martes, 11 de octubre de 2016

Bocata en tiempos del Bao

No sé si lo han percibido, no existe hoy gastrobar o restaurante cool que se precie, que no tenga en su oferta un par de baos

Sí, me refiero a esa versión de bocadillo oriental, blanco como un (mal llamado) inodoro y que cuando no está bien concebido constituye una goma incomible que se atasca en el gaznate como lo haría un polvorón de alforfones. 

En las manos adecuadas y al igual que las croquetas. el bao puede ser un bocado exquisito, si se hace bien. Para ello hay que ponerle mimo al pan al vapor y buscar un relleno, que debe ser un torrente complejo de sabor, y debe jugarse con grasas, acidez, aromas y picantes, para contrarrestar el punto soso y la textura blanda y sin crujiente del primero. Pero como ocurre con las modas, el personal se lanza a construir casas sin cemento ni cimientos, rellenando bollos prefabricados de carnes anabolizadas y cocidas sin sabor, o hasta de tranchetes y paleta cocida, llegando a resultados de juzgado de guardia. 

Han llegado a mis oídos casos de hipoxia por atragantamiento requiriendo la maniobra de Heimlich, no les digo más. 



En ese escenario yo recomiendo volver al bocata, más fácil de dominar con el producto y las técnicas locales, colocando el listón algo más alcanzable. Yo soy un gran fan del bocata, algo defenestrado cuando uno llega a la treintena, y relegado al descanso en la obra y al bar de mala muerte, por error a mi entender, porque las posibilidades de elaborar un bocado exquisito en poco tiempo son, en general, muy superiores a las que proporciona una olla o una sartén. Y las combinaciones, infinitas. 

Les cuento mi última incursión. 

Con un pan de cristal ecológico que elaboran no muy lejos de mi casa, abrimos e introducimos a templar en el horno desde frío, no se trata de tostar, sino de calentar ligeramente y deshidratar un pelín para lograr más crujiente. 

Mientras tanto tiramos de unas lonchas de rosbif que sobró al mediodía, y que deben estar a temperatura ambiente. Mezclamos un par de cucharadas de mahonesa con una y media de buena mostaza, jalapeños (o guindillas encurtidas en su ausencia) majados al gusto y un toque de pimienta blanca. 

Cortamos algo de cebolla roja y un queso no demasiado potente (insisto, tranchetes no es queso), yo usé un mahón de leche cruda sin demasiada curación. A quien le guste mucho fundido puede meterlo en el pan que está en el horno y aprovechar la ocasión. 

No nos interesa calentar el bocata terminado por no fastidiar el punto del rosbif ni la rúcula con la que terminaremos la operación. El resto no es más que montaje. 



Hay quien piensa que un buen vino no pinta nada con un bocata, y que aquí pega más la cerveza o la garrafa. Nada más lejos. Semejante combinación de sabores y texturas merecen un vino excepcional y con fuste. 

Las opciones son muchas y variadas, y yo opté por un sensacional nebbiolo que pese a no venir del Piamonte demostró una calidad excelsa a un precio imbatible, sobre todo si lo comparamos (no procede porque son ligas y climas distintos) con sus hermanos piamonteses de Barolo y Barbaresco.

En la Italia más septentrional y alpina, ya en la frontera con Suiza, se encuentra la Valtellina una zona fría y agreste en la que se cultiva la uva chiavennasca (aka Nebbiolo). 



La bodega de Arturo Pelizzatti Perego (AR.PE.PE) lleva trabajándola desde hace cinco generaciones y el que hoy nos ocupa, Rosso di Valtellina 2013, es su vino digamos básico, un tinto (100% nebbiolo) con una pequeña crianza de 6 meses, que deja al desnudo la corriente más frutal y directa que he probado con esta desconcertante e increíble uva, que se asoma con tonos traslúcidos, casi de rosado y la descarada magia de la variedad, que huele a jazmín casi seco, a trufa de verano, a regaliz y cerezas. 

En boca es picante, vivo, ¡el refresco perfecto para nuestro bocata!, con taninos punzantes, secos y muy presentes frente a lo que pudiera parecer. Su paso es fluido pero largo, entre frescura y fino amargor de otoño, fácil de beber y tremendamente difícil de olvidar.

Uno de los hallazgos de este año, a un precio que ronda los 20 euros, y para el que perpetraría cuantos bocatas hicieran falta.




1 comentario:

Jose dijo...

Y aun hay gente que se escandaliza de que bebamos vino con el bocata. ¡Qué mundo!

Saludos,

Jose

Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

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