Cosas que hacer con el bacalao perfecto (Parte I)

En el siglo XIV Guillermo de Occam dijo que en igualdad de condiciones, la explicación más sencilla acostumbra a ser la correcta. Desde entonces muchas cosas han cambiado, pero ninguna con la virtualidad de poner en duda su principio que responde al nombre de "la navaja de Occam". 

Esto viene al caso porque hace unos días, visitando mi pescadería de cabecera, Viñambres Luis, de la que ya hablé en alguna ocasión (y que de no encontrarse cerca de mi casa, frecuentaría igualmente), me encontré con un bacalao sencillamente glorioso. Skrei garantizado, desalado y listo. No era barato. Pero como dice Louzán, si la calidad no es cara, ni es barata, ni es calidad. 

Muchas ideas de cómo enfrentarme a este prodigio me asaltaron, pero ninguna era capaz de vencer la enorme responsabilidad que de repente sentí. Un error a lo MasterChef, o incluso un minuto más de cocción de lo recomendable y haríamos que la vianda perdiera toda su gracia. 

Por eso decido finalmente acudir al experto, alguien que maneja como nadie, que yo conozca, esto de cocinar peces. Sí, hablo de Pepe Solla, y la cosa se resolvió por wasap, literalmente, como sigue: 

- Maestro, pregunta fácil. Bacalao de primera de este porte [adjunto foto]. ¿Qué hago? ¿Vapor?

- Bacalao, ummm.... ¡lo mejor es confitarlo!. Sobre aceite y un poco de ajo, cubierto.... y cocinarlo con muy poco calor... Durante 15 min. Casi fuera del fuego. Poniendo al fuego y retirando, como un pil pil.

- ¡Genial!

Las instrucciones no podían ser más claras y sencillas. Solo quedaba incorporar un buen aceite, lo único que podía poner de mi parte. La ejecución fue tal cual. 

Sólo nos permitimos la licencia de adornar con algo de lo verde de la cebolleta, muy fresca, y los propios ajos. Ni siquiera hacía falta sal. 

El resultado, prodigioso. Puedo decirlo porque el mérito fue del bacalao y de Pepe. Yo solo monté el mueble de Ikea y no he visto a nadie vanagloriarse de tal gesta. Lascas que se separaban con el peso del tenedor, pero que al tiempo conservaban la firmeza suficiente como para proporcionar el bocado de distinción, casi crujiente, que sólo puede proporcionar un buen bacalao. 

¿Con qué se toma esto?. Pues miren, probé con un albariño de Rías Baixas, con algo de tiempo en botella. Fue un desastre, cada uno se iba por su lado, los perfumes del vino no hacían más que molestar, la acidez, tensionaba sin limpiar y, sobre todo, hacían falta taninos para completar un bocado tan intenso, pese a su delicadeza.

Con el bacalao, especialmente en otros guisos como la riojana, la samfaina o incluso el pil pil, siempre he sido partidario de tintos con poderío, que es donde este pescado se mueve con soltura y se hace grande. Eso sí, nada de excesos de madera o nos podemos cargar el invento entero. 

Sin dudar me fui a uno de los viñerones en estado de gracia del momento, Germán R. Blanco, que, desde la excelencia que ha mostrado desde que le conozco, ha evolucionado, mucho. Le ha cogido el punto a zonas y uvas nada fáciles y en las últimas añadas ha sabido sacar como muy pocos el mejor partido de los territorios que trabaja. Seguiremos hablando de él, porque son muchas y muy buenas cosas las que hace, pero hoy nos ocupa Quinta Milú "El Malo" 2012.

El viñedo está en La Aguilera (Burgos), y la uva (cepas de tinto fino de 37 años) procede de un solo majuelo llamado Trasconvento, apodado "El Malo", imaginen por qué. La viticultura es tradicional (no se hacen deshojados, desnietados ni aclareos), orgánica y sostenible (no se utilizan sistémigos, herbicidas ni pesticidas). 2012 fue un buen año para quien lo supo entender. La selección de racimos se hizo en viña y, tras despalillar, las uvas se pisaron con los pies. Tras fermentar en tinos de roble abiertos, se crió, también en barrica, durante 18 meses, y el resto en botella. Hasta ahora.

Pese a su juventud y al perdonable infanticidio que es su apertura, este vino habla ya de campo, de tierra y de humanidad.  Huele a tomillo, a tomate secado al sol, tierra mojada y melocotón de viña. En boca es recio, intenso, picante. Pega primero y pregunta después. Tiene una acidez refrescante, que vibra y que cruje con sus taninos, de esos que recuerdan a morder un arándano, que hacen el vino largo, con gran presencia y músculo. 

Aunque todo habla de gran futuro, no se asusten, puede beberse ya, porque el conjunto es delicioso, así como tremendamente respetuoso con nuestro bacalao, ante el que se pliega dando su parte más refinada, sacando a relucir las hierbas aromáticas que casi terminan formando parte del plato.

Ojo porque el vino pide comida y viceversa. No dejen cerca el aceite sobrante o se lo acabarán fundiendo con barquitos de pan... y vino.

Y en breves la segunda parte, porque nos sobró bacalao, y algo había que hacer con él... así ahorraremos un poco tras el homenaje que nos hemos pegado para celebrar el Magnum.