miércoles, 29 de julio de 2015

El bocadillo de La Amistad

Si usted, que está leyendo esto, se encuentra ahora mismo inmerso en algún tipo de dieta u operación bikini, no le recomiendo que continúe. Aunque si a estas alturas no ha obtenido resultados, quizás ya no valga la pena...

Pero si por el contrario, al igual que un servidor, ha decidido abandonar tal gesta y no hacer así aun más insoportables estos últimos días de calor y madrugón, este alegato al bocata y al trago puede que sea de su interés.

Ocurre que, como muchas otras cosas, las multinacionales, franquicias y el fast food mal entendido, nos han sustraído el placer y la distinción de un buen bocata, relegándolo a un sucedáneo de pan y glucosa (ya sea en forma de molde o terrible-baguette), relleno de embutido a base de patata y almidón de maiz, lechuga mojada y mayonesa de bote, todo unido en un triste amasijo que hace pensar en el bocadillo como poco más que la alternativa a una barrita dietética aun más triste.

El jamón y las hamburguesas han sabido recuperar su nicho, aunque no sin algunos impostores, pero aun queda mucho terreno por recorrer, y uno de ellos es el del queso.

Al contrario de lo que ocurre con el jamón ibérico, del que con buen criterio dice Abraham García que "hay una forma de comerlo y mil maneras de joderlo", el queso en general admite una gran cantidad de acompañamientos, contrastes, incluso el juego de fundirlo con la temperatura, preservando pese a ello muchas de las características que hacen especial cada zona y cada elaboración. Una de ellas es el bocata, o sandwich, si quieren anglosajonizarlo.

Desgraciadamente el mundo del sandwich de queso ha sido prostituido a través de tranchetes indecentes y otras variedades de lácteos que distan mucho de poder llamarse queso, por no hablar de los engendros de máquina expendedora con los que en alguna ocasión nos fumamos la hora de la comida frente al ordenador del trabajo. Con este panorama, ¿cómo prestarle atención a un buen sandwich de queso?

Esto viene a cuento de unas imágenes de bocatas casi obscenos que Rubén Valbuena publicaba en Facebook hablando de la interesantísima iniciativa #cheesestorming. No sin pedir consejo al susodicho, me puse manos a la obra, buscando una creación sin cortapisas puristas ni remilgos calóricos. A tope, vamos.

La gesta requería un queso sabroso y fundente, por lo que me puse en manos de Sergio, mi quesero, que me ofreció un Cantal. Una variedad procedente de Auvernia y elaborado con leche de vaca "salers", desde -dicen los franceses- hace más de 2.000 años. Las viandas que nos cortó procedían de una pieza grande con una curación media, tema importante porque muy joven pierde gracia y viejo funde con dificultad al haber perdido el agua. Los ejemplares de esta edad (entre-deux) muestran además un precioso color dorado. 

De allí nos fuimos a la panadería, (no la íbamos a pifiar usando cualquier pan de molde industrial) buscando una gran hogaza de masa madre con trigo y centeno. Panic nos queda lejos, pero justito al lado de donde compro el queso, panadería Segado sirve un producto fantástico.

De vuelta en casa nos ponemos manos a la obra, untando una de las rebanadas con mantequilla atemperada y otra con mostaza de Dijón. Para este caso mejor que no sea a la antigua, y tan solo una fina lámina. Incorporamos el queso y terminamos con una buena cantidad de cebolla roja. Aunque esto es opcional, salpicar con algo de guindilla va de cine.

Y de ahí a la sartén, mejor tipo grill, previamente rozada con algo de mantequilla. ¿Tiempo? El que haga falta para que el queso se funda, la cebolla se ablande y los sabores se integren mientras el pan se tuesta sin quemarse.




La foto del corte no la pongo porque rozaba lo pornográfico, y es que las lágrimas de este impresionante bocado me duraron hasta bien entrado el día siguiente, porque además disfrutó de la compañia del mejor amigo que podía tener. Y no me refiero a Bob Esponja. 



