Poco tiempo para reservar y algunas puertas cerradas nos hicieron recordar un magnífico lugar llamado La Candela, que visitamos tres años atrás, y que no hace mucho decidió dar el gran paso para competir con los grandes de la capital, trasladándose a Madrid.
El nuevo emplazamiento de Samy Alí y su equipo, hoy ampliado, se sitúa en los aledaños del Teatro Real, en un local amplio y minimalista, brillante y con una decadente elegancia palaciega, desde sus muebles lacados hasta su vajilla, como una fusión entre Dowton Abbey y un vanguardista loft neoyorquino.
Desde el primer momento te sientes cuidado en la distancia, arropado por un servicio joven, cuidadoso y formado que hace que todo parezca fácil y sencillo, sin caer en remilgos ni excesos de confianza.
El sumiller es un tipo con inquietudes, que busca en sus vinos nuevos valores y viejas añadas con las que sorprender al comensal desde el primer minuto a través armonías perfectas e impactantes.
Y en el menú, que no destriparé pese a que cambia, porque la gracia es la sorpresa, juega con la imaginación y el niño que uno lleva dentro con ganas de divertirse, partiendo de muchas de las texturas y sabores que conocimos en Valdemorillo, pero evolucionadas con la armonía, la intensidad y el buen criterio como única frontera, en un planteamiento francamente rompedor.
Todos los platos tienen un punch de sabor con mayúsculas, más allá del artificio visual, conjugando fragancias con sabores picantes, texturas crujientes y bocados que estallan en el paladar.
Los marinados son pura armonía, desde la leche de tigre, pasando por el ceviche de corvina, hasta la yema curada y la espectacular panceta, cocinada durante horas.
Capitulo aparte merecía y merece su mano con la caza de pluma, en su obra de arte llamada "sublimar un pichón", presentada en tres vuelcos, una pechuga en sashimi ahumada con golpe de plancha, un guiso con setas en un rulo de calabacín y unos espectaculares "mágnum" con sus interiores.
En los postres Samy sigue arriesgando, jugando al dulce con los salados, tirando más a lo fresco que a lo empalagoso, con sabores de mar, de tierra y de otoño, y pocas concesiones a los clásicos y los valores seguros.
La expectativa creada con los gloriosos petit fours que recordábamos de Valdemorillo fue ampliamente satisfecha con una serie de genialidades, de nuevo, plenas de sabor.
Un intenso recorrido en el que Samy prescinde del pan (por respeto a su cocina y para que lleguemos al final), pero no del vino, pues nos acompañaron excelentes y honestos tragos como el Champaña de Lallier, Maison que nunca falla, Viña de Martín de Luis Anxo, en Ribeiro, la cerveza 360º de La Virgen, un xarel.lo con años de Jané Ventura, un siempre más que solvente Gravonia, Jerez no podía faltar o la deliciosa bobal de Ponce en Pie Franco, entre algunos otros.
La propuesta, para quien le interese, consiste en tres menús, entre los 53 y los 79 euros (todo un regalo, dado el nivel de estrellable en pleno centro de Madrid) de seis, nueve u once platos, maridaje aparte, aunque merece la pena disfrutar con su no muy extensa pero excelente carta de vinos.
No se lo pierdan. Por aquello del carpe diem, y porque además percibo que Samy es una hoja movida por el viento... nunca se sabe cuanto tiempo permanecerá en el mismo sitio.
La Candela Restó
C/ Amnistía 10
Madrid
(Metro Opera)
911739888
* Pido disculpas por las fotos. Son bastante malas. Sin más.
1 comentario:
Tiene una pinta magnífica pero en el caso de que viviera en Madrid lo descartaría. Menú degustación obligatorio, no gracias.
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