El mundo según Montia

El pasado sábado volví a poner los pies en Montia (la primera visita, como muchas otras cosas, nunca tuvo un reflejo aquí más allá de sus míticos callos). 

Para quien no lo conozca, se trata una de las revelaciones gastronómicas de los últimos años en Madrid, situada en un pequeño pero coqueto local de San Lorenzo del Escorial.

 Allí constaté un hecho: que posiblemente se trate de uno de los mejores y más coherentes, divertidos y económicos (en relación con lo disfrutado) restaurantes que hay en España. 

No tendría sentido relatar cada uno de los platos, porque cada vez me gusta menos ese formato de contar las cosas, y porque Montia no va de eso. Su propuesta es un camino, un conjunto de sensaciones con un punto de partida y un objetivo determinado. 

El punto de partida es el origen de la materia prima, y su protagonismo es mayor cuanto más cerca se encuentre del restaurante. Esto antes era lo lógico, uno acudía a una casa de comidas, y lo primero era servir el producto local de temporada, porque es más barato y lógico, y nadie lo conoce mejor que el aborigen. Pero llegaron el refinamiento mal entendido, la globalización y el camión frigorífico; con ellos todo se deslocalizó la cocina hasta el punto perder el norte, el sur y la identidad... alcanzando absurdos como que más de la mitad de un menú degustación en Toledo o en Badajoz sea pescado y marisco o que en Cambados se sirva cochinillo segoviano como plato fuerte (eso sí, lacado y deshuesado). 

Montia ha huido de modas y recuperado ese origen, fruto del cual encontramos la mantequilla y el queso, los cangrejos de río, el capón, el trigo, la fruta... todo de los proveedores ecológicos más cercanos al Escorial, y sobre todo la huerta más sincera. 

A esta inquietud se une la de investigar, buscar nuevos sabores y texturas vegetales, así como recuperar otros que se perdieron en el tiempo, pese a que muchos de ellos siempre habían estado ahí sin que les prestáramos atención. 

La misma imaginación al proveerse de tales materias primas les sigue al ejecutarlas, con la mente abierta y el poco conformismo que Dani transmite y que, sin duda hace llegar a su gente. Gente muy joven, con ilusión, criterio y ganas de divertirse. Pero las técnicas están al servicio de mostrar la materia prima tal cual, y no de ocultarla, por eso hay mucho sabor y pocos fuegos artificiales. 

El punto más fuerte, al menos para mí, está en la armonía en la que ese camino avanza en relación con los vinos. En Montia se produce un hecho insólito que yo solo he visto a un nivel similar en el Celler de Can Roca, y es que a menudo uno no sabe dónde termina el plato y comienza el vino. Ambos rebosan terroir, los sabores estimulan, las texturas estallan y el vino viene siempre a redondear y rematar la faena sin solución de continuidad, pero también a provocar. 

Todo sorprende, porque al contrario de lo que ocurre con una gran mayoría de los cocineros (a una preocupante mayoría les trae sin cuidado), a Dani y a su gente les emociona el vino. Pero no cualquier vino sino el natural, el artesano, el que dice muchas cosas y entre ellas de dónde viene, el que habla de su productor y su cosecha... hasta un punto casi radical. Vinos que como Dani, son auténticos, diferentes, gamberros, canallas y que no gustan ni quieren gustar a todo el mundo, pero que tienen la capacidad de emocionar a unos cuantos hasta límites poco conocidos; y todo pese a que esta actitud llevada a sus últimas consecuencias (como así lo hacen), impide caer en el aburrimiento de agradar a la mayoría... 

Uno de los pocos lugares en los que dejarse llevar en el vino no solo no equivale al desastre, sino que es altamente recomendable, pues, en efecto, los chicos de Montia son individuos atípicos que consideran al vino parte de la gastronomía, ambos están a igual altura porque forman parte de una orquesta, de una melodía. 

Cada uno aporta su nota y ellos ponen la misma pasión en buscar al proveedor de hortalizas o de quesos que al viticultor (¡aquí no hay grandes bodegas!), creando así un conjunto de coherencia, sabor y autenticidad como, posiblemente, jamás se haya visto en España,... y eso siendo además uno de los restaurantes estrellados más económicos del país. 

Por eso, por lo que todo cambia en cada visita, por los callos, y por lo bien que me lo paso allí, volveré a Montia siempre que pueda.



* Las fotos son de mi primera visita, que era de día y se veía mejor.