Sorpresa y diversión (o Dstage y La Ultramar)

Hace tiempo que, con sus altibajos, la cocina vive un buen momento y que en España ha pasado de representar algo mucho más allá del necesario sustento.

Si hacemos memoria, las mayores consideraciones las tuvo en su día el lujo en forma de salas fastuosas, maitres remilgados y cubiertos de plata. Después llegó el turno al derroche en la materia prima, con el premio a la mayor cigala o a la ensalada que pudiera reunir angulas, caviar, trufa blanca y jamón de Joselito en una sola preparación. Ultimamente imperaba la creatividad sin límites, complejísimas preparaciones en fases, de días incluso, nitrógeno, hornos de vapor, sifones... aunque salvo en consagrados cocineros, es frecuente que no se atisbe un horizonte claro cuando no existe una base sólida detrás.



Desde la humildad, creo que hoy en día la clave del éxito se encuentra en dos factores, más allá de un sólido proyecto de empresa, se trata de algo tan sencillo como buscar la sorpresa y la diversión del comensal. Esto, que es exigible en cualquier restaurante estrellado cuyo menú se acerque a los 100 euros, puede encontrarse también en propuestas e mucho más modestas, y me satisface enormemente poder hablar de ejemplos de ambos casos disfrutados muy recientemente.

No es muy mileurista - lo sé- pero de vez en cuando hay que celebrar cosas, y yo cada vez creo más en la experiencia temporal y el recuerdo que en el bien material. Arquitectura efímera. El caso es que hace algunas semanas fuimos a Dstage, la propuesta de Diego Guerrero en solitario, sin el soporte del Club Allard.

Dstage.- Erizos en el Bar



Salir de allí con una sonrisa de oreja a oreja es la mejor prueba del éxito, y es que precisamente la alegría que se percibe en esta casa de personal y comensales nada más entrar, es contagiosa y delatora. Absolutamente todo está pensado para sorprender y divertir, desde el aperitivo en el bar, pasando por la tapa en la barra, cara a cara con Diego, y hasta que uno se sienta a la mesa y el show empieza a darlo todo.

Nada es lo que parece y todos son cómplices en una melodía casi perfecta, a la que únicamente se le puede pedir, quizás, algo de tiempo entre plato y plato para pensar. El marisco del bar nos prepara la vista con su presentación impactante, y la tapa de la barra nos estimula el resto de los sentidos: un genial tartar de carabinero preparado en el acto ¡sobre un plato de sal que hará de sazón!.

Dstage.- Nuestro Pato Laqueado



El bocado exquisito de un pato laqueado muy particular, sucede a un niguiri de anguila ahumada o a un curioso y sorprendente mochi de huitlacoche .... Y después la sensación de la jornada... atún y foiesabi, la muestra de la unión perfecta entre producto inmaculado, creatividad y trampantojo. La puesta en escena de la camarera, cómplice y conocedora de lo que sale de la cocina, es fundamental. El espectáculo continúa y la sorpresa no deja tregua.

Dstage.- Niguiri de Anguila Ahumada



Nuevo impacto con la primavera, el salmonete y la carne, cuya espectacular presentación no revelaré. Los postres no bajan el listón. El menú, la cena, se covierte en un espectáculo divertido y sorprendente, que no hastía y que, como una buena película, no quieres que termine.

Dstage.- Mochi de Huitlacoche



Especial mención merece el capítulo de vinos, si uno se quiere dejar llevar, porque de nuevo buscan la sorpresa y el maridaje inesperado. Setas y hortalizas con semidulce de Madeira, atun rojo con sake, pulpo asado con una fusión de treixadura y verdejo (¿adivinan cual?), salmonete con un impresionante tinto andino... y aseguro que no lo puse fácil.

Dstage.- Sardina sobre Torrija



Un gran trabajo el de Guerrero y su equipo, que junto con el de Montia y La Candela hacen pensar en un futuro la mar de divertido en la comunidad capital.

