Maridajes de un cochinillo

Tengo una idea que demostrar.

Es revolucionaria si apelamos a la España gastronómica más profunda. Consiste en qué es lo que hay que beber con un plato tan emblemático e identitario como el cochinillo. Que cuando está bueno es un manjar, y cuando no, es un cebatil empalagoso. Y que cuando es un manjar sigue siendo una vianda en la que impera la grasa y los sabores del cerdo, sin el bálsamo de especia o cítrico alguno. Que por esto último, disfrutar de él con un tinto denso, estructurado y con mucha crianza en madera nueva, al uso castellano, resulta cansino y termina por agotar al paladar, como si a una patada en la espinilla le siguiera un gancho de derecha y después un uppercut. O como digerir el terrible rosario de telefilmes navideños alemanes del sábado después de comer.

 

O al menos esa era una opinión, que decidí contrastar, al igual que en su día lo hice con un Lechazo y un par de Champagnes.

Lo primero que necesitábamos era un buen cochinillo. Acudir a un asador al uso con las botellas que más tarde verán me parecía algo que ponía en riesgo mi integridad de manera innecesaria. Algo así como cuando Bruce Willis se plantó en el Bronx de esta guisa…



Y no está la cosa para jugarse la vida alegremente, así que llegué a la conclusión de que había que hacerlo en casa. Pero como ni mi horno mis capacidades asadoras estaban a la altura de las circunstancias, tuve la suerte de topar con un proveedor como Top Cochinillo, que sirve la vianda ya asada y al vacío, lista para terminar en el horno y con las instrucciones precisas para no fallar.

Y efectivamente no falló, tras 30 minutos de horno con algo de humedad, quedó una vianda tierna y una piel crujiente como un torrezno. Nos limitamos a añadir una ensalada de lechuga y cebolla (sin tomate) bien fresca. Solo quedaba el maridaje.

Empezamos con lo más ortodoxo. Un super Ribera cuyo nombre no diré porque quedó descalificado a la primera de cambio. Los aromas tostados eran tan potentes que resultaba imposible de digerir, con o sin cochinillo. Era como beberse a Pitita Ridruejo lista y recién maquillada para una recepción en la embajada. Como quedó descalificado, pues eso, sin comentarios.

Tiramos por emergencia de otro “riberita”, de gran distribución pero, al contrario que su antecesor, con cierta gracia. Dominio de Atauta 2012. Se elabora en Soria, donde el clima es en general más fresco, y las crianzas no son especialmente agresivas. De hecho buena parte de la madera es usada.

De inicio la cosa no fue mal. Un duelo de intensidades en el que los aromas del vino se imponían ligeramente, pero la cosa resultaba agradable… hasta el momento en el que la cosa avanzaba y nos encontrábamos con algún bocado con mayor presencia grasa, momento en el cual, el alcohol y los taninos se hacían más presentes y el paladar se agotaba.

Pasamos al segundo candidato. Una opción que siempre he defendido para este tipo de carnes, el albariño. Sobre el papel, su potencia aromática y su acidez se revelaban las armas perfectas para la gesta. Además, escogimos un albariño con crianza que tuviera mayor opulencia y presencia en boca pero que no por ello perdiera en frescura. Xurxo Alba domina esta elaboración, en la que la frescura se impone a la opulencia de la estancia en barrica, especialmente en sus últimas añadas, por eso escogimos Pepe Luis 2014.

Los inicios fueron de nuevo perfectos, una acidez punzante que limpiaba cada bocado de grasa, preparando el paladar para el siguiente. Sin embargo, nos encontramos de nuevo con un duelo de intensidades aromáticas que hacían pensar en mejores opciones. La decisión de otro descorche vino definitivamente determinada por la ensalada, con la que el albariño se llevó a matar.

Fuimos entonces directos a las burbujas, que lo aguantan casi todo, y tiramos entonces de un cava modesto que destacara por su frescura, pero también por una larga crianza que nos garantizase la indispensable finura, Rabetllat i Vidal Brut Nature Reserva. Se trataba de un vino austero en aromas, pero con una boca bastante afilada y una burbuja muy cremosa, todo ello se convertía en el bálsamo perfecto para que el bocado de cochinillo se hiciera más perfecto, rebajando intensidades grasas, y sin que el vino pasara a un segundo plano ni se impusiese, aunque sí crecía y se hacía también más fino y elegante, acompañándonos hasta que no quedaba un hueso que apurar.

Como bonus track les diré que tengo un amiguete, cuyas opiniones respeto bastante, que afirma que el acompañante ideal del cochinillo es el Gin & Tonic. Tengo mis dudas porque el dichoso cóctel no se encuentra entre mis bebidas favoritas, pero sobre el papel puede no ser mala idea si la actividad está controlada. En todo caso para tal atrevimiento, tal vez recomendaría hacer la prueba con una ginebra gallega Nordés, que haciendo patria es la que escojo si me veo en la tesitura.

Hagan sus pruebas, y juzguen.

