Fabio y las Habitas

No suelo cocinar para mí. Me da pereza preparar un plato y pensar que nadie, aparte de un servidor, va a disfrutarlo o a sufrirlo, así como saber que nunca habrá "feedback", aunque sea del malo.

Por eso no es raro que en soledad me alimente de las viandas más tristes que puedan imaginar. La mejor de ellas suele ser el gazpacho envasado (aprovecho para decir que el de la marca blanca de El Corte Inglés, no está nada mal). De las peores no hablaré para conservar el poco respeto que pudieran tener por este juntaletras.

El caso es que de vez en cuando me da un punto liberador onanista, ese que me invita a hacer aquello que no puedo hacer en otras circunstancias.  Y es que mi adorable esposa detesta tres cosas que yo adoro: las alcachofas, las coles de bruselas y las habitas.

Tal razón me ha tenido apartado de estas delicias durante muchos años, salvando encuentros fugaces, y por eso hace poco decidí suplir las dolorosas ausencias de María con las viandas prohibidas. En esta gesta atávica y clandestina las habitas han sido las claras triunfadoras. Hay conservas realmente buenas que nos proporcionan un producto natural, delicioso y prácticamente terminado.

Además, el tiempo que requiere gestionarlas hacia un plato sublime no es disuasorio hasta llegar al nivel de pereza inicialmente comentado, de cocinar para uno mismo, y que a título ilustrativo jamás puede ser superior a los 20 minutos.

Les contaré mi secreto. Ocultos en el fondo del congelador guardo en paquetes individuales rodajas de foie fresco. Son testimonio de un micuit en grado de tentativa, pero vienen de perlas para darle lustre y distinción a un plato insulso (Este no lo es, ¡ojo!). Si no lo tienen pueden buscar otra grasa de pato o utilizar directamente mantequilla.

Pongo a fundir el medallón de foie en la sartén directamente congelado, hasta que se reduzca a la mitad, ablandándose y soltando bastante grasa. Cuando esa grasa empieza a burbujear, añadimos unos taquitos de jamón. Como son para mí, valen los envasados de Bertín Osborne, pero si viene gente, mínimo Joselito. Salteamos el jamón hasta que cambie de color y entonces añadiremos un bote de habitas bien escurridas.

 Salteamos alegremente. Todo a fuego fuerte. El jamón sala mucho y normalmente no es necesario rectificar. Cuando todo está calentito y los sabores integrados, servimos y disfrutamos.

Pero resulta que la habita comparte con la alcachofa ciertos verdores amargos y térreos que, aunque resultan deliciosos, se llevan a matar con la mayoría de vinos convencionales. Hay que buscar cosas como una manzanilla o unas buenas burbujas para distraer al paladar... o bien experimentar con algún vino raro, como hice yo.

Cuando digo raro no pretendo expresar nada peyorativo, sino al contrario, hablar de la distinción que hace a un vino destacable y especial, y los que tenemos la suerte de conocer a Fabio Bartolomei sabemos que de sus manos sólo puede salir algo así.

Este italiano criado en Escocia es uno de los hippies más auténticos con los que he topado jamás. Escucharle hablar, en su divertido español, conduce directamente al optimismo de pensar que hay hombres que nunca se separaron de la tierra, y a los que los bienes materiales, más allá de la subsistencia, les traen sin cuidado.

Los viñedos, de Vinos Ambiz, de los que salen sus uvas se encuentran entre Villarejo de Salvanés (Madrid) y Sotillo de la Adrada (Gredos). En ellos no encontraremos más intervención que lo que la naturaleza le proporciona en forma de boñigas y bagazos de cosechas pasadas... y en el vino ni eso. Su etiqueta, al más puro estilo NO de Rafa Bernabé, lo deja muy claro.

Esta filosofía conduce que, aunque la mayor parte de sus uvas sean blancas (malvar, albillo, doré, airén, sauvignon blanc...) los vinos que salen de ellas son naranjas, y no aptos para todos los públicos (abstenerse todos aquellos que no se hayan tomado la pastilla roja)

No hay un año ni vinificación igual al anterior, y por ello tampoco tiene sentido profundizar demasiado en sus elaboraciones, que pasan por poco más que prensar, en ocasiones macerar con pieles, fermentar y esperar. ¿Ingredientes?: Zumo de uva fermentado (y crucemos los dedos).

Su Sauvignon Blanc 2013, criado en tinaja de barro, es naranja y huele a uva de mesa, a melón asado y a romero. El trago es tierno, casi masticable, refrescante, seco y jugoso. Tiene aun algo de carbónico que lo hace vivaz y divertido, proporcionando un disfrute tan sencillo como espectacular para el paladar abierto.

Con las habitas es una delicia, porque el vino hace cada bocado natural, casi ancestral, devolviendo a las habitas a la tierra, y a uno como si las estuviera ofreciendo a Apolo en la Grecia clásica, que vivía tiempos mejores, y en la que el zumo de uva, seguramente, se parecía mucho al de Fabio.