La Piperna

 La gran mayoría de los restaurantes italianos que podemos encontrar en España son sucedáneos mediocres de una de las cocinas más interesantes del mundo. Uno se da cuenta de esto en cuanto visita un par de osterías o trattorías de nivel medio en territorio transalpino sin que haga falta entrar en ninguna estrella michelín.

En cuanto volvemos a España nos encontramos con pastas recocidas, salsas basadas en tomate de lata en el mejor de los casos, nata en la mayoría, carnes indecentes, pescados ausentes y pannacottas hechas con gelatina. Es algo similar a cuando visitamos una taberna española en el extranjero, donde, por lo general, el resultado rara vez supera lo aberrante.

Ahora se ha puesto de moda localizarse para simular autenticidad, y encontramos restaurantes supuestamente especializados en la cocina siciliana, toscana o la de un barrio de Bérgamo. Pero los resultados no son mucho mejores y las innovaciones pasan por falsos aromatizados de trufa, y mucho funghi porcini para que parezca que hay nivel. 

Afortunadamente hay excepciones. 

Para todo lo que tenga que ver con Italia, yo tengo un prescriptor que nunca falla. Se llama Miguel Prohens y, junto con Angel Fontes, regenta Enoteca Barolo. No hay mes en el que Miguel no escape al norte de Italia ni año en que no se pegue un homenaje in situ a base de trufa del Piamonte y, por supuesto, del mejor vino de Barolo. Por eso, entre otras muchas cosas, valoro su consejo como ninguno, y hasta ahora nunca me ha fallado.

Cuando, desde un punto de vista más pesimista aun que el mio sobre el panorama de la cocina italiana en España, se deshizo en elogios sobre La Piperna, no lo dudé ni un minuto. Allí me planté.

No encontraremos en La Piperna un flamante espacio a la última con paredes blancas, maderas claras y gente guapa, sino un local más íntimo, anárquico y algo canalla, acorde con su zona, a escasos metros de Tirso de Molina, donde -por cierto- la estafa al guiri está a la orden del día.

Tampoco veremos un show retro galvanizado de steak tartar cortado al momento ni carbonara ejecutada en la misma mesa. Creo que ni siquiera tienen carta de gin&tonic, por suerte.

Allí hay bullicio. Todo en italiano. Nadie bebe Aperol Spritz, pero se respira la complicidad entre los comensales (ninguno primerizo) y el personal. 

El pan lo hacen en casa, con masa madre, y se nota. La pasta, naturalmente, también es casera. Los pimientos rellenos de berenjena, tomate, anchoa, oliva y alcaparra eran melosos, de guiso trabado y paciente, delicados y sabrosos.

El punto de los rigatoni es sencillamente perfecto. La salsa, casi caramelizada, demuestra haberse cocinado mucho tiempo y a fuego lento y el sabor de la pasta llegaba precisamente hasta el dente en el que cede el mordisco. Ese punto adictivo tan difícil de encontrar.

Vale que lo del ravioli de foie puede sonar manido y muy visto, pero aquí la pasta es casera y el relleno de verdad. Foie micuit tal cual, sabroso y potente. Un platazo imprescindible.

Con el tiramisú seguimos en lo auténtico. Como tiene que ser, un postre sutil, nada empalagoso y que sabe a lo que tiene que saber, a un buen café. 

Y es que aunque suene algo pedante, fue precisamente el expreso lo que me conquistó, apenas un dedal de Illy que en un sorbo te trae de vuelta a Milán, o a donde quiera que hubieras tomado aquél que te cambió la forma de ver el café. Desde luego no en España. 

Al capítulo de vinos le falta una vuelta de tuerca en carta, abanico y precios, aunque, según parece, no ponen problemas con el descorche, por lo que es cuestión de pasarse antes a ver a Miguel. Los precios rondan los 35-40 euros con vino y postre.

Sin duda una de las mejores opciones, si no la mejor, para comer italiano de verdad junto a La Norma, Casa Marco y poco más. Eso sí, los hay más caros, aunque no necesariamente mejores.

La Piperna

C/ Relatores 20

Madrid

913896546

Y aprovechando la coyuntura, decir que el miércoles 25 estaremos a las 20.30 en Enoteca Barolo junto a Xurxo Alba conociendo la evolución de sus vinos... y el jueves 26 a las 20.00 en el Corte Inglés de A Coruña presentando Galicia entre Copas. ¡Nos vemos!