Pero así como cuando uno paga cincuenta mil de las antiguas por una cena, casi todo esto se da casi por supuesto (si no, mal andamos), la cosa se complica cuando quitamos un cero a la cuenta y esperamos que nos sorprendan y nos diviertan.

Sin embargo es posible, y los Cannas lo han logrado de nuevo en Pontevedra.

Enclavado en la parte nueva del museo se encuentra un flamante local de espacios limpios y abiertos llamado La Ultramar. Aunque más cálido el primero, es curiosa la coincidencia del estilo loft neoyorquino que confluye en ambos locales. Barra en un espacio y mesas en otro son de nuevo la máxima. El espacio permite cómodos pasillos y mesas separadas, algo poco frecuente en este peligroso concepto del gastrobar.

La Ultramar.- Pan con mantequilla

La carta fusiona el producto gallego con elaboraciones clásicas salpicadas de conceptos internacionales, mayoritariamente orientales y algunas pinceladas democráticas de los platos que se sirve Xosé Cannas en su estrellado Pepe Vieira. Cocina con raiz, fresca, atlántica y divertida.

La Ultramar.- Tomates secos



Espera al comensal a su llegada en un coqueto envoltorio una sabrosa mantequilla acompañada de una hogaza de pan artesana y muy crujiente.

Compartimos algunos platos y todos dan la talla. Los bahn de papada sorprenden por la jugosidad del pan y por el equilibrio graso-ácido-crujiente de su relleno.

La Ultramar.- Bahn de Papada Ibérica

El bocata de calamares es sencillamente perfecto. Los tomates secos con queso ofrecen sabor y gran armonía y la merluza rebozada, que emula a la servida en Pepe Vieira, servida aquí en generosos tacos, está en su punto, conservando el mismo efecto ratatouille de aquél.

De nuevo, todas las presentaciones son divertidas, impactantes y, sobre todo, sorprendentes y apetitosas, con la capacidad de sacar al comensal de la rutina y el hastío, no solo por la vista, sino también por el paladar.

Los postres, nuevamente, se salen de lo habitual, jugando con recuerdos de infancia y haciendo guiños a la casa madre.

 

Y estando detrás Xoan Cannas, los vinos no podían fallar. A una carta muy variada, bien seleccionada y con precios atractivos, se une un innovador concepto que hace casi irresistible la opción de compartir una botella, una selección de 15 vinos por menos de 15 euros, diferente e innovadora, donde encontramos algún que otro valor clásico, pero sobre todo propuestas refrescantes con carácter atlántico y haciendo un especial guiño a Portugal, de donde Xoan ha traido auténticas joyas en relación calidad precio, como el espectacular Beyra, un vino de altura en Vermiosa, a 700 metros, a base de alfrocheiro preto con aportes de otras castas, fresco vibrante y que estuvo perfecto con todos los platos.

Destacar además que la carta de vino incluye un divertido sistema de puntuación de maridajes, para que, aunque uno no sea friki del vino, pueda armonizar su cena sin equivocarse. Un acierto.

De vez en cuando, aparte de una cocina honesta y a un precio adecuado, no está de más pedir algo de sorpresa y diversión, dos conceptos, por cierto, no siempre relacionados con la alimentación, pero poco alejados de la felicidad.

Algo está cambiando

Creo que intentar disfrutar del vino en una feria es como tratar de ligar en un centro penitenciario; cualquier otro lugar parece mejor (y menos arriesgado) para hacerlo, pero claro, hay gente para todo... y no es el primer beodo que tiene que ser reducido por las fuerzas de seguridad en el seno de una dichosa feria.

Yo he terminado por asumir las ferias como un espacio en el que encontrarse con amigos.

