lunes, 14 de diciembre de 2015

Como vino para chocolate


No soy hombre de dulce, ni de postres en general, pero hay uno que sí me hace perder el norte: el chocolate. Creo que el chocolate es, junto al fuego y la rueda, uno de los grandes inventos de la humanidad, que hacen que todo tenga algo de sentido, y lo peor sea más llevadero.

También me parece que el chocolate tiene mucho que ver con el vino; la base de su elaboración está en la agricultura, ambos son productos fermentados, forman parte de una cultura que trasciende a lo gastronómico, y de su transformación depende cómo el cacao de una zona se transmite en la tableta de quien lo disfruta. Pero además es un producto de elaborador, de autor,- no sé si de la cursilada de “maestro chocolatero”- que debe decidir la proporción de azúcar, la pureza, añadir o no leche, e incorporar sabores y texturas al resultado final.

Si algún nombre se puede vincular a todo lo que en el mundo del chocolate puede desarrollarse, ese sería Nestlé. Porque de existir Willy Wonka, posiblemente sería su consejero delegado. Una de sus últimas propuestas ha sido Las Recetas de la Chocolateríacuatro elaboraciones hechas con cacao procedente de cultivo y comercio sostenible de diversos orígenes como Costa de Marfil, uno de los principales productores, y donde la marca ha construido además cerca de 40 escuelas infantiles dirigidas al desarrollo.

Si de todo eso, encima sale algo rico, resulta difícil negarse cuando a uno le proponen jugar con estos nuevos chocolates, y en el caso que nos ocupa, armonizándolos con vinos que puedan hacer la experiencia de disfrutarlos más deliciosa, si cabe.



Decía que el chocolate tiene mucho que ver con el vino, también a la hora de disfrutarlo, porque los tres sentidos, vista, olfato y gusto, entran en juego de manera decisiva. Presentación, aroma y sabor, pero también textura, longitud y post-gusto son fundamentales a la hora de distinguir un buen chocolate, o un buen vino, de otro mediocre. Llegado el momento de interactuar, debemos tener en cuenta que el vino debe complementar los aromas tostados y caramelizados del chocolate, y en boca los temperamentos deben integrarse. ¡El chocolate también tiene taninos!, más o menos intensos en función de su pureza y tostado, y a la textura que estos muestran, se suman los que el chocolatero quiera añadir… arándanos, pasas, avellanas, almendras… cada uno con su propia textura que debe armonizarse con el vino para que la experiencia sea redonda. 

Todo esto podría sonar complicado, pero a la hora de probarlo resulta sencillo, la armonía con el vino, nos hace disfrutar más, ¿o no?

Empezamos con la más accesible de las cuatro recetas, chocolate con leche, pasas, almendras y avellanas. El carácter goloso del chocolate con leche de toda la vida se une a la textura mantecosa “praliné” de la avellana, los amargos de la almendra y la chispa tánica y ligeramente ácida de la pasa. Mandan los crujientes y lo goloso. El chocolate es divertido, sabroso, dulce, un postre en sí mismo, por ello necesitamos un vino también chispeante, que lo haga liviano y acompañe en cada crujido.
 
 

Me decanto en este caso por las burbujas y con ellas por mi fetiche navideño que no me falla año tras año, hablo del espumoso Colet Tradicional . Una larga crianza, superior a los dos años, de xarel.lo, parellada y macabeo que da un perfil atípico, en el que prevalece la fruta cítrica sobre la bollería y que resulta el complemento perfecto para nuestro chocolate, prolongando cada bocado, refrescando el paladar del golpe dulce, y haciéndolo, eso sí, más adictivo.

 

Seguimos con chocolate con leche, ahora con algo más de complejidad, la que nos proporciona la acidez de los arándanos rojos con almendras y avellanas. Esto pide un vino con la corpulencia de un tinto, pero el arándano tiene una textura y acidez más potente, y como los chocolates con leche van mucho mejor con blancos, acudiremos a uno gamberro con alma de tinto, Chass 2014

 

Un vino continental, opulento y diferente, que recuerda a orejón y piña asada, y que recientemente ha sido galardonado con el quinto puesto del Ranking de los 10 mejores vinospor menos de 10 euros. Elaborado en Cebreros (Ávila) por Rubén Díaz y Orlando Lumbreras, da al chocolate el empujón justo de textura, acompañando en cada bocado sin desafinar y pidiendo más y más. De nuevo un maridaje peligroso si se busca guardar la línea.


Los chocolates negros son para mí las grandes cuveé de este pecaminoso universo, exaltando la pureza del cacao, y sus aromas torrefactos, casi picantes….algo que cuesta lograr en los chocolates con leche debido  a su dulzor.

Empezaría la tanda oscura con la integridad de un chocolate mantecoso y finísimo, a la que se suma el carácter maduro y tánico de los arándanos azules con la seriedad de la almendra y la avellana. Sus sabores son especiados y vibrantes, y la textura intensa, persistente. Hace falta un vino con potencial tánico que aguante, porque el sabor que este exquisito chocolate deja en el paladar es muy largo. Si tienen a mano un burdeos de buena añada, tiren de él sin dudar.

 

Quedándonos en España les propongo un Rioja moderno con gran textura y mucha fruta como el que ofrece Gregorio Martínez con su tempranillo 2013. Un auténtico poema de arándanos y grosellas, con gran volumen, que se fusionan con la onza haciendo un bocado eterno.

Dejamos para el final a mi favorito, el chocolate negro con arándanos rojos y almendras, una combinación perfecta de tostados, ácidos y amargos con el punto justo de azúcar, en la que resulta ser la mezcla más larga y profunda, la merienda perfecta frente a una chimenea en diciembre.


La única forma de mejorar la experiencia es con un buen vino, y lo mejor que se me ocurre a la altura de este postre es Jerez. Aunque los “cream” están lejos de ser mi gama favorita, el empaque y la voluptuosidad del East India Solera de Emilio Lustau son palabras mayores. Balsámicos, mentolados, cítricos escarchados y una tremenda longitud que irán de miedo con el volumen eterno y el dulzor contenido de este magnífico chocolate


Eso sí, mejor ponerse una alarma para terminar, porque el cuerpo pide acabar con la tableta y la botella, enteritas.


1 comentario:

PATARRAN TRAN TRAN dijo...

Ummmm...
Como usted no soy de dulces.
Pero el chocolate... me pierde.
;-)
Interesantísimo, Maestro.
El Colet... como siempre.
Y las otras propuestas, también.
Tiene mucho peligro para la cintura todo esto... ¿Ehe?
;-)
PatarranTranTran

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