viernes, 16 de octubre de 2015

Otoño de patatas, importancia y níscalo

Me gusta el otoño, especialmente en esa fase efímera en la que ni es final del verano, con sudorosos calores a destiempo, ni es antesala del invierno con lluvias frías y copiosas. Me gusta el otoño en esencia, ese que dura apenas un mes, de hojas secas, tardes cortas y sol de mediodía, que huele a tierra fresca, a castañas asadas y, sobre todo, a setas. 

Creo que esta época hace a uno caer en cursiladas horteras como las anteriores, e invita a pasar más tiempo en casa, a discurrir y a cocinar. Sin duda menos tiempo del que me gustaría, aunque (por fortuna para el sistema sanitario público) nunca suficiente para poder lanzarme al monte a buscar setas. Toca comprarlas buscando un lugar selecto en el que no nos las sirvan atiborradas de gusanos, aunque, eso sí, a precio de barril de Brent. 

Necesitaba procurar al plato una ampliación que permitiera extender la vianda para dar de comer a un cierto volumen de personal manteniendo la dignidad e incluso dándole algo de prestancia. Se me ocurrió entonces una receta casi maldita, desechada de la práctica totalidad de libros modernos y cartas de restaurante actuales, ya que permite poco subterfugio esferificador, y además ofrece escasas posibilidades de una presentación cuca y minimalista de las que triunfan en masterchef, pese a que hablamos de todo un platazo tanto en sabor como en texturas. Hablo, precisando, de unos níscalos con patatas a la importancia

Para empezar diré que al quedarme corto de níscalos, amplié la cuestión a otra seta de cultivo, la japonesa shimeji, que nunca eclipsará al níscalo en sabor, pero resulta vistosa por su forma y aspecto espigado, aparte de aportar más hongo al asunto sin dañar el bolsillo. 

Las patatas hay que pelarlas y cortarlas en rodajas del grosor de un meñique (los viticultores que me leen, que cuenten medio meñique), las salpimentamos, enharinamos sacudiendo el exceso, las pasamos por huevo y al aceite bien caliente. Una vez fritas las dejaremos en papel absorbente para drenar el exceso de grasa. No importa que se enfríen, por lo que esto se puede hacer con antelación.  



 Por otro lado sofreiremos lentamente ajo, cebolla, y una guindilla si les mola el picante. Cuando todo se haya ablandado añadiremos media cucharada de pimentón y, un minuto después, las setas limpias y troceadas. Saltearemos un rato, dejando que los hongos suelten algo de agua (esto a veces se estimula con una pizca de sal), e incorporaremos un vaso de vino blanco. Si es uno que esté muy rico, como les extenderé después, pues mucho mejor. Cuando se evapore el alcohol cubriremos con un buen caldo (mejor de carne o de pollo). Lo reduciremos un poco a temperatura media baja, y, cuando queden unos 10 minutos para comer, incorporaremos las patatas.


Esto último es importante (valga la redundancia) por que las patatas con vestimenta tienen la capacidad de absorción de líquido de una toalla de pies de baño, lo que quiere decir, que si no nos damos prisa, nos comeremos unas patatas hipertróficas sin una gota del rico caldo del guiso que, por lo demás, es una exquisitez. 



En estos guisos tan agradecidos con un buen vino, la batalla del maridaje está casi ganada de antemano, y tan bien combinará un crianza de Rioja sin complicaciones, como un amontillado, pasando por un champán. Triunfo asegurado.

Peeeeero hay una opción para ir más allá. Siguiendo el consejo que me dio el bueno de Dani en la última visita a Montia, usar un buen vino para cocinar es siempre mejor que usar uno malo, y comer con ese mismo vino es ya sublime. Además hay vinos de gran calidad que por sus aromas, por su intensidad y su naturalidad, son especialmente buenos para cocinar, pues aquí les diré que los vinos industriales al ser guisados ven afloradas las correcciones con productos enológicos, que brotan como guisantes huecos en la olla. 

