miércoles, 24 de junio de 2015

Rumbo a Emoción

El viernes, una vez más, ponemos rumbo a Galicia. ¿Destino?, por si algún rezagado no lo supiera ya, nos vamos a la que posiblemente sea la feria de vinos con más calidad, talento y emoción por metro cuadrado que se ha hecho nunca en España.



A emoción dos viños va ya por su quinta edición, y año tras año el éxito supera a la anterior, fruto del enorme trabajo, prácticamente altruista y humano de Marina Cruces y Antonio PortelaEste año se incorpora a la organización José Luis Louzán, por lo que el compromiso está garantizado.

Y si atendemos al espectacular panel de expositores, queda claro que el denominador común 'Galicia' ha dejado paso a la autenticidad y la capacidad de emocionar que cada productor y cada vino ofrece. No obstante, Galicia entre Copas tendrá un pequeño rinconcito que agradeceré eternamente. 



Este año la feria se amplía al domingo, aunque si uno quiere dedicar a cada bodega el rato que se merece, la gesta resulta prácticamente imposible, así que mejor concentrarse en disfrutar.

¡Nos vemos en Tui!

viernes, 19 de junio de 2015

7 fuentes y pixines

Hace tiempo, años si me apuran, que vengo arrastrando una carencia en este blog. Una realidad ante la que, por circunstancias que a estas alturas no son excusa, me he puesto de perfil.

En efecto, se trata de la revolución de los vinos canarios, vinos que han sabido expresar una tipicidad única que auna un pasado de uvas venidas del norte con el presente de un terroir único de mar, viento, ceniza y tradición de paisajes únicos, cordones trenzados o cepas de pie franco, enterradas en cráteres, a las que jamás llegó ninguna plaga, y que sobreviven en entornos tan mágicos como hostiles.

El paso definitivo lo han dado, como siempre, tipos revolucionarios. Jonathan García, Roberto Santana, Borja Pérez, y muchos más, canalizando con sus manos, frente a muchas voces conservadoras, un paisaje capaz de reflejarse en grandes vinos de talla mundial, superando con creces ciertas tendencias conformistas de dulces con poca alma y tintos resultones sin más.

Aunque nunca he hablado aquí de él, e insisto que es imperdonable, creo que 7 Fuentes es el mejor tinto español que puede encontrarse en su precio (ronda los 10 euros), por autenticidad, por carácter y por que se puede uno beber una garrafa y no quedar satisfecho. 


La bodega, Suertes del Marqués, se encuentra en el Valle de La Orotava al Norte de Tenerife, donde protegen nueve hectáreas cuyo valor, ¡incalculable!, lucha con la especulación inmobiliaria que nunca duerme en lugares tan hermosos y turísticos. Tienen algo más de 20 parcelas de hasta 600 metros de altitud, en las que practican una viticultura respetuosa con el entorno, los suelos son volcánicos, fundamentalmente de arcilla, y los adorna una hermosa colección de variedades adaptadas a la zona, listán (blanco y negro), baboso, tintilla, albillo, vijariego...

7 fuentes es un ensamblaje de variedades y parcelas de diferentes edades y orientaciones. La presencia del listán negro es la más representativa y las elaboraciones son sencillas y artesanas. Las fermentaciones arrancan siempre con levadura autóctona, combinando el uso de depósitos de acero, de hormigón y de fudres de roble con algo de crianza en botella.

El resultado es un vino directo en el que domina la frescura. Tiene aromas de fiesta en agosto, de moras maduras con vientos salinos, de mar de fondo, que acercan sensaciones atlánticas de hierba luisa y eucalipto. Su trago es refrescante, pide más. Acidez vibrante, tanino amable, casi dulce. Va muy bien en copa ancha y borgoñona, pero yo lo llevaría en una bota atada al cinturón.

Para colmar la sesión de placer, decidí acompañar este vino (sí, en ese orden) de uno de mis bocados favoritos, que es tan puro y versatil como una camisa blanca. En Asturias lo llaman fritos de pixín, pero para entendernos, es rape rebozado.


Yo, que soy muy de empanado por reminiscencias de niñez, opto por esta variante, habiendo cortado el pescado en porciones de uno o dos bocados, salpimentados y con un toque de ralladura de limón (esto es opcional, pero a mí me encanta).

Sea con huevo y migas de pan, o con harina y huevo, no hay más secreto que freir en aceite muy caliente y abundante durante poco tiempo, ya que si nos pasamos, las fibras de este pescado se contraen, quedando duro y correoso.

No subestimen este plato de aspecto infantil porque hecho con mimo, y sobre todo con un vino de estas características, puede convertirse en un aunténtico festín.