Siendo claro, para mí La Amistad es el vino que deberían probar los niños en las escuelas (dicen que hace muchos años ocurrían esas barbaridades) para que entendieran de dónde vienen las cosas y así otro gallo nos cantase.

Lo elabora Rafa Bernabé, de quien ya hemos hablado en varias ocasiones. A la variedad rojal (supongo que de ciclo largo) le fue bien 2013, maduró ofreciendo grado y acidez, y sobre todo sabor. En los viñedos de Usaldón de los que procede, no hay sistémicos ni herbicidas, solo vida, plantas, bichos... ¡lucha biológica!. Las uvas se despalillan, y el mosto se cría cuatro meses en tinajas de barro. No hay más. Tampoco sulfuroso. 

Aquí, como en la mayoría de los vinos de Rafa, casi sobran las catas, porque se les entiende todo, y piden ser bebidos. Además el gaznate se entiende muy mal con el sorbo corto de la degustación. Vale, sí, su color es alegre y traslúcido, casi rosado, y su aroma recuerda a la granada recién abierta, con algunos de sus granos rotos, a fresa ácida en el campo, a cantos golpeados, ¡a vino!, su trago es vibrante, renovador, con gran acidez y taninos muy pequeños. En petit comité, les diré que a mí me gusta beber este vino en vaso, porque sin duda este era el refresco de hace siglos.

Y como delicioso refresco que es, no se imaginan lo bien que se entiende con nuestro sandwich. Es algo así como si uno estuviera en el burguer del Olimpo, aunque estas mezclas tienen que ser pecado.


lunes, 20 de julio de 2015

Combate Pink 2014

Hay pocas cosas que me aburran más que los tópicos. 

Uno de ellos es acudir a un post-parto, algo que, además de una grosería cuando uno no es familiar intimísimo, es también una colección infumable de lugares comunes: "Tiene la nariz de la madre", "pesó 4 kilos y medio, ¡fijate!", "se os acabó la buena vida", "es buenísimo, durmió toda la noche", "qué niño más guapo"... 

La mayor parte de esto es mentira, y va ya preparado antes de ver al niño, porque, entre otras cosas, la mayor parte de los recién nacidos son feos. A los cinco días, que es cuando hay que visitar al personal, mejoran. Pero recién llegados al mundo son criaturas esencialmente feas.

Al hilo de esto, siempre me ha gustado la literatura descarnada de Jaime Bayly (discícpulo y compatriota de Vargas Llosa, por cierto, que ahora que está de moda por razones tristemente ajenas a la literatura), y me gusta recordar alguna de las descripciones de ese libro genial que es El cojo y el loco. En él caracteriza sin escrúpulos a uno de los protagonistas, al nacer, como "un amasijo peligroso de rabia y fealdad, un bicharajo hediondo, peludo y pingón que movía los pies como queriendo patear a todo el que pudiera y lloraba de una manera entrecortada"

Aunque este personaje no lo hacía, con el tiempo el ser humano suele mejorar. Otros incluso empeoran.

Y, ¿a qué viene todo esto?, pues a que adorando como adoro el concepto de un vino rosado, pienso en él como un tinto fresco con alma de blanco para beber en cantidad, más aun con la calufa que esta cayendo. Pero en los últimos años se ha puesto de moda un subproducto mediocre, asqueroso, empalagoso y palotero que cansa con solo olerlo por dulzón, predecible, universal y tecnológico, como si de un pastelito de la pantera rosa bebible se tratase. 

Estoy harto de oír a enólogos de bata blanca explicar por qué esa guarrería es lo que le piden a un rosado. ¡Puaj!.

Puedo imaginar al enólogo y al director de márketing de la gran bodega plantear la elaboración de ese rosado, mientras toman una caña, como algo "que hay que tener" para las señoras pijas que acompañen a sus maridos (riojistas o riberistas) en las visitas a la nave de diseño.

