Sorpresa y diversión (o Dstage y La Ultramar)

Hace tiempo que, con sus altibajos, la cocina vive un buen momento y que en España ha pasado de representar algo mucho más allá del necesario sustento.

Si hacemos memoria, las mayores consideraciones las tuvo en su día el lujo en forma de salas fastuosas, maitres remilgados y cubiertos de plata. Después llegó el turno al derroche en la materia prima, con el premio a la mayor cigala o a la ensalada que pudiera reunir angulas, caviar, trufa blanca y jamón de Joselito en una sola preparación. Ultimamente imperaba la creatividad sin límites, complejísimas preparaciones en fases, de días incluso, nitrógeno, hornos de vapor, sifones... aunque salvo en consagrados cocineros, es frecuente que no se atisbe un horizonte claro cuando no existe una base sólida detrás.



Desde la humildad, creo que hoy en día la clave del éxito se encuentra en dos factores, más allá de un sólido proyecto de empresa, se trata de algo tan sencillo como buscar la sorpresa y la diversión del comensal. Esto, que es exigible en cualquier restaurante estrellado cuyo menú se acerque a los 100 euros, puede encontrarse también en propuestas e mucho más modestas, y me satisface enormemente poder hablar de ejemplos de ambos casos disfrutados muy recientemente.

No es muy mileurista - lo sé- pero de vez en cuando hay que celebrar cosas, y yo cada vez creo más en la experiencia temporal y el recuerdo que en el bien material. Arquitectura efímera. El caso es que hace algunas semanas fuimos a Dstage, la propuesta de Diego Guerrero en solitario, sin el soporte del Club Allard.

Dstage.- Erizos en el Bar



Salir de allí con una sonrisa de oreja a oreja es la mejor prueba del éxito, y es que precisamente la alegría que se percibe en esta casa de personal y comensales nada más entrar, es contagiosa y delatora. Absolutamente todo está pensado para sorprender y divertir, desde el aperitivo en el bar, pasando por la tapa en la barra, cara a cara con Diego, y hasta que uno se sienta a la mesa y el show empieza a darlo todo.

Nada es lo que parece y todos son cómplices en una melodía casi perfecta, a la que únicamente se le puede pedir, quizás, algo de tiempo entre plato y plato para pensar. El marisco del bar nos prepara la vista con su presentación impactante, y la tapa de la barra nos estimula el resto de los sentidos: un genial tartar de carabinero preparado en el acto ¡sobre un plato de sal que hará de sazón!.

Dstage.- Nuestro Pato Laqueado



El bocado exquisito de un pato laqueado muy particular, sucede a un niguiri de anguila ahumada o a un curioso y sorprendente mochi de huitlacoche .... Y después la sensación de la jornada... atún y foiesabi, la muestra de la unión perfecta entre producto inmaculado, creatividad y trampantojo. La puesta en escena de la camarera, cómplice y conocedora de lo que sale de la cocina, es fundamental. El espectáculo continúa y la sorpresa no deja tregua.

Dstage.- Niguiri de Anguila Ahumada



Nuevo impacto con la primavera, el salmonete y la carne, cuya espectacular presentación no revelaré. Los postres no bajan el listón. El menú, la cena, se covierte en un espectáculo divertido y sorprendente, que no hastía y que, como una buena película, no quieres que termine.

Dstage.- Mochi de Huitlacoche



Especial mención merece el capítulo de vinos, si uno se quiere dejar llevar, porque de nuevo buscan la sorpresa y el maridaje inesperado. Setas y hortalizas con semidulce de Madeira, atun rojo con sake, pulpo asado con una fusión de treixadura y verdejo (¿adivinan cual?), salmonete con un impresionante tinto andino... y aseguro que no lo puse fácil.

Dstage.- Sardina sobre Torrija



Un gran trabajo el de Guerrero y su equipo, que junto con el de Montia y La Candela hacen pensar en un futuro la mar de divertido en la comunidad capital.

Pero así como cuando uno paga cincuenta mil de las antiguas por una cena, casi todo esto se da casi por supuesto (si no, mal andamos), la cosa se complica cuando quitamos un cero a la cuenta y esperamos que nos sorprendan y nos diviertan.

Sin embargo es posible, y los Cannas lo han logrado de nuevo en Pontevedra.

Enclavado en la parte nueva del museo se encuentra un flamante local de espacios limpios y abiertos llamado La Ultramar. Aunque más cálido el primero, es curiosa la coincidencia del estilo loft neoyorquino que confluye en ambos locales. Barra en un espacio y mesas en otro son de nuevo la máxima. El espacio permite cómodos pasillos y mesas separadas, algo poco frecuente en este peligroso concepto del gastrobar.

La Ultramar.- Pan con mantequilla

La carta fusiona el producto gallego con elaboraciones clásicas salpicadas de conceptos internacionales, mayoritariamente orientales y algunas pinceladas democráticas de los platos que se sirve Xosé Cannas en su estrellado Pepe Vieira. Cocina con raiz, fresca, atlántica y divertida.

La Ultramar.- Tomates secos



Espera al comensal a su llegada en un coqueto envoltorio una sabrosa mantequilla acompañada de una hogaza de pan artesana y muy crujiente.

Compartimos algunos platos y todos dan la talla. Los bahn de papada sorprenden por la jugosidad del pan y por el equilibrio graso-ácido-crujiente de su relleno.

La Ultramar.- Bahn de Papada Ibérica

El bocata de calamares es sencillamente perfecto. Los tomates secos con queso ofrecen sabor y gran armonía y la merluza rebozada, que emula a la servida en Pepe Vieira, servida aquí en generosos tacos, está en su punto, conservando el mismo efecto ratatouille de aquél.

De nuevo, todas las presentaciones son divertidas, impactantes y, sobre todo, sorprendentes y apetitosas, con la capacidad de sacar al comensal de la rutina y el hastío, no solo por la vista, sino también por el paladar.

Los postres, nuevamente, se salen de lo habitual, jugando con recuerdos de infancia y haciendo guiños a la casa madre.

 

Y estando detrás Xoan Cannas, los vinos no podían fallar. A una carta muy variada, bien seleccionada y con precios atractivos, se une un innovador concepto que hace casi irresistible la opción de compartir una botella, una selección de 15 vinos por menos de 15 euros, diferente e innovadora, donde encontramos algún que otro valor clásico, pero sobre todo propuestas refrescantes con carácter atlántico y haciendo un especial guiño a Portugal, de donde Xoan ha traido auténticas joyas en relación calidad precio, como el espectacular Beyra, un vino de altura en Vermiosa, a 700 metros, a base de alfrocheiro preto con aportes de otras castas, fresco vibrante y que estuvo perfecto con todos los platos.

Destacar además que la carta de vino incluye un divertido sistema de puntuación de maridajes, para que, aunque uno no sea friki del vino, pueda armonizar su cena sin equivocarse. Un acierto.

De vez en cuando, aparte de una cocina honesta y a un precio adecuado, no está de más pedir algo de sorpresa y diversión, dos conceptos, por cierto, no siempre relacionados con la alimentación, pero poco alejados de la felicidad.