Pasta casquera y vino mediterráneo

De entre las múltiples cocinas que encierra Italia me gusta especialmente la Piamontesa. Por que la conocí in situ, y porque es humilde y austera en general, discreta frente a otras más llamativas y exportables como la napolitana, la siciliana o la romana. 

Me gusta su cultura del aprovechamiento, lo que en definitiva es el origen de la cocina de casquería que a mi juicio merece un gran respeto. Y es que la casquería se está perdiendo. Lo comentaron Orlando y Roberto Olivan en uno de los mejores Placeres Mundanos que he escuchado, y yo lo suscribo. Por eso doy una nueva salida con esta fantástica y deliciosa receta, que originalmente se elabora con tagliatelle, que yo he cambiado por mi pasta larga favorita, los parpardelle, unos muy particulares que, surcados a lo largo de una de sus caras, cogen la salsa como ningunos.

Una hora antes de empezar hay que remojar en leche unos 400 gramos de higadillos de pollo, ya que así ceden el exceso de su potente amargor. Después los troceamos retirando las partes fibrosas.

Derretimos una buena cucharada de mantequilla en aceite de oliva y ahí sofreímos lentamente una cebolla muy picada, sin que tome color. Una vez transparente, incorporamos los higadillos y los cocinamos bien, hasta que pasen del rojo al grisáceo. Terminamos con un par de tomates muy maduros, pelados y troceados y medio vaso de un blanco mediterráneo. El que nos acompañará después, sería perfecto.

Lo hervimos a toda caña hasta que la salsa coja consistencia con el deshacerse de los higadillos.

Solo queda cocer la pasta al dente y añadirla a la salsa, aun al fuego, junto con un par de cucharadas del agua de la cocción.

Si hay pasta (de la otra) podemos rallar un poco de trufa (mejor si es blanca del Piamonte), aunque si va a ser una de esas de bote de 5 euros que no saben a nada, mejor comprar un preparado de trufa de buena marca o bien conformarse con parmesano rallado.

La otra ventaja de los guisos de casquería es que son tremendamente agradecidos con el vino. Resulta facil maridarlos y que el resultado sea grandioso, tanto optemos por la armonía pura y dura como por el contraste. Para mí lo ideal son las burbujas, y si son de champagne, pues mejor. La verticalidad pinotera de un blanc de noirs va de cine con casi todos estos platos, especialmente con uno de los más polémicos (y mis favoritos) como lo es la lengua. 

Pero como adelantaba, también me tira mucho el Mediterráneo en todas sus versiones, por lo que el curioso blanco de Abadal, un monovarietal de picapoll, se presentó como estupenda opción. 

El Bagues, de donde procede, es una zona de larga tradición vinícola (al parecer Baco está en su etimología), marcada por un microclima definido por la cordillera de Montserrat y el Llobregat. Las lluvias son escasas, los suelos arcillosos y pobres. Y allí crece el picapoll, variedad autóctona hasta donde se recuerda, aunque podría venir del Ródano. No es una uva atractiva para las grandes producciones; sus racimos son pequeños y compactos, además tarda mucho en madurar. Las bayas son pequeñas, y suelen presentar en su piel marcas o "picadas" que dan nombre a la casta. 

Abadal fue el pionero en elaborar un monovarietal de picapoll en la zona, y con este 2014 me da la impresión que le han cogido el punto. No hay extravagancias en su elaboración, convencional, rematada unos pocos meses en depósito de acero. 

Es un vino limpio y muy intenso en nariz. Recuerda a agua de tomate, hinojo y lavanda, también a sandía recién cortada. Su trago es rotundamente seco, hay frescor y tensión, alegría de juventud, aunque mucho equilibrio ya. Longitud, lejanos licores de anís bien integrados. Es sabroso y muy gastronómico, porque respeta sin desaparecer y con la pasta sencillamente se fusiona.

Para los incondicionales de la pasta y el tinto (que los hay) también tenemos solución. La bodega Finca Ca n'Estella ofrece en el Penedès una interesante gama de vinos a precios realmente ajustados en relación con su calidad. 

Su Gran Clot dels Oms 2011 es un monovarietal de merlot que además es de lo poco probado en España con esta uva que vale la pena (con permiso del de Alfredo Maestro, y alguna cosa más). Sus aromas son fáciles y atractivos, fresa silvestre, romero, almendra tostada. Muy sedoso en boca; la botella ha hecho ya todo el trabajo, y los taninos son pequeños, esféricos, y el paso untuoso y alegre, algo amargo y con un tacto goloso que no empalaga. 

Dos opciones excelentes y muy económicas (ninguna llega a los 12 euros) para un plato de aprovechamiento que, salvo dándole a la trufa, no llega, dando para cuatro almas, a las mil pelas de antes. Luego no me digan que pierdo el norte.