Bocados de otoño

Hace tiempo que no hablo de bocados, y sin embargo hay multitud de destellos francamente interesantes con los que me he encontrado últimamente. 

Creo que la cocina que más nos interesa, la sincera, divertida y que no atenta contra el bolsillo, está en un buen momento. Vale que hay mucho infiltrado, y que se intenta engañar al personal con espumas, germinados y cremas de balsámico, pero un consumidor cada vez más informado demanda cosas diferentes y ricas. Buen momento para los honestos que estén al quite y se lo sepan montar. 

 Uno de los mayores exponentes de todo esto con los que me he topado últimamente es Tapas 2.0 en Salamanca. 

Croqueta en Tapas 3.0

Allí resumen el concepto de tapeo de toda la vida, hecho con sentido y con una leve vuelta de tuerca, si procede. Si no, pues no. Disfrutamos de una excelente oferta de vinos por copa (una veintena), de unas interesantes bravas, bien fritas y con salsa de verdad, y de unos callos francamente buenos, y casi de diez si uno no recuerda los de Montia. En su versión de mesa sin mantel, situada en la calle contígua, llamada Tapas 3.0, destacaron unas croquetas casi perfectas y una empanada de pulpo fina y sabrosa, sin nada que envidiar (y más bien al contrario) a la mayoría de las que se hacen actualmente en la Galia. 

Empanada de Pulpo en Tapas 3.0

Acompañamos las viandas de sendas copas de Bertha Brut Nature, un cava fino, serio, seco, con gran RCP, y, como no podía ser de otra forma, de un buen tinto local, La Zorra 2013, elaborado con la variedad autóctona rufete, que mostró fuste y mucha fruta. Lo que probamos de dulce, además, tampoco le iba a la zaga.

Crumble de Manzana en Tapas 3.0

De vuelta en la capital me encontré con la sorpresa accidental de Premiata Forneria Ballaró, un precioso local, sobrino del exitoso Mercato Ballaró, en los aledaños de la actual milla de oro del tapeo en Madrid, la calle Ponzano. Allí su oferta gastronómica va también de mesas altas que hablan italiano, y todo circula en torno al horno de leña. Lo fundamental son las pizzas, aunque sirven unas albóndigas espectaculares con una salsa de tomate que habla de paciencia y ganas de hacerlo bien. Mi gran sorpresa fue su interpretación del bocata de calamares, en pan de pizza como en un calzone, ligero y crujiente... francamente bueno y divertido.

El fallo aquí fueron los vinos por copa. Al parecer los sirven de barril, directamente en surtidor, y aunque desconozco el elaborador, no probé nada interesante, al contrario, vinos tecnológicos, aburridos y con poco interés. Será cuestión de darle una oportunidad a la carta. Sin embargo me imagino una armonía excepcional de ese bocata con la Manzanilla Papirusa de Lustau, de la que caen en mi morada unas cuantas botellas al año. 

Otra de las últimas sorpresas tuvo lugar en Pozuelo de Alarcón. Suelo desconfiar de los lugares atestados de interminables familias los domingos por la mañana, y el Urogallo es uno de sus máximos exponentes en esta boyante comarca. Una carambola nos puso allí, y cuando comenzaron a recitar los platos fuera de carta (lo que ya de por sí es una buena señal) apareció uno de los fetiches del hortera ochentero que uno lleva dentro, el solomillo wellington. 

Solomillo Wellington en El Urogallo

Al rato me encontré, aparte de una descomunal pieza, con un plato ejecutado a la perfección: carne jugosa y al punto (esto con la que está cayendo suena casi clandestino, aunque no se vea bien en la mejorable foto), una farsa ligada, aportando el índice justo de sabor, y un hojaldre de mantequilla, casi panadero, sencillamente impecable. 

La carta de vinos tiene que lidiar con mucho patriarca riojista, así que se le perdona lo manido, y se le agradecen destellos como el tener un soberbio Lalama 2012 que acompañó al solomillo como un revólver a un sheriff, y que, pese a no ser nada nuevo, cada vez me convence más como uno de los vinos (fáciles de encontrar) con mejor RCP de España.

Tengo una segunda tanda de descubrimientos en los aledaños de mi morada que contaré proximamente. Entre tanto, seguimos calentando para el Ranking.