La Piperna

 La gran mayoría de los restaurantes italianos que podemos encontrar en España son sucedáneos mediocres de una de las cocinas más interesantes del mundo. Uno se da cuenta de esto en cuanto visita un par de osterías o trattorías de nivel medio en territorio transalpino sin que haga falta entrar en ninguna estrella michelín.

En cuanto volvemos a España nos encontramos con pastas recocidas, salsas basadas en tomate de lata en el mejor de los casos, nata en la mayoría, carnes indecentes, pescados ausentes y pannacottas hechas con gelatina. Es algo similar a cuando visitamos una taberna española en el extranjero, donde, por lo general, el resultado rara vez supera lo aberrante.

Ahora se ha puesto de moda localizarse para simular autenticidad, y encontramos restaurantes supuestamente especializados en la cocina siciliana, toscana o la de un barrio de Bérgamo. Pero los resultados no son mucho mejores y las innovaciones pasan por falsos aromatizados de trufa, y mucho funghi porcini para que parezca que hay nivel. 

Afortunadamente hay excepciones. 

Para todo lo que tenga que ver con Italia, yo tengo un prescriptor que nunca falla. Se llama Miguel Prohens y, junto con Angel Fontes, regenta Enoteca Barolo. No hay mes en el que Miguel no escape al norte de Italia ni año en que no se pegue un homenaje in situ a base de trufa del Piamonte y, por supuesto, del mejor vino de Barolo. Por eso, entre otras muchas cosas, valoro su consejo como ninguno, y hasta ahora nunca me ha fallado.

Cuando, desde un punto de vista más pesimista aun que el mio sobre el panorama de la cocina italiana en España, se deshizo en elogios sobre La Piperna, no lo dudé ni un minuto. Allí me planté.

No encontraremos en La Piperna un flamante espacio a la última con paredes blancas, maderas claras y gente guapa, sino un local más íntimo, anárquico y algo canalla, acorde con su zona, a escasos metros de Tirso de Molina, donde -por cierto- la estafa al guiri está a la orden del día.

Tampoco veremos un show retro galvanizado de steak tartar cortado al momento ni carbonara ejecutada en la misma mesa. Creo que ni siquiera tienen carta de gin&tonic, por suerte.

Allí hay bullicio. Todo en italiano. Nadie bebe Aperol Spritz, pero se respira la complicidad entre los comensales (ninguno primerizo) y el personal. 

El pan lo hacen en casa, con masa madre, y se nota. La pasta, naturalmente, también es casera. Los pimientos rellenos de berenjena, tomate, anchoa, oliva y alcaparra eran melosos, de guiso trabado y paciente, delicados y sabrosos.

El punto de los rigatoni es sencillamente perfecto. La salsa, casi caramelizada, demuestra haberse cocinado mucho tiempo y a fuego lento y el sabor de la pasta llegaba precisamente hasta el dente en el que cede el mordisco. Ese punto adictivo tan difícil de encontrar.

Vale que lo del ravioli de foie puede sonar manido y muy visto, pero aquí la pasta es casera y el relleno de verdad. Foie micuit tal cual, sabroso y potente. Un platazo imprescindible.

Con el tiramisú seguimos en lo auténtico. Como tiene que ser, un postre sutil, nada empalagoso y que sabe a lo que tiene que saber, a un buen café. 

Y es que aunque suene algo pedante, fue precisamente el expreso lo que me conquistó, apenas un dedal de Illy que en un sorbo te trae de vuelta a Milán, o a donde quiera que hubieras tomado aquél que te cambió la forma de ver el café. Desde luego no en España. 

Al capítulo de vinos le falta una vuelta de tuerca en carta, abanico y precios, aunque, según parece, no ponen problemas con el descorche, por lo que es cuestión de pasarse antes a ver a Miguel. Los precios rondan los 35-40 euros con vino y postre.

Sin duda una de las mejores opciones, si no la mejor, para comer italiano de verdad junto a La Norma, Casa Marco y poco más. Eso sí, los hay más caros, aunque no necesariamente mejores.

