miércoles, 29 de julio de 2015

El bocadillo de La Amistad

Si usted, que está leyendo esto, se encuentra ahora mismo inmerso en algún tipo de dieta u operación bikini, no le recomiendo que continúe. Aunque si a estas alturas no ha obtenido resultados, quizás ya no valga la pena...

Pero si por el contrario, al igual que un servidor, ha decidido abandonar tal gesta y no hacer así aun más insoportables estos últimos días de calor y madrugón, este alegato al bocata y al trago puede que sea de su interés.

Ocurre que, como muchas otras cosas, las multinacionales, franquicias y el fast food mal entendido, nos han sustraído el placer y la distinción de un buen bocata, relegándolo a un sucedáneo de pan y glucosa (ya sea en forma de molde o terrible-baguette), relleno de embutido a base de patata y almidón de maiz, lechuga mojada y mayonesa de bote, todo unido en un triste amasijo que hace pensar en el bocadillo como poco más que la alternativa a una barrita dietética aun más triste.

El jamón y las hamburguesas han sabido recuperar su nicho, aunque no sin algunos impostores, pero aun queda mucho terreno por recorrer, y uno de ellos es el del queso.

Al contrario de lo que ocurre con el jamón ibérico, del que con buen criterio dice Abraham García que "hay una forma de comerlo y mil maneras de joderlo", el queso en general admite una gran cantidad de acompañamientos, contrastes, incluso el juego de fundirlo con la temperatura, preservando pese a ello muchas de las características que hacen especial cada zona y cada elaboración. Una de ellas es el bocata, o sandwich, si quieren anglosajonizarlo.

Desgraciadamente el mundo del sandwich de queso ha sido prostituido a través de tranchetes indecentes y otras variedades de lácteos que distan mucho de poder llamarse queso, por no hablar de los engendros de máquina expendedora con los que en alguna ocasión nos fumamos la hora de la comida frente al ordenador del trabajo. Con este panorama, ¿cómo prestarle atención a un buen sandwich de queso?

Esto viene a cuento de unas imágenes de bocatas casi obscenos que Rubén Valbuena publicaba en Facebook hablando de la interesantísima iniciativa #cheesestorming. No sin pedir consejo al susodicho, me puse manos a la obra, buscando una creación sin cortapisas puristas ni remilgos calóricos. A tope, vamos.

La gesta requería un queso sabroso y fundente, por lo que me puse en manos de Sergio, mi quesero, que me ofreció un Cantal. Una variedad procedente de Auvernia y elaborado con leche de vaca "salers", desde -dicen los franceses- hace más de 2.000 años. Las viandas que nos cortó procedían de una pieza grande con una curación media, tema importante porque muy joven pierde gracia y viejo funde con dificultad al haber perdido el agua. Los ejemplares de esta edad (entre-deux) muestran además un precioso color dorado. 

De allí nos fuimos a la panadería, (no la íbamos a pifiar usando cualquier pan de molde industrial) buscando una gran hogaza de masa madre con trigo y centeno. Panic nos queda lejos, pero justito al lado de donde compro el queso, panadería Segado sirve un producto fantástico.

De vuelta en casa nos ponemos manos a la obra, untando una de las rebanadas con mantequilla atemperada y otra con mostaza de Dijón. Para este caso mejor que no sea a la antigua, y tan solo una fina lámina. Incorporamos el queso y terminamos con una buena cantidad de cebolla roja. Aunque esto es opcional, salpicar con algo de guindilla va de cine.

Y de ahí a la sartén, mejor tipo grill, previamente rozada con algo de mantequilla. ¿Tiempo? El que haga falta para que el queso se funda, la cebolla se ablande y los sabores se integren mientras el pan se tuesta sin quemarse.




La foto del corte no la pongo porque rozaba lo pornográfico, y es que las lágrimas de este impresionante bocado me duraron hasta bien entrado el día siguiente, porque además disfrutó de la compañia del mejor amigo que podía tener. Y no me refiero a Bob Esponja. 



Siendo claro, para mí La Amistad es el vino que deberían probar los niños en las escuelas (dicen que hace muchos años ocurrían esas barbaridades) para que entendieran de dónde vienen las cosas y así otro gallo nos cantase.

Lo elabora Rafa Bernabé, de quien ya hemos hablado en varias ocasiones. A la variedad rojal (supongo que de ciclo largo) le fue bien 2013, maduró ofreciendo grado y acidez, y sobre todo sabor. En los viñedos de Usaldón de los que procede, no hay sistémicos ni herbicidas, solo vida, plantas, bichos... ¡lucha biológica!. Las uvas se despalillan, y el mosto se cría cuatro meses en tinajas de barro. No hay más. Tampoco sulfuroso. 

