jueves, 24 de septiembre de 2015

La pasta orly perfecta (y sus armonías)

Ya hemos hablado muchas veces de los sabores y las texturas de la infancia, que tan bien se resumen en ese "efecto ratatouille". Yo, que de niño estaba gordo porque me gustaba mucho comer, tengo un archivo especialmente amplio de esas sensaciones, y creo que por ello soy afortunado. Las posibilidades de ser feliz se incrementan. 

Desde mi filosofía de que la felicidad se construye desde las cosas pequeñas del día a día, pienso también que, superadas las necesidades básicas, quien no disfruta de la comida o de un buen vino (de manera razonable), puede tener menos oportunidades para encontrar felicidad. 

Me apena ver personas ¡y hay muchas!, tremendamente limitadas porque sus fobias infantiles a muchos alimentos nunca fueron superadas, y hoy en su madurez son un auténtico drama como compañeros de mesa. "No me gusta el pescado, las verduras, el queso, el huevo, ... ¿les suena?". 

Me considero un afortunado, porque mi panorama es muy amplio (me gusta prácticamente todo), y la memoria de deliciosos bocados que se reproducen en el presente me emocionan. Uno de ellos son los rebozados con pasta Orly, ¿recuerdan las gambas en gabardina de las bodas de los 80? (las de verdad, claro, las congeladas eran atroces).

Recuerdo cómo, cual perro de Pávlov, la invitación a una boda, me hacía salivar directamente pensando en un buffet de fritos de orly, en los que el relleno era casi lo de menos, pero que su "crujiente por fuera - jugoso por dentro" me volvía loco (y al rato empachado, claro). 

Tuve ese efecto Ratatouille cuando hace ya unos cuantos años fui a Casa Labra, uno de los bares históricos de Madrid, y disfruté de sus míticas tajadas de bacalao. Aquel recuerdo se me presentó ante el gaznate de manera casi violenta, y dada mi aversión casi patológica al centro neurálgico de Madrid (esto está en Sol, nada menos), me obligó a buscar la fórmula perfecta de la fritura, en casa.

Fueron varias las pruebas, ensayo y error constante,... con huevo, sin huevo, con harina de maiz, con agua gasificada, con levadura, todo en diversas proporciones una y otra vez, (si buscan comprobarán que internet es un auténtico galimatías en esto) hasta que por fin encontré la fórmula que más se parecía a lo que buscaba.


Por primera vez en la historia de este blog voy a ser muy preciso en las proporciones, porque la he aprendido a base de fiascos. Ahí va:

Ingredientes para medio kilo de bacalao cortado y desespinado:

110 g de harina de trigo (sin añadidos)
80 g de harina de maiz
10 g de levadura química
200 ml de cerveza fría (con alcohol)
50 ml de leche entera 
5-6 hebras de azafrán
una pizca de sal
aceite de oliva


1. Mezclaremos bien con una varilla los ingredientes secos, salvo el azafran.
2. En la leche templada diluiremos el azafrán previamente tostado. Le da color y un ligerísimo aroma muy especial.
3. Uniremos la mezcla seca con la cerveza y seguidamente incorporaremos la leche, removiendo bien. Debe quedar una masa ligeramente espesa, con una textura similar a la del chocolate a la taza.
4 . Meteremos la mezcla en la nevera durante al menos una hora.
5. Calentaremos abundante aceite (que nos permita cubrir las piezas) hasta al menos 180 grados.
6. Sumergiremos las tajadas de bacalao, dejando escurrir la masa sobrante, aunque dejando una buena capa, y al aceite hasta que esté dorado, pasándolo seguidamente a un papel absorbente.

Esto que hemos hecho con bacalao vale con gambas, con merluza, con rape, con calamares, con aros de cebolla, con pollo marinado o lo que se les ocurra. Delicioso en cualquier caso.

Para acompañarlo me voy a ir a dos estilos de maridaje opuestos, el primero, que funcionó a las mil maravillas, fue el la sutileza. Un blanco de Rioja sin exuberancia, pero con gracia, sensualidad y fuste en boca, de esos vinos que parece que no están ahí, pero que seducen hasta que la botella se acaba sin darte cuenta. Se trata de el blanco de La Emperatriz 2014, un 100% viura sincero y directo, con notas de jazmín y pomelo, que exalta las virtudes de cualquier plato de este tipo manteniendo el tipo. Además se puede encontrar por menos de 7 euros, que siempre mola.