FENAVIN sucede cada año en Ciudad Real y es, posiblemente, la más grande de las ferias que se celebran en España, pensada precisamente para abastecer, en general, mercados masivos, casi industriales. Como todo tiene cabida, muchas bodegas acuden por obligación de sus distribuidores, otras por ampliar canales de venta o exportación (cierto es que aquello está lleno de extranjeros) y algunas echan allí el resto. 

Aunque era la primera vez que quien suscribe se dejaba caer por allí, creo poder afirmar ya que "por sus stands les conocerás". El espacio alquilado y decorado por cada bodega se muestra como aquellos tapetes de ganchillo que adornaban los televisores de amplio trasero en los que el personal daba rienda suelta a su hortera interior, exhibiendo desde la clásica flamenca vestida de nylon, o figuritas de lladró si había nivel, hasta placas conmemorativas de "la mejor paella 1987" o un retrato de boda. 

Algunos stands alojaban mesas y sillas, tipos encorbatados, espacios disuasorios donde uno no sabe si va a probar un vino o a suscribir un seguro de responsabilidad civil, otros eran fastuosos y elegantes, como la sección de Carolina Herrera en El Corte Inglés, también los había temáticos, emulando una bodega o una taberna cañí... pero cuanto más rimbombante la puesta en escena, menos me interesaban sus vinos. 

Y en la inmensidad manchega que parece no tener fin, surge un espacio diferente, hay barriles, vinos y personas, sin paredes ni puertas. Se llaman Inkordia y sus aborígenes llevan camisetas negras, rockeras, parecen gamberros, irreverentes, provocadores... La gente se acerca, unos pocos saben a donde van,  el resto son curiosos que no entienden nada, pero se quedan. Ni un barril que no estuviera rodeado de personas. Gente y trasiego constante de copas, preguntas, nadie se quiere ir, y los que se marchan lo hacen con una sonrisa. 

Un guardia de seguridad (¡verídico!), atónito ante la escena, se acerca y pregunta, ¿qué dan ustedes, jamón?, ¡no! - responde una inkordiante- aquí damos vino bueno, - ¿y porqué esto está siempre lleno y el resto vacíos?... 

Todos los inkordiantes eran gente honesta, sincera, de manos curtidas... A Pita Cega, Orlando Lumbreras, Rubor Viticultores, Rubén Díaz, La Senda, Rafa Bernabé y Francesc, Viñedos Culturales, Esencia Rural, Esmeralda y Jesús, Pagos de Nona, Porcelanic, Toni Rimbau, Federico Schatz, Borja Pérez, Ignios Orígenes, Crusat, Adega Entre os Ríos, Samuel Cano, Nicolás Marcos, Cangas Wines, Rafa López, Sexto elemento ... Galicia entre copas y quien suscribe tuvimos la suerte de vivirlo en primera persona, también como inkordiantes, algo que agradeceré toda la vida, al igual que Dani Montia, Viri o Montserrat Martínez, alma del increíble aceite Peccatum 7,... ¡y es que Inkordia y su mensaje no terminan en el vino!, pues tienen mucho que ver con una forma diferente de vivir y relacionarse con la naturaleza, una alimentación artesana, auténtica y sin maquillajes, saludable para el hombre y su entorno. 

Unas cuantas islas más ratifican el movimiento. Grupos de viticultores unidos por la autenticididad que deciden presentarse como un caballo de Troya ante la industria del vino demostrando con sus stands repletos que otra forma de hacer las cosas es posible, ¡y viable!. Se hicieron llamar Roca Madre y El Camarote Cellars, y allí estaban Suertes del Marqués, Alfredo Maestro, Maldivinas, Forjas del Salnés, El barco del Corneta, Can Ramón, Tentenublo, Viña Zorzal, Albamar... y algunos artistas más.   