Aquí, como en la mayoría de los vinos de Rafa, casi sobran las catas, porque se les entiende todo, y piden ser bebidos. Además el gaznate se entiende muy mal con el sorbo corto de la degustación. Vale, sí, su color es alegre y traslúcido, casi rosado, y su aroma recuerda a la granada recién abierta, con algunos de sus granos rotos, a fresa ácida en el campo, a cantos golpeados, ¡a vino!, su trago es vibrante, renovador, con gran acidez y taninos muy pequeños. En petit comité, les diré que a mí me gusta beber este vino en vaso, porque sin duda este era el refresco de hace siglos.

Y como delicioso refresco que es, no se imaginan lo bien que se entiende con nuestro sandwich. Es algo así como si uno estuviera en el burguer del Olimpo, aunque estas mezclas tienen que ser pecado.


7 comentarios:

Anónimo dijo...

Mariano: algunos de los post que escribes son piezas literarias que firmaría el mismísimo Reverte. Me encantan, aparte del contenido puramente gastronómico que también es muy interesante

Jose dijo...

Hola Mariano et al,
para bien o para mal buena parte de mi alimentación consiste en bocadillos. Afortunadamente aprendí a hacer pan y supongo que desde entonces cuido aun más qué meto dentro. ¡En un pan hecho con estas manoplas no entra cualquier cosa! :-) Depende del pan que haga, eso será el relleno, pero siempre intento que además de la proteina haya algo verde y algo que le de un poquillo de jugosidad. Hoy ha sido queso crema, rábano picante, pavo ahumado, queso de cabra y escarola. Con algún pan con centeno (o de centeno), por ejemplo mostaza, cabeza de jabalí, rabanitos y canónigos. Mundiales. No hace mucho, con un pan al vapor (bao), relleno de morcilla con habas y albahaca.

Los bocadillos, como cualquier alimento, no tienen porque ser necesariamente malos. Es cosa de cuidar un poco qué metemos dentro.

Saludos,

Jose

P.S. La Amistad que lo beban los padres, a los crios, ¡Musikanto! ;-)

Mariano dijo...

Anónimo, ya me pasarás nombre y dirección para enviarte el jamón. Lo de Reverte me queda muy lejos, ¡ya me gustaría!. Además yo aun no digo tantas palabrotas, pero con el tiempo uno se va desinhibiendo.

Saludos,

Mariano dijo...

Hola Jose,

Yo con lo de hacer pan, tengo días mejores y peores. Además con esta caló el horno y yo ni nos miramos, pero de acuerdo total en que en un buen pan no debe entrar cualquier cosa.

Me anoto todas tus propuestas, (excepto lo del pavo, que para mí es el Kenny G del fiambre).

Oye y cuéntame eso del Bao, como se hace?, qué le va bien?

Saludotes

Jose dijo...

Hola Mariano,
el pan no sólo se hace en horno, se puede hacer de otras maneras, como por ejemplo en la sartén; los english muffins o los batbout. Da calor, pero menos que el horno ;-)
El bao es un pan al vapor. Muy sencillito de hacer, la verdad. 100% harina panificable (te vale la del super incluso si no lleva añadidos), 55-60% hidratación, 2% sal, 2% levadura. Amasado y levado (con este tiempo yo lo dejo toda la noche en la nevera). Formamos bolitas de unos 75-80 gramos y formamos los baos (échale un ojo a la foto de cómo ha de quedar más abajo) y le dejamos un rato a temperatura ambiente para que vaya levando nuevamente.
Ponemos una cacerola con agua y cuando esté hirviendo disponemos la vaporera y en este lso panecillos. Yo utilizo una habitual de bambú de 2 pisos. Cocemos al vapor durante 10 minutos, lo retiramos del fuego e importante, no abrimos hasta pasado otros diez minutos. La única cosa curiosa es cómo formar el bao para que tenga la "ranura" que rellenamos. Tal como lo ves en esta foto es como lo meto en la vaporera: http://twitter.com/jluisgimenez/status/617031528497946625

Y ya hecho y relleno :-) http://twitter.com/jluisgimenez/status/617415902007558144

Es un pan bien mullidito, sin corteza. Se puede congelar sin problema. Si lo congelas, para volverlo a utilizar, hay que dejarlo descongelar a temperatura ambiente y después otro par de minutos al vapor lo deja como nuevo.

Saludos,

Jose

Jorge Guitián dijo...

Hay que reivindicar el bocadillo, siempre que sea de calidad. Y si es de un buen queso artesano, aun más.

Ya puestos, me animo a proponer otra licencia dietética: reivindico también los bocadillos de cualquiera de esos cientos de embutidos semi-olvidados que tenemos por toda la Península como forma de reivindicarlos y que no se pierdan.

Jose dijo...

Hola Jorge et al,
cierto. Casi cada zona, región, pueblo, tiene su conjunto de embutidos propios. Unos con ligeras variaciones. Otros con características bien propias. Sin embargo están siendo olvidados; casi más que los dulces.

Saludos,

Jose

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