Como a mí me gusta pensar en un rosado que primero es vino, cuando supe que los muchachos de Maldivinas, casi fruto de un accidente, habían elaborado uno, a Lavinia que me fui como alma que lleva el diablo a por él. ¿He dicho ya que hace mucho calor?

Esta gente trabaja como nunca debió dejar de hacerse, de la manera que dictan la naturaleza, el campo y el clima. Sus cepas se reparten en parcelas de pizarra y granito, y de la mezcla de ambas surge Combate "pink" 2014. Ya hablamos de su campo en otra ocasión.



Obtenido por sangrado, adorable técnica que, para mí es al vino lo que la ropa vieja al cocido (recuerdos inolvidables guardo de aquel plato), el mosto frío y limpio pasó directo a barrica. Arrancando el milagro de manera espontánea, pasó más de 4 meses fermentando, ajenos al paso del tiempo en su nueva bodega en Sotillo de la Adrada. Tan solo la espera antes del embotellado, quizás algunos removidos ligeros, pero manteniendo la fruta y el terruño sobre la lía.

No me gusta hablar de colores, pero este es tan rojo, brillante, natural y hermoso que mejor mantenerlo alejado del alcance de los niños, cuyo instinto natural aconsejará beber. Aunque sean feos.

Olvídense de las chuches, este vino trae aromas de su origen, que habla de romero y cantueso, de cereza madura, fermentada, casi Kirsch. Garnacha crujiente. Recuerda también a tierra, a tormenta en julio (a ver si llega) y a tiza al fondo.

En boca es carnoso, tiene un volumen importante y su acidez está desatada, es vibrante, casi cítrica, integrada y salvaje al mismo tiempo. Es muy seco (¡olvidense de golosinas!), sabroso, largo y refrescante. Cuando pasa el primer impacto deja un poso enorme de terroir, devolviendo lavandas, romero y barro. 

¿Equilibrio?, pues no, ni la elegancia ni el postureo son los fuertes de este vino, que es gamberro, inestable, con arrugas, pero con una belleza enorme, y una capacidad infinita de emocionar. Además crecería en los próximos años si alguien guardase una de las escasas 330 botellas; que lo dudo porque está rico ya, y mucho. 

Junto con Vouette et SorbeeRoc D'Aubaga (sé que a Joan le gustaría este Combate), Tondonia, y alguna excentricidad más... de los mejores rosados  sin mariconeras que he probado nunca. Y con mariconeras, también.

Por cierto, me lo tomé con una quiche lorraine ya fría (quién me mandaría encender el horno con la que está cayendo), y casi se me caen las lágrimas.




miércoles, 15 de julio de 2015

El mundo según Montia

El pasado sábado volví a poner los pies en Montia (la primera visita, como muchas otras cosas, nunca tuvo un reflejo aquí más allá de sus míticos callos). 

Para quien no lo conozca, se trata una de las revelaciones gastronómicas de los últimos años en Madrid, situada en un pequeño pero coqueto local de San Lorenzo del Escorial.



 Allí constaté un hecho: que posiblemente se trate de uno de los mejores y más coherentes, divertidos y económicos (en relación con lo disfrutado) restaurantes que hay en España. 

No tendría sentido relatar cada uno de los platos, porque cada vez me gusta menos ese formato de contar las cosas, y porque Montia no va de eso. Su propuesta es un camino, un conjunto de sensaciones con un punto de partida y un objetivo determinado. 


El punto de partida es el origen de la materia prima, y su protagonismo es mayor cuanto más cerca se encuentre del restaurante. Esto antes era lo lógico, uno acudía a una casa de comidas, y lo primero era servir el producto local de temporada, porque es más barato y lógico, y nadie lo conoce mejor que el aborigen. Pero llegaron el refinamiento mal entendido, la globalización y el camión frigorífico; con ellos todo se deslocalizó la cocina hasta el punto perder el norte, el sur y la identidad... alcanzando absurdos como que más de la mitad de un menú degustación en Toledo o en Badajoz sea pescado y marisco o que en Cambados se sirva cochinillo segoviano como plato fuerte (eso sí, lacado y deshuesado). 