Llevábamos día y medio de jornada cuando Joan Gómez Pallarés irrumpe en la feria. Su ponencia, que yo llamaría manifiesto, se llena como ninguna en FENAVIN. Nos habla de la historia del vino, no como proceso de fermentación del zumo de uva, sino como la comunicación entre el ser humano y la tierra, de su relación inseparable con la cultura y de su viaje en el tiempo... y finalmente de cómo todo se rompe en el siglo XX, cuando el vino se convierte en un objeto más de la industria, y su elaboración en un proceso dirigido a lograr un producto estable y homogéneo (y aburrido) añada tras añada; la antítesis, en definitiva, de lo que el vino es como reflejo de su entorno, su cosecha y, cómo no, ¡su elaborador!

Joan nos cuenta cómo, en los últimos años, algo empezó a cambiar. 

Él pudo descubrirlo en ese viaje, casi iniciático, que es Vinos Naturales en España, donde dio en el clavo, al igual que sus palabras en la feria que se me antojan, insisto, como un verdadero manifiesto, dando forma al cambio, a la revolución que, precisamente, consiste en dar dos pasos atrás. Creo que el discurso de Joan le hace inmortal de la misma forma que el vino inmortaliza al artesano que lo hizo y, de alguna forma, nos hace inmortales también a quienes lo bebemos.

Algo está cambiando, porque los viticultores que no hace mucho eran islas, freaks, outsiders,navegaban contra corriente, separados por mil elementos pero unidos por la autenticidad, se revelan, no ya solo como el presente del vino de calidad en España, sino como los precursores de algo más grande, porque se hablará de ellos como de los que un día hicieron historia, devolviendo al campo a su lugar y haciendo al vino y a ellos mismos un poco más eternos.

Dice Joan en su libro que beber vino...

 "siempre ha sido, y es, una de las formas más naturales, espontáneas  y lúcidas de volver a un paisaje, a un territorio, a una cultura. A una tradición de la que procedemos, pero que hemos olvidado por completo.
En un tiempo en que las cerezas pueden llegar en invierno (...) en un tiempo en que nuestros hijos apenas saben poner nombre a árboles, pájaros y animales. En este tiempo, es más necesario que nunca detenerse un momento, reflexionar y girar la cabeza hacia el lugar y las tradiciones de las que venimos. Más que nunca, estoy convencido de que dos pasos atrás acabarán significando un paso adelante.

De eso se trata, de volver al orígen y descubrir que no sólo otro vino es posible, sino que artesanía, honestidad y paisaje son los únicos caminos que conducen a lo que el vino y la agricultura, que nos hacen verdaderamente humanos, nunca debieron dejar de ser. 

Ayer vimos nacer Vino Verdadero, una prometedora iniciativa que representa a las mil maravillas todo esto de lo que hablamos.

Y en breves se celebra de nuevo A Emoción dos Viños.

Porque la revolución continúa, y es imparable. 

Cosas que hacer con el bacalao perfecto (Parte 2)

Ya avisamos de que esto iba a tener continudad, y es que con casi un kilo de bacalao confitado, y pese a lo bueno que estaba, nos sobró un poco. 

Como sería un crimen volver a calentarlo y cargarnos esa textura casi crujiente, nos rompimos la cabeza pensando en un formato ensaladero y fresco, que menuda está cayendo ya.

Mi querida suegra hace una fantástica con bacalao desmigado, escarola, pimientos, piñones tostados y algo de ajo en el aliño, receta que seguramente no habría fallado, sin embargo no pude evitar echarle el ojo a unas soberbias naranjas navel late ecológicas que nos regaló el buen amigo Rafa Bernabé, y que sin duda estaban a la altura del pescadito, por ello decidimos seguir otro camino.

Cortamos una cebolleta en láminas y la dejamos media hora en agua fría para que pierda en bravío y no le quite protagonismo a los antedichos. Mientras tanto deshacemos el bacalao en lascas y las repartimos en un plato llano.

