jueves, 24 de septiembre de 2015

La pasta orly perfecta (y sus armonías)

Ya hemos hablado muchas veces de los sabores y las texturas de la infancia, que tan bien se resumen en ese "efecto ratatouille". Yo, que de niño estaba gordo porque me gustaba mucho comer, tengo un archivo especialmente amplio de esas sensaciones, y creo que por ello soy afortunado. Las posibilidades de ser feliz se incrementan. 

Desde mi filosofía de que la felicidad se construye desde las cosas pequeñas del día a día, pienso también que, superadas las necesidades básicas, quien no disfruta de la comida o de un buen vino (de manera razonable), puede tener menos oportunidades para encontrar felicidad. 

Me apena ver personas ¡y hay muchas!, tremendamente limitadas porque sus fobias infantiles a muchos alimentos nunca fueron superadas, y hoy en su madurez son un auténtico drama como compañeros de mesa. "No me gusta el pescado, las verduras, el queso, el huevo, ... ¿les suena?". 

Me considero un afortunado, porque mi panorama es muy amplio (me gusta prácticamente todo), y la memoria de deliciosos bocados que se reproducen en el presente me emocionan. Uno de ellos son los rebozados con pasta Orly, ¿recuerdan las gambas en gabardina de las bodas de los 80? (las de verdad, claro, las congeladas eran atroces).

Recuerdo cómo, cual perro de Pávlov, la invitación a una boda, me hacía salivar directamente pensando en un buffet de fritos de orly, en los que el relleno era casi lo de menos, pero que su "crujiente por fuera - jugoso por dentro" me volvía loco (y al rato empachado, claro). 

Tuve ese efecto Ratatouille cuando hace ya unos cuantos años fui a Casa Labra, uno de los bares históricos de Madrid, y disfruté de sus míticas tajadas de bacalao. Aquel recuerdo se me presentó ante el gaznate de manera casi violenta, y dada mi aversión casi patológica al centro neurálgico de Madrid (esto está en Sol, nada menos), me obligó a buscar la fórmula perfecta de la fritura, en casa.

Fueron varias las pruebas, ensayo y error constante,... con huevo, sin huevo, con harina de maiz, con agua gasificada, con levadura, todo en diversas proporciones una y otra vez, (si buscan comprobarán que internet es un auténtico galimatías en esto) hasta que por fin encontré la fórmula que más se parecía a lo que buscaba.


Por primera vez en la historia de este blog voy a ser muy preciso en las proporciones, porque la he aprendido a base de fiascos. Ahí va:

Ingredientes para medio kilo de bacalao cortado y desespinado:

110 g de harina de trigo (sin añadidos)
80 g de harina de maiz
10 g de levadura química
200 ml de cerveza fría (con alcohol)
50 ml de leche entera 
5-6 hebras de azafrán
una pizca de sal
aceite de oliva


1. Mezclaremos bien con una varilla los ingredientes secos, salvo el azafran.
2. En la leche templada diluiremos el azafrán previamente tostado. Le da color y un ligerísimo aroma muy especial.
3. Uniremos la mezcla seca con la cerveza y seguidamente incorporaremos la leche, removiendo bien. Debe quedar una masa ligeramente espesa, con una textura similar a la del chocolate a la taza.
4 . Meteremos la mezcla en la nevera durante al menos una hora.
5. Calentaremos abundante aceite (que nos permita cubrir las piezas) hasta al menos 180 grados.
6. Sumergiremos las tajadas de bacalao, dejando escurrir la masa sobrante, aunque dejando una buena capa, y al aceite hasta que esté dorado, pasándolo seguidamente a un papel absorbente.

Esto que hemos hecho con bacalao vale con gambas, con merluza, con rape, con calamares, con aros de cebolla, con pollo marinado o lo que se les ocurra. Delicioso en cualquier caso.

Para acompañarlo me voy a ir a dos estilos de maridaje opuestos, el primero, que funcionó a las mil maravillas, fue el la sutileza. Un blanco de Rioja sin exuberancia, pero con gracia, sensualidad y fuste en boca, de esos vinos que parece que no están ahí, pero que seducen hasta que la botella se acaba sin darte cuenta. Se trata de el blanco de La Emperatriz 2014, un 100% viura sincero y directo, con notas de jazmín y pomelo, que exalta las virtudes de cualquier plato de este tipo manteniendo el tipo. Además se puede encontrar por menos de 7 euros, que siempre mola.



La otra opción es la del contraste, pues lo mejor es que esta fritura lo aguanta todo, incluso un Priorat. Podemos aprovechar para sacar un tinto corpulento, aromático y recio. El Somni 2013 de Alfredo Arribas, quizás desde una perspectiva más alegre y jovial de esta zona, recuerda a violetas, a arándanos crujientes y también a tierra mojada. Es un vino que se crece con el tiempo en copa y que proporciona un contraste brutal en cada bocado, pero les aseguro que la fritura, lejos de arrugarse, .



Busquen sus recuerdos, si se vuelven a encontrar con aquellos sabores les aseguro momentos de felicidad.

 

2 comentarios:

PATARRAN TRAN TRAN dijo...

Ummm..
Un Viura de Rioja.
¿Quizas similar a otro excelente -y respetuoso con los platos- blanco de Rioja como Viñas de Gaín de Artadi ?

Jose dijo...

Hola Mariano,
tus recuerdos parecen míos 8-)

Sólo una cosilla de la Orly, cuando voy con tiempo y preveo que lo voy a hacer lo que hago es infusionar el azafrán en la leche durante un tiempo. Si puede ser, un día antes.

Saludos,

Jose

Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

Puedes comprarlo on-line en...

Visitas

Seguidores