Vinos y comidas para una Navidad super trendy

Se acaba el año y hemos decidido recopilar, con algo de relajación, algunas tendencias gastronómicas observadas en los últimos tiempos para confeccionar un menú con el que sorprender a los invitados y demostrar que estamos a la última, tanto en comidas como en los vinos, entre los que trataré de recordar algunos de los que más me han gustado este año, y que por diversas razones no habían pasado aun por el blog. La idea de todo esto es encontrar una tregua. Encontrar un equilibrio entre satisfacer al cuñadismo y disfrutar nosotros también.

Empecemos con los entrantes. Hay tres clásicos, deliciosos cuando son buenos, (y espantosos cuando no) que sin embargo en una mesa en la que abunden las cuñadas, empachadas de las recetas del Hola! y de los terribles hermanos Torres, pueden condenarnos al suicidio demodé irreversible. Se trata del salmón, el foie y el caviar. 

¿Cómo sustituirlos siendo trendy?, pues bien, la técnica consiste en mirar fuera y cuanto más lejos mejor por eso una buena opción es el ceviche. Con ello le daremos prestancia a una opción similar al salmón, que, insistimos, cuando es del barato es un asco, y podremos acudir a un pescado como la corvina, cuyo precio no sube como el barril de Brent al llegar las navidades. 

La clave de un buen ceviche está en la proporción perfecta de ácido en la leche de tigre y el tiempo justo de marinado. Como yo confío mucho en las recetas de este blog, les dejo con su receta.

Aunque para mí la compañía perfecta del salmón son las burbujas, la fórmula se nos queda un poco corta ante la potencia agria y ácida del ceviche, por lo que tendremos la oportunidad de incorporar otra de las modas (por fortuna) rescatadas, el Jerez. Prueben con una manzanilla pasada como la de Navazos, si hay recursos, o la Pastrana, más económica y más facil de encontrar. Sorprenderán seguro. Pero si la encuentran, no dejen escapar una excelente opción como Entusiástico, la primera manzanilla ecológica del mercado elaborada por Pepe Cabral y la Bodega Delgado Zuleta, fresca y vibrante pero con empaque, perfecta para el ceviche.  

Y si les preocupa el tema del grado alcohólico de cara a terminar la cena en condiciones, les doy otra opción, más moderada en grado. Procedente también de Delgado Zuleta, pero esta vez en colaboración con el elaborador del Bierzo Mario Rovira (Akilia), un excelente palomino tranquilo, afilado y con una boca espectacular llamado Tosca Cerrada. Además sólo tiene 12 graditos.

Como el foie es una ostentación muy mal vista entre las gentes, vamos a una opción más proletaria que además podemos presentar de una manera muy cuca. Se tratará de un paté de higadillos al Armagnac, casero. Serán de pollo, pero eso no hace falta especificarlo porque queda muy marujil. En todo caso diremos "ave".

Los dejaremos unas horas en leche para que suelten el amargor y, bien limpios, nos sofreiremos en una farsa de abundante cebolla muy pochada y champiñón picado. Como no tendremos Armagnac ni nos hace falta, flamearemos con pedro ximénez o brandy hasta reducir. Una vez atemperado, trituramos finamente y si nos va un toque dulce, añadiremos media pera en almíbar, escurrida y picada en pequeños trozos. Esta última parte no la encontraremos en la receta de Eva Muerde la Manzana que nos ha inspirado y a quien agradecemos la fotografía. 

Se puede terminar dejándolo enfriar en el típico frasco y añadiendo (una vez frío) mantequilla fundida como protección. Les aseguro que da el pego, eso sí, aunque la cena sea super trendy, les ruego que no metan el paté en unos baos y apliquen la clásica tostadita si no quieren ver a ningún comensal ahogado. Para acompañarlo podemos seguir con Jerez, o contrastar con un blanco seco.

Inclinándome por lo segundo, creo que 2015 será la añada de los grandes blancos de Ribeiro, y buena prueba de ello es la Colleita Nº 3 (la foto es de la 2) de Cume do Avia, un vino, elaborado con viñas jóvenes de treixadura, loureira, lado, albariño y caiño longo, cultivadas en ecológico desde su nacimiento, y que me dejaba impactado hace unas semanas por sus aromas de heno, de anís, de pomelo, su boca salina, intensa, con pequeños taninos. Buena madurez, brillante acidez, una frescura con final caliente, como los pies al sol tras caminar en la orilla. Uno de mis vinos del año que será la opción perfecta para el paté.

Como sustituto del caviar procuren no perderse en la mayoría de sucedáneos baratos que petan las neveras del súper, Lo mejor resuelto de todos estos envasados asequibles son sin duda las huevas de salmón, que con la cocina japonesa se han popularizado bastante y cumplen sobradamente su función sin destrozarnos el bolsillo como un caviar. 

El sistema será parecido, servirlas con cierto mimo, y a ser posible con hielo, y que cada uno se las administre en tostaditas, o en blinis si nos ponemos pijos, acompañadas de mantequilla o crema agria. 

No olvidemos entonces que la cena es supertrendy, por lo que necesariamente han de servirse burbujas rosadas. Osea. Las mejores que probé hasta el momento son las de Vouette & Sorbée, seguidas muy de cerca por las Viñas Viejas de Pinot Meunier de Laherte Frerés. No les fallarán pero salen caras, así que les doy alternativa. 

Los chicos de A la Volé trabajan una cuveé más modesta de esta última bodega, que frente a la delicadeza y sutileza del anterior, resulta sabroso, desenfadado y crujiente. Utiliza 3 tipos de vinificación de una misma variedad de uva, 60 % de Meunier (uva tinta) elaborada como un vino blanco (sin maceración con el hollejo), 30 % Meunier elaborado por sangrado (maceración durante 24 horas) y 10 % Meunier elaborado en tinto (larga maceración). Tiene dos años de crianza y un 50% de vino de reserva. De los mejores rosé que pueden encontrarse en su precio.

