jueves, 31 de diciembre de 2015

Feliz 2016

Como ya he dicho en alguna red, me ausento por un tiempo indeterminado. Ha llegado un regalo, un milagro adelantado, que requiere toda mi atención, y el resto puede esperar.


Sin embargo, no quisiera dejar pasar el final de este año sin desear una feliz Navidad y un fantástico 2016 a todos, y muy especialmente a aquellos que han hecho que mi 2015 haya sido un año irrepetible e inolvidable. Espero ser capaz de devolver al menos parte del bien que he recibido.

Como deberes para comentar cuando vuelva a cole, les diré que esta noche brindaré con el vino de un buen amigo.


Disfruten de su gente, que las fiestas son para eso. 

lunes, 21 de diciembre de 2015

Un domingo cualquiera

Las elecciones suelen sacar al dominguero que hay en mí. Voto desde que cumplí los 18, como obligación ciudadana y, últimamente, también como entretenimiento.

Me gusta el ambiente que se vive en los colegios. Gente de diferentes signos y carnets demostrando que es posible trabajar juntos. Es una pena que de camino al Congreso todo se vaya diluyendo... aunque visto el resultado, esta vez no va a quedar más remedio que entenderse.

La cuestión es que procuro ir temprano, con tiempo de que caiga un aperitivo antes del almuerzo y afortunadamente, fruto de la moda del vermouth (en adelante vermú), es posible encontrar propuestas más allá del aburrido Martini, algo que además suple a la generalmente deficiente oferta de vinos por copa de este nuestro país. Aprovecho para decir que si en próximos comicios algún partido lleva en su programa un mínimo de calidad para los vinos de los bares, posiblemente cuente con mi voto.

Aunque - como decíamos- está a la última, el vermú al parecer lo inventó Hipócrates (sí, el del "juramento hipocrático) en el año 460 a.C., macerando vino (posiblemente encabezado) con ajenjo y otras flores. Desde entonces, y tras mi apreciado Yzaguirre, las recetas no han evolucionado mucho. Pero el destino quiso que un día la dichosa moda llegara a Galicia. 

Gente con buen ojo decidió que los aromas del albariño, unidos a otros muchos autóctonos, como la hierba luisa, el laurel, el limón del país o la melisa, podían dar lugar a un vermú interesante. Y lo hicieron bien, tras un proceso de vinificación, maceración y ensamblaje, dando lugar a una bebida muy rica llamada St. Petroni, en la que al dulce-amargo característico del vermú, se une una acidez chispeante y un carácter salino y atlántico que lo hacen especialmente adictivo. Además muestra unos aromas muy sugerentes de naranja escarchada, hierba luisa y canela, con la manzana del albariño al fondo.


Y, ¿saben cual es la verdadera utilidad (para un servidor) del vermú?, lograr maridar con una delicia que se lleva a tortas con el 99% de los vinos: la gilda

Sí, lo sé. Parece una tontería. Un pincho con un par de aceitunas, sendas guindillas y una anchoa no pueden ser para tanto. Pero cuando son buenos, les aseguro que el espectáculo es cósmico. 

Desgraciadamente, en la mayor parte de los casos, nos encontramos con un engendro salado y avinagrado sin enjundia, pero en mi mente siempre han estado aquellas gildas míticas de Bodegas La Ardosa, un clásico del tapeo canalla en el madrileño barrio de Chamberí (si tienen mucho tiempo, no se pierdan este tratado tabernero).

En una línea más moderna, dentro de la megalópolis del tapeo que es Platea Madrid (donde en general el vino y el servicio son un despropósito), y si nos olvidamos de la espectacular empanada de Pepe Solla, lo que realmente vale la pena es la barra de vermú y encurtidos. Los precios son elevados, pero podremos degustar una gilda espectacular con un buen vermú. Tienen unos cuantos, de grifo y de botella, y entre ellos St. Petroni.

Como pude hacerme no hace mucho con una botella del vermú gallego en cuestión, me devané los sesos y los talones buscando la gilda perfecta; entre diferentes tiendas de encurtidos y bacalao, pasando por mercados, tiendas gourmet e incluso llegando a montármelo por mi cuenta, juntando piparra, aceituna y anchoa, pero ni con esas.

Hasta que, sin buscarlo, la casualidad me llevó a un puesto de encurtidos en el Corte Inglés de Pozuelo. El brillo fulgurante y vivaz que demostraban la mayoría de los variantes susurraba que tal vez había encontrado lo que buscaba.