Montia ha huido de modas y recuperado ese origen, fruto del cual encontramos la mantequilla y el queso, los cangrejos de río, el capón, el trigo, la fruta... todo de los proveedores ecológicos más cercanos al Escorial, y sobre todo la huerta más sincera. 


A esta inquietud se une la de investigar, buscar nuevos sabores y texturas vegetales, así como recuperar otros que se perdieron en el tiempo, pese a que muchos de ellos siempre habían estado ahí sin que les prestáramos atención. 

La misma imaginación al proveerse de tales materias primas les sigue al ejecutarlas, con la mente abierta y el poco conformismo que Dani transmite y que, sin duda hace llegar a su gente. Gente muy joven, con ilusión, criterio y ganas de divertirse. Pero las técnicas están al servicio de mostrar la materia prima tal cual, y no de ocultarla, por eso hay mucho sabor y pocos fuegos artificiales. 

El punto más fuerte, al menos para mí, está en la armonía en la que ese camino avanza en relación con los vinos. En Montia se produce un hecho insólito que yo solo he visto a un nivel similar en el Celler de Can Roca, y es que a menudo uno no sabe dónde termina el plato y comienza el vino. Ambos rebosan terroir, los sabores estimulan, las texturas estallan y el vino viene siempre a redondear y rematar la faena sin solución de continuidad, pero también a provocar. 



Todo sorprende, porque al contrario de lo que ocurre con una gran mayoría de los cocineros (a una preocupante mayoría les trae sin cuidado), a Dani y a su gente les emociona el vino. Pero no cualquier vino sino el natural, el artesano, el que dice muchas cosas y entre ellas de dónde viene, el que habla de su productor y su cosecha... hasta un punto casi radical. Vinos que como Dani, son auténticos, diferentes, gamberros, canallas y que no gustan ni quieren gustar a todo el mundo, pero que tienen la capacidad de emocionar a unos cuantos hasta límites poco conocidos; y todo pese a que esta actitud llevada a sus últimas consecuencias (como así lo hacen), impide caer en el aburrimiento de agradar a la mayoría... 

Uno de los pocos lugares en los que dejarse llevar en el vino no solo no equivale al desastre, sino que es altamente recomendable, pues, en efecto, los chicos de Montia son individuos atípicos que consideran al vino parte de la gastronomía, ambos están a igual altura porque forman parte de una orquesta, de una melodía. 

Cada uno aporta su nota y ellos ponen la misma pasión en buscar al proveedor de hortalizas o de quesos que al viticultor (¡aquí no hay grandes bodegas!), creando así un conjunto de coherencia, sabor y autenticidad como, posiblemente, jamás se haya visto en España,... y eso siendo además uno de los restaurantes estrellados más económicos del país. 

Por eso, por lo que todo cambia en cada visita, por los callos, y por lo bien que me lo paso allí, volveré a Montia siempre que pueda.



* Las fotos son de mi primera visita, que era de día y se veía mejor.

jueves, 9 de julio de 2015

Calor, vino azul y otras sandeces

Tengo mucho calor, muchas cosas que escribir, y poco tiempo, y mucho calor. Los que me conocen saben que el calor saca lo peor de mí, así que...

¡¿Qué mejor que refrescarse con un suculento vino azul?!


En efecto amigos, uno de los culebrones vinícolas con los que últimamente nos vienen atizando los periodistas, ávidos de información novedosa y relevante, es la salida al mercado de un vino azul. 

Reflexionaremos sobre ello largo y tendido en nuestra próxima aportación a la genial revista Rooster Cogburn, pero también quería dejar un pequeño testimonio por estos lares y recordar otra colección de ideas brillantes con las que algunas marcas han irrumpido en el mercado, bajo el pretexto de "atraer" a jóvenes consumidores.

Una de las más recientes criaturas ha sido el Moet Chandon Ice, un champán (eso pone en la etiqueta) especialmente creado para disfrutar con hielo.