Otra alternativa es quedarnos más cerca con un Penedés que posiblemente esté entre las mejores burbujas que se hacen en España. Es un coupage de chardonnay y pinot noir, tremendamente fresco, fino y elegante que jamás falla, Colet Assemblage.

En mi casa, a continuación, siempre se ha tomado una vieira gratinada. Es algo que admite pocas innovaciones. Cebolla muy pochada, toque de vino y azafrán, pan rallado y al horno con la concha. Sin embargo suele ser un error meterle un albariño a esta preparación, porque si es de verdad, la acidez chocará con los dulces de la cebolla, por eso les recomiendo otro de los vinazos del año. Un pedazo de blanco de Manchuela llamado Reto 2014, elaborado por Bodegas Ponce que se lleva de miedo con el molusco por su untuosidad y persistencia.

Si nos da tiempo, hablaremos de segundos y de algún que otro vino. Por si no (uno ya no es dueño de su existencia) les deseo lo mejor en estas fiestas.

Maridajes de un cochinillo

Tengo una idea que demostrar.

Es revolucionaria si apelamos a la España gastronómica más profunda. Consiste en qué es lo que hay que beber con un plato tan emblemático e identitario como el cochinillo. Que cuando está bueno es un manjar, y cuando no, es un cebatil empalagoso. Y que cuando es un manjar sigue siendo una vianda en la que impera la grasa y los sabores del cerdo, sin el bálsamo de especia o cítrico alguno. Que por esto último, disfrutar de él con un tinto denso, estructurado y con mucha crianza en madera nueva, al uso castellano, resulta cansino y termina por agotar al paladar, como si a una patada en la espinilla le siguiera un gancho de derecha y después un uppercut. O como digerir el terrible rosario de telefilmes navideños alemanes del sábado después de comer.

 

O al menos esa era una opinión, que decidí contrastar, al igual que en su día lo hice con un Lechazo y un par de Champagnes.

Lo primero que necesitábamos era un buen cochinillo. Acudir a un asador al uso con las botellas que más tarde verán me parecía algo que ponía en riesgo mi integridad de manera innecesaria. Algo así como cuando Bruce Willis se plantó en el Bronx de esta guisa…



Y no está la cosa para jugarse la vida alegremente, así que llegué a la conclusión de que había que hacerlo en casa. Pero como ni mi horno mis capacidades asadoras estaban a la altura de las circunstancias, tuve la suerte de topar con un proveedor como Top Cochinillo, que sirve la vianda ya asada y al vacío, lista para terminar en el horno y con las instrucciones precisas para no fallar.

Y efectivamente no falló, tras 30 minutos de horno con algo de humedad, quedó una vianda tierna y una piel crujiente como un torrezno. Nos limitamos a añadir una ensalada de lechuga y cebolla (sin tomate) bien fresca. Solo quedaba el maridaje.

Empezamos con lo más ortodoxo. Un super Ribera cuyo nombre no diré porque quedó descalificado a la primera de cambio. Los aromas tostados eran tan potentes que resultaba imposible de digerir, con o sin cochinillo. Era como beberse a Pitita Ridruejo lista y recién maquillada para una recepción en la embajada. Como quedó descalificado, pues eso, sin comentarios.

Tiramos por emergencia de otro “riberita”, de gran distribución pero, al contrario que su antecesor, con cierta gracia. Dominio de Atauta 2012. Se elabora en Soria, donde el clima es en general más fresco, y las crianzas no son especialmente agresivas. De hecho buena parte de la madera es usada.

De inicio la cosa no fue mal. Un duelo de intensidades en el que los aromas del vino se imponían ligeramente, pero la cosa resultaba agradable… hasta el momento en el que la cosa avanzaba y nos encontrábamos con algún bocado con mayor presencia grasa, momento en el cual, el alcohol y los taninos se hacían más presentes y el paladar se agotaba.

Pasamos al segundo candidato. Una opción que siempre he defendido para este tipo de carnes, el albariño. Sobre el papel, su potencia aromática y su acidez se revelaban las armas perfectas para la gesta. Además, escogimos un albariño con crianza que tuviera mayor opulencia y presencia en boca pero que no por ello perdiera en frescura. Xurxo Alba domina esta elaboración, en la que la frescura se impone a la opulencia de la estancia en barrica, especialmente en sus últimas añadas, por eso escogimos Pepe Luis 2014.

Los inicios fueron de nuevo perfectos, una acidez punzante que limpiaba cada bocado de grasa, preparando el paladar para el siguiente. Sin embargo, nos encontramos de nuevo con un duelo de intensidades aromáticas que hacían pensar en mejores opciones. La decisión de otro descorche vino definitivamente determinada por la ensalada, con la que el albariño se llevó a matar.

Fuimos entonces directos a las burbujas, que lo aguantan casi todo, y tiramos entonces de un cava modesto que destacara por su frescura, pero también por una larga crianza que nos garantizase la indispensable finura, Rabetllat i Vidal Brut Nature Reserva. Se trataba de un vino austero en aromas, pero con una boca bastante afilada y una burbuja muy cremosa, todo ello se convertía en el bálsamo perfecto para que el bocado de cochinillo se hiciera más perfecto, rebajando intensidades grasas, y sin que el vino pasara a un segundo plano ni se impusiese, aunque sí crecía y se hacía también más fino y elegante, acompañándonos hasta que no quedaba un hueso que apurar.

Como bonus track les diré que tengo un amiguete, cuyas opiniones respeto bastante, que afirma que el acompañante ideal del cochinillo es el Gin & Tonic. Tengo mis dudas porque el dichoso cóctel no se encuentra entre mis bebidas favoritas, pero sobre el papel puede no ser mala idea si la actividad está controlada. En todo caso para tal atrevimiento, tal vez recomendaría hacer la prueba con una ginebra gallega Nordés, que haciendo patria es la que escojo si me veo en la tesitura.

Hagan sus pruebas, y juzguen.

