilo, afilado y con una boca espectacular llamado Tosca Cerrada. Además sólo tiene 12 graditos.



Como el foie es una ostentación muy mal vista entre las gentes, vamos a una opción más proletaria que además podemos presentar de una manera muy cuca. Se tratará de un paté de higadillos al Armagnac, casero. Serán de pollo, pero eso no hace falta especificarlo porque queda muy marujil. En todo caso diremos "ave".

Los dejaremos unas horas en leche para que suelten el amargor y, bien limpios, nos sofreiremos en una farsa de abundante cebolla muy pochada y champiñón picado. Como no tendremos Armagnac ni nos hace falta, flamearemos con pedro ximénez o brandy hasta reducir. Una vez atemperado, trituramos finamente y si nos va un toque dulce, añadiremos media pera en almíbar, escurrida y picada en pequeños trozos. Esta última parte no la encontraremos en la receta de Eva Muerde la Manzana que nos ha inspirado y a quien agradecemos la fotografía. 



Se puede terminar dejándolo enfriar en el típico frasco y añadiendo (una vez frío) mantequilla fundida como protección. Les aseguro que da el pego, eso sí, aunque la cena sea super trendy, les ruego que no metan el paté en unos baos y apliquen la clásica tostadita si no quieren ver a ningún comensal ahogado. Para acompañarlo podemos seguir con Jerez, o contrastar con un blanco seco.

Inclinándome por lo segundo, creo que 2015 será la añada de los grandes blancos de Ribeiro, y buena prueba de ello es la Colleita Nº 3 (la foto es de la 2) de Cume do Avia, un vino, elaborado con viñas jóvenes de treixadura, loureira, lado, albariño y caiño longo, cultivadas en ecológico desde su nacimiento, y que me dejaba impactado hace unas semanas por sus aromas de heno, de anís, de pomelo, su boca salina, intensa, con pequeños taninos. Buena madurez, brillante acidez, una frescura con final caliente, como los pies al sol tras caminar en la orilla. Uno de mis vinos del año que será la opción perfecta para el paté.



Como sustituto del caviar procuren no perderse en la mayoría de sucedáneos baratos que petan las neveras del súper, Lo mejor resuelto de todos estos envasados asequibles son sin duda las huevas de salmón, que con la cocina japonesa se han popularizado bastante y cumplen sobradamente su función sin destrozarnos el bolsillo como un caviar. 



El sistema será parecido, servirlas con cierto mimo, y a ser posible con hielo, y que cada uno se las administre en tostaditas, o en blinis si nos ponemos pijos, acompañadas de mantequilla o crema agria. 

No olvidemos entonces que la cena es supertrendy, por lo que necesariamente han de servirse burbujas rosadas. Osea. Las mejores que probé hasta el momento son las de Vouette & Sorbée, seguidas muy de cerca por las Viñas Viejas de Pinot Meunier de Laherte Frerés. No les fallarán pero salen caras, así que les doy alternativa. 

Los chicos de A la Volé trabajan una cuveé más modesta de esta última bodega, que frente a la delicadeza y sutileza del anterior, resulta sabroso, desenfadado y crujiente. Utiliza 3 tipos de vinificación de una misma variedad de uva, 60 % de Meunier (uva tinta) elaborada como un vino blanco (sin maceración con el hollejo), 30 % Meunier elaborado por sangrado (maceración durante 24 horas) y 10 % Meunier elaborado en tinto (larga maceración). Tiene dos años de crianza y un 50% de vino de reserva. De los mejores rosé que pueden encontrarse en su precio.



Otra alternativa es quedarnos más cerca con un Penedés que posiblemente esté entre las mejores burbujas que se hacen en España. Es un coupage de chardonnay y pinot noir, tremendamente fresco, fino y elegante que jamás falla, Colet Assemblage.

En mi casa, a continuación, siempre se ha tomado una vieira gratinada. Es algo que admite pocas innovaciones. Cebolla muy pochada, toque de vino y azafrán, pan rallado y al horno con la concha. Sin embargo suele ser un error meterle un albariño a esta preparación, porque si es de verdad, la acidez chocará con los dulces de la cebolla, por eso les recomiendo otro de los vinazos del año. Un pedazo de blanco de Manchuela llamado Reto 2014, elaborado por Bodegas Ponce que se lleva de miedo con el molusco por su untuosidad y persistencia.


Si nos da tiempo, hablaremos de segundos y de algún que otro vino. Por si no (uno ya no es dueño de su existencia) les deseo lo mejor en estas fiestas.

2 comentarios:

Jose dijo...

Hola Mariano,
sólo una apreciación. ¿Flambear el PX? No sé, no me veo capaz. Sólo consigo flambear con graduaciones altas, como whisky, vodka, armagnac, cognac, etc.

Saludos,

Jose

Mariano dijo...

Correcto Jose. En realidad hablo de evaporar alcohol. Flamear es más vistoso, sólo posible con altas graduaciones, pero el efecto es el mismo.

Saludotes y felices Fiestas!

Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

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