Cortaremos la naranja a lo vivo si tenemos paciencia. Yo no la tuve, además, de las naranjas de Rafa se aprovechan hasta las fibras. Incorporaremos seguidamente la cebolla bien escurrida. Unas aceitunas negras algo deshechas hubieran ido de cine, pero no tenía, así que lo tuve que sustituir por una sal aromatizada con oliva negra seca. Sí, ya sé, una pijada, pero daba el pego y no quitaba presencia a los protagonistas, que eran el bacalao y la naranja. 

Debe aliñarse con un buen aceite de oliva y tomarse fresca. Parece una tontería, pero la mezcla de texturas y sabores resulta absolutamente deliciosa. Para acompañar les contaré un secreto bastante friki, existe una armonía muy curiosa entre las naranjas en ensalada y el cabernet sauvignon. 

Esto lo descubrí hace algunos años con un plato similar, al que acompañaron unos restos de Domaine de Chevalier 2006, volví a probar el maridaje con versiones patrias en alguna otra ocasión pero resultó un fracaso por culpa del vino, y es que, sinceramente, la mayoría de los cabernets que se hacen en España son, valga la rima, una castaña. 

Pero a veces una ubicación diferente, la casualidad de una añada especial y el buen hacer de un productor hacen que todo encaje y aunque ninguna de las zonas de este país sea la adecuada para esta caprichosa uva, resulte un vino especial. El Ranking de 2013 sacó a la luz un curioso Altos de San Esteban Edición Especial 2010. 

En efecto, otra vez Germán R. Blanco con un vino insólito. 2010 fue un año propicio para la maduración del cabernet que trabaja en San Esteban del Toral, a unos 750 metros de altitud. La golosidad conciliadora del merlot aquí la aportó la mencía (20%), y ya en 2013 encandiló al jurado del ranking pese a su crudeza. Salía al mercado después de 20 meses en barrica.

Ahora que han pasado un par de años todo está más conjuntado, a su carácter bordelés, tremendamente elegante, se une la fruta y la mineralidad del Bierzo, dando un tinto que esencialmente es finura, longitud y delicadeza, pero vibrante, con tensión y con muchos años aun por delante.

Actualmente se comercializa la añada 2013, muy distinta aunque prometedora por otras razones, y por ello no hablaría de este vino si buceando en la red no hubiera encontrado alguna botella en el mercado, accesible para el que esté más avispado, y que sin duda acertará.

Imagínense cómo fue esto con la ensalada. Los aromas de tierra y hongos, que ya se imponen a la fruta aun presente en forma de arándano, terminan de perfumar el plato, cuya frescura va de cine con el carácter maduro pero tenso del vino. Me cuesta explicar por qué, pero de repente todo resulta más fino y armónico. Hagan sus pruebas.

Cosas que hacer con el bacalao perfecto (Parte I)

En el siglo XIV Guillermo de Occam dijo que en igualdad de condiciones, la explicación más sencilla acostumbra a ser la correcta. Desde entonces muchas cosas han cambiado, pero ninguna con la virtualidad de poner en duda su principio que responde al nombre de "la navaja de Occam". 

Esto viene al caso porque hace unos días, visitando mi pescadería de cabecera, Viñambres Luis, de la que ya hablé en alguna ocasión (y que de no encontrarse cerca de mi casa, frecuentaría igualmente), me encontré con un bacalao sencillamente glorioso. Skrei garantizado, desalado y listo. No era barato. Pero como dice Louzán, si la calidad no es cara, ni es barata, ni es calidad. 

Muchas ideas de cómo enfrentarme a este prodigio me asaltaron, pero ninguna era capaz de vencer la enorme responsabilidad que de repente sentí. Un error a lo MasterChef, o incluso un minuto más de cocción de lo recomendable y haríamos que la vianda perdiera toda su gracia. 

Por eso decido finalmente acudir al experto, alguien que maneja como nadie, que yo conozca, esto de cocinar peces. Sí, hablo de Pepe Solla, y la cosa se resolvió por wasap, literalmente, como sigue: 

- Maestro, pregunta fácil. Bacalao de primera de este porte [adjunto foto]. ¿Qué hago? ¿Vapor?