Ranking 2016: Los ganadores

En las próximas líneas tendrá lugar, al fin, el post más leído del año, y al mismo tiempo el menos leído, dado que el personal se irá directamente a las marcas que destacaremos a lo largo de su contenido, y muy especialmente a la última, que será la primera. 

No quisiera en todo caso, empezar a contarles el resultado de este ranking sin aprovechar la ocasión para pronunciar en voz alta mi agradecimiento más sincero a todos los que lo hacen posible. Unos anfitriones de excepción como lo son Manuel, Nacho, Goyo y Alvaro desde su plataforma A la volé, quienes en muy poco tiempo se han convertido en la referencia de dos cosas a priori tan distintas, el Champagne de pequeño productor, y el vino solidario. Unos excelentes catadores que, aparte de una gran humanidad, lucieron gran nivel en la cata a ciegas, destacando todos ellos con soltura el vino trampa que introdujimos como testigo. 

Y finalmente agradecer a todas las bodegas participantes, sin quienes esto no sería posible, su confianza en este certamen, año tras año. Lamentablemente este es el único concurso de vinos en el que no todos pueden resultar premiados, por ello, y sin más dilación, vamos con el Top Ten, que destaca sobre otros años en dos aspectos, la revolución tranquila de los jóvenes elaboradores que buscan la expresión de la zona desde la armonía con el entorno, y el potencial de una zona a la que hasta ahora no se había prestado la atención que merece... vamos allá: 

Con el número 10, un vino que al fin sale a la luz, tras muchas ediciones participando y viendo mejorar su puesto, pero sin llegar a encaramarse a los puestos que lo darían a conocer... hasta ahora. Hablamos de un albariño del Salnés, que desde hace ya varios años trabaja una viticultura natural e integrada, respetuosa con la naturaleza y en la búsqueda de la máxima expresión de la zona. El gran trabajo de un emprendedor muy joven, Pablo Martínez Gago, que navegó contra corriente para volver al campo y hacer su vino, y que al fin tiene su recompensa en este MontePío 2015

Con el número 9 una de las sorpresas del Ranking, por lo inesperado, un vino de Rueda, quizás una de las denominaciones más cuestionadas en este momento, procedente además de una de las bodegas más conocidas de la Ribera del Duero, Valtravieso, que se presenta con un verdejo sencillo, elaborado para el gran público, y que sin embargo no dejó indiferente a ninguno de los catadores, que nos brindaron un pequeño hallazgo llamado Dominio de Nogara a un precio inigualable que no alcanza los 7 euros. Las catas ciegas son implacables. 

Con el número 8, seguimos en blanco y volvemos al Salnés en Rías Baixas. Siempre he pensado que cuando un productor permite expresarse al albariño con todo su potencial, juega con ventaja. Si añadimos el buen hacer que Adega Pombal demuestra con sus viñedos, casi pegados al mar, y la asesoría de Dominique Roujou de Boubee, es lógico que su vino Arcán, en su añada 2015, repita presencia en el Ranking. Un blanco afilado, salino y crujiente que no defrauda. 

En el séptimo lugar el preludio de lo que será la gran novedad en este Ranking. Un tinto navarro elaborado por la ya casi histórica Bodega Ochoa con el único y no tan sencillo objetivo de hacer disfrutar sin complicaciones. La fórmula empleada es la del vino joven sin crianza que combina la parte más elegante del tempranillo con el desgarro frutal de la garnacha. Es pura fruta, vibrante y persistente, para beber y beber. Se llama Calendas 2015, en referencia al comienzo del año romano, que coincidía con el inicio del ciclo vital de la vid.

En el sexto puesto se persona una excelente representación del movimiento que existe en Rioja en defensa de la expresión del terroir frente a la masificación. Además lo hace, como nos gusta a los más freaks, desde la expresión de una uva minoritaria como lo es la mazuelo. Viñedos propios, vinificación respetuosa con la fruta, de la mano de Ricardo Cantera, y un resultado francamente sabroso, largo y con hechuras de gran vino que descolocó al jurado. Se llama Gregorio Martínez, Finca Mazuelo 2014. 

En quinto lugar un vino que me enorgullece presentar, porque es una de mis elecciones para toda celebración navideña, las burbujas de Sergi Colet en el Penedès. A Priori es su propuesta más canalla y desenfadada, en la que a las variedades más clásicas del cava, se unen las aromáticas gewurztraminer y moscatel, en un espumoso absolutamente seco y de finísima burbuja. Una maravilla de trago largo, para beber por litros, perfecta para los aperitivos de un gran menú de Navidad. No defraudará. 

Para el cuarto puesto volvemos a Galicia en tinto. Ribeiro, frente a lo que se pudiera pensar, es históricamente una zona de grandes tintos, y hay mucha gente joven empeñada en recuperarlos. Una de estas personas es Inma Pazos, que con la ayuda del gran Xosé Lois Sebio, elabora un tinto basado en la variedad autóctona sousón, recia y agreste, con aportes de otras variedades con las que hacer un vino más fresco y accesible en sus primeros años. Aromático y contundentemente frutal, Ailalá Tinto 2015, es un soplo de aire fresco que no deja indiferente, perfecto para guisos potentes y carnes grasas. 

Con el número 3, el regreso de un productor que dio la campanada en 2014, Primi Collantes, que desde Chiclana dio entrada al gran nivel, posiblemente único en el mundo, de los generosos andaluces. Esta vez lo hace a través de un cream llamado Trovador, fruto de la mezcla de generosos dulces y secos, dando lugar a un vino cautivador y francamente accesible para todos los públicos, perfecto para disfrutar con los turrones.

Se encarama al segundo puesto otra sorpresa venida desde Navarra y de la mano de Viña Zorzal, una deliciosa garnacha procedente de una única finca de algo más de 2 hectáreas en terrenos arcillosos a más de 500 metros, que tras una crianza manejada con maestría por su imperceptibilidad, da lugar a Malayeto 2014 un tinto que combina fruta y mineralidad al nivel de vinos que triplican su precio. Para regalar y quedar de cine... o pegarse un festín.