La Piperna

C/ Relatores 20

Madrid

913896546

Y aprovechando la coyuntura, decir que el miércoles 25 estaremos a las 20.30 en Enoteca Barolo junto a Xurxo Alba conociendo la evolución de sus vinos... y el jueves 26 a las 20.00 en el Corte Inglés de A Coruña presentando Galicia entre Copas. ¡Nos vemos!

Tempus Fugit

Entre otras muchas cosas, el pasado domingo 15 de marzo fue un día realmente divertido. 

Todo estaba calculado con premeditación y alevosía. En la plaza de Brunete, en torno a dos copas clandestinas de vino en plena calle, Orlando y yo lo habíamos perpetrado todo. Nos acompañó Diego de Lemos 2013, una mencía alegre, sutil y natural, como las ideas que fueron surgiendo.

Queríamos poner música a las cepas autóctonas de Galicia, ¡nada menos!, armonizando de otra forma el fruto de la naturaleza con la mano artesana del hombre. El pasado domingo 15 de marzo la gamberrada se materializó en directo, en Radio 3 y en torno a otra botella, también de Ribeira Sacra. Esta vez, la mencía llevaba algo de brancellao, y frente a la sutileza del vino anterior, Régoa 2008 se mostraba recio, con poderío y gran energía.

Como Orlando es capaz de hacer que uno se sienta como en casa hasta en un quirófano, todo fluyó salvo el tiempo, que decidió ir más rápido que nuestros planes de slow food, y nos dejó casi a la mitad de la tarea, con la miel en los labios. 

Este fue el resultado.

Muchas uvas tuvieron su tema, de los muchos que podían haber protagonizado, pero otras se quedaron en el aire. 

Como esto no puede quedar así, y los guardias de seguridad se empeñaron en que tenía que abandonar los estudios de Radio Nacional, me he propuesto continuar aquí con las melodías. Las uvas sin duda lo merecen.

Fue la mencía una de esas damnificadas, pese a haber estado presente en todo el proceso, y vamos a reparar el daño por partida doble. De un lado, descorchando una botella de Tear 2013 y con él regresar a la pureza de la mencía de Amandi, saltarina y vibrante, sin tapujos. Un vino que recuerda a las primeras cerezas del año, a rocío, a regaliz y a hoja de té negro. Fresco y alegre en boca. Empieza el momento para este vino, que incluso mejorará en los próximos meses, ganando complejidad.

Es perfecto para pelearse con una ensalada de legumbres, judias pequeñas, o garbanzos, si quieren, con espinacas en crudo, alcaparras, aceitunas machacadas, tomate seco y unas sardinillas deshechas. A la vinagreta, con un buen aceite de oliva, se le puede añadir comino (mejor recién tostado), sésamo y pimienta. El vino aguanta y se crece si no nos pasamos con el vinagre.

De otro lado nos toca poner música a la viveza de este vino, acorde con el paisaje de la mencía en Ribeira Sacra, un paisaje impresionante, mítico, casi extraterrestre, que si no se tiene vértigo ni demasiado miedo al peligro, recomiendo a quien se atreva recorrerlo en moto, o mejor, ¡en vespa!

He aquí la propuesta de Orlando, para quien La Ribeira Sacra es pureza, espíritu salvaje, indomable e indómita. Y sobre esas empinadas laderas, amarradas a suelo, evitando su precipitación sobre el rio, gracias a la labor de la mano del hombre, de los encallecidos socalcos, Mencia de frutal escalofrío, romántica, fresca y racial, seducción y crudeza...

 

¡Seguiremos poniendo música a las castas de Galicia!

Porque #galiciamola

Amigos y planes

Todavía nos estamos recuperando del exitazo del pasado lunes en la convocatoria de la presentación de Galicia entre copas, pese a lo cual no quisiera dejar pasar un día más sin agradecer enormemente su ayuda a los asistentes, y a quienes lo hicieron posible. 