- Bacalao, ummm.... ¡lo mejor es confitarlo!. Sobre aceite y un poco de ajo, cubierto.... y cocinarlo con muy poco calor... Durante 15 min. Casi fuera del fuego. Poniendo al fuego y retirando, como un pil pil.

- ¡Genial!

Las instrucciones no podían ser más claras y sencillas. Solo quedaba incorporar un buen aceite, lo único que podía poner de mi parte. La ejecución fue tal cual. 

Sólo nos permitimos la licencia de adornar con algo de lo verde de la cebolleta, muy fresca, y los propios ajos. Ni siquiera hacía falta sal. 

El resultado, prodigioso. Puedo decirlo porque el mérito fue del bacalao y de Pepe. Yo solo monté el mueble de Ikea y no he visto a nadie vanagloriarse de tal gesta. Lascas que se separaban con el peso del tenedor, pero que al tiempo conservaban la firmeza suficiente como para proporcionar el bocado de distinción, casi crujiente, que sólo puede proporcionar un buen bacalao. 

¿Con qué se toma esto?. Pues miren, probé con un albariño de Rías Baixas, con algo de tiempo en botella. Fue un desastre, cada uno se iba por su lado, los perfumes del vino no hacían más que molestar, la acidez, tensionaba sin limpiar y, sobre todo, hacían falta taninos para completar un bocado tan intenso, pese a su delicadeza.

Con el bacalao, especialmente en otros guisos como la riojana, la samfaina o incluso el pil pil, siempre he sido partidario de tintos con poderío, que es donde este pescado se mueve con soltura y se hace grande. Eso sí, nada de excesos de madera o nos podemos cargar el invento entero. 

Sin dudar me fui a uno de los viñerones en estado de gracia del momento, Germán R. Blanco, que, desde la excelencia que ha mostrado desde que le conozco, ha evolucionado, mucho. Le ha cogido el punto a zonas y uvas nada fáciles y en las últimas añadas ha sabido sacar como muy pocos el mejor partido de los territorios que trabaja. Seguiremos hablando de él, porque son muchas y muy buenas cosas las que hace, pero hoy nos ocupa Quinta Milú "El Malo" 2012.

El viñedo está en La Aguilera (Burgos), y la uva (cepas de tinto fino de 37 años) procede de un solo majuelo llamado Trasconvento, apodado "El Malo", imaginen por qué. La viticultura es tradicional (no se hacen deshojados, desnietados ni aclareos), orgánica y sostenible (no se utilizan sistémigos, herbicidas ni pesticidas). 2012 fue un buen año para quien lo supo entender. La selección de racimos se hizo en viña y, tras despalillar, las uvas se pisaron con los pies. Tras fermentar en tinos de roble abiertos, se crió, también en barrica, durante 18 meses, y el resto en botella. Hasta ahora.

Pese a su juventud y al perdonable infanticidio que es su apertura, este vino habla ya de campo, de tierra y de humanidad.  Huele a tomillo, a tomate secado al sol, tierra mojada y melocotón de viña. En boca es recio, intenso, picante. Pega primero y pregunta después. Tiene una acidez refrescante, que vibra y que cruje con sus taninos, de esos que recuerdan a morder un arándano, que hacen el vino largo, con gran presencia y músculo. 

Aunque todo habla de gran futuro, no se asusten, puede beberse ya, porque el conjunto es delicioso, así como tremendamente respetuoso con nuestro bacalao, ante el que se pliega dando su parte más refinada, sacando a relucir las hierbas aromáticas que casi terminan formando parte del plato.

Ojo porque el vino pide comida y viceversa. No dejen cerca el aceite sobrante o se lo acabarán fundiendo con barquitos de pan... y vino.

Y en breves la segunda parte, porque nos sobró bacalao, y algo había que hacer con él... así ahorraremos un poco tras el homenaje que nos hemos pegado para celebrar el Magnum.