Y al fin el ganador, que confirma un año de gracia para Navarra obligando a redirigir nuestras miradas en el mapa hacia esta zona, muchas veces olvidada y sin embargo capaz de dar joyas como el vino ganador de este Ranking 2016, fruto del trabajo artesano del joven Luis Moya en un viejo viñedo de garnacha que conoció por sus trabajos en cooperativa y que le cautivó. Pasó de comprar sus uvas a arrendar el terreno, e ir retirando herbicidas y tratamientos sistémicos para elaborar de la manera más natural posible, desde los primeros brotes hasta la bodega, en la que prescinde de aditivos y trabaja con las levaduras que llegan del viñedo. Una pequeña crianza de nueve meses en barricas en distintos robles termina el proceso de un vino mágico, Masusta 2014, que huele a violeta, a romero y a moras, y que entra al paladar como el mordisco a las bayas frescas, por las que aun corre el rocío de la mañana.

Con este puñado de vinazos me despido, emplazándonos al ranking de 2017 y aprovechando para felicitar las fiestas a todos aquellos a los que no vuelva a ver por aquí hasta entonces.

A los demás, seguiremos hablando de vinos y comidas en los próximos días. Gracias por estar ahí.

Viento de Toloño

Con tiempo ya andado en este blog, pues pronto hacemos ocho años, desde un delicado equilibrio me propuse no hablar de vinos que no estuviesen al alcance del público, sin necesidad de acudir a los supermercados, claro está. 

Hoy, como quizás en otras ocasiones, me veo obligado a incumplir mis propias normas por haber encontrado algo sobre lo que merece la pena hablar en voz alta, pese a ser tan escaso como el agua entre los dedos.

Es la historia de un viñedo llamado "La llana" en Labastida (Rioja alavesa). Una hectárea de cepas sueltas, plantadas en torno a 1915 por el abuelo de Mikel Martínez, artista de los vinos (cada vez mejores) de Señorío de P. Peciña.

Era una galia, rodeada en todos sus lindes por fincas de la todopoderosa familia Eguren, que ejercía la presión latente en torno al pequeño poblado salvaje, a unos 450 metros de altura, junto al Ebro y en tierra arenosa ¡las condiciones perfectas!, para ver crecer a viejos galos y druídas enroscados de tintas tempranillo y garnacha, y abundancia de blancas, viura, malvasía, calagraño...

En sus últimos 40 años, era una finca que vivía salvaje, casi ajena al paso del tiempo, y que eventualmente era podada, rara vez labrada, y libre de toda suerte de fitosanitario. 

2014 fue el último verano que vieron las uvas de estas cepas, antes de ser arrancadas, y Mikel hizo lo posible porque no murieran en silencio en la oscuridad. Quiso entonces hacer un vino a la vieja usanza, vinificando racimos enteros, tintas y blancas sin distinción, fermentación en cuba, pisado con los pies y fermentación natural, con las levaduras que abandonaron el viñedo para no volver. El vino maduró en roble americano de 15 años, sin productos enológicos ni adición de sulfuroso en el embotellado.

Solo 300 botellas para ser disfrutadas por unos pocos afortunados entre los que me encuentro. 300 botellas del Viento de Toloño que ya no volverá a ser igual.

Resta la inmortalidad de un vino que huele a heno y a hierba luisa, al musgo tocado por el amanecer del rocío, al madroño maduro y al tabaco de pipa poco antes de apagarse. En boca es terso, fresco, tremendamente vivo y carnoso, luce una acidez brillante, sápida y crujiente, mientras el afortunado bebedor percibe en el trago el susurro intemporal del viento de la sierra que no cesa.

Las cepas de "La llana" poco antes de ser arrancadas.

Nunca es el mismo aire, igual que uno jamás se baña en el mismo río, pero la esencia permanecerá, quizás incluso aunque sean otras las cepas que campen a placer en este paraje de ensueño. Y si no, quedará el vino y quienes lo han bebido.

Angelita se llama mi amor

Sé que cuando mi Santa lea este post tendré que dar explicaciones, pero lo asumo, porque ayer una muchacha llamada Angelita me robó el corazón.

Tiene su base de operaciones en la trastienda canalla de la Gran Vía de Madrid, en un flamante local, diáfano, estilo loft neoyorquino, que durante el día relaja por su amplitud y luminosidad, pero que al caer el sol sorprende por un intimismo acogedor, fruto de un gran trabajo con las luces.

Luces que sin embargo permiten ver la sucesión de figuras de este pequeño mundo del vino (wine-stars, que dicen ahora) que van traspasando la puerta de entrada, como antes lo hicieran en El Padre, aquel templo del vino oculto entre los escaparates de la milla de oro de Serrano de cuya senda surge Angelita.

Sé que hablar de Angelita en el mundillo más freak del vino es como descubrir la barba la gafapasta a los hipsters, pero como todos ellos están hoy en el show de vinos de Peñín, aprovecho para dirigirme al resto de los mortales.

Detrás, o más bien delante, de todo esto se sitúan los hermanos Villalón, que han aplicado ética y estética a este emocionante proyecto, cogiendo todo lo bueno del viejo restaurante que era mucho, y aplicando la fórmula que mejor está funcionando en la capital, combinar lo atractivo en lo visual, lo desenfadado y el producto sin demasiados maquillajes.

Y sí, apostar por el vino pequeño y honesto, sin atizar al personal y renunciando a palets regalados y barriles de Alcorta, ¡funciona!.

Su carta de comidas, que tiene la extensión necesaria, es eso, producto bien trabajado y desarrollado, de lo imprescindible a lo virtuoso sin caer en florituras, pero con una mano de las que saben guisar,... prueba de ello es su excelso pisto, que acompañan con el huevo y su puntilla, pero que podría comerme a cucharadas con cantidades indecentes del pan que allí sirven, y tocar el cielo.

Probamos también sus entremeses, lo mejor de las chacinas del mar y montaña nacional junto con un sorprendente jamón cocido italiano, que me cambió los esquemas del producto en cuestión, generalmente anodino.

