Callos, bacalao y Mediterráneo

Pese a toda la vorágine de acontecimientos que nos rodean, y que nos tienen alejados de esta plataforma, vamos a intentar hacer un paréntesis de rutina. 

Estamos en época de Potaje de Vigilia (pasemos por alto que se nos ha ido ya la Pascua), plato al que gustándome, siempre le he echado en falta un punch de sabor, intensidad y untuosidad. 

Quizás tenga que ver con una cierta decepción el día en que lo probé por primera vez, creyendo que se trataba de unos callos a la gallega, pues en Galicia, o al menos en mi pueblo, se sirven con garbanzos. 

Se respeta poco al garbanzo, creo que como si se tratase del Oliver Twist de la legumbre, y además de su corazoncito, tiene una serie de características que lo hacen a mi juicio interesantísimo gastronómicamente hablando. 

Primero, porque retiene con facilidad los sabores, al contrario que sus primas alargadas e ilustres, y segundo porque no requiere de un control milimétrico para que no se pasen de su punto. Son casi como el arroz del anuncio pero sin alteraciones transgénicas. Ahora que los mercenarios de Blackwater trabajan para Monsanto, supongo que esta afirmación me pondrá en el punto de mira. 

Naturalmente hay calidades y tamaños en el mundo del garbanzo, aunque los Pedrosilano (los más chiquitillos) son mis favoritos. 

Volviendo al tema vigil, resulta que buscando como darle potencia al guiso se cruzaron en mi camino, gracias a la gentil ayuda de mi amiga Marisa, una increíble y poco conocida materia prima llamada "callos de bacalao". Puede comprarse ya en cualquier tienda de bacalao y básicamente se trata de la vejiga natatoria del animalito en cuestión y cuya textura, una vez cocinada resulta gelatinosa, con la capacidad ligatoria pilpilera del bacalao, y se parece notablemente a la de los callos comunes. 

No teniendo muy clara la receta a seguir, ya que de esto (como de los efectos de Hombres Mujeres y Viceversa sobre el cerebro humano o su ausencia) todavía no hay estudios serios más allá de los de Angel León que me complicarían la vida (no tengo chorizo marino), me decido por el sentido común del guisandero, comenzando por desalar las piezas de bacalao.

 

Son finas así que basta un día para otro con un cambio de agua, coincidiendo con los garbanzos que también hay que remojar una jornada. Este derroche de agua lo compensaremos después bebiendo vino, no se preocupen. Llegado el día de autos cortamos a la mitad una cebolla de las grandes, media se cocerá durante unos 20 minutos a fuego lento con el bacalao, la otra mitad se incorporará a los garbanzos junto con un hueso de jamón y una hoja de laurel, cociéndolo cubierto de agua y también a fuego lento, sin prisa, hasta que el garbanzo esté cocinado. 

Mientras tanto sofreímos otra cebolla junto con un diente de ajo picado y un tomate muy maduro (o en su defecto en conserva) que añadiremos después. Una vez que todo está pochado, añadiremos una cucharada de pimentón y otra de comino que habremos tostado previamente. Es muy importante que el comino sea de calidad (y mejor no molido) como el que tiene Spicy Yuli.  Dejamos cocinar un poco más e integramos todo, es decir, garbanzos, bacalao y sofrito. Si nos falta caldo, añadiremos el de la cocción del bacalao.

El resto es cuestión del tiempo que lo queramos dejar. Más tiempo a fuego lento, más sabor, y mucho mejor al día siguiente.

¿Con qué se toma esto?. A mí el cuerpo me pide un tinto con tope de fruta. Sin presencia de madera, para que la crianza no se pelee con el pimentón (la combinación suele ser atroz). El estilo de vino que busco con este plato es fácil de beber pero con un punto goloso. 

Con estas premisas la respuesta está sin duda en el Mediterráneo, y como es época de austeridad, vamos a desvelar un auténtico regalo. 

La Bodega de Los Frailes está en Valencia, a unos 80 kilómetros del mar, y sus viñedos están a unos 700 metros sobre el nivel del mar. La viticultura que practican, favorecida por la tremenda insolación, es ecológica certificada. Prescinden de sistémicos y sus pobres suelos de arcilla se fertilizan con abonos de ganadería también ecológica. Solo se aplica azufre y cobre. 

Cuentan con la asesoría de Dominique Roujou de Boubee, lo que a día de hoy es una garantía. Los frailes Monastrell 2013 es un vino joven sin crianza, muy directo, ofrece aromas rotundamente mediterráneos de jara y romero acompañados de mora, ciruela y barro cocido. El trago es alegre, especiado, intenso y sorprendentemente fresco pese a su golosidad, sus taninos son finos y dulces, pero con volumen. Puro disfrute que va de cine con el potaje, acompañando, completando, endulzando y limpiando la boca para una cucharada más. El peligro es que cada uno pide más del otro, y si les digo que su precio no alcanza los 5 euros... poco más que añadir.

Como alternativa no nos vamos muy lejos. Cerca de Cuenca los hermanos Barba elaboran Casa la Loma en una de las pocas elaboraciones interesantes que he visto de la syrah en la meseta sur de España, donde generalmente se hacen vinos horteras que lo único que buscan de esta uva es lo bien que viste en la etiqueta frente a lo tosco de decir "garnacha". 

Utilizan la maceración carbónica obviando así el rigor y sacando la jovialidad que esta variedad puede dar de sí en un clima cálido. Casa la Loma 2013 ofrece fruta rabiosa, mora, romero, algo de plátano, taninos muy pequeños insertados en un vino crujiente, sabroso y con un alcohol peligrosamente imperceptible, que también se lleva a las mil maravillas con el potaje, que permite al vino crecerse al refrescar las notas más picantes y compensar con su fruta lo untuoso del guiso.

Otra delicia que, por cierto, tampoco llega a los 5 euros.