La otra opción es la del contraste, pues lo mejor es que esta fritura lo aguanta todo, incluso un Priorat. Podemos aprovechar para sacar un tinto corpulento, aromático y recio. El Somni 2013 de Alfredo Arribas, quizás desde una perspectiva más alegre y jovial de esta zona, recuerda a violetas, a arándanos crujientes y también a tierra mojada. Es un vino que se crece con el tiempo en copa y que proporciona un contraste brutal en cada bocado, pero les aseguro que la fritura, lejos de arrugarse, .



Busquen sus recuerdos, si se vuelven a encontrar con aquellos sabores les aseguro momentos de felicidad.

 

viernes, 18 de septiembre de 2015

Ranking 2015: Convocatoria

Una vez más, y para tranquilidad de todos los que han preguntado, el Ranking de los 10 mejores Vinos por menos de 10 euros, está aquí.


 
No me entretendré mucho con reflexiones, finalidades o en qué significa este certamen, porque ya está explicado, y porque algunos testimonios, como el de Xurxo y su Albamar 2011 (Ganador en 2012) dicen mucho más de lo que yo pueda expresar...



Este año el Ranking cambia de plaza y, por primera vez, aterriza en Segovia, donde han tenido la generosidad de recibirnos los amigos de A la Volé, de quienes ya hablamos no hace mucho. Era difícil encontrar mejores compañeros de viaje, por lo que conociendo como conozco su buen hacer, no me cabe duda de que la edición de este año se hará en las mejores condiciones imaginables.


A fin de cuentas, su espíritu, empeñado en encontrar champagnes pequeños, artesanos, auténticos y accesibles para todos los públicos, no difiere mucho de lo que llevamos haciendo de manera ininterrumpida estos seis años de ranking.

AL GRANO

La operativa no difiere prácticamente nada de ediciones anteriores, con la salvedad de que, de la mano de los amigos de A la volé, nos vamos a Segovia.

Las bases del Ranking 2015 pueden consultarse AQUI, no obstante, indicamos a continuación las cuatro líneas fundamentales:

- Puede participar cualquier vino que tenga la consideración legal de vino y que se venda en el mercado español por menos de 10 euros IVA incluido.

- El plazo para presentación y envío de muestras comienza hoy, 18 de septiembre de 2015, y termina el 4 de noviembre de 2015, debiéndose anunciar previamente la candidatura al correo info@rankingvinos10.com. Seguidamente, se enviarán, indicando con claridad RANKING VINOS -10 a:

Vigneron Wines, S.L.
C/ Gremios del Cuero, 4 (Nave Alupan)
40195 Polígono de Hontoria (Segovia)
Tfno: 629681887
 
 
- La cata se celebrará el 7 de noviembre de 2015 en las instalaciones del complejo hotelero Venta Magullo, Segovia. Como siempre, será ciega, con las botellas tapadas, sin signos que permitan su identificación, y el panel estará formado por sumilleres, bodegueros, blogueros, amateurs, prensa especializada, vendedores/distribuidores de vino y, por primera vez en nuestro jurado, contaremos también con la experiencia internacional de catadores dedicados a la importación/exportación de vino español. Iremos contando más sobre esto.

- Los resultados se publicarán, como siempre, en los días siguientes a la cata y, en todo caso, antes del 16 de noviembre con la mayor difusión posible.

- Todos los navegantes que pasen por aquí, pueden hacer sus propuestas en los comentarios al post. No obstante, la organización agradecerá enormemente la gestión a quien se dirija a las propias bodegas elaboradoras, invitándoles a participar y, con ello agilizar el proceso.

¡Buena suerte a todos!

martes, 8 de septiembre de 2015

Besos de Judas 2014


Hay personas con las que uno conecta enseguida. 

Se nota porque todo fluye, las conversaciones no son cruces de monólogos y no es necesario dar demasiadas explicaciones porque resulta fácil entenderse. Suele ocurrir con gente transparente, honesta y sana, con una inteligencia emocional desarrollada. 

