jueves, 12 de febrero de 2015

No es país para blancos

La albariza es un tipo de suelo muy particular. Es terroso, pero tiende a formar pedruscos que facilitan el drenaje, depositando en el subsuelo el agua de las escasas lluvias del sur. 

Este suelo forma parte del terroir del marco de Jerez. Sin embargo, las singularidades jerezanas a la hora de elaborar sus generosos, únicos en el mundo, hacen que la expresión de la tierra quede como algo secundario, desdibujado por el encabezamiento, la mezcla de añadas y la larga crianza. Esta forma casi ancestral de elaborar también es terroir, no cabe duda, pero la expresión pura y dura del suelo y la cosecha se quedan en el camino. 

 Siempre me ha rondado la pregunta de cómo sería la expresión de esa albariza desnuda, sin el precioso vestido de la flor y el encabezado que hace a Jerez único y diferente. 

Hace algunos días, Primitivo Collantes, a quien tuve la suerte de conocer a raiz del pasado Ranking, me dio la respuesta. Collantes, la bodega que regenta, lleva 125 años elaborando vinos generosos. Por cuestiones geográficas que cuesta entender, Chiclana está fuera de la Denominación de Origen, y sin embargo sus Finos, Amontillados y Moscateles dejan pocas dudas sobre su calidad y tipicidad, por ello entre otras cosas su Moscatel Oro Los Cuartillos se erigió como flamante ganador del Ranking 2014. 

Resulta que entre sus vinos existe un pequeño blanco que no hace ruido, y que responde, aparte de a una cierta tradición local de consumir estos vinos, a la inquietud personal de Primi, que siempre pensó que el vino se hacía en la tierra y sólo necesitaba demostrarlo. Buscaba un blanco seco y sin encabezar que sólo hablara de su uva y de sus suelos, así que comenzó por seleccionar un terruño dentro de las 25 hectáreas que ocupa su Viña Matalian



Terminó por escoger aquellas parcelas con mayor concentración de carbonato cálcico. Las cuidaron al máximo y apuraron la maduración hasta el último minuto. Las uvas fueron recogidas a mano y fermentaron en acero inoxidable lentamente, a muy baja temperatura. 

Sorprende enormemente la compleja tipicidad que encierra en sus escasos 11 grados. Sus aromas recuerdan a azahar, a barro cocido, tiza y mar de fondo, algas. En boca revela fresca finura junto a un delicado amargor, de nuevo la mineralidad arenosa del barro cocido, acidez, salinidad y concentración pese a su ligereza. Sabe también a tiza, a sol de ultima hora y a sur.

Es un vino para beberse la botella entera y otra media con buen pan, o con unas aceitunas sin más, pero no vean cómo se portó con una de mis predilecciones, las papas arrugás con mojo.


Pese a lo que se erróneamente se cree, no vale cualquier patata pequeña. Yo compro en el Sánchez Romero la papa negra (yema de huevo) de Tenerife. Valen un dineral (unos 8 euros la bandeja de medio kilo), pero les aseguro que vale la pena. Basta cubrirlas con agua y un puñado de sal gorda. Yo le echo más porque me gusta rasparlas y porque adoro el contraste entre la salinidad brutal de fuera y el punto super dulce que tienen dentro. Pero si quieren mantener su tensión a raya, quédense con el puñado.

 
Todo esto va de miedo con el vino, en el que las salinidades se complementan e incluso brotan nuevas notas minerales. Además, el vino no se pelea (como suele ser habitual) con el pimentón y el vinagre del mojo.

¡Albarícense!



 

3 comentarios:

Vicente Vida dijo...

Hola Mariano

Parece interesante ese vino de Collantes. Ese tipo de vino (salvando las distancias) es el que se hacía en muchas casas particulares en Moriles, de donde son mis padres. Curiosamente casi ha dejado de elaborarse, aunque ya veo que algunos están recuperando esta elaboración tradicional.
Por cierto, pásame la receta de ese mojo picón.

Un abrazo
Vicente Vida

José M. dijo...

Hola, el mojo picón (el rojo) lleva:

- Aceite
- Pimientas palmeras
- Una poco de vinagre
- Sal
- Ajo
- Especias (comino siempre, y se puede echar algo de tomillo)
- Algo de almendra (es opcional, pero suaviza y da textura)

El problema es encontrar las pimientas palmeras, evidentemente. En Canarias se encuentran en forma seca, parecido a las ñoras o pimientos choriceros (más pequeños y más claros de color). Las pimientas se hidratan como las ñoras,y a la vez que se hidratan, en la tapa de la cacerola se puede poner los granos de tomillo para que cojan algo de calor y saquen más aroma

No he probado alternativa a las pimientas palmeras, pero igual se puede sustituir por guindillas y algún tipo de pimiento seco...

En cuanto a las papas, coincido en que son un manjar, y solo se cultivan en Tenerife, en la zona norte; en otras islas no hay de esas papas negras. También hay otras versiones, como las papas bonitas, con un color más rosáceo, las azucena, etc. pero las negras son las mejores. Yo, en cada viaje que hago a mi tierra me vuelvo con un kilo o kilo y medio para matar el vicio, porque, aunque no son baratas, no hay que donar un riñón para comprarlas.


Saludos

PATARRAN TRAN TRAN dijo...

Don Mariano, Maestro.
Me esta poniendo usté dificil esto de ponerse a plan.
Interesantisimo el Collantes.
Tomo buena nota.
Lo de las papas ya... no les digo ná.
A estas horas y salivando como un perrito de Paulov.
Ay Señor.
;-)

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