Y así fue. Se advertía mimo y artesanía en el ensamblaje, así como una buena conservación en aceite. Los sabores y texturas de cada componente tenían entidad propia, pero lo mejor era el conjunto, donde la aceituna aportaba el amargo, la anchoa (muy buena) el sazón y la piparra, posiblemente el ingrediente fundamental, ácido y picante mientras crujía. Sin duda las mejores que he encontrado lejos de una barra, aunque no las regalan, precisamente.

Como los bares que rodeaban el colegio electoral estaban hasta la bandera, nos refugiamos en casa. Una vez allí, gildas a temperatura ambiente y vermú en copa de tinto con un par de hielos (único vino que los admite). Con tantos aromas, los añadidos de naranja, limón o aceitunas, me sobran, pues con la gracia de la gilda es más que suficiente.

En fin, pequeños placeres.

sábado, 19 de diciembre de 2015

The huffington post

Simplemente un inciso, esta semana comenzamos una nueva aventura. Tenemos el honor de incorporarnos a las plumas de una de las bitácoras más reconocidas de la red: The Huffington Post.

Una serie de publicaciones en las que hablaremos de que otro vino y otra gastronomía, más frescas y cercanas, son posibles.

Hemos querido que nuestra primera intervención (que dejamos enlazada aquí) sea una declaración de principios.

No obstante, seguiremos por estos lares, hablando de lo de siempre. 

lunes, 14 de diciembre de 2015

Como vino para chocolate


No soy hombre de dulce, ni de postres en general, pero hay uno que sí me hace perder el norte: el chocolate. Creo que el chocolate es, junto al fuego y la rueda, uno de los grandes inventos de la humanidad, que hacen que todo tenga algo de sentido, y lo peor sea más llevadero.

También me parece que el chocolate tiene mucho que ver con el vino; la base de su elaboración está en la agricultura, ambos son productos fermentados, forman parte de una cultura que trasciende a lo gastronómico, y de su transformación depende cómo el cacao de una zona se transmite en la tableta de quien lo disfruta. Pero además es un producto de elaborador, de autor,- no sé si de la cursilada de “maestro chocolatero”- que debe decidir la proporción de azúcar, la pureza, añadir o no leche, e incorporar sabores y texturas al resultado final.

Si algún nombre se puede vincular a todo lo que en el mundo del chocolate puede desarrollarse, ese sería Nestlé. Porque de existir Willy Wonka, posiblemente sería su consejero delegado. Una de sus últimas propuestas ha sido Las Recetas de la Chocolateríacuatro elaboraciones hechas con cacao procedente de cultivo y comercio sostenible de diversos orígenes como Costa de Marfil, uno de los principales productores, y donde la marca ha construido además cerca de 40 escuelas infantiles dirigidas al desarrollo.

Si de todo eso, encima sale algo rico, resulta difícil negarse cuando a uno le proponen jugar con estos nuevos chocolates, y en el caso que nos ocupa, armonizándolos con vinos que puedan hacer la experiencia de disfrutarlos más deliciosa, si cabe.



Decía que el chocolate tiene mucho que ver con el vino, también a la hora de disfrutarlo, porque los tres sentidos, vista, olfato y gusto, entran en juego de manera decisiva. Presentación, aroma y sabor, pero también textura, longitud y post-gusto son fundamentales a la hora de distinguir un buen chocolate, o un buen vino, de otro mediocre. Llegado el momento de interactuar, debemos tener en cuenta que el vino debe complementar los aromas tostados y caramelizados del chocolate, y en boca los temperamentos deben integrarse. ¡El chocolate también tiene taninos!, más o menos intensos en función de su pureza y tostado, y a la textura que estos muestran, se suman los que el chocolatero quiera añadir… arándanos, pasas, avellanas, almendras… cada uno con su propia textura que debe armonizarse con el vino para que la experiencia sea redonda. 

Todo esto podría sonar complicado, pero a la hora de probarlo resulta sencillo, la armonía con el vino, nos hace disfrutar más, ¿o no?

Empezamos con la más accesible de las cuatro recetas, chocolate con leche, pasas, almendras y avellanas. El carácter goloso del chocolate con leche de toda la vida se une a la textura mantecosa “praliné” de la avellana, los amargos de la almendra y la chispa tánica y ligeramente ácida de la pasa. Mandan los crujientes y lo goloso. El chocolate es divertido, sabroso, dulce, un postre en sí mismo, por ello necesitamos un vino también chispeante, que lo haga liviano y acompañe en cada crujido.
 
