La Candela Restó, ahora en Madrid

El cambio de vida limita mucho las salidas, y por tanto obliga a asumir menos riesgos cuando se hace. Teníamos cosas que celebrar y había que afinar el tiro con una experiencia gastronómica que, de alguna manera, fuese nueva, pero también que ofreciese un valor seguro.

Poco tiempo para reservar y algunas puertas cerradas nos hicieron recordar un magnífico lugar llamado La Candela, que visitamos tres años atrás, y que no hace mucho decidió dar el gran paso para competir con los grandes de la capital, trasladándose a Madrid.

El nuevo emplazamiento de Samy Alí y su equipo, hoy ampliado, se sitúa en los aledaños del Teatro Real, en un local amplio y minimalista, brillante y con una decadente elegancia palaciega, desde sus muebles lacados hasta su vajilla, como una fusión entre Dowton Abbey y un vanguardista loft neoyorquino. 

Desde el primer momento te sientes cuidado en la distancia, arropado por un servicio joven, cuidadoso y formado que hace que todo parezca fácil y sencillo, sin caer en remilgos ni excesos de confianza. 

El sumiller es un tipo con inquietudes, que busca en sus vinos nuevos valores y viejas añadas con las que sorprender al comensal desde el primer minuto a través armonías perfectas e impactantes.

Y en el menú, que no destriparé pese a que cambia, porque la gracia es la sorpresa, juega con la imaginación y el niño que uno lleva dentro con ganas de divertirse, partiendo de muchas de las texturas y sabores que conocimos en Valdemorillo, pero evolucionadas con la armonía, la intensidad y el buen criterio como única frontera, en un planteamiento francamente rompedor. 

Todos los platos tienen un punch de sabor con mayúsculas, más allá del artificio visual, conjugando fragancias con sabores picantes, texturas crujientes y bocados que estallan en el paladar.

Los marinados son pura armonía, desde la leche de tigre, pasando por el ceviche de corvina, hasta la yema curada y la espectacular panceta, cocinada durante horas.

Capitulo aparte merecía y merece su mano con la caza de pluma, en su obra de arte llamada "sublimar un pichón", presentada en tres vuelcos, una pechuga en sashimi ahumada con golpe de plancha, un guiso con setas en un rulo de calabacín y unos espectaculares "mágnum" con sus interiores.

En los postres Samy sigue arriesgando, jugando al dulce con los salados, tirando más a lo fresco que a lo empalagoso, con sabores de mar, de tierra y de otoño, y pocas concesiones a los clásicos y los valores seguros.

 La expectativa creada con los gloriosos petit fours que recordábamos de Valdemorillo fue ampliamente satisfecha con una serie de genialidades, de nuevo, plenas de sabor.

Un intenso recorrido en el que Samy prescinde del pan (por respeto a su cocina y para que lleguemos al final), pero no del vino, pues nos acompañaron excelentes y honestos tragos como el Champaña de Lallier, Maison que nunca falla, Viña de Martín de Luis Anxo, en Ribeiro, la cerveza 360º de La Virgen, un xarel.lo con años de Jané Ventura, un siempre más que solvente Gravonia, Jerez no podía faltar o la deliciosa bobal de Ponce en Pie Franco, entre algunos otros.

La propuesta, para quien le interese, consiste en tres menús, entre los 53 y los 79 euros (todo un regalo, dado el nivel de estrellable en pleno centro de Madrid) de seis, nueve u once platos, maridaje aparte, aunque merece la pena disfrutar con su no muy extensa pero excelente carta de vinos.

No se lo pierdan. Por aquello del carpe diem, y porque además percibo que Samy es una hoja movida por el viento... nunca se sabe cuanto tiempo permanecerá en el mismo sitio.


La Candela Restó
C/ Amnistía 10
Madrid
(Metro Opera)
911739888


* Pido disculpas por las fotos. Son bastante malas. Sin más.

Ponte da Boga Mencía 2013

De todo el recorrido que terminó en Galicia entre copas, posiblemente, el día que pasé con Dominique Roujou haya sido uno de los que más cosas haya aprendido. Entre ellas está la importancia del tiempo. 

