lunes, 8 de febrero de 2016

Bacalao express y Urbanita 2014

Como apuntaba en la entrada anterior, mi tiempo para todo se ha reducido sensiblemente. Y aunque cocinar es la única alternativa frente al lento suicidio de la comida preparada o a domicilio, cualquier gestión culinaria que supere la media hora se vuelve inviable, merced a pagarlo con una noche toledana si se incumplen los plazos baño-bibe.

Esto incluye además el tiempo necesario para comprar materia prima. En efecto, el mercado se convierte en casi un sueño de fin de semana y la congelación adquiere ahora una nueva perspectiva vital, especialmente si se quiere comprar pescado. Y eso que si hace falta, mi amigo Dani Viñambres, en caso de necesidad te lo lleva a casa... pero tampoco conviene abusar.

El bacalao es uno de los pescados que mejor admite las perrerías a las que puede someter el ser humano, tales como el salado o la congelación, y eso permite delirios de alta cocina express para la noche de un miercoles. Lo de "alta cocina" tampoco se lo tomen al pie de la letra, - piensen más en "mediopensionista"- pues se trata de hacer algo comestible que alimente y que alegre la vista en el menor tiempo posible.

Cogeremos unas tajadas de bacalao, sea desalado o descongelado, y las haremos al vapor, durante unos 6 o 7 minutos. Más o menos tiempo en función del grosor. Mientras tanto salteamos en el wok unas láminas de puerro.

El problema del bacalao al vapor (más si es descongelado) es que la piel queda un poco correosa y poco apetecible, así que en este caso la retiraremos (puede emplearsearse para hacer un pil pil), y le haremos otra piel con cocina de aprovechamiento. Concretamente con las aceitunas sobrantes de las visitas que vinieron a ver a la criatura (en post sucesivos diré que hago con las patatas fritas).

Deshuesaremos las susodichas y las trituraremos junto con una anchoa, una cucharada de alcaparras, si hay, otra de aceite de oliva virgen, y un toque de tabasco. Vamos, un tapenade.

Colocaremos el bacalao sobre el puerro salteado, y el tapenade donde antes hubo una piel. Listo y sin heridos.


Pero maridar el bacalao no es facil. Suele llevarse mal con blancos muy aromáticos, tipo albariño, con los que da sensaciones metálicas, y normalmente se entiende mejor con tintos sin crianza, aunque en este caso, en ausencia de ajos y pilpiles, corremos el riesgo de llevarnos el bacalao por delante.

Tenía el excelente recuerdo de un Sancerre con un bacalao al horno a la portuguesa, momento en el cual se cruzó ante mí un vino que en circunstancias normales habría pasado desapercibido. Mientras sauvignon blanc en el Loira significa vinos minerales de acidez cortante y gran personalidad, en España suelen representar todo lo contrario, vinos anodinos y sin identidad, generalmente de la zona de Rueda, donde lo último que hacía falta para rematar a la maltrecha verdejo era traerle una variedad francesa de comparsa.

Hacía mucho que no castigaba el paladar con chardonnays y sauvignons patrios, cuando se cruzó en mi camino un vino llamado Urbanita 2014, elaborado en Beire (Navarra) por Luis Moya, a partir de cepas de sauvignon blanc de agricultura ecológica, elaborado de manera tradicional (intuyo que con una vendimia algo temprana) y en el que una parte del mosto se cría en barrica.


Alejado de artificios levadurísticos, encontramos aquí un blanco tímido, que deja entrever aromas de tiza y de tomillo, pero cuya mayor expresión está en una boca afilada, salina y mineral, que no da tregua. Directo y vertical, hace pensar en un vino de Sancerre casi en rama, antes de que llegue su hora, pero con capacidad para ser disfrutado, y sobre todo acompañar y respetar un plato humilde y sin pretensiones más allá de la supervivencia, como el que nos ocupa.




P.S: Como tampoco tengo tiempo para revisar, no descarto faltas de ortografía u otro tipo de erratas e incoherencias. No me lo tengan en cuenta.

2 comentarios:

PATARRAN TRAN TRAN dijo...

Impresionante, Maestro.
Tomo buena nota.
;-)
De "lo otro".. no se apure usté.
Llegará un momento que echará de menos esos momentos "baño-bibe"
Y si no, al tiempo.
;-)

Jose dijo...

Hola Mariano et al,
a mi el bacalao me gusta con blancos con un poquejo de crianza. Algo sencillo como Muga, por ejemplo, o con vinos tintos ligeros como el Morgon de Lapierre o el Trepat de Carles Andreu.

Saludos,

Jose

Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

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