 

Me decanto en este caso por las burbujas y con ellas por mi fetiche navideño que no me falla año tras año, hablo del espumoso Colet Tradicional . Una larga crianza, superior a los dos años, de xarel.lo, parellada y macabeo que da un perfil atípico, en el que prevalece la fruta cítrica sobre la bollería y que resulta el complemento perfecto para nuestro chocolate, prolongando cada bocado, refrescando el paladar del golpe dulce, y haciéndolo, eso sí, más adictivo.

 

Seguimos con chocolate con leche, ahora con algo más de complejidad, la que nos proporciona la acidez de los arándanos rojos con almendras y avellanas. Esto pide un vino con la corpulencia de un tinto, pero el arándano tiene una textura y acidez más potente, y como los chocolates con leche van mucho mejor con blancos, acudiremos a uno gamberro con alma de tinto, Chass 2014

 

Un vino continental, opulento y diferente, que recuerda a orejón y piña asada, y que recientemente ha sido galardonado con el quinto puesto del Ranking de los 10 mejores vinospor menos de 10 euros. Elaborado en Cebreros (Ávila) por Rubén Díaz y Orlando Lumbreras, da al chocolate el empujón justo de textura, acompañando en cada bocado sin desafinar y pidiendo más y más. De nuevo un maridaje peligroso si se busca guardar la línea.


Los chocolates negros son para mí las grandes cuveé de este pecaminoso universo, exaltando la pureza del cacao, y sus aromas torrefactos, casi picantes….algo que cuesta lograr en los chocolates con leche debido  a su dulzor.

Empezaría la tanda oscura con la integridad de un chocolate mantecoso y finísimo, a la que se suma el carácter maduro y tánico de los arándanos azules con la seriedad de la almendra y la avellana. Sus sabores son especiados y vibrantes, y la textura intensa, persistente. Hace falta un vino con potencial tánico que aguante, porque el sabor que este exquisito chocolate deja en el paladar es muy largo. Si tienen a mano un burdeos de buena añada, tiren de él sin dudar.

 

Quedándonos en España les propongo un Rioja moderno con gran textura y mucha fruta como el que ofrece Gregorio Martínez con su tempranillo 2013. Un auténtico poema de arándanos y grosellas, con gran volumen, que se fusionan con la onza haciendo un bocado eterno.

Dejamos para el final a mi favorito, el chocolate negro con arándanos rojos y almendras, una combinación perfecta de tostados, ácidos y amargos con el punto justo de azúcar, en la que resulta ser la mezcla más larga y profunda, la merienda perfecta frente a una chimenea en diciembre.


La única forma de mejorar la experiencia es con un buen vino, y lo mejor que se me ocurre a la altura de este postre es Jerez. Aunque los “cream” están lejos de ser mi gama favorita, el empaque y la voluptuosidad del East India Solera de Emilio Lustau son palabras mayores. Balsámicos, mentolados, cítricos escarchados y una tremenda longitud que irán de miedo con el volumen eterno y el dulzor contenido de este magnífico chocolate


Eso sí, mejor ponerse una alarma para terminar, porque el cuerpo pide acabar con la tableta y la botella, enteritas.


jueves, 10 de diciembre de 2015

El sueño de Laura

Hace tiempo que tengo ganas de hablar de Laura Lorenzo. Muchas. 

Pese a que apenas habremos coincidido fugazmente en una ocasión, ella representa todo lo que busco, defiendo y admiro en el mundo del vino: la inquietud, la honestidad, la búsqueda de la expresión del terruño, y el respeto por la naturaleza, en una combinación que, pareciendo sencilla, pocas veces concurre en una persona. 

Pese a su juventud, Laura lleva ya muchos años en esto del vino, al que llegó con 23 primaveras y una mente pura, rechazando la contaminación del atajo y la manipulación que a veces supone el aprender la elaboración del fabricante en serie, en lugar del artesano. 

Arrancó en Galicia, y en el mejor lugar en el que, de aquella, se podía aprender y experimentar con libertad de mente y (también es cierto) abundancia de medios: Dominio do Bibei. Allí aprendió desde cero, y fue el catalizador del proyecto de Javier Domínguez y de la experiencia y el conocimiento de Sara Pérez, (quienes con buen criterio supieron apostar por el talento local) y aprendió un camino nuevo, aun por escribir, en el que se afirmaba con rotundidad que otro vino era posible. Un vino respetuoso, serio, importante, testimonio de su zona y con capacidad para envejecer y mejorar con el tiempo.

