Sólo de uva

De vez en cuando, y especialmente en verano, aparecen en la prensa o en la red una serie de artículos manidos y repetitivos encabezados por el llamativo reclamo de "Rincones secretos". Ya sea en Madrid, Barcelona o Albacete, suele tratarse de una sucesión de restaurantes y neotabernas tan desconocidos para el personal que resulta imposible reservar en ellos con menos de tres semanas de antelación. Además, si uno consigue entrar, se da cuenta de que además de tener poco interés gastronómico, la cuenta es elevada y la condición de secreto es una mera cuestión de marketing. 

Esto no supone que no existan verdaderos rincones secretos, sino que los verdaderos, como tales, son poco conocidos pese a su gran calidad, muchas veces con la connivencia de sus parroquianos o incluso de sus propietarios, que no quieren ceder a las demandas de la mayoría. Su público no son los foodies (apelativo que hace merecedor a quien lo acepte de las más severas torturas medievales) que están a la última, sino un grupo más o menos fiel y algo friki que sobre todo busca autenticidad en su propuesta. 

Pues bien, dentro de tal concepto de rincón secreto se encuentra Sólo de uva, un proyecto surgido de las cenizas de Le Petit Bistrot, y resumido en su carácter más esencial y gamberro en torno a la personalidad de un tipo grande en todos los sentidos, Carlos Campillo. 

Fotografía obtenida de la web de Sólo de Uva

Carlos es en buena parte francés y jugador de rugby. Su acento y su nobleza (también su tamaño) le delatan, y por fortuna para los que pasan por allí, adora la cocina lenta y los vinos naturales. Allí se sirven un puñado de platos brutales, llenos de honestidad y sabor, entre los que se encuentra la mejor terrina de la vía láctea, contundente, calórica, deliciosa y mi némesis en plena operación traje de baño; hasta el punto de no acercarme a menos de cinco kilómetros, por si acaso. 

También hacen un foie micuit de excepción, y sus guisos son para agotar hasta la última hogaza de pan, especialmente los que hacen con los vinos de Samuel Cano (¡sí, con el vino bueno se puede y se debe guisar!). 

Además todo se acompaña de los vinos que dan nombre al local y cuyo únicó ingrediente es el zumo de uva fermentado. Algo tan sencillo y que sin embargo le hace un local único en la villa de Madrid. El buen criterio de Carlos a la hora de seleccionarlos permite relajarse, disfrutar y topar con verdaderos hallazgos como el que hoy les traigo. 

Se trata de un "beaujolais blanc" elaborado por Carole y Nicolas Testard en Saint Etienne - La Varenne, elaboración poco frecuente en esta zona del Beaujolais en donde los tintos de gamay representan la absoluta mayoría, este peculiar blanco está elaborado con chardonnay procedente de las parcelas que controla el matrimonio en biodinámico y sin uso de ningún tipo de pesticida. Desconozco los pormenores de su elaboración, más allá de que sigue las fases lunares y que en ninguna parte del proceso existe adición de sulfuroso.

Le lapin Blanc 2014 es fascinante desde su misterioso dorado mate, sus aromas fulminan con manzana asada, flor de azahar, hierba luisa y cáscara de cacao, su acidez es redonda y acaricia en lugar de pinchar, luce pequeños taninos, redondos y vivos, y sobre todo pide el trago largo del final del camino, insaciable y siempre corto.

Un vino lleno de defectos (igual que la foto), de esos que hacen huir a los de la bata blanca, y que nosotros nos alegremos porque así somos menos a repartir. ¡La arruga es bella!.

Refrescos trascendentes

Hoy debería ser un día de luto nacional. Los datos del CIS sobre tendencias de ocio de los españoles han revelado que la gran mayoría no ha leído un solo libro en el último año, y por si alguno hubiera podido caer en la tentación, son pocos los que en los pasados doce meses han puesto el pie en una librería. 

Pese a ello, algunos se preguntan el porqué del panorama político y televisivo actual, sin que la viga en el propio ojo les permita ver el fiel reflejo de la cruda realidad.