Les diré que en las antípodas de lo industrial está Juli Ruiz, excelente viticultor y mejor persona, con su proyecto Esencia Rural, un auténtico vergel de alimentos artesanos, naturales y auténticos situado en Quero (Toledo). En su viñedo "El Almendruco" sobreviven cepas de airén sin injertar de 100 años de media, sin herbicidas, sistémicos ni ningún otro tratamiento residual que perturbe este entorno en pleno equilibrio. 

El vino que sale de aquí se llama De Sol a Sol. El mosto macera con las pastas durante más de un año, para despues seguir evolucionando otro año más en depósito. Nada se añade desde la vendimia hasta el embotellado, tampoco sulfuroso.



Es naranja y poco traslúcido, y huele a manzana asada, salsa de caramelo salado y a dulce de guayaba. En boca es un torrente de sensaciones, hay músculo, taninos esféricos, casi burbujeantes, buena acidez, dulzor contenido, paso templado y gran intensidad. 

Los matices del vino se veían exaltados en el plato, fusionándose todo en una armonía espectacular. Recordé el guiso de Dani, con un espectacular capón y este mismo vino, que por poner algún defecto, debería embotellarse en formato de litro para paliar la pérdida sufrida en la cocción.

Si se les da por seguir esta senda, les garantizo placer otoñal auténtico.

7 comentarios:

PATARRAN TRAN TRAN dijo...

Don Mariano, Maestro.
Me descubro de nuevo ante usté.
Tomo buena nota de proceso y caldos empleados.
Como siempre, son toda una sorpresa y cuando uno lleva la faena anotada y descubre alguna de sus sugerencias y las cata... nunca fallan.
;-)
Y aquí le dejo este guisote de la casa, mucho mas básico, eso sí.
Pero con una materia prima que quita el sentío.
Se lo juro.
Que tenga usté un buen día.
Salteado de Boletus con Juan Gil

A este lado del Duero dijo...

Me pillas con la morriña de mi tierra castellana, por inercia todos los octubres mi cabeza cuenta los días que han de llover, los que han de hacer sol y si con suerte no hiela, una semana después ya teníamos los níscalos en la cocina. Y vamos a llevarnos bien. De primero vamos a hacer unas sopitas de ajo, que luego pasaremos a un cuenco de barro. El que guste, que escalfe un huevo y/o añada un chorrito de un dorado añejo de Rueda (no sirve para mucho más) o un oloroso seco. El Alfonso le va niquelado. De segundo habremos hecho un pequeño guiso de patata, chorizo, taquitos de jamón y los níscalos. El año pasado cayeron con un Quinta Milú y un 12 Cántaros. Y si me apuras, esas patatas a la importancia con una pescadilla en salsa de almejas con un José Pariente.

Jose dijo...

Hola Mariano et al,
yo estoy bordeando el drama social. Ha cerrado mi tienda de cabecera del Mercado de Ventas donde compraba, entre otras cosas, las setas y me encuentro en absoluto desamparo setil :-( :-( :-( De ese de no saber dónde comprarlas, vaya.

Para alargar el asunto de los níscalos yo utilizo otra receta que cunde aun más ;-) Las patatas con costillas y níscalos. Se da de comer a un regimiento por un coste razonable; y es que nunca se sabe cuándo va a tener uno que cocinar para 20 8-)

Saludos,

Jose

A este lado del Duero dijo...

Es que el binomio cerdo-níscalo da mucho de sí...

Mariano dijo...

Buenas Patarrán. A tope con los hongos!!!

Mariano dijo...

A este lado, me acaba de dar una idea. Sopas de ajo con hongos!

Ya contaré.

Saludotes!!

Mariano dijo...

Jose, casualidades de la vida, lo de las costillas era el plan b!!

Entiendo ese desamparo. Yo en el extrarradio lo tengo muy dificil en algunas cosas como esta.

Por dar otra idea, en la frutería de Platea tiran con bala, pero fallan poco.

Saludos!

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