En efecto, tenía muy interiorizada ya la idea de que el mejor vino es el que es capaz de expresar con nitidez el lugar del que procede. Tras pisar unos cuantos viñedos, probar algunos vinos y charlar largas horas, me convenció también de la importancia del paso del tiempo, y de que la capacidad que un vino tiene de envejecer con gracia, también forma parte de ese concepto tan complicado que es la calidad. De hecho, no existen zonas, que puedan tener la consideración de grandes, vinícolamente hablando, cuyos vinos no hayan demostrado su capacidad para afinarse y crecer con el tiempo en botella. 

Y como el movimiento se demostraba andando, allí sacó Dominique una botella de Ponte da Boga Mencía 2009 (corria el 2014), el tinto básico de la bodega, de mayor tirada y sin crianza más allá del tiempo de maloláctica y estabilización en depósito de acero. Estaba cerrado, e incluso algo reducido, en coherencia con la tipicidad de la mencía y de un vino en el que, a toda costa, se había reducido en lo posible el contacto con el aire a lo largo de su elaboración. Mientras probábamos otras cosas, se fue abriendo y mostrando un carácter muy distinto a lo conocido hasta ahora, finura, personalidad propia, algunos terciarios y la fruta sutil y delicada, más al fondo. 

Pensando que se trata de un vino, previsiblemente hecho para el consumo inmediato, en el que por cierto da la talla, resultaba interesante pensar que cualquier buen vino, en ciertas condiciones, es susceptible de "envejecer con gracia", porque precisamente este concepto forma parte del conjunto de la calidad. 

Desde entonces procuro esperar algún tiempo para disfrutar de todos los vinos de Dominique. Y como quiera que la bodega tiene el detalle que agradezco enormemente de enviarme anualmente su añada en vigor, tengo la suerte de poder hacer el ensayo en casa. 

Hace un par de semanas descorché mi ejemplar de Ponte da Boga Mencía 2013, comercializado en 2014, quizás con cierta prematuridad, pero con muchas ganas de ver qué había sido de este vino, descatalogado ya del mercado hacía dos años. Y no defraudó.

Una vez abierto, sigue pidiendo paciencia, y tiempo de apertura. Recuerda a barro cocido y arándanos algo secos . Con el tiempo se muestra muy bordelés, sacando notas de hongos y los aromas dulces del té de jazmín. En boca es vibrante, fresco, vivo, con taninos redondos y una sorprendente complejidad y longitud. Desaparece de la mente el perfil de un vino joven de Ribeira Sacra, sin pretensiones, y más allá de otros grandes de la zona, que los hay, y llegan ecos de un Médoc en el abismo del Sil. 

Creo que si algún día me da por la viticultura (ya me habría dado de no tener otras obligaciones que atender), trataré de pensar en trabajos como el que nos ocupa. Porque disfrutar de estos vinos te pone en relación con la trascendencia de las cosas y las personas, y la relevancia que el ser humano da a dejar algo tras su paso por este mundo. Por eso envidio a los elaboradores que cuando, como éste, ya no estén, seguirán de alguna forma presentes a través de lo que hicieron, permitiendo a los que se quedan disfrutar de su trabajo haciéndose un poco más eternos. La vida es muy corta.

Agnus Day

Comer cordero en mi casa ha sido siempre símbolo de fiesta, una celebración que empezaba pronto, con la fragancia (si se me permite) característica que despliega esta particular carne al tostarse.

Porque desde el máximo respeto hacia la ortodoxia asadora que habla tan solo de agua y sal, cada hogar es un universo, y un horno. Mi madre es de cocciones largas, lentas, de las que duran una mañana y a los aromas del cordero acompaña la dulce cebolla, la exuberancia del limón y el ascenso ancestral del tomillo.

Creo que uno, cuando emprende un camino en familia, debe acoger propia versión del cordero (Pascual o no) y hacerla suya. A mí me gusta que además haya patatas, y que previamente doradas se empapen del jugo de todos estos aromas, a los que añadimos ajo golpeado, con su piel, y unas cucharadas de agua (de Madrid).