Resulta llamativa la poca fe del grupo LVMH en su producto, cuando ellos mismos recomiendan atiborrarlo de hielos para anestesiar al paladar y no enterarnos de nada. Claro que, después de leer por ahí que este presunto método champenoise tiene aromas de frutas tropicales, mango, guayaba, frutas rojas y menta, casi es más recomendable tragárselo rápido y sin pensar, algo deseble cuando uno se gasta más de 40 pavos en una botella. Seguramente lo mejor viene cuando el hielo se ha derretido... y no sé por qué, pero me da que el pequeño Nicolás debe beber mucho de esto.

Cómo no olvidarnos del fabuloso vino enlatado, con su imagen de frescura y calidad frente al engorroso proceso de descorchar una botella. Aunque sin duda se ha apostado por vinos de talla mundial para introducir en estos envases (al igual que se hace con la cerveza), ... para el caso de que no fuera así, tienen la ventaja de ahorrar al consumidor la posibilidad de oler el contenido. No conozco joven que no se pirre por una buena lata de vino. Mmmm


Otra idea brillante, ¡vino sin alcohol! o la cuadratura del círculo. Si el vino es zumo de uva fermentado en virtud de un proceso en el que el azúcar se transforma en alcohol, ¿dónde está el vino si le quitamos el alcohol?, ¿qué terrible proceso hará falta para esto?, ¿no sería más barato hacer zumo sin azúcar?... si una noche, encima de tener que conducir tras la cena, me tengo que beber eso ¿no es preferible que me quede en casa y me agarre un coma etílico a base de licor de pera?

Ah, y no se lo pierdan, ¡también lo hay en lata!, ¿cómo resistirse?...



Pero esto no es sólo patrimonio del vino, otras bebidas han sido objeto de dislates parecidos, uno de ellos fue el Ron que, dedicado a vagos extremos y amantes del sabor a aluminio, ya viene mezclado con la cola en formato Cuba Libre. ¡Delicioso! En esta tesitura, casi me quedo con los Castro. 


Y no quisiera terminar este relato de los horrores con un producto fascinante, ¡el chopped con dibujos!. ¿Nunca se han preguntado con que se hace cada color?. En todo caso, mi predilecto siempre ha sido el de Mickey Mouse, pero desgraciadamente ya no existe. Posiblemente alguien en Disney decidió replantear el destino de sus inversiones. Por suerte muchos fabricantes han creado formas divertidas con las que educar a nuestros pequeños en la comida saludable.


¿Por qué no un salami con la grasa en forma de Bob Esponja?, ... yo, desde luego, si hacen un morcón con la figura del Fary, me lo inyecto en vena.




* Nota importante, las fotos son obtenidas de la red, posiblemente obtenidas por periodistas de guerra. Yo no tuve el valor suficiente para realizarlas. 



jueves, 2 de julio de 2015

Fabio y las Habitas

No suelo cocinar para mí. Me da pereza preparar un plato y pensar que nadie, aparte de un servidor, va a disfrutarlo o a sufrirlo, así como saber que nunca habrá "feedback", aunque sea del malo.

Por eso no es raro que en soledad me alimente de las viandas más tristes que puedan imaginar. La mejor de ellas suele ser el gazpacho envasado (aprovecho para decir que el de la marca blanca de El Corte Inglés, no está nada mal). De las peores no hablaré para conservar el poco respeto que pudieran tener por este juntaletras.

El caso es que de vez en cuando me da un punto liberador onanista, ese que me invita a hacer aquello que no puedo hacer en otras circunstancias.  Y es que mi adorable esposa detesta tres cosas que yo adoro: las alcachofas, las coles de bruselas y las habitas.

Tal razón me ha tenido apartado de estas delicias durante muchos años, salvando encuentros fugaces, y por eso hace poco decidí suplir las dolorosas ausencias de María con las viandas prohibidas. En esta gesta atávica y clandestina las habitas han sido las claras triunfadoras. Hay conservas realmente buenas que nos proporcionan un producto natural, delicioso y prácticamente terminado.