El tomate "Ox", que viene de Zamora, es uno de los reclamos, justificado por sabor y carnosidad, pero que nos hizo sacar el cuñado gallego que llevamos dentro, y recordar que hemos conocido otro mundo de tomate de aldea atlántica que pone el listón demasiado elevado.

Fotografía de Juan David Fuentes tomada de madriddiferente.com



Fuera de carta, resultó genial el giro proporcionado al ya steak tartar, desgastado por el abuso moderner, a través del ahumado y un toque de Bourbon, que, sin perjudicar al producto, lo subliman hasta cotas poco alcanzables para la neotaberna de diseño media.

La tentación insoslayable de la mesa de quesos, afinados y bien contrastados, nos privó de sitio para el postre, con la promesa de un regreso lo antes posible, sobre todo por disfrutar de el punto más fuerte de este magnífico proyecto, que es su carta de vinos.

Una oferta de casi treinta copas o medias copas en las que puedo afirmar que no hay uno malo y ni tan siquiera regular, y todo invita a ponerse en manos de los apasionados Villalón, que disfrutan sorprendiendo al respetable desde su manejo perfecto de las botellas, las copas y las distancias, que acaban por hacer al comensal querer quedarse a vivir allí y ser legalmente acogido por cualquiera de ellos.

Disfrutamos de unas enigmáticas burbujas ancestrales del Loira, una manzanilla pasada de los Navazos, un delicioso biológico del Jura, y también de un intenso y refrescante Morgon de Foillard, para finalizar con un tremendo blanco esloveno, con las largas maceraciones que hacen tan especiales estos vinos de estilo furlanija... y así hubiéramos podido seguir hasta el infinito. 

Los precios son francamente comedidos, definidos eso sí, por lo que nos queramos gastar en el vino, que va desde lo mileurista hasta lo galáctico.

Angelita es, en esencia, un lugar del que uno sale siendo y estando mejor de lo que entró, un enclave que, más allá de dar buena comida y bebida, es capaz de lo que sólo está al alcance de unos pocos: suministrar felicidad en estado puro.




Angelita Madrid
C/ Reina 4
Madrid
915 21 66 78

Donde Natalia

Les voy a hablar de una cruzada diaria a la que nos enfrentamos aquellos cuyo puesto de trabajo se encuentra a varios kilómetros del hogar, y que consiste en encontrar un lugar en el que enfrentarse a una de las propuestas más complejas del hostelero de extrarradio y de distrito financiero: el menú del día. 

Una terrible guerra, cuya única amnistía tiene forma de fiambrera (que a muchos nos entristece sobremanera) y que para el éxito del ofertante supone hilar muy fino entre los márgenes de beneficio y la velocidad del servicio. Mientras tanto, el comensal, entre los que me encuentro, debe buscar un equilibrio casi imposible de presupuesto, tiempo, higiene, algo de sabor, y grasas trans. 

El panorama actual en el entorno que me ocupa, Chamartín, es bastante mediocre, con escaso interés en lontananza, más allá de la ensalada de bolsa, la cloqueta, a almóndiga y el rabo de vacuno en olla express. Por eso ilusiona ver de vez en cuando destellos allí donde el día a día del hostelero debe ser desolador. 

Fotografía extraida de Ok Diario propiedad de Gusto Guides.

Por eso también les hablaré de una pequeña historia de superación y crecimiento que, como muchas, viene a desmontar el argumento cuñadil de que el inmigrante viene aquí a quitar trabajo al personal o a vivir de subsidios. 

Natalia vino del Perú hace ya algún tiempo. Trabajó como empleada en uno de esos lugares comunes de Chamartín, de café y menú del día. Era, con mucho, la persona más eficaz del local e hizo que los desayunos de los viernes, aparte de sabrosos, fueran una gesta realizable en tiempo record. 

Un mal día Natalia dejó de servir allí y el lugar se convirtió en un caos. Los desayunos no llegaban a tiempo, ni estaban tan ricos así que nos cambiamos de cafetería. Larreta (así se llama el local) no tardó en cerrar sus puertas. Posteriormente nos encontramos con que el negocio estaba de nuevo en marcha que, tras una pequeña reforma, el local se llamaba "Donde Natalia". En efecto y con gran valor, se había atado los machos y vuelto a poner el lugar en marcha por su cuenta. Y todo volvió a funcionar. 

Lo que nos trae hoy aquí es que lejos de conformarse con un continuismo que habría funcionado, decidió, adicionalmente, poner lo que sabia (que es mucho) de cocina peruana al servicio del negocio y ofrecerlo a sus clientes por encargo. Por supuesto, no hemos tardado en probarlo y el resultado es francamente bueno.

Hoy en Larreta, aparte de servirse los más variados y económicos desayunos de la zona, se puede disfrutar (si se encarga previamente) de un delicioso ají de gallina o de los mejores ceviches de la capital, con la leche de tigre perfecta, sin necesidad de dejarse la cartera en los nikkei de diseño que conocen (y que también están muy bien)..

Eso sí, con mantel de papel y cubierto de batalla, y no esperen petit fours ni acompañarlo con el palo cortado de Navazos, salvo que lo lleven ustedes puesto.



Donde Natalia
C/ Enrique Larreta 1
652310984

Bocata en tiempos del Bao

No sé si lo han percibido, no existe hoy gastrobar o restaurante cool que se precie, que no tenga en su oferta un par de baos. 

Sí, me refiero a esa versión de bocadillo oriental, blanco como un (mal llamado) inodoro y que cuando no está bien concebido constituye una goma incomible que se atasca en el gaznate como lo haría un polvorón de alforfones. 

En las manos adecuadas y al igual que las croquetas. el bao puede ser un bocado exquisito, si se hace bien. Para ello hay que ponerle mimo al pan al vapor y buscar un relleno, que debe ser un torrente complejo de sabor, y debe jugarse con grasas, acidez, aromas y picantes, para contrarrestar el punto soso y la textura blanda y sin crujiente del primero. Pero como ocurre con las modas, el personal se lanza a construir casas sin cemento ni cimientos, rellenando bollos prefabricados de carnes anabolizadas y cocidas sin sabor, o hasta de tranchetes y paleta cocida, llegando a resultados de juzgado de guardia. 