Cuando mi vida se complicó, y se hizo más rica, dejé de contar con el tiempo necesario para hacer una baja cocción del cordero, previa al gratinado, pero afortunadamente otros lo hicieron por mí. En Marbris, me proporcionan confianza y un atajo, con unas paletillas envasadas al vacío, cocinadas en su jugo a baja temperatura, y a las que sólo les falta el remate del horno, con la guarnición comentada.

Queda de lujo, permite sacar a pasear a la peque y, mientras tanto, preparar el puré.

Pero la cuestión que nos ocupa circula en torno a qué beber con esto. La respuesta cuñadista (hablo en general y no en particular), casi atávica, pasa por tinto de Ribera del Duero, mejor cuanta más madera o, arriesgando mucho, de Rioja. Así que como vuelve a llover, quise enfrentar estas dos posibilidades a mi teoría que, ya desde hace años, sostiene las ventajas de un blanco afilado y cítrico, como un albariño de Rías Baixas, para tal gesta. Temerario, lo sé.

Lo bueno de no salir demasiado (algo que me ocurre últimamente) es que uno se considera acreedor al derecho de este tipo de excentricidades.

Escogí un super Ribera con larga crianza en roble nuevo al más puro estilo cuñadil, un Rioja Reserva - empiezo a oler la naftalina- y un albariño con fuste.

La fatalidad quiso que el primero, abierto con una hora de privilegio que no tuvieron los demás, cayera antes del intento. Era tal el tufo a maderas nobles que me declaré incapaz de beber aquello sin marearme, recordando la adolescencia atroz, en la que creía que por ir empapado de Emporio Armani, apurando el probador de la perfumería, ligaría más.

Craso error en ambos casos, pero como todo tiene su público, les diré que el vino en cuestión valía 20 euros y ahora puede encontrarse en el Lidl a menos de 7. Hasta ahí puedo leer. Investiguen.

Volviendo a lo nuestro, nos quedamos con dos finalistas.

Por un lado un albariño con cuerpo. Añada 2013, posiblemente la mejor de las tres últimas en el Salnés, y a la que la bodega Lagar de Pintos ha dado un mimo especial, seleccionando una parcela de 3000 cepas para elaborar un vino con crianza, de 12 meses en barrica y otros 12 en botella, sacándolo listo para el consumo. 3000 Cepas de Lagar de Pintos 2013, se llama.

Su primer mérito es que la madera no hace acto de presencia, dejando paso a una fruta eminentemente cítrica, afilada y directa. El segundo es que agradece cada minuto que la botella está abierta y coge temperatura, sacando complejidad y una boca grandiosa.

 

En el otro lado del cuadrilátero, la expresión más clásica de Rioja, el "reserva", una categoría por la que, obviando productos masivos que pueblan los lineales, siento cierta debilidad hipster. ¿Hay madera?, sí, claramente, y americana que es más heavy, pero también hay finura, frescura y sutileza, unidos a ese toque casi naif que tienen este tipo de vinos de corte clásico. Responde al nombre de Gregorio Martínez Reserva 2008. Ojo a la añada porque creo que dará muchas alegrías en estos perfiles, si guardamos algo.

¿Qué ocurrió con la contienda?, pues lamento no sacarles de dudas, pero nos vimos obligados a sentenciar el empate técnico, decantando la opción en función de las preferencias del respetable.

 

Si uno, como quien les escribe, es corredor de fondo quiere acabarse la paletilla él solo y disfrutar del recorrido, su opción es blanca y albariña. Aquí el vino limpia, desengrasa y prepara el cuerpo para el siguiente bocado, haciendo que parezca el primero.

 

Pero si lo que se busca es el recreo máximo en cada bocado, sin necesidad de llegar hasta el final, porque lo importante es el camino y la conversación, su vino viene de Rioja. La integración en el bocado es total, los taninos arropan a la jugosa carne y la excelente acidez del vino acompaña a la grasa, los aromas del tomillo se fusionan con los hongos y los terciarios terrosos del vino. Una pasada.

 

Sé que no les saco de dudas, pero les propongo que hagan sus pruebas, aprovechando la ocasión para enseñarles mi última criatura.

Vale que la foto no es buena y la presentación atroz, pero les aseguro que no quedaron casi ni los huesos. 

Espero no haber decepcionado mucho.