Ranking 2016: Los ganadores

En las próximas líneas tendrá lugar, al fin, el post más leído del año, y al mismo tiempo el menos leído, dado que el personal se irá directamente a las marcas que destacaremos a lo largo de su contenido, y muy especialmente a la última, que será la primera. 

No quisiera en todo caso, empezar a contarles el resultado de este ranking sin aprovechar la ocasión para pronunciar en voz alta mi agradecimiento más sincero a todos los que lo hacen posible. Unos anfitriones de excepción como lo son Manuel, Nacho, Goyo y Alvaro desde su plataforma A la volé, quienes en muy poco tiempo se han convertido en la referencia de dos cosas a priori tan distintas, el Champagne de pequeño productor, y el vino solidario. Unos excelentes catadores que, aparte de una gran humanidad, lucieron gran nivel en la cata a ciegas, destacando todos ellos con soltura el vino trampa que introdujimos como testigo. 

Y finalmente agradecer a todas las bodegas participantes, sin quienes esto no sería posible, su confianza en este certamen, año tras año. Lamentablemente este es el único concurso de vinos en el que no todos pueden resultar premiados, por ello, y sin más dilación, vamos con el Top Ten, que destaca sobre otros años en dos aspectos, la revolución tranquila de los jóvenes elaboradores que buscan la expresión de la zona desde la armonía con el entorno, y el potencial de una zona a la que hasta ahora no se había prestado la atención que merece... vamos allá: 

Con el número 10, un vino que al fin sale a la luz, tras muchas ediciones participando y viendo mejorar su puesto, pero sin llegar a encaramarse a los puestos que lo darían a conocer... hasta ahora. Hablamos de un albariño del Salnés, que desde hace ya varios años trabaja una viticultura natural e integrada, respetuosa con la naturaleza y en la búsqueda de la máxima expresión de la zona. El gran trabajo de un emprendedor muy joven, Pablo Martínez Gago, que navegó contra corriente para volver al campo y hacer su vino, y que al fin tiene su recompensa en este MontePío 2015

Con el número 9 una de las sorpresas del Ranking, por lo inesperado, un vino de Rueda, quizás una de las denominaciones más cuestionadas en este momento, procedente además de una de las bodegas más conocidas de la Ribera del Duero, Valtravieso, que se presenta con un verdejo sencillo, elaborado para el gran público, y que sin embargo no dejó indiferente a ninguno de los catadores, que nos brindaron un pequeño hallazgo llamado Dominio de Nogara a un precio inigualable que no alcanza los 7 euros. Las catas ciegas son implacables. 

Con el número 8, seguimos en blanco y volvemos al Salnés en Rías Baixas. Siempre he pensado que cuando un productor permite expresarse al albariño con todo su potencial, juega con ventaja. Si añadimos el buen hacer que Adega Pombal demuestra con sus viñedos, casi pegados al mar, y la asesoría de Dominique Roujou de Boubee, es lógico que su vino Arcán, en su añada 2015, repita presencia en el Ranking. Un blanco afilado, salino y crujiente que no defrauda. 

En el séptimo lugar el preludio de lo que será la gran novedad en este Ranking. Un tinto navarro elaborado por la ya casi histórica Bodega Ochoa con el único y no tan sencillo objetivo de hacer disfrutar sin complicaciones. La fórmula empleada es la del vino joven sin crianza que combina la parte más elegante del tempranillo con el desgarro frutal de la garnacha. Es pura fruta, vibrante y persistente, para beber y beber. Se llama Calendas 2015, en referencia al comienzo del año romano, que coincidía con el inicio del ciclo vital de la vid.

En el sexto puesto se persona una excelente representación del movimiento que existe en Rioja en defensa de la expresión del terroir frente a la masificación. Además lo hace, como nos gusta a los más freaks, desde la expresión de una uva minoritaria como lo es la mazuelo. Viñedos propios, vinificación respetuosa con la fruta, de la mano de Ricardo Cantera, y un resultado francamente sabroso, largo y con hechuras de gran vino que descolocó al jurado. Se llama Gregorio Martínez, Finca Mazuelo 2014. 

En quinto lugar un vino que me enorgullece presentar, porque es una de mis elecciones para toda celebración navideña, las burbujas de Sergi Colet en el Penedès. A Priori es su propuesta más canalla y desenfadada, en la que a las variedades más clásicas del cava, se unen las aromáticas gewurztraminer y moscatel, en un espumoso absolutamente seco y de finísima burbuja. Una maravilla de trago largo, para beber por litros, perfecta para los aperitivos de un gran menú de Navidad. No defraudará. 

Para el cuarto puesto volvemos a Galicia en tinto. Ribeiro, frente a lo que se pudiera pensar, es históricamente una zona de grandes tintos, y hay mucha gente joven empeñada en recuperarlos. Una de estas personas es Inma Pazos, que con la ayuda del gran Xosé Lois Sebio, elabora un tinto basado en la variedad autóctona sousón, recia y agreste, con aportes de otras variedades con las que hacer un vino más fresco y accesible en sus primeros años. Aromático y contundentemente frutal, Ailalá Tinto 2015, es un soplo de aire fresco que no deja indiferente, perfecto para guisos potentes y carnes grasas. 