Han llegado a mis oídos casos de hipoxia por atragantamiento requiriendo la maniobra de Heimlich, no les digo más. 

En ese escenario yo recomiendo volver al bocata, más fácil de dominar con el producto y las técnicas locales, colocando el listón algo más alcanzable. Yo soy un gran fan del bocata, algo defenestrado cuando uno llega a la treintena, y relegado al descanso en la obra y al bar de mala muerte, por error a mi entender, porque las posibilidades de elaborar un bocado exquisito en poco tiempo son, en general, muy superiores a las que proporciona una olla o una sartén. Y las combinaciones, infinitas. 

Les cuento mi última incursión. 

Con un pan de cristal ecológico que elaboran no muy lejos de mi casa, abrimos e introducimos a templar en el horno desde frío, no se trata de tostar, sino de calentar ligeramente y deshidratar un pelín para lograr más crujiente. 

Mientras tanto tiramos de unas lonchas de rosbif que sobró al mediodía, y que deben estar a temperatura ambiente. Mezclamos un par de cucharadas de mahonesa con una y media de buena mostaza, jalapeños (o guindillas encurtidas en su ausencia) majados al gusto y un toque de pimienta blanca. 

Cortamos algo de cebolla roja y un queso no demasiado potente (insisto, tranchetes no es queso), yo usé un mahón de leche cruda sin demasiada curación. A quien le guste mucho fundido puede meterlo en el pan que está en el horno y aprovechar la ocasión. 

No nos interesa calentar el bocata terminado por no fastidiar el punto del rosbif ni la rúcula con la que terminaremos la operación. El resto no es más que montaje. 

Hay quien piensa que un buen vino no pinta nada con un bocata, y que aquí pega más la cerveza o la garrafa. Nada más lejos. Semejante combinación de sabores y texturas merecen un vino excepcional y con fuste. 

Las opciones son muchas y variadas, y yo opté por un sensacional nebbiolo que pese a no venir del Piamonte demostró una calidad excelsa a un precio imbatible, sobre todo si lo comparamos (no procede porque son ligas y climas distintos) con sus hermanos piamonteses de Barolo y Barbaresco.

En la Italia más septentrional y alpina, ya en la frontera con Suiza, se encuentra la Valtellina una zona fría y agreste en la que se cultiva la uva chiavennasca (aka Nebbiolo). 

La bodega de Arturo Pelizzatti Perego (AR.PE.PE) lleva trabajándola desde hace cinco generaciones y el que hoy nos ocupa, Rosso di Valtellina 2013, es su vino digamos básico, un tinto (100% nebbiolo) con una pequeña crianza de 6 meses, que deja al desnudo la corriente más frutal y directa que he probado con esta desconcertante e increíble uva, que se asoma con tonos traslúcidos, casi de rosado y la descarada magia de la variedad, que huele a jazmín casi seco, a trufa de verano, a regaliz y cerezas. 

En boca es picante, vivo, ¡el refresco perfecto para nuestro bocata!, con taninos punzantes, secos y muy presentes frente a lo que pudiera parecer. Su paso es fluido pero largo, entre frescura y fino amargor de otoño, fácil de beber y tremendamente difícil de olvidar.

Uno de los hallazgos de este año, a un precio que ronda los 20 euros, y para el que perpetraría cuantos bocatas hicieran falta.

Ranking 2016: Convocatoria

Con cierto retraso en relación a los años anteriores, pero también con la misma determinación, nos vemos aquí de nuevo para convocar el  Ranking de los 10 mejores vinos por menos de 10 euros 2016.

Son muchos los artículos, publicaciones, culebrones veraniegos y autores faltos de ideas los que han hecho uso del top ten sospechosamente similar a lo que aquí, por séptimo año consecutivo, convocamos. Ahora que ya llevamos unos cuantos años en esto, podemos permitirnos pedirles que rechacen imitaciones. No porque seamos más guapos, más ingeniosos o por que año tras año los clasificados logren un gran éxito comercial. Ni siquiera por que hayamos sido los primeros. Simplemente lo pedimos porque somos transparentes, porque no hay intereses comerciales y porque esto no mueve un duro más allá de lo que nos cuesta.

Nuevamente (no podía ser de otra forma tras la inmejorable organización del año pasado) nos unimos con los chicos de A la volé para que todo sea realizable, y la cata será una vez más en Segovia. Los catadores seguirán siendo profesionales y aficionados unidos por la honestidad y el amor por el vino auténtico.

Y aunque dejamos las bases AQUI, para quien ya conozca esto, las líneas fundamentales son las siguientes:

- Puede participar cualquier vino que tenga la consideración legal de vino y que se venda en el mercado español por menos de 10 euros (IVA incluido).

- El plazo para presentación y envío de muestras comienza hoy, 29 de septiembre de 2016, y termina el 17 de noviembre de 2016, debiéndose anunciar previamente la candidatura al correo info@rankingvinos10.com.

Seguidamente, se enviarán, indicando con claridad en el paquete "RANKING VINOS -10", a:

Vigneron Wines, S.L.

C/ Gremios del Cuero, 4 (Nave Alupan)

40195 Polígono de Hontoria (Segovia)

Tfno: 629681887

 

 

- La cata se celebrará el 19 de noviembre de 2016 en las instalaciones del complejo hotelero Venta Magullo, Segovia. Como siempre, será ciega, con las botellas tapadas, sin signos que permitan su identificación, y el panel estará formado por sumilleres, bodegueros, blogueros, amateurs, prensa especializada, vendedores/distribuidores de vino y catadores dedicados a la importación/exportación de vino español. 


- Los resultados se publicarán, como siempre, en los días siguientes a la cata y, en todo caso, antes del 26 de noviembre con la mayor difusión posible.