Foto prestada del facebook de Laura
Pero como ocurre a todos los espíritus libres, las paredes de una bodega ajena sólo les pueden contener un tiempo, y vuelan antes o después para dar rienda suelta a las inquietudes a las que, con sus riesgos, toca enfrentarse. 

Por ello un buen día los caminos de Laura y Dominio do Bibei se separaron. Desde entonces se dedicó a buscar viñedos que recuperar para su causa, siguiendo unícamente sus postulados. Y desde entonces le seguía un servidor, esperando que esos postulados se transformasen en un vino del que poder hablar. 

Desde el minuto uno estuvo en la agenda del viaje que sería Galicia entre Copas, pero lamentablemente la fatalidad, en forma de saqueos, heladas, pedriscos, lesiones en vendimia y otras adversidades, retrasaron la consumación del proyecto, impidiéndome dedicarle un capítulo, como me hubiera gustado, y hablar por fin de Daterra Viticultores, el nombre que resume con acierto su objetivo. 

Los viñedos que mima, alquilados generalmente a personas de avanzada edad que ya no los pueden atender, se sitúan entre Manzaneda y Trives, distribuidos en 24 parcelas que juntas apenas suman tres hectáreas. Albergan cepas con unos cien años de media (salvando aquellas nuevas que sustituyen a las que van expirando) entre las que las variedades se salpican. Mencía, Mouratón, Garnacha Tintorera, Gran Negro, Merenzao, Dona Blanca, Colgadeira, Godello, Palomino... Todas ellas se encuentran en pronunciadas pendientes horadadas por antiguas terrazas, sorteando diferentes orientaciones y generalmente a gran altitud. Los rendimientos rara vez exceden el kilo por planta. Sus vecinos suelen ser alcornoques, olivos, encinas, castaños y robles. 

Laura practica la permacultura, sustentada en tres pilares: la tierra (restaurando los ciclos y procesos naturales), las personas (creando redes locales de apoyo mútuo) y los recursos (que han de compartirse para evitar consumos y residuos innecesarios).

Su primera añada en el mercado, la 2014, con lluvias constantes, incluso en vendimia, fue francamente complicada, con una uva de calidad que, como la producción, fue muy reducida. 

Para la elaboración, ha recuperado una vieja casa en el pueblo de Manzaneda, y el concepto parte de la intervención estrictamente necesaria para que lo que hay en la viña se perciba en la botella. Levaduras autóctonas, gracias a una viticultura sana, prensados suaves, maceraciones no excesivamente largas, pocos movimientos y mucha paciencia.

Por ahora son cuatro sus vinos, concebidos a la borgoñona, desde lo general, la zona, a lo particular, el pueblo y la parcela, prescindiendo así de monovarietales donde no los hay.
En la base se encuentra Azos de Vila 2014, que hoy nos ocupa, y se elabora a partir de viñedos situados en pueblos de Manzaneda (Seoane, Langullo, Soutipedre, San Miguel-San Vicenzo y Mendoia). El mosto fermentó espontáneamente en barricas de 500 litros abiertas. Despalillado y sin estrujar con algunos bazuqueos. La garnacha tintorera se encubó 15 días, el resto de las variedades (mencía, mouratón, merenzao y gran negro) 20 días. Hizo maloláctica y se crió en barricas de 250 y 500 litros con un trasiego en primavera.


Aunque uno mira poco el color, los púrpuras de este vino son fulgurantes. Huele a laurel y a manzanilla salvaje, a las moras del final del verano y a tierra mojada.

El trago es un bocado recio pero jugoso, detenido y largo, que habla de mucho tiempo por delante, pero que permite ser disfrutado con amplitud. Sabroso, tierno, más festivo que reflexivo y que trae a la mente el viento incesante que sopla entre las colinas y montañas que flanquean el Bibei, trayendo al Atlántico ecos del Mediterráneo.

Hace pensar también en el sueño de Laura cumplido, que habla de una tierra recuperada y revitalizada, ¡en armonía!, a la que la gente, como en el lejano Priorato, vuelve a trabajar con ilusión, alentada por un futuro próspero de vinos grandes, vivos, honestos y reconocibles.

El primer ladrillo está puesto, y es muy sólido.



Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

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