Con el número 3, el regreso de un productor que dio la campanada en 2014, Primi Collantes, que desde Chiclana dio entrada al gran nivel, posiblemente único en el mundo, de los generosos andaluces. Esta vez lo hace a través de un cream llamado Trovador, fruto de la mezcla de generosos dulces y secos, dando lugar a un vino cautivador y francamente accesible para todos los públicos, perfecto para disfrutar con los turrones.

Se encarama al segundo puesto otra sorpresa venida desde Navarra y de la mano de Viña Zorzal, una deliciosa garnacha procedente de una única finca de algo más de 2 hectáreas en terrenos arcillosos a más de 500 metros, que tras una crianza manejada con maestría por su imperceptibilidad, da lugar a Malayeto 2014 un tinto que combina fruta y mineralidad al nivel de vinos que triplican su precio. Para regalar y quedar de cine... o pegarse un festín.

Y al fin el ganador, que confirma un año de gracia para Navarra obligando a redirigir nuestras miradas en el mapa hacia esta zona, muchas veces olvidada y sin embargo capaz de dar joyas como el vino ganador de este Ranking 2016, fruto del trabajo artesano del joven Luis Moya en un viejo viñedo de garnacha que conoció por sus trabajos en cooperativa y que le cautivó. Pasó de comprar sus uvas a arrendar el terreno, e ir retirando herbicidas y tratamientos sistémicos para elaborar de la manera más natural posible, desde los primeros brotes hasta la bodega, en la que prescinde de aditivos y trabaja con las levaduras que llegan del viñedo. Una pequeña crianza de nueve meses en barricas en distintos robles termina el proceso de un vino mágico, Masusta 2014, que huele a violeta, a romero y a moras, y que entra al paladar como el mordisco a las bayas frescas, por las que aun corre el rocío de la mañana.

Con este puñado de vinazos me despido, emplazándonos al ranking de 2017 y aprovechando para felicitar las fiestas a todos aquellos a los que no vuelva a ver por aquí hasta entonces.

A los demás, seguiremos hablando de vinos y comidas en los próximos días. Gracias por estar ahí.

Viento de Toloño

Con tiempo ya andado en este blog, pues pronto hacemos ocho años, desde un delicado equilibrio me propuse no hablar de vinos que no estuviesen al alcance del público, sin necesidad de acudir a los supermercados, claro está. 

Hoy, como quizás en otras ocasiones, me veo obligado a incumplir mis propias normas por haber encontrado algo sobre lo que merece la pena hablar en voz alta, pese a ser tan escaso como el agua entre los dedos.

Es la historia de un viñedo llamado "La llana" en Labastida (Rioja alavesa). Una hectárea de cepas sueltas, plantadas en torno a 1915 por el abuelo de Mikel Martínez, artista de los vinos (cada vez mejores) de Señorío de P. Peciña.

Era una galia, rodeada en todos sus lindes por fincas de la todopoderosa familia Eguren, que ejercía la presión latente en torno al pequeño poblado salvaje, a unos 450 metros de altura, junto al Ebro y en tierra arenosa ¡las condiciones perfectas!, para ver crecer a viejos galos y druídas enroscados de tintas tempranillo y garnacha, y abundancia de blancas, viura, malvasía, calagraño...

En sus últimos 40 años, era una finca que vivía salvaje, casi ajena al paso del tiempo, y que eventualmente era podada, rara vez labrada, y libre de toda suerte de fitosanitario. 

2014 fue el último verano que vieron las uvas de estas cepas, antes de ser arrancadas, y Mikel hizo lo posible porque no murieran en silencio en la oscuridad. Quiso entonces hacer un vino a la vieja usanza, vinificando racimos enteros, tintas y blancas sin distinción, fermentación en cuba, pisado con los pies y fermentación natural, con las levaduras que abandonaron el viñedo para no volver. El vino maduró en roble americano de 15 años, sin productos enológicos ni adición de sulfuroso en el embotellado.

Solo 300 botellas para ser disfrutadas por unos pocos afortunados entre los que me encuentro. 300 botellas del Viento de Toloño que ya no volverá a ser igual.

Resta la inmortalidad de un vino que huele a heno y a hierba luisa, al musgo tocado por el amanecer del rocío, al madroño maduro y al tabaco de pipa poco antes de apagarse. En boca es terso, fresco, tremendamente vivo y carnoso, luce una acidez brillante, sápida y crujiente, mientras el afortunado bebedor percibe en el trago el susurro intemporal del viento de la sierra que no cesa.

Las cepas de "La llana" poco antes de ser arrancadas.

Nunca es el mismo aire, igual que uno jamás se baña en el mismo río, pero la esencia permanecerá, quizás incluso aunque sean otras las cepas que campen a placer en este paraje de ensueño. Y si no, quedará el vino y quienes lo han bebido.