- Todos los navegantes que pasen por aquí, pueden hacer sus propuestas en los comentarios al post. No obstante, la organización agradecerá enormemente la gestión a quien se dirija a las propias bodegas elaboradoras, invitándoles a participar y, con ello agilizar el proceso.

Mucha suerte a todas las bodegas y productores a los que, desde aquí, animamos intensamente a ayudarnos con su participación a hacer el resultado lo más representativo posible de la realidad vinícola nacional.

¡Buena suerte!

La indivisible ración mexicana (y el albillo)

Les hablaré de un fenómeno que posiblemente hayan vivido y que, con toda seguridad, tiene explicación aunque uno no la alcance a comprender. 

Les pongo en situación: quedan dos parejas a cenar, cuatro personas por si alguien tiene dudas. Como tres de ellas son muy fans de la cocina mexicana, la otra se fastidia y escogen un restaurante mexicano. Llega la carta y ocurre lo siguiente: 

- Compartimos, ¿no? 
- Sí claro, así probamos más cosas 

Pero la realidad es tozuda y el individuo en grupo no corre riesgos. Siempre se pide lo mismo: lo conocido, guacamole, quesadillas (sincronizadas si hay niños), tacos al pastor, tinga de pollo y algún intento fallido de los comensales por variaciones ciertamente arriesgadas como los tamales o algún plato con pescado. Al final todo queda muy tex-mex aunque luego se critique. 

Personalmente adoro la buena cocina mexicana, y en Madrid hay una clase media bastante aceptable aunque no abunda mucho, la cosa tiende a mejorar, subsistiendo el terrible y frustrante fenómeno anunciado, que ahora relataremos. 

Vuelvo a ponerles en situación: Dos parejas. Tres de la tarde. Ruidos en el estómago. Puede haber confianza entre dichas parejas, o no necesariamente. Se ha hecho el pedido, advirtiendo al camarero de que hiciera las correcciones oportunas a nuestras decisiones, porque por encima de todo se quiere disfrutar y nadie se quiere quedar con hambre... 

... y entonces -horror- aparece el primer plato, con tres flamantes tres, quesadillas/tacos/etc. Tres.  Comienza entonces el drama aritmético. Tres novias para cuatro hermanos. Porque aunque los comensales no sean nuevos en la lid, la reacción de estupor es siempre la misma. 

Imagen extraída de Wikipedia (para no dar pistas)

Se produce una primera fase de negación colectiva, consistente en fingir que la ración no ha llegado y continuar con la conversación. Nadie quiere tomar la iniciativa, en oposición a cómo habría ocurrido si hubieran llegado cuatro quesadillas/tacos/etc, porque cada uno cogería la suya salvo que quien se erija como macho alfa en el grupo haya servido a todos antes. 

La segunda fase es aceptación; reconocer la insoportable presencia de la ración, -ya fría, por supuesto- en el centro de la mesa. En este caso la posición del macho alfa se antoja más compleja. 

Si es de ciencias y meticuloso tratará de seccionar cada vianda en cuatro de manera quirúrgica, ubicando en cada sección su correspondiente dosis de cebolla y cilantro o pico de gallo. La gente pinchará como pueda unos fragmentos insignificantes, sin llegar a saber si el plato estaba bueno o no. 

Pero si el macho alfa es de letras y no demasiado hábil, afirmará, garfio en mano, "algo habrá que hacer con esto". Normalmente es en ese momento cuando el más avergonzado del grupo, exclama, mintiendo cual bellaco, "a mí no me pongas mucho que no tengo hambre". 

Tras la intervención del macho alfa, la ración se parecerá bastante a la Franja de Gaza y cada uno probará lo que pueda, con el mismo resultado que en el caso anterior, solo que más frío. 

Consecuencia: en buena parte se echa a perder un plato (que podría ser una delicia) por una política absurda, fruto de la falta de diálogo entre la mesa y la cocina (camarero mediante) o, en el peor de los casos, la desidia. 

Creo que es un drama que podría evitarse muy fácilmente al recoger la comanda. Bastaría un sencillo: 

"la ración es de 3, ¿os ("les", si hay mantel) parece que os pongamos una de 4?"

Cobrando, obviamente, lo que corresponda. Como propuse esta petición en Change.org y con buen criterio no fue aceptada, les pido disculpas por introducirla aquí, animándoles a difundirla y expresarse en los restaurantes si comparten mi opinión.

Para compensarles por el tostón, les daré una interesantísima pista fruto de la experiencia.

Las cartas de vino de los mexicanos son mayoritariamente prescindibles, cuando no ausentes y salvo en contadas excepciones, el personal se entrega a la Coronita y aguachirles similares. Pero si tienen suerte o les dejan llevar una botella (que será servida - lo lamento-, en una copa atroz) existe una alternativa: el albillo.

El albillo es una variedad de uva continental que, por razones que no vienen al caso, escapó al boom de los 90 de vinos tropicales anodinos que invadió la meseta. En los últimos años ha caído en gracia, fruto del buen trabajo de gente auténtica, que ha querido hacer con sus vinos un honesto homenaje a la tipicidad.

Y arriesgado, dado que hablamos de una uva que da vinos no demasiado aromáticos, con poca acidez, glicéricos y nada comerciales... pero perfectos para una peculiar gastronomía como la mexicana, en la que los ácidos y los picantes, ya los pone la comida, y lo que viene de perlas es melosidad y textura para contrastar.

El mayor exponente a mi entender, por finura, elegancia, constancia y capacidad de evolución es Reto, la apuesta de Juan Antonio Ponce por esta variedad en Manchuela. Un vino que sorprende y enamora rondando los 10 euros, pero con la dificultad que supone una escasa producción y una elevada demanda. Vamos, que difícil de encontrar (pero no imposible. Si tienen ganas, pregunten).