Afortunadamente, Galicia entre copas también se vende en vinotecas, aunque visto el consumo de vino nacional, que no le va a la zaga, mejor haría un servidor, si viviera de esto, dedicándose a la venta vídeos beta.

Evadiéndome de tan triste escenario, leía no hace mucho un curioso artículo sobre vinos refrescantes. Compartía con su autor su interés gastronómico y puramente hedonista, pero discrepaba frontalmente con una consideración, muy extendida, y a mi juicio errónea, y es que un vino, por su propia condición de refrescante, tenía que ser alegre, sencillo y divertido, perdiendo automáticamente su capacidad para ser complejo o decir algo más sobre su procedencia y elaboración, respetando además el entorno y poniéndonos en armonía con él, como dice Joan en estas hermosas líneas. 

Creo que la única forma de rebatir esto, es acreditándolo con hechos, como los que a continuación les mostraré. 

El autor de mi prueba número uno se llama Charles Dufour, y es un joven vigneron con parcelas en Aube, una de las zonas más prometedoras de la Champaña. Allí hace viticultura orgánica, trabajando de la manera más natural posible y sólo con levaduras autóctonas. Sus elaboraciones buscan el mínimo ruido adicional entre el terroir y el vino.

El vino en cuestión recibe el nombre de #4 Vinorama dentro de su colección Bulles de Comptoir. Elaborado con pinot noir, chardonnay y pinot blanc de cultivo propio, ecológico certificado, con mezcla de las añadas 2010, 2011 y 2013, el vino fermentó de manera espontánea (esto tiene mucho mérito en Champagne, porque hace mucho frío y a las levaduras les da sueño) y se crió con sus lías en barricas de roble de varios usos. Sin clarificar ni filtrar. Se embotelló con un pequeño tiraje de 4 g/l en octubre de 2014 y permaneció en rima hasta su degüelle en marzo de 2016.

La frescura es la primera estocada, pero tiene para mucho más. Huele a hierba limón y a salvia, para profundizar después en su tremendo carácter mineral, de tiza y pedernal. Es un cuchillo en boca, afilado y persistente, pero con una burbuja fina y melosa. Sobre todo es profundo y largo, una deliciosa amalgama de pequeños detalles interminables que hacen pensar y disfrutar.

Los autores de mi prueba número 2 son un tandem que lleva ya algunos años elaborando en el Ampurdán bajo el nombre de Terra Remota. Allí, al pie de la sierra de la Albera, Emma y Marc Bournazeau comenzaron a elaborar en 1996, y en ecológico certificado desde 2012. Cultivan unas cuantas variedades, tanto autóctonas como foráneas, pero con una perspectiva clara de hacer vinos pegados al terreno marcadamente mediterráneo que quieren transmitir. 

Caminante 2014 se elaboró con un 50% de garnacha blanca, repartiéndose la otra mitad entre chardonnay y chenin blanc. Esta última variedad fue la causante de la salida del vino de la D.O. Empordà, pasando a acogerse a la D.O. Catalunya, pese a que este vino siempre tuvo algo de chenin. Se cría en roble mayoritariamente usado y permanece con sus lías durante unos 9 meses hasta el embotellado.

 

Sus aromas son austeros, y recuerdan a romero, a sandía y algo de pomelo rosa. Terso en boca, aun guarda pequeñas burbujas con su apertura. Es vibrante, con gran acidez sápida, luce pequeños taninos y su trago evoluciona con gran longitud herbácea. Un delicioso blanco que podría guardarse con buen pronóstico, disfrutarse como refresco, o darle además el tiempo y la atención necesarias para ver cómo a su tensión ácida la acompañan la mineralidad y la sal caliente de la Costa Brava, refrescada por la tramontana.

 

Tengo más pruebas, y poco tiempo de exposición, así que les iré contando en los próximos días... entre tanto cuídense de quienes, desde la contraparte y con las manos manchadas de venenos para el campo y aditivos para el engaño, les ofrezcan bebidas artificiales, que les refresquen el gaznate, dejando su alma sedienta.