7 fuentes y pixines

Hace tiempo, años si me apuran, que vengo arrastrando una carencia en este blog. Una realidad ante la que, por circunstancias que a estas alturas no son excusa, me he puesto de perfil.

En efecto, se trata de la revolución de los vinos canarios, vinos que han sabido expresar una tipicidad única que auna un pasado de uvas venidas del norte con el presente de un terroir único de mar, viento, ceniza y tradición de paisajes únicos, cordones trenzados o cepas de pie franco, enterradas en cráteres, a las que jamás llegó ninguna plaga, y que sobreviven en entornos tan mágicos como hostiles.

El paso definitivo lo han dado, como siempre, tipos revolucionarios. Jonathan García, Roberto Santana, Borja Pérez, y muchos más, canalizando con sus manos, frente a muchas voces conservadoras, un paisaje capaz de reflejarse en grandes vinos de talla mundial, superando con creces ciertas tendencias conformistas de dulces con poca alma y tintos resultones sin más.

Aunque nunca he hablado aquí de él, e insisto que es imperdonable, creo que 7 Fuentes es el mejor tinto español que puede encontrarse en su precio (ronda los 10 euros), por autenticidad, por carácter y por que se puede uno beber una garrafa y no quedar satisfecho. 

La bodega, Suertes del Marqués, se encuentra en el Valle de La Orotava al Norte de Tenerife, donde protegen nueve hectáreas cuyo valor, ¡incalculable!, lucha con la especulación inmobiliaria que nunca duerme en lugares tan hermosos y turísticos. Tienen algo más de 20 parcelas de hasta 600 metros de altitud, en las que practican una viticultura respetuosa con el entorno, los suelos son volcánicos, fundamentalmente de arcilla, y los adorna una hermosa colección de variedades adaptadas a la zona, listán (blanco y negro), baboso, tintilla, albillo, vijariego...

7 fuentes es un ensamblaje de variedades y parcelas de diferentes edades y orientaciones. La presencia del listán negro es la más representativa y las elaboraciones son sencillas y artesanas. Las fermentaciones arrancan siempre con levadura autóctona, combinando el uso de depósitos de acero, de hormigón y de fudres de roble con algo de crianza en botella.

El resultado es un vino directo en el que domina la frescura. Tiene aromas de fiesta en agosto, de moras maduras con vientos salinos, de mar de fondo, que acercan sensaciones atlánticas de hierba luisa y eucalipto. Su trago es refrescante, pide más. Acidez vibrante, tanino amable, casi dulce. Va muy bien en copa ancha y borgoñona, pero yo lo llevaría en una bota atada al cinturón.

Para colmar la sesión de placer, decidí acompañar este vino (sí, en ese orden) de uno de mis bocados favoritos, que es tan puro y versatil como una camisa blanca. En Asturias lo llaman fritos de pixín, pero para entendernos, es rape rebozado.

Yo, que soy muy de empanado por reminiscencias de niñez, opto por esta variante, habiendo cortado el pescado en porciones de uno o dos bocados, salpimentados y con un toque de ralladura de limón (esto es opcional, pero a mí me encanta).

Sea con huevo y migas de pan, o con harina y huevo, no hay más secreto que freir en aceite muy caliente y abundante durante poco tiempo, ya que si nos pasamos, las fibras de este pescado se contraen, quedando duro y correoso.

No subestimen este plato de aspecto infantil porque hecho con mimo, y sobre todo con un vino de estas características, puede convertirse en un aunténtico festín.