Pero si uno quiere irse a la versión más punk y flipar, su vino es La Peguera, de Rubén Díaz y Orly Lumbreras en su apuesta por el terruño de Cebreros. Maceraciones largas del mosto con las pieles de la uva y, sobre todo, un viñedo espectacular, dan lugar a un blanco anaranjado sencillamente delicioso, que recuerda a almendra amarga, a panal y a los melocotones del viñedo.

Iba a incluir también La Picarana, de Marañones en Madrid, pero su última añada probada (2014) me dejó extrañamente frío con ciertas tendencias tropicales y bastante aburridas. Mucho mejor Pies Descalzos, pero también más caro.

Dicho lo anterior, prueben el albillo con sus tacos,... y exijan su propia ración. 

#nomastacosmutilados

Candea 2014 (o la honestidad nunca doblegada)

La pasada ha sido una semana crítica para esta plataforma. Un tiempo para pensar si era mejor reconocer la derrota, entender que el blog forma parte del lumpen de la red e ir pensando en otras formas de comunicación, o incluso simplemente, desaparecer y pasar al siempre más digno y cómodo vouyeurismo.

La otra opción era mantenerse, hacer caso de los muchos y reconfortantes mensajes de amigos y parroquianos (¡siempre gracias!), entender que la plataforma es un medio, y que es el fin el que nos distingue a unos de otros.

Pero cuando uno pone la balanza a discernir, surgen imponderables, guiños y aromas que nos hacen recordar por qué empezó todo esto, hace ya casi ocho años. Cuando tras probar un Goliardo Caiño 2006, me di cuenta de que el terruño existía y que yo era un privilegiado por conocerlo. Otros no lo eran tanto y había que hacer algo por demostrar que un vino podía decir con claridad de dónde venía, haciendo su mensaje emocionante.

Hoy, domingo, me encuentro con Candea 2014 o el delicioso fruto de la honestidad, la de uno de los tipos del vino que, desde el silencio y el trabajo, más ha hecho por dejar un mundo mejor del que se encontró, José Luis Mateo. Entonces muchas cosas vuelven a tener sentido.

2014 fue un desastre climatológico en Verín, culminado por una granizada atroz, que nos privará de Gorvias y Muradellas, pero que nos brinda la posibilidad de palpar el terruño de Monterrei en un vino que injustamente será llamado básico, porque vuelve al punto de partida, pero en el que encontraremos resumido y sintetizado todo lo que es grande en el trabajo de este druida. 

No tengo demasiada información que ofrecer, porque José Luis no quiere protagonismo para este vino, que prefiere ver discretamente en los bares, y por ello pasará fugaz por nuestros gaznates, como un diente de león en la primavera. Seguramente hablamos de dona branca, treixadura, monstruosa, puede que algo de lo que aquí llaman jerez. Algunos suelos de sábrego. Vinificaciones diversas. Un largo reposo final, tal vez en fudres. Poco importa, supervivencia y paisaje es lo que cuenta aquí.

Candea huele a la flor de la manzanilla y a orégano fresco, también a almendra cruda y a la brisa del mar en el interior. Incluso a algo del lejano viento de Sanlúcar, que nos hace pensar en flor. Su boca es intensa, muy salina, sápida y con brillante acidez. Es carnoso y luce pequeños taninos que hacen a este vino el compañero perfecto en una merienda mediterránea, en la que no faltan el tzatziki y la burrata, con algo de tomate.

Razones para pensar que hay cosas que vale la pena contar, porque quizás nadie más lo haga, lo hagamos donde lo hagamos.

Yo, por el momento, seguiré contándolo aquí, porque de repente y como al principio, las cosas vuelven a tener sentido.

Se acerca el invierno

Creo que ya había titulado otra entrada con esta frase, tal vez hace unos años, pero me permito repetirla porque es mucho lo que recoge. Entonces me atenía a su sentido más literal, y hoy pienso más en el metafórico, en prepararse para los malos tiempos.

Y es que, en efecto, corren malos tiempos para el blog como plataforma. Aquello que en su día supuso una revolución fresca y directa en la forma de comunicar y en quiénes eran los comunicadores, hoy se encuentra obsoleto, mayoritariamente corrompido, sucio y lleno de lodo.

Tal fue la explosión antaño, que inevitablemente fueron cayendo por multitudes, permaneciendo unos pocos por calidad, por constancia o por el beneplácito del respetable, infiel y caprichoso público de la red. Muchos de los que escribían únicamente por el ánimo de compartir han ido desapareciendo o retirándose a otros planos, siendo sustituidos en buena parte (y permítanme la dureza de la expresión) por una patulea de gorrones, advenedizos juntaletras, que intentan sacar provecho del trabajo de otros sin ni siquiera preocuparse por las faltas de ortografía.

Verdaderos rebaños de canaperos, pastoreados por agencias de comunicación y comisionistas, en la búsqueda de la muestra, del evento gratuito, de la foto con el cocinero de turno han determinado una lógica generalización que acaba por meter a todos en el mismo saco, creando la triste verdad a medias de que quien escribe un blog es, salvo prueba en contrario, un caradura. 

A esto se suman criaturas aun peores, golfos y desvergonzados que piden dinero o prebendas a cambio de no despellejar al restaurante o al producto de turno, ya sea en su blog o en las Redes Sociales. 

Este verano, y en los últimos meses de menor frecuencia de publicación, he tenido algún tiempo - poco- para sentarme y observar, escuchar relatos sobre estas conductas, y pensar.

Ver que muchos de los que yo leía y admiraba ya no están, o anuncian que se marchan, y pensar qué razones hay para quedarse. Pensar que uno nunca quiso moverse en el fango y que es injusto tener que dar explicaciones a estas alturas, cuando la conciencia de no haber pedido nunca nada a nadie se encuentra absolutamente tranquila.

Un día, un buen amigo, también ducho en estas lides, dijo que éramos locos gritando desde los árboles y creo que tenía y tiene razón. La cuestión es pensar si vale la pena seguir dando voces, diluidas en la inmensidad, o ya no merece la pena seguir subido al árbol, y dedicar ese valioso tiempo a mejores causas.

Yo sigo pensando.