No soy hombre de
dulce, ni de postres en general, pero hay uno que sí me hace perder el norte:
el chocolate. Creo que el chocolate es, junto al fuego y la rueda, uno de los
grandes inventos de la humanidad, que hacen que todo tenga algo de sentido, y
lo peor sea más llevadero.
También me
parece que el chocolate tiene mucho que ver con el vino; la base de su elaboración
está en la agricultura, ambos son productos fermentados, forman parte de una
cultura que trasciende a lo gastronómico, y de su transformación depende cómo
el cacao de una zona se transmite en la tableta de quien lo disfruta. Pero además
es un producto de elaborador, de autor,- no sé si de la cursilada de “maestro
chocolatero”- que debe decidir la proporción de azúcar, la pureza, añadir o no
leche, e incorporar sabores y texturas al resultado final.
Si algún nombre
se puede vincular a todo lo que en el mundo del chocolate puede desarrollarse,
ese sería Nestlé. Porque de existir Willy Wonka,
posiblemente sería su consejero delegado. Una de sus últimas propuestas ha sido Las Recetas de la Chocolatería, cuatro
elaboraciones hechas con cacao procedente de cultivo y comercio sostenible de
diversos orígenes como Costa de Marfil, uno de los principales productores, y donde
la marca ha construido además cerca de 40 escuelas
infantiles dirigidas al desarrollo.
Si de todo eso,
encima sale algo rico, resulta difícil negarse cuando a uno le proponen jugar
con estos nuevos chocolates, y en el caso que nos
ocupa, armonizándolos con vinos que puedan hacer la experiencia de
disfrutarlos más deliciosa, si cabe.
Decía que el
chocolate tiene mucho que ver con el vino, también a la hora de disfrutarlo,
porque los tres sentidos, vista, olfato y gusto, entran en juego de manera
decisiva. Presentación, aroma y sabor, pero también textura, longitud y post-gusto
son fundamentales a la hora de distinguir un buen chocolate, o un buen vino, de
otro mediocre. Llegado el momento de interactuar, debemos tener en cuenta que el vino
debe complementar los aromas tostados y caramelizados del chocolate, y en boca
los temperamentos deben integrarse. ¡El chocolate también tiene taninos!, más o
menos intensos en función de su pureza y tostado, y a la textura que estos
muestran, se suman los que el chocolatero quiera añadir… arándanos, pasas,
avellanas, almendras… cada uno con su propia textura que debe armonizarse con
el vino para que la experiencia sea redonda.
Todo esto podría sonar complicado,
pero a la hora de probarlo resulta sencillo, la armonía con el vino, nos hace
disfrutar más, ¿o no?
Empezamos con la
más accesible de las cuatro recetas, chocolate
con leche, pasas, almendras y avellanas. El carácter goloso del chocolate
con leche de toda la vida se une a la textura mantecosa “praliné” de la
avellana, los amargos de la almendra y la chispa tánica y ligeramente ácida de la
pasa. Mandan los crujientes y lo goloso. El chocolate es divertido, sabroso, dulce,
un postre en sí mismo, por ello necesitamos un vino también chispeante, que lo haga
liviano y acompañe en cada crujido.
Me decanto en
este caso por las burbujas y con ellas por mi fetiche navideño que no me falla
año tras año, hablo del espumoso Colet
Tradicional . Una larga crianza, superior a los dos años, de xarel.lo,
parellada y macabeo que da un perfil atípico, en el que prevalece la fruta
cítrica sobre la bollería y que resulta el complemento perfecto para nuestro
chocolate, prolongando cada bocado, refrescando el paladar del golpe dulce, y
haciéndolo, eso sí, más adictivo.
Seguimos con
chocolate con leche, ahora con algo más de complejidad, la que nos proporciona
la acidez de los arándanos rojos con
almendras y avellanas. Esto pide un vino con la corpulencia de un tinto, pero
el arándano tiene una textura y acidez más potente, y como los chocolates con
leche van mucho mejor con blancos, acudiremos a uno gamberro con alma de tinto,
Chass 2014.
Un vino
continental, opulento y diferente, que recuerda a orejón y piña asada, y que recientemente
ha sido galardonado con el quinto puesto del Ranking de los 10 mejores vinospor menos de 10 euros. Elaborado en Cebreros (Ávila) por Rubén Díaz y Orlando
Lumbreras, da al chocolate el empujón justo de textura, acompañando en cada
bocado sin desafinar y pidiendo más y más. De nuevo un maridaje peligroso si se busca
guardar la línea.
Los chocolates negros
son para mí las grandes cuveé de este pecaminoso universo, exaltando la pureza
del cacao, y sus aromas torrefactos, casi picantes….algo que cuesta lograr en
los chocolates con leche debido a su
dulzor.
Empezaría la
tanda oscura con la integridad de un chocolate mantecoso y finísimo, a la que se
suma el carácter maduro y tánico de los arándanos
azules con la seriedad de la almendra
y la avellana. Sus sabores son especiados y vibrantes, y la textura intensa, persistente. Hace
falta un vino con potencial tánico que aguante, porque el sabor que este
exquisito chocolate deja en el paladar es muy largo. Si tienen a mano un
burdeos de buena añada, tiren de él sin dudar.
Quedándonos en
España les propongo un Rioja moderno con gran textura y mucha fruta como el que
ofrece Gregorio Martínez con su tempranillo 2013. Un auténtico poema de
arándanos y grosellas, con gran volumen, que se fusionan con la onza haciendo
un bocado eterno.
Dejamos para el
final a mi favorito, el chocolate negro con arándanos rojos y almendras, una combinación perfecta de
tostados, ácidos y amargos con el punto justo de azúcar, en la que resulta ser
la mezcla más larga y profunda, la merienda perfecta frente a una chimenea en
diciembre.
La única forma
de mejorar la experiencia es con un buen vino, y lo mejor que se me ocurre a
la altura de este postre es Jerez. Aunque los “cream” están lejos de ser mi
gama favorita, el empaque y la voluptuosidad del East India Solera de Emilio
Lustau son palabras mayores. Balsámicos, mentolados, cítricos escarchados y una
tremenda longitud que irán de miedo con el volumen eterno y el dulzor contenido
de este magnífico chocolate
Eso sí, mejor
ponerse una alarma para terminar, porque el cuerpo pide acabar con la tableta y
la botella, enteritas.