Conocí a Serafín Vazquez en los trabajos de campo de Galicia entre copas, cuando visitaba Viña Mein, en Ribeiro, pues él era y es la persona que la propiedad, con buen criterio, había colocado al control del viñedo y la bodega. Mientras tanto Cristina, su mujer, se ocupa de la pintoresca casa rural de la bodega y su hijo, que es un figura de verborrea incontenible, que ha mamado el vino desde su uso de razón, ya sabía manejar un tractor con 7 años, no les digo más. 

Fotografía realizada por Anabel Carrión para Galicia entre copas

Una familia feliz que demuestra entusiasmo y dedicación en todo lo que hacen, y con quienes da gusto pasar el tiempo. Desde aquella visita hemos seguido en contacto y puedo decir que somos amigos. 

Ocurre que, siendo Sera un tipo con inquietudes, que lleva una barbaridad de años pegado a la viña, antes o después tenía que brotar la necesidad de elaborar por su cuenta, al margen de su trabajo en Via Mein, y la suerte (mía) quiso que 2014 fuese su primera añada, poco después de mi visita. 

Estuve al tanto del proceso e incluso pude darle mis humildes opiniones de bebedor en alguna fase del proceso, y hoy me alegra realmente poder decir que, pese a lo complicado de la 2014, el resultado ha sido bueno, especialmente con su vino tinto, Besos de Judas 2014


En las cercanías de la bodega se encuentra una pequeña parcela que en su día perteneció al Monasterio de San Clodio. Una de tantas que rememoran los tiempos de esplendor cluniacense casi olvidado en la zona, cuando sus vinos, controlados por los monjes, competían en calidad con los mismísimos tintos de Burdeos en toda Europa. 

Se trata de una parcela en acusada pendiente, los suelos son graníticos y muy salinos, con cepas muy viejas de garnacha tintorera poco productivas, y otras nuevas de caiño y brancellao de unos 10 años de media. 

Los racimos, enteros, se pisaron con los pies, vinificando variedades por separado con algo de raspón. Por un lado la tintorera en barrica de roble usada, en la que se crió durante ocho meses, y por otro caiño y brancellao en depósito de acero inoxidable. 


El resultado es sencillamente un vino de sed. Sus aromas entre el verde y el negro, recuerdan a laurel y a mata de tomate, pero también a chocolate puro y a mora. En boca es amplio y fresco, algo punzante, con madurez contenida, rugoso, de taninos cuadrados. Cerezas crujientes, maceradas en vino tinto y aires balsámicos en el paladar.

Agradece la concentración y pide una copa pequeña para que no se pierdan sus matices. Además este tipo de vinos van de cine con patatas. Con unas sencillas bravas, o una preparación al estilo Jamie Oliver, como la que se marca aquí el amigo Alfonso, no fallará.

Un valor al que seguirle la pista, sin duda.

Y no se me impacienten con el ranking 2015 (ya han llegado algunos correos). En breve lanzaremos la convocatoria.






miércoles, 2 de septiembre de 2015

De Casa Aurora a Casa Aurora

Creo poco en la casualidad, y por eso llevo algún tiempo preguntándome qué ha podido ocurrir para que dos proyectos, o dos entelequias tan diferentes, y tan parecidas, hayan podido recibir el mismo nombre. 


Según la mitología romana, Aurora era la diosa que representaba el amanecer. Tal vez los tiros fuesen por ahí... Y es que el amanecer es (especialmente a partir de que uno abandona la adolescencia), uno de los fenómenos más reconfortantes que existen, porque por oscura que sea la noche, sabemos que el sol siempre vuelve a salir. 


El talento humano es algo parecido. No es algo que abunde, ni que cronológicamente sea tan predecible, pero siempre pelea por aparecer y cambiar el rumbo de las cosas. Posiblemente ese sea el elemento que ambos proyectos tienen en común: talento humano, ¡claro!. El de dos personas que, dedicando su vida a cosas muy distintas, quieren hacerlo bien y dejar a sus hijos (y a los nuestros) algo mejor de lo que ellos se encontraron. Hablo de Germán Robles Blanco y de Miguel Anxo Besada.

Germán y su Casa Aurora están en Albares, donde el Bierzo es alto pero, pese a los iluminados que dibujan mapas sin pisar el terreno, sigue siendo Bierzo. Las viñas que rodeaban los recuerdos de infancia de Germán estaban abandonadas, perdidas o viendo sus uvas malvendidas en productos de masa. Y aunque sus derroteros han corrido por muchos lugares, los vinos con los que soñaba siempre estuvieron allí. 

