Cosas que hacer con el bacalao perfecto (Parte 2)

Ya avisamos de que esto iba a tener continudad, y es que con casi un kilo de bacalao confitado, y pese a lo bueno que estaba, nos sobró un poco. 

Como sería un crimen volver a calentarlo y cargarnos esa textura casi crujiente, nos rompimos la cabeza pensando en un formato ensaladero y fresco, que menuda está cayendo ya.

Mi querida suegra hace una fantástica con bacalao desmigado, escarola, pimientos, piñones tostados y algo de ajo en el aliño, receta que seguramente no habría fallado, sin embargo no pude evitar echarle el ojo a unas soberbias naranjas navel late ecológicas que nos regaló el buen amigo Rafa Bernabé, y que sin duda estaban a la altura del pescadito, por ello decidimos seguir otro camino.

Cortamos una cebolleta en láminas y la dejamos media hora en agua fría para que pierda en bravío y no le quite protagonismo a los antedichos. Mientras tanto deshacemos el bacalao en lascas y las repartimos en un plato llano.

Cortaremos la naranja a lo vivo si tenemos paciencia. Yo no la tuve, además, de las naranjas de Rafa se aprovechan hasta las fibras. Incorporaremos seguidamente la cebolla bien escurrida. Unas aceitunas negras algo deshechas hubieran ido de cine, pero no tenía, así que lo tuve que sustituir por una sal aromatizada con oliva negra seca. Sí, ya sé, una pijada, pero daba el pego y no quitaba presencia a los protagonistas, que eran el bacalao y la naranja. 

Debe aliñarse con un buen aceite de oliva y tomarse fresca. Parece una tontería, pero la mezcla de texturas y sabores resulta absolutamente deliciosa. Para acompañar les contaré un secreto bastante friki, existe una armonía muy curiosa entre las naranjas en ensalada y el cabernet sauvignon. 

Esto lo descubrí hace algunos años con un plato similar, al que acompañaron unos restos de Domaine de Chevalier 2006, volví a probar el maridaje con versiones patrias en alguna otra ocasión pero resultó un fracaso por culpa del vino, y es que, sinceramente, la mayoría de los cabernets que se hacen en España son, valga la rima, una castaña. 

Pero a veces una ubicación diferente, la casualidad de una añada especial y el buen hacer de un productor hacen que todo encaje y aunque ninguna de las zonas de este país sea la adecuada para esta caprichosa uva, resulte un vino especial. El Ranking de 2013 sacó a la luz un curioso Altos de San Esteban Edición Especial 2010. 

En efecto, otra vez Germán R. Blanco con un vino insólito. 2010 fue un año propicio para la maduración del cabernet que trabaja en San Esteban del Toral, a unos 750 metros de altitud. La golosidad conciliadora del merlot aquí la aportó la mencía (20%), y ya en 2013 encandiló al jurado del ranking pese a su crudeza. Salía al mercado después de 20 meses en barrica.

Ahora que han pasado un par de años todo está más conjuntado, a su carácter bordelés, tremendamente elegante, se une la fruta y la mineralidad del Bierzo, dando un tinto que esencialmente es finura, longitud y delicadeza, pero vibrante, con tensión y con muchos años aun por delante.

Actualmente se comercializa la añada 2013, muy distinta aunque prometedora por otras razones, y por ello no hablaría de este vino si buceando en la red no hubiera encontrado alguna botella en el mercado, accesible para el que esté más avispado, y que sin duda acertará.

Imagínense cómo fue esto con la ensalada. Los aromas de tierra y hongos, que ya se imponen a la fruta aun presente en forma de arándano, terminan de perfumar el plato, cuya frescura va de cine con el carácter maduro pero tenso del vino. Me cuesta explicar por qué, pero de repente todo resulta más fino y armónico. Hagan sus pruebas.