Además, el tiempo que requiere gestionarlas hacia un plato sublime no es disuasorio hasta llegar al nivel de pereza inicialmente comentado, de cocinar para uno mismo, y que a título ilustrativo jamás puede ser superior a los 20 minutos.

Les contaré mi secreto. Ocultos en el fondo del congelador guardo en paquetes individuales rodajas de foie fresco. Son testimonio de un micuit en grado de tentativa, pero vienen de perlas para darle lustre y distinción a un plato insulso (Este no lo es, ¡ojo!). Si no lo tienen pueden buscar otra grasa de pato o utilizar directamente mantequilla.

Pongo a fundir el medallón de foie en la sartén directamente congelado, hasta que se reduzca a la mitad, ablandándose y soltando bastante grasa. Cuando esa grasa empieza a burbujear, añadimos unos taquitos de jamón. Como son para mí, valen los envasados de Bertín Osborne, pero si viene gente, mínimo Joselito. Salteamos el jamón hasta que cambie de color y entonces añadiremos un bote de habitas bien escurridas.

 
Salteamos alegremente. Todo a fuego fuerte. El jamón sala mucho y normalmente no es necesario rectificar. Cuando todo está calentito y los sabores integrados, servimos y disfrutamos.


Pero resulta que la habita comparte con la alcachofa ciertos verdores amargos y térreos que, aunque resultan deliciosos, se llevan a matar con la mayoría de vinos convencionales. Hay que buscar cosas como una manzanilla o unas buenas burbujas para distraer al paladar... o bien experimentar con algún vino raro, como hice yo.

Cuando digo raro no pretendo expresar nada peyorativo, sino al contrario, hablar de la distinción que hace a un vino destacable y especial, y los que tenemos la suerte de conocer a Fabio Bartolomei sabemos que de sus manos sólo puede salir algo así.

Este italiano criado en Escocia es uno de los hippies más auténticos con los que he topado jamás. Escucharle hablar, en su divertido español, conduce directamente al optimismo de pensar que hay hombres que nunca se separaron de la tierra, y a los que los bienes materiales, más allá de la subsistencia, les traen sin cuidado.

Los viñedos, de Vinos Ambiz, de los que salen sus uvas se encuentran entre Villarejo de Salvanés (Madrid) y Sotillo de la Adrada (Gredos). En ellos no encontraremos más intervención que lo que la naturaleza le proporciona en forma de boñigas y bagazos de cosechas pasadas... y en el vino ni eso. Su etiqueta, al más puro estilo NO de Rafa Bernabé, lo deja muy claro.


Esta filosofía conduce que, aunque la mayor parte de sus uvas sean blancas (malvar, albillo, doré, airén, sauvignon blanc...) los vinos que salen de ellas son naranjas, y no aptos para todos los públicos (abstenerse todos aquellos que no se hayan tomado la pastilla roja)

No hay un año ni vinificación igual al anterior, y por ello tampoco tiene sentido profundizar demasiado en sus elaboraciones, que pasan por poco más que prensar, en ocasiones macerar con pieles, fermentar y esperar. ¿Ingredientes?: Zumo de uva fermentado (y crucemos los dedos).

Su Sauvignon Blanc 2013, criado en tinaja de barro, es naranja y huele a uva de mesa, a melón asado y a romero. El trago es tierno, casi masticable, refrescante, seco y jugoso. Tiene aun algo de carbónico que lo hace vivaz y divertido, proporcionando un disfrute tan sencillo como espectacular para el paladar abierto.


Con las habitas es una delicia, porque el vino hace cada bocado natural, casi ancestral, devolviendo a las habitas a la tierra, y a uno como si las estuviera ofreciendo a Apolo en la Grecia clásica, que vivía tiempos mejores, y en la que el zumo de uva, seguramente, se parecía mucho al de Fabio.

 


Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

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