 

jueves, 11 de junio de 2015

Autenticidad ácida

Decíamos ayer que algo estaba cambiando y hoy traigo un par de testimonios, pruebas de humanidad de que algunos de los lazos que el vino suponía entre el hombre y la tierra se están volviendo a encontrar. O al menos parece que quieran hacerlo.

El pasado fin de semana lo pasé disfrutando como un enano y aprendiendo sobre la Champaña. Más bien sobre el otro champagne, el que no conoce de grandes casas, inmensos palacetes, glamour y copas de flauta.




La gente de A la volé, auténticos humanistas que han optado por el vino de la champaña como vehículo para trasladar y compartir sus emociones, llevaba mucho tiempo viajando a este mítico territorio. Allí buscaron (y encontraron) gente joven e inquieta, sucesores muchas veces de familias que vivían muy bien vendiendo su uva (la más cara del mundo) a aquellas grandes casas que todos conocemos. Pero ahora que les toca el testigo deciden hacer sus propios vinos, y además construirlos desde el compromiso con la tierra y con su historia, pero sin miedo a librar nuevas batallas, probar, experimentar y dar a conocer nuevas expresiones de estos increíbles espumosos, capaces de mostrar con sorprendente franqueza, si se les deja, el carácter de un suelo y de una cosecha.



Champanes diferentes, con personalidad, tipicidad, capacidad de decir de dónde vienen, con arrugas e imperfecciones, con diferencias año tras año, pero con una enorme autenticidad que habla también de las manos que los hicieron.

El siguiente paso era traer esos vinos aquí, al alcance de todos, y encima a precios que, sin dejar de ser los que corresponden a un buen champagne, resultan ajustados y accesibles a prácticamente cualquier bolsillo. Desde su web se advierten las ganas de divulgar, de dar a conocer y compartir el disfrute que comportan estos deliciosos vinos.



Y su arranque no pudo ser mejor, de la mano de tres tipos geniales. Dos de ellos saben mucho de champagne. Posiblemente entre ambos reúnan más del 50% de todo el conocimiento que en España existe sobre los terroirs de la champaña. El maestro Jordi Melendo y el siempre genial amigo Joan G. Pallarés, que pese a su afonía pudo compartir su sabiduría con la brillantez que le caracteriza. 



La sorpresa vino de la mano de Rubén Valbuena y sus increíbles quesos de Granja Cantagrullas, otra de estas personalidades que la historia recordará sin duda como uno de aquellos que devolvieron al hombre a integrarse con el entorno,... a dar dos pasos atrás para poder avanzar. 



Sus quesos de leche cruda de oveja, al igual que el champagne, expresan su autenticidad y el terreno del que proceden a través de su sabrosa acidez, que los hace eternos en el paladar y convierte a quien los consume un poco más inmortal. Realmente me emocionó su discurso y su forma de comunicar, y espero no tardar en conocer esa granja, para mí ya mítica.

Desde otra óptica, también creo en lo que Ponte da Boga está haciendo en Ribeira Sacra. Vale que el grupo Hijos de Rivera (Estrella Galicia) tiene muchos recursos para hacer lo que quiera, pero eso no resta mérito. También podían haberse comprado un yate, y sin embargo han empleado esos recursos en traer a Galicia (y para quedarse) a Dominique Roujou, han recuperado variedades autóctonas y han invertido en fomentar un vino que me interesa, porque vuelve al pasado y retoma antiguos vínculos casi olvidados. 



Año tras año sacan un tinto titulado Expresión cuya presentación vivimos el pasado martes, y en el que Dominique tiene libertad para buscar lo mejor de cada variedad en la añada para, desde el más puro estilo bordelés, hacer un vino de pueblo, de esos que solo saben hacer los que han visto vinos y cosechas de todos los colores.

En Expresión Barroca 2013 -vaya por delante que se trata de un vino sin terminar- encontramos la rudeza elegante de la sousón en el bálsamo de la mencía y rematado con el frescor casi cítrico de la brancellao. El tiempo, posiblemente, dejará expresarse al merenzao y, sobre todo, a la zona, que tiene cosas que decir, y muchas.
  Entre tanto uno disfruta viendo autenticidad, que como el buen pan, suele mostrarse ácida.

CUÑA: A quien esté hoy, viernes 12 de junio, en Madrid, le espero de 19:00 a 21:00 en la caseta 94 (Librería A Punto) de la Feria del Libro.





viernes, 5 de junio de 2015

Pasta casquera y vino mediterráneo

De entre las múltiples cocinas que encierra Italia me gusta especialmente la Piamontesa. Por que la conocí in situ, y porque es humilde y austera en general, discreta frente a otras más llamativas y exportables como la napolitana, la siciliana o la romana. 

Me gusta su cultura del aprovechamiento, lo que en definitiva es el origen de la cocina de casquería que a mi juicio merece un gran respeto. Y es que la casquería se está perdiendo. Lo comentaron Orlando y Roberto Olivan en uno de los mejores Placeres Mundanos que he escuchado, y yo lo suscribo. Por eso doy una nueva salida con esta fantástica y deliciosa receta, que originalmente se elabora con tagliatelle, que yo he cambiado por mi pasta larga favorita, los parpardelle, unos muy particulares que, surcados a lo largo de una de sus caras, cogen la salsa como ningunos.

Una hora antes de empezar hay que remojar en leche unos 400 gramos de higadillos de pollo, ya que así ceden el exceso de su potente amargor. Después los troceamos retirando las partes fibrosas.

Derretimos una buena cucharada de mantequilla en aceite de oliva y ahí sofreímos lentamente una cebolla muy picada, sin que tome color. Una vez transparente, incorporamos los higadillos y los cocinamos bien, hasta que pasen del rojo al grisáceo. Terminamos con un par de tomates muy maduros, pelados y troceados y medio vaso de un blanco mediterráneo. El que nos acompañará después, sería perfecto.

Lo hervimos a toda caña hasta que la salsa coja consistencia con el deshacerse de los higadillos.

Solo queda cocer la pasta al dente y añadirla a la salsa, aun al fuego, junto con un par de cucharadas del agua de la cocción.




Si hay pasta (de la otra) podemos rallar un poco de trufa (mejor si es blanca del Piamonte), aunque si va a ser una de esas de bote de 5 euros que no saben a nada, mejor comprar un preparado de trufa de buena marca o bien conformarse con parmesano rallado.

La otra ventaja de los guisos de casquería es que son tremendamente agradecidos con el vino. Resulta facil maridarlos y que el resultado sea grandioso, tanto optemos por la armonía pura y dura como por el contraste. Para mí lo ideal son las burbujas, y si son de champagne, pues mejor. La verticalidad pinotera de un blanc de noirs va de cine con casi todos estos platos, especialmente con uno de los más polémicos (y mis favoritos) como lo es la lengua. 

Pero como adelantaba, también me tira mucho el Mediterráneo en todas sus versiones, por lo que el curioso blanco de Abadal, un monovarietal de picapoll, se presentó como estupenda opción. 

El Bagues, de donde procede, es una zona de larga tradición vinícola (al parecer Baco está en su etimología), marcada por un microclima definido por la cordillera de Montserrat y el Llobregat. Las lluvias son escasas, los suelos arcillosos y pobres. Y allí crece el picapoll, variedad autóctona hasta donde se recuerda, aunque podría venir del Ródano. No es una uva atractiva para las grandes producciones; sus racimos son pequeños y compactos, además tarda mucho en madurar. Las bayas son pequeñas, y suelen presentar en su piel marcas o "picadas" que dan nombre a la casta. 

Abadal fue el pionero en elaborar un monovarietal de picapoll en la zona, y con este 2014 me da la impresión que le han cogido el punto. No hay extravagancias en su elaboración, convencional, rematada unos pocos meses en depósito de acero. 



Es un vino limpio y muy intenso en nariz. Recuerda a agua de tomate, hinojo y lavanda, también a sandía recién cortada. Su trago es rotundamente seco, hay frescor y tensión, alegría de juventud, aunque mucho equilibrio ya. Longitud, lejanos licores de anís bien integrados. Es sabroso y muy gastronómico, porque respeta sin desaparecer y con la pasta sencillamente se fusiona.

Para los incondicionales de la pasta y el tinto (que los hay) también tenemos solución. La bodega Finca Ca n'Estella ofrece en el Penedès una interesante gama de vinos a precios realmente ajustados en relación con su calidad. 



Su Gran Clot dels Oms 2011 es un monovarietal de merlot que además es de lo poco probado en España con esta uva que vale la pena (con permiso del de Alfredo Maestro, y alguna cosa más). Sus aromas son fáciles y atractivos, fresa silvestre, romero, almendra tostada. Muy sedoso en boca; la botella ha hecho ya todo el trabajo, y los taninos son pequeños, esféricos, y el paso untuoso y alegre, algo amargo y con un tacto goloso que no empalaga. 

Dos opciones excelentes y muy económicas (ninguna llega a los 12 euros) para un plato de aprovechamiento que, salvo dándole a la trufa, no llega, dando para cuatro almas, a las mil pelas de antes. Luego no me digan que pierdo el norte. 


Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

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