Tras lanzarse al vacío supo que sólo había un camino: Recuperación.  


Recuperar aquellas viñas perdidas y, sobre todo, los suelos de los que se alimentan ha sido desde el principio su objetivo, terminando con el uso de herbicidas y tratamientos agresivos y aplicando la experiencia obtenida en proyectos anteriores para devolver la vida a las cepas, así como replantar aquellas que no aguantaron. Desde ahí la exaltación del vino de pueblo y de parcela, sin artificios ni aditivos. Elaboraciones sanas y ancestrales, uvas pisadas con los pies, barricas viejas y tinajas. Poco acero, mucha paciencia, más terruño y mirar de vez en cuando a la luna. 


El resultado este año fueron dos tiradas ínfimas de vinos auténticos, Poula, testigo del caracter del pueblo aglutinando las uvas de distintas parcelas que sobrevivieron al ataque de pájaros, corzos, raposos, y al jabalí, así como lo que quedó de la Galapana, la única finca que dió cantidad suficiente para llenar una barrica. Si las circunstancias lo permiten, este próximo año tendremos también un excepcional Valdecontina sabroso y vibrante, y también prometedores Vendañona y Valle del Río

Recuperar 

Porque recuperación es también el trabajo de mi buen amigo Miguel Anxo. Su nueva Casa Aurora es un remanso de buen gusto en el exceso marbellí del verano en Sanxenxo, como una embajada de la ya mítica Curva de Portonovo en la que ponerse a salvo, pero en versión más fresca y juvenil, con mucho estilo. 

Foto de Miguel en El Diario de Pontevedra
Unos cuantos ya considerábamos A Curva un templo, y no solo por los vinos que allí se sirven (que también), sino sobre todo por recuperar un oficio y una forma de trabajar que muchos considerábamos perdida, y a salvo tan solo en distantes restaurantes estrellados. Hablo de dignificar la profesión del camarero elevándola a lo que debe ser: un catalizador de la taberna que sea capaz de transmitir, con su presencia y su buen hacer, el alma del lugar en el que trabaja, haciendo así al comensal un poco más feliz. 


Miguel no sólo predica este modelo con el ejemplo, sino que lo fomenta entre su gente, haciendo que amen el oficio y lo que le rodea, manteniendo la inquietud de querer ser cada día mejores. Sirva de muestra que este año pude encontrarme a algunos de los suyos como alumnos en el Curso Superior de Sumiller que imparte el Instituto Galego do Viño. 

 El resultado es que, aunque Miguel no esté presente (porque todavía no es capaz de estar en dos lugares a la vez), su carácter permanece en Casa Aurora, donde todo funciona como un reloj, y allí se reproducen sin duda las sensaciones que invitan a volver a la Curva una y otra vez. Casualmente hace algunos días leía en la revista Emprendedores un interesante artículo sobre microbodegas, y entre ellas aparece destacado el proyecto de Germán. Perfectamente podría haber aparecido también Miguel.

  En tipos como estos debe estar el futuro. Ambos crean más riqueza de la que se encontraron, y no necesariamente monetaria. Germán devuelve la vida a un pueblo en forma de vino y rescata a sus viñas del abandono y la muerte, y lejos de devastar el suelo, lo hace en armonía con él. Miguel no sólo da trabajo a un montón de personas, sino que les ofrece un futuro ilusionante en una hermosa profesión en horas bajas, vilipendiada por el fast-food y la precariedad mediterránea que nos retrata en ocasiones. Además apuesta por todos los buenos vinos de su tierra, ofreciéndolos al comensal a la mínima de cambio con la mano izquierda de enbaucador que le caracteriza. Ambos crean más riqueza de la que se encontraron, y no solo monetaria, dejando una parcela de mundo mejor y más próspera para sus hijos. Por eso, y porque además son grandes personas, les quiero y les admiro.

Y como al final me he ido por derroteros más allá del vino, les dejo la pequeña ruta que, en nuestra línea minifundista, hemos preparado con Kilometrosquecuentan.com, precisamente con Germán, y alguno más.

Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

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