Gracias a la Casa de Galicia, a Ana y a Rosa por hacer que el flamante palacete pareciera nuestra casa, a Laura por sonreír siempre, por sus brillantes palabras y por saber lo que va a ocurrir horas antes de que ocurra. A Pepe por su verbo certero, pausado, casi élfico, por sus empanadas que dejaron boquiabierto al respetable y por ser capaz de estar en varios lugares al mismo tiempo. Gracias a Orlando por ocuparse de la pasión, por unas palabras inolvidables que todavía me ponen la piel de gallina. Gracias a Carlos, por coger un avion desde Bristol, venir al evento y volver, a Sebio, a Xurxo, A Louzán, a Xoan y a Xabi, que atravesaron el Padornelo para llegar hasta aquí, sólo para sumarse al evento. Algunos además, no contentos con ello, escribieron también palabras emocionantes (La Trastienda y Viños de Encostas)

Mención aparte merecen los excelentes vinos que nos acompañaron... Albamar 2013 y The flower and the bee 2013, bajo el brazo de Xurxo y Sebio. En la distancia nos acompañaron Pilar Higuero con A Pita Cega 2013, Rodrigo Méndez con Leirana 2013 y Dominique Roujou y Ponte da Boga con Expresión Gótica 2012. Un auténtico repoker que además representaba a las mil maravillas las particularidades de sus terroirs... Castrelo, Gomariz, San Amaro, Meaño y Castro Caldelas, respectivamente, dando una muestra a los asistentes de lo que se econtrarán en el libro, y que les agradeceré eternamente. 

Pero el espectáculo continúa... Ayer estuvimos en Radio Villalba, esta noche, a las 21 estaremos en El Marcapáginas, un delicioso programa sobre lecturas que conduce David Felipe Arranz en Gestiona Radio (Qué), el domingo 15 a las 10 mano a mano con Orlando Lumbreras en Placeres Mundanos, allí pondremos ritmo a las variedades de Galicia. 

El jueves 26 nos vamos a Coruña; en El Corte Inglés de Ramón y Cajal, junto a Pepe Solla y José Luis Louzán presentaremos el libro por primera vez en Galicia. Al día siguiente grabaremos Desde Galicia Para el Mundo, ¡nada menos!. En abril la cosa no para, el día 17 estaremos en Compostela Gastronómica, haremos un taller lleno de sorpresas, y el 20 nos vamos a Ferrol, compartiremos copa y mesa con algunos de los mejores viticultores de Galicia que aterrizan en FEVINO. 

Por si no resulta suficiente, tenemos algunas cosas más en boxes que iremos avisando... entiéndanme entonces si soy algo menos regular por aquí. 

Como bien dice Pepe... #galiciamola

Galicia entre copas, en la calle

Aunque siempre me ha gustado leer, y evidentemente escribir, hasta no hace no demasiado, tener una editora me parecía algo similar a tener un yate, algo que difícilmente ocurriría salvo por una carambola de la vida.

Sin embargo ocurrió y durante el pasado 2014 dediqué casi todo mi tiempo personal a escribir una criatura que esta semana salió a la calle y comenzó a caminar sola. No puedo describir la sensación, la verdad. No por ahora, quizás sí en algunas semanas, y entonces les contaré.

Entre tanto, les cuento que el próximo lunes 9 de marzo presentamos oficialmente el libro en Madrid, concretamente en La Casa de Galicia, que ha tenido el detalle, que nunca agradeceremos lo suficiente, de acoger el evento* en su extraordinario palacete frente al Retiro.

Nos acompañará Laura Rodríguez, la editora y paciente sufridora de mis desastres, Pepe Solla, compañero prologuista, aparte de gran chef, y conducirá la velada un buen amigo y conocido de estos lares, Orlando Lumbreras. Conversaremos, firmaremos algún libro y compartiremos alguna botella interesante de los vinos que dan sentido al libro.

Además, el 15 de marzo volveremos a vernos cara a cara con Orlando en Placeres Mundanos, de 10.00 a 11.00 a.m., allí daremos música a las mejores uvas de Galicia.

Pronto volveremos a Galicia, porque el espectáculo debe continuar. Seguiremos informando.




* Seremos unos cuantos, pero quien quiera venir, que